RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

 

Per Pasqua ero ospite a pranzo da mia cognata ma ho contribuito col primo piatto, ovviamente un risotto,  perché lo aspettavano da tempo!!

Ho rifatto il mio amato riso carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi agli asparagi. Affumicato e asparagi sono la mia passione! La volta scorsa erano quelli selvatici, questa volta però quelli verdi coltivati perché non ne avrei trovati in quantità sufficiente per 6 pesone. Li ho ridotti a crema con porri, menta e basilico per mantecare il risotto. Sopra : cimette di asparagi appena scottate, scagliette di tuorlo d'uovo marinato, fiori di aglietto selvatico del mio giardino e foglioline di menta. Mi sono dimenticata del pepe penja bianco che c'era nella versione precedente, dove invece mancava il tuorlo marinato. Si sa, uova e asparagi sono un matrimonio ben consolidato, per Pasqua poi le uova sono quasi d'obbligo!!

Fatto per 6 persone nella casseruola di alluminio di mia mamma che ha quasi 70 anni  La casseruola, mia mamma ne ha quasi 90 
Un successone! Sentirsi chiedere il bis e vedere ripulire la casseruola fino all'ultimo granello, mi ha riempito di gioia 
La foto è di mia nipote. Peccato non mi sono fatta fotografare mentre mantecavo il risotto nella storica casseruola.. La prossima volta non mancherò di chiederla!!

Nel risotto precedente con  asparagi selvatici e scarti di quelli verdi coltivati, non avevo fatto la crema ma li avevo  messi a pezzetti dentro al risotto e le cimette più fini sopra a crudo. Completato con foglioline di menta e basilico, fiori di aglio selvatico e pepe penja. Un gusto più pronunciato quello dei selvatici ma che con l'affumicatura del riso crea un insieme molto armonioso e il pepe penja, dalle note sulfuree e terrose, chiude il cerchio.

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso carnaroli NEBBIA Gli Aironi

100 g di scalogno

1 porro

1,2 kg di asparagi verdi

4 tuorli d'uovo bio 

100 g di zucchero semolato

100 g di sale fino

2 l ca d' acqua 

1 bicchiere di vino bianco secco (sauvignon blanc o spumante brut)

olio evo, sale fino

pepe Penja bianco o Assam o Sarawak affumicato

fiori d'aglietto selvatico*

foglie di basilico e menta qb

NB programmare per tempo la preparazione perché il tuorlo richiede una lunga marinatura. Almeno una settimana se non 10-12 gg

Io mi ero scordata di questo "dettaglio", l'ho fatto marinare per 7 gg e poi, una volta sciacquato, gli ho fatto fare  un breve passaggio in essiccatore a 50° per qualche ora per farlo asciugare bene. In ogni caso 7 gg già bastano per poterlo affettare, più si disidrata, più si indurisce e si arriva addirittura a grattugiarlo. Altrimenti se si fa marinare solo un paio d'ore, all'esterno si creerà una pellicola consistente ma tagliandolo risulterà bavoso come all'occhio di bue, che con gli asparagi va benissimo ma è tutta un'altra consistenza e tutto un altro sapore

Per l'uovo marinato: fate un mix di sale e zucchero. Distendete uno strato in un contenitore che possa accogliere le uova ben distanziate fra loro, disponete i tuorli, coprite con uno strato abbondante di sale e zucchero. Posizionate il coperchio del contenitore semi aperto per permettere all'aria di circolare, oppure coprite con pellicola o alluminio praticando dei piccoli fori. Conservate a temperatura ambiente in luogo asciutto e areato. Io l'ho messo dentro al forno spento con il portello semi-chiuso.

Lasciate marinare per una settimana  o una decina di giorni, eventualmente scostate un po' di marinata per tastare e valutare la consistenza.  Prima dell'uso, prelevate i tuorli, ripuliteli un pochino con le mani dallo strato di sale e zucchero, immergeteli brevemente in acqua, sciacquandoli delicatamente, e infine fateli asciugare bene su della carta assobente. Se avanzano, si conservano in contenitore chiuso ermeticamente ancora per qualche giorno ma in frigo. 

Per la crema di asparagi: affettate finemente un porro (200 g pulito ca). Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a tocchettini,  tenete da parte alcune cimette per la guarnizione finale (10-12 cimette).  Utilizzate gli scarti dei gambi più duri e insieme agli scarti del porro fate il brodo. 

Fate sudare i porri in un poco d'olio con qualche foglia di basilico e menta, unite i tocchetti di asparagi, allungate con un po' d'acqua calda e fate andare dolcemente fino a che le verdure saranno tenere. Condite con un pizzico di sale fino.

Frullate tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca e un po' d'olio. Allungando con acqua se necessario fino ad ottenere una purea cremosa e liscia. Per un effetto più vellutato potete passare il tutto al setaccio. 

Con un coltello molto affilato, affettate sottilmente le cimette di asparagi, tuffatele 30-40" nel brodo bollente e mettete da parte. 

Ricavate delle scagliette dai tuorli marinati attraverso una mandolina o affettandoli a mano con un coltello e tenete da parte

* in mancanza dei fiori di aglio selvatico, potete fare una delicata salsa all'aglio, facendo sbollentare 3-4 spicchi d'aglio in 250 ml di latte fino a che saranno ben teneri. Regolate di sale. Fate intiepidire, mettete tutto  nel bicchiere del frullatore e montate versando a filo un po' di olio, si formerà una cremina fluida. Versatela in un biberon da cucina e guarnite il risotto con piccoli punti di salsa in mancanza dei fiori d'aglietto selvatico.

Per il risotto: fate sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente in un po' d'olio evo in padella antiaderente

Tostate il riso Nebbia a secco per un paio di minuti  in una casseruola d'alluminio o acciaio, meglio ancora se avete il rame, salate un poco e pepate, aggiungete lo scalogno già rosolato, fate insaporire velocemente a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare lo scalogno,   sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (perfetto sarebbe un sauvignon blanc o anche uno spumante brut). Unite un paio di mestoli di brodo e iniziate la cottura, aggiungendone via via quanto basta. A 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire la crema di asparagi ben riscaldata, e continuate la cottura. Spegnete  2-3 minuti  in anticipo rispetto ai tempi indicati dalla confezione, lasciando il riso molto morbido. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto, con un coperchio semi chiuso, in modo che il risotto si intiepidisca un poco. 

Mantecate con poco burro e olio (ca 60-80 g di burro e 2-3 cucchiai d'olio evo)  e 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rimestate scuotendo la casseruola e fate l'onda ripetutamente, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo bollente. Fate riposare il risotto ancora un paio di minuti. Nel frattempo scaldate i piatti. 

Disponete il risotto nei piatti, distendetelo bene dando dei colpetti sul fondo. Guarnite con le cimette degli asparagi, i fiorellini di aglietto selvatico, scagliette di tuorlo, foglioline di menta e basilico e un pizzico di penja bianco o altro pepe a piacere, macinato al momento. 

BUON DIVERTIMENTO!!