RISOTTO AI PORCINI, AGLIO NERO E NOCCIOLE SALATE

 

Questo risotto è un trionfo di gusto, ricco, concentrato eppure raffinato! Non mi sto lodando da sola, beh...sì, l'ho fatto io, mettendoci del mio, ma l'idea mi è stata suggerita da una cara amica, eclettica cuoca e raffinata gourmet, Antonella,  con cui da anni condivido la passione della cucina. La nostra amicizia è nata proprio intorno a questo interesse comune. 

Da ben vent'anni, ci scambiamo informazioni, idee, ricette, ingredienti o prodotti scovati durante i nostri  viaggi o durante le nostre  incursioni in fiere gastronomiche; condividiamo esperienze, degustazioni...non ne abbiamo mai abbastanza!! Siamo sempre affamate e assetate di conoscenza, perché la cucina è cultura, non dimentichiamocelo.

E' iniziata così : qualche giorno fa,  Antonella mi chiede qualche  ingrediente diverso da abbinare ai porcini.  Non abbiamo l'assillo del "famolo strano" a tutti i costi, bensì cerchiamo soluzioni che funzionino con quella consapevolezza derivante dall'esperienza che è ormai scevra da inutili orpelli modaioli di cui forse, negli anni passati, eravamo invaghite.

Ed è finita che l'ha suggerito lei a me: porcini e aglio nero. Perfetto!! Poi mentre lo stava preparando, mi ha spiegato che ha avuto il guizzo di infilarci le nocciole. Bosco chiama bosco, giustamente...poi lei ha aggiunto anche dei porcini crudi alla fine. 

Mi sono subito innamorata di quest'idea e ho voluto provarla immediatamente, condividendola anche con Tamara di Un pezzo della mia Maremma che l'ha provato a sua volta, entusiasta dell'abbinamento con l'aglio nero. Avevo tutto in casa.  Tutto tranne i porcini freschi ma avevo dei rimasugli di porcini della settimana scorsa che avevo messo in freezer perché ne avevo fatta una bella scorpacciata per tre giorni di fila!! Quindi niente crudo per me, tutto cotto. 

Un gusto pazzesco, indovinatissimo, che ha trovato riscontro tra la teoria e la pratica. Ho dosato tutto mentre eseguivo, assaggiando, mescolando, aggiungendo, regolando a mio gusto, cercando di trovare un buon equilibrio.  Sicuramente bisogna  stare attenti a non caricarlo troppo perché rischia di diventare opulento. 

Ingredienti per 2 persone 

170 g di riso carnaroli classico Cascina Oschiena 
2 cucchiaiate di trito di aglio e scalogno
1 foglia di alloro, qualche rametto di timo fresco 
olio evo fruttato, no amaro
mirin, aceto di mele o di riso
180-200 g porcini freschi
3-4 spicchi d’aglio nero, olio evo, acqua, sale, panna vegetale
Brodo verdura + scarti funghi e 5-6  g di funghi secchi per 500 ml acqua
Nocciole igp piemonte, burro, sale, zucchero canna

Pulire i porcini, affettarli finemente, metterne da parte una manciatina per la guarnizione finale. Spadellare i porcini con un trito di aglio e cipolla, olio evo, foglia di alloro. Aggiungere un pochino di brodo. Regolare di sale, togliere la foglia di alloro, far intiepidire e frullare. 

Sbucciare l'aglio nero, farlo sciogliere in un pentolino con un po' d'olio e acqua, sfaldarlo completamente con una forchetta, unire un poco di panna vegetale, regolare di sale. Se necessario frullare (io non ne ho avuto bisogno, mi è venuta una bella cremina liscia)

Mescolare la crema di porcini con la crema di aglio nero nelle proporzioni 2: 1 circa. Dosare a proprio gusto, i due sapori devono fondersi ma rimanere ben distinguibili.

Avviare il risotto tostando il riso con un pochino d'olio, sfumare con 1 cucchiaio di mirin e 1 di aceto, cuocere con brodo di verdura e funghi. A circa cinque minuti dalla fine unire due generose cucchiaiate di crema di porcini all'aglio nero. Spegnere. Lasciar riposare, infine mantecare con un pochino d'olio evo (rimarrà già cremoso di suo, ci va poco grasso) 

Mentre il risotto cuoce, sminuzzate e spadellate i porcini rimasti con olio evo, uno spicchietto d'aglio che poi toglierete. Regolate di sale.

Preparate anche le nocciole facendole caramellare in una padellina antiaderente con un po' di burro, sale e zucchero (3:1)

Impiattate il risotto, distendetelo bene, create una corona nel centro con i porcini spadellati, le nocciole e qualche fogliolina di timo fresco.

E godetevi questo trionfo di porcini!!