RISOTTO AL BURISTO CON CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

 

È una gran porcata, vero? E questa voleva essere!! 

Ovviamente per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Come mi vengono certe idee? Spesso mi impegno e faccio lunghe liste di temi, a volte, invece, scaturiscono semplicemente a ruota, da un tema all'altro e, in questo caso, visto che i protagonisti dell'ultimo venerdì erano i porcini con le ali, dai porcini ai porcellini il passo è stato breve, mi divertiva troppo!!

Dopo il re dei  funghi, pensiamo ad un risotto dedicato a sua maestà il maiale, godurioso, grasso e ricco come solo certe maialate possono essere. In barba al colesterolo ma, come sempre, vige la regola, poco ma buono! 

Di idee porcone ne avevo tante ma, incredibile ma vero, ho ricevuto un input inaspettato dal marito, che mi stuzzicava troppo e a cui non avrei mai pensato : il mallegato! E partendo da quello, ho costruito il mio progetto, modificato in corsa col buristo (un mallegato molto speziato tipico del senese) trovato per caso dal norcino. 

Avevo posto come regola di usare almeno due ingredienti derivanti dal maiale, io ne ho usati 3 : buristo, ciccioli, lardo, e quasi quasi avrei anche fatto quaterna perché ero tentata di fare un brodo col prosciutto ma temevo di esagerare.. 

Ho giocato tutto sulla speziatura, per esaltare il buristo ma  anche nel contrasto necessario verso tanta grassezza con l' acido/fresco del sommaco e l'agrumato del pepe di timut, in mancanza dell'arancia, che sarebbe stata la mia prima scelta ma non è ancora stagione. 

RISOTTO AL BURISTO CON LARDO DI CINTA SENESE, CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

Per 2 persone

160 G di riso Carnaroli

30 g di scalogno

2 cucchiai di aceto di mele

80 g di buristo 

1 piccola barbabietola 

2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, 1 foglia di alloro 

qualche fettina di lardo di cinta senese

ciccioli di maiale frolli*

summac 

pepe di timut

acqua per il riso

una noce di burro per mantecare,  panna qb

* i ciccioli di maiale frolli si possono acquistare già pronti oppure fare in casa. Sono necessari dei ciccioli nel loro grasso (si trovano dai macellai o dai panificatori). Si mettono in un pentolino, si fa sciogliere tutto il grasso, poi si scola il grasso, poi si passano i ciccioli ben scolati in uno schiacciapatate, si strizzano bene, poi ancora si asciugano fra fogli di carta assorbente e infine si fanno croccantizzare in forno a 180° per 30-40' 

Fate bollire 1 l d'acqua con la foglia d'alloro, i semi di finocchio e 2 chiodi di garofano

Pelate la barbabietola, tagliatela in 4 parti e fatela cuocere in microonde per 4-5' a potenza massima. Frullate 40 g di barbabietola cotta con 40 g di buristo tagliato a tocchettini, diluite con un pochino di panna.

Fate rosolare lo scalogno tritato con pochissimo burro o nel lardo. 

Tostate il riso a secco, sfumate con l'aceto, unite il trito di scalogno, insaporite bene e poi iniziate la cottura con l'acqua aromatizzata. a metà cottura unite due belle cucchiaiate di crema di buristo e barbabietola. 

A fine cottura regolate di sale. Spegnete, lasciate intiepidire un poco e infine mantecate con poco burro ghiacciato. Fate riposare, impiattate, disponete sopra al risotto due striscioline di lardo, cospargete con qualche pezzettino di buristo a crudo,  i ciccioli croccanti, la polvere di summac e una macinata di pepe di Timut

PORCATA FATTA, GABBATO LU SANTU!!