RISOTTO AMARO CON BERGAMOTTO, TE' EARL GREY, RAFANO E MANDORLE AFFUMICATE

 

Ispirato al titolo di un noto film italiano RISO AMARO, il risotto di questo venerdì è dedicato al gusto amaro, il più difficile e divisivo, non gradito ai più ma, secondo una famosa rivista di cucina italiana, il gusto più caratterizzante della nostra tradizione culinaria. Vedi la biodiversità della flora italica, l'uso delle erbe spontanee in cucina, il caffé, l'olio extravergine d'oliva, gli agrumi, gli amari e liquori d'erbe officinali, prodotti dai monaci di tutta la penisola.

La mia prima idea sarebbe stata la Guinness, poi la china calissaia, poi ho virato verso quello che avevo a disposizione e mi sono dedicata ad un amaro aromatico e profumatissimo, che adoro, sia nel dolce, che nel salato: il bergamotto.  Ho sfruttato una rimanenza di grappa al bergamotto, quasi dimenticata in cantina, che avevo prodotto lo scorso inverno. Non amando i liquori, per evitare l'aggiunta di zucchero, come per il mio mirto, avevo fatto macerare le bucce di bergamotto nella grappa. Non ricordo quanti giorni le avessi lasciate a macerare ma sicuramente troppi, perché il risultato è venuto amaro tossico!!! E io ho una soglia dell'amaro molto alta, bevo tutto amaro, caffè e tè, mi piace il radicchio amarissimo, cotto e crudo.  Però è risultata perfetta per l'idea di risotto amaro che avevo in mente.

Quindi ho sfumato il riso,  con un po' di questa grappa al bergamotto, cotto con tè earl grey alternato ad acqua per dosarlo al meglio, continuando ad assaggiare. Da ultimo una bella spruzzata di succo di bergamotto, mantecatura con robiola e olio extravergine d'oliva al bergamotto di Frantoio Muraglia, nota azienda pugliese che ha dei packaging bellissimi,  per intensificare l'aroma. 

Per spezzare  l' amarezza e rallegrare il palato con un pizzico di dolcezza e piccantezza, ho optato per la mia consolidata  salsa agrodolce al rafano. 

Le mandorle le ho salate e affumicate con un trucco, ho usato un fumo liquido trovato on line che è una figata!!

Sono molto soddisfatta dell'equilibrio trovato, assaggiando e riassaggiando e dosando in cottura.  Profumo e sapore di bergamotto molto netto, amaro pronunciato e aromatico, con lieve sfumatura acida spezzato dall'agrodolce e piccante della salsa al rafano e sostenuto dall'affumicatura della mandorla che  fa virare l'amaro verso altre sfumature tostate. Una goduria!

RISOTTO AMARO

bergamotto, tèearl gray, salsa al rafano, mandorle salate affumicate

170 g di riso carnaroli
50 g di robiola vaccina
40 ml di grappa al bergamotto 
40 g di scalogno
750 ml di tè earl grey + acqua bollente qb

1 bergamotto non trattato,  succo e scorza 

1 foglia di alloro  
Olio evo qb, sale fino

Olio al bergamotto frantoio Muraglia

Radice di rafano, yogurt bianco intero, aceto di mele, miele millefiori

Una manciata di mandorle

Fumo liquido

Miscelare lo yogurt con rafano grattugiato, miele e un tocco di aceto, regolando a piccole dosi in modo da ottenere un bell'agrodolce piccante

Sgusciare le mandorle, tostare in padella con un'idea d'olio, fumo liquido e sale

Appassire lo scalogno con olio evo e alloro. Tostarvi il riso, sfumare con la grappa, salare, portare a cottura col tè alternato ad acqua calda. Spegnere al dente e fluido, dare una spruzzata di succo di bergamotto (mezzo bergamotto circa), mantecare con la robiola e l'olio al bergamotto. Regolare di sale.

Mettere nei piatti, completare con la salsa al rafano, le mandorle affumicate e scorza di bergamotto grattugiata.