RISOTTO ALL'ASSASSINA

 

Ebbene sì! Tema della settimana: risotto all'assassina! Bella sfida eh? Un vero esercizio tecnico, uguale per tutti, così da confrontarci sui metodi ed eventuali trucchi per adattare al risotto una ricetta nata con gli spaghetti.

Foto dal web

Gli spaghetti all'assassina sono una specialità barese che ha conquistato una fama pressoché internazionale grazie alla fiction Rai Le indagini di Lolita Lobosco e alla puntata dedicata alla Puglia del programma Stanley Tucci: Searching for Italy targato Cnn.
Qui sotto un link con molte informazioni e curiosità e la ricetta dell'Accademia dell'Assassina di Bari!
In sintesi si tratta di spaghetti risottati da crudo e tostati fino a farli bruciacchiare, con tanta salsa di pomodoro (più acqua), concentrato di pomodoro, aglio e peperoncino. Secondo la ricetta, fondamentale sarebbe la padella di ferro che ha una conduzione di calore ottimale.

https://www.cibotoday.it/storie/territorio/spaghetti-assassina-bari-storia-ricetta.html

Quindi, se risottano gli spaghetti e li bruciacchiano, perché non provare direttamente col riso!! Era un po' che avevo questa idea in testa, che richiama la tostatura estrema del riso, di cui avevo letto e che volevo proporre come esercizio tecnico. Recentemente ho rivisto Assassinio sull'Orient Express e mi si è riaccesa la lampadina!

Premetto che non ho mai assaggiato gli spaghetti all'assassina e sono molto curiosa. Me ne aveva parlato, per esperienza diretta, una cara amica. Ma la tentazione del risotto è troppo forte...

Quindi stesso compitino per tutti i membri del clan,  nessuna variante, ASSASSINA pura, e poi ci confrontiamo sulle difficoltà di esecuzione, sui trucchi, magari anche prima di approcciarla.

1a prova

Allora, ho fatto due prove. La prima, partendo con una tostatura estrema, a cercare una bella caramellizzazione al limite del bruciato (da evitare altrimenti è dannoso per la salute). Ho usato una sauteuse di alluminio bella capiente per 80 g di riso soltanto, in modo che rimanesse bello disteso in un unico strato. Rispetto alle dosi di olio previste dalla ricetta dell'Accademia per la pasta, fatte le debite proporzioni, sono stata indietro ma era sempre abbondante: 20 ml  anziché 25 per 80 g di riso. Tutto il resto in porporzione alle dosi previste per gli spaghetti. Ho aggiunto poco alla volta un po' di brodo e passata, facendolo consumare tutto prima di aggiungerne altro. Però il brodo diluiva la "bruciacchiatura" che lasciava però il gusto e scuriva il bel rosso del pomodoro. Man mano procedevo, riflettevo e volevo andare fino in fondo come da ricetta. Quindi da ultimo una bella bruciacchiata e poi si spegne senza mantecare. Ovvio che si ottiene una consistenza diversa da un classico risotto. Il riso è sgranato. Però buonissimo. Con quella croccantezza, bello piccante e un po' unto effettivamente.

Seconda prova, stessa quantità 80 g, ho messo meno olio, 15 ml, fatto tostare bene senza arrivare all'estremo, chicco dorato ma non bruciacchiato, portato a cottura col solito brodo di acqua e passata. A 2 minuti dalla fine, ho tolto una generosa cucchiaiata di risotto, l'ho fatto tostare bene in padella antiaderente, ha fatto la sua bella crosticina mentre finivo il risotto nell'altra padella. Riposino, mantecatura solo meccanica, non c'era bisogno di altro olio, quindi è venuto più cremoso. A quel punto ho buttato nel risotto, anche quello tostato a parte, mescolato velocemente per non perdere la croccantezza e mangiato subito. Una delizia, bello infuocato, unto il giusto e con le due consistenze cremosa e croccante,  a divertire il palato.  Una piacevole scoperta!!

Ah meglio usare un carnaroli classico, quindi ottima qualità,  che ha una bella resistenza e consistenza di chicco, così si può un po' maltrattare!!

Riassumendo: dosi per 2 persone

160-170 g di riso carnaroli Zei Carlo (Pistoia)

30 ml olio evo all'aglio (olio scaldato nel micro a potenza minima per 5 minuti con 1 spicchio d'aglio a fettine) 

250 g di passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di pasta di peperoncino Iasa (peperoncini freschi tritati e conservati in olio evo)

In una casseruola molto larga di ferro o alluminio, fate scaldare l'olio all'aglio e due cucchiaiate di passata di pomodoro. Il resto della passata versatelo nell'acqua a bollore per creare un brodo di pomodoro. 

Fate tostare a fuoco vivace il riso nella salsa fino a che inizia ad attaccare ma senza farlo bruciare. Unite il brodo poco alla volta e ogni volta fate consumare prima di inserire il secondo mestolo di brodo. 

A 2 minuti dalla fine della cottura, prendete due cucchiaiate di risotto e fatelo tostare in una padellina a parte (io ho usato un antiaderente e non è stato necessario ungerla) fino a che si otterrà una bella caramellizzazione ma senza bruciare. 

Nel frattempo portare a fine cottura il risotto. Farlo riposare a fuoco spento. Mantecare fuori dal fuoco, rimestando bene e scuotendo la padella, senza aggiungere altro grasso, eventualmente allungare ancora con un goccio d'acqua se dovesse risultare troppo sodo. A quel punto inserire il risotto bruciacchiato, mescolare velocemente e godersi il risultato!!