RISOTTO AI CARCIOFI CON SALSA AIOLI ALLA MENTA E LIMONE

 

Anno nuovo....risotto vecchio!! O meglio, il tema del risotto è vecchio, nel senso che l'avevamo già affrontato: un risotto con un attore protagonista assoluto!! E' un utile esercizio per dare rilevanza ad un ingrediente giocando sulle diverse possibilità di utilizzo dello stesso: crudo, marinato, cotto, frullato, essiccato, polverizzato.. 

Spesso si tende ad esagerare con gli ingredienti per fare i fighi, mentre è più difficile fare i fighi con un singolo ingrediente. I grandi chef sono quelli che hanno capito il valore dell'essenzialità. Come nell'arte, come sosteneva Picasso, è più facile mettere che togliere, anche in cucina, è facile rimanere affascinati da mixologie di ingredienti studiati ad effetto ma che spesso, rispondono più a canoni estetici che gustativi. Confesso che anch'io, a volte, penso al piatto visivamente e poi lo costruisco con ingredienti adatti al progetto ma non trascuro mai il loro senso e valore gustativo nell'insieme...oppure parto da un ingrediente o un abbinamento di ingredienti,  concentrandomi sui relativi sapori  ma poi non posso dimenticare il lato estetico e quindi modifico o aggiungo qualcosa che lo renda esteticamente valido e gradevole nelle forme e nelle cromie. Non sempre poi il progetto estetico mentale corrisponde al risultato finale ma quella è un'altra storia...

Insomma, tutta questa divagazione per un semplice risotto ai carciofi!! Semplice ma non banale e soprattutto, molto buono.  Ho attinto a THE FLAVOR BIBLE per cercare idee di abbinamenti e ho preso spunto da una simpatica aioli al limone e menta, reinterpretata poi a modo mio. Divertente, sgrassa e spezza l'unicità dell'insieme e non ruba la scena al carciofo che rimane protagonista del risotto, figurando sia in crema che fritto e pure nel brodo con i suoi scarti.

RISOTTO ALLA CREMA DI CARCIOFI, SALSA AIOLI ALLA MENTA E LIMONE E CARCIOFI FRITTI

170 g di riso carnaroli autentico Riserva San Massimo

3 carciofi morelli toscani con il gambo

1 piccolo scalogno, 2 spicchi d’aglio rosa

Sedano, carota, cipolla e scarti dei carciofi per il brodo

1 uovo grande

1 limone non trattato

2 foglie di alloro, un mazzetto di  menta fresca

Olio evo igp toscano

Sale fino qb

Olio di semi di arachide per friggere

Parmigiano reggiano qb



Salsa aioli: 1 bianco d’uovo lessato, frullato con 1 spicchietto d’aglio rosa schiacciato nello spremi aglio, un po’ di succo di limone e scorza grattugiata a piacere, qualche fogliolina di menta fresca e olio evo, pizzico di sale

Brodo: verdure come sopra + spuntature e gambi dei carciofi ben mondati

Crema  di carciofi: stufare 2 carciofi affettati finemente con i loro gambi ben mondati in una padellina con lo scalogno e l’aglio, la foglia di alloro, un po’ d’olio e un po’ d’acqua. Salare alla fine e frullare tutto a crema con qualche fogliolina di menta fresca

Mettete due o tre cucchiaiate d’olio evo in freezer almeno un’ora prima di avviare il risotto.

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un poco, unite un mestolo di brodo ben caldo  e continuate la cottura aggiungendone man mano.

Mentre il riso cuoce, fate scaldare l’olio fino a 160-170° C e friggetevi i carciofi tagliati molto sottili, passati in acqua acidulata e ben asciugati. Fateli scolare su carta assorbente, salateli ancora caldi e metteteli da parte. A 5 minuti dalla fine della cottura del risotto, unite la crema di carciofi riscaldata con un mestolo di brodo caldo per non fermare la cottura. Lasciate il riso ben fluido e al dente. Spegnete. Coprite con un canovaccio, fate riposare un minutino e infine mantecate con l’olio evo ghiacciato e due cucchiaiate di parmigiano. Regolate di sale. Fate riposare ancora un paio di minuti.

Impiattate il risotto, fate dei giri con la salsa aioli e disponetevi sopra i carciofi fritti e qualche fogliolina di menta