PICI CON RAGU' DI CAVOLO NERO, CANNELLINI E SALSICCE SCAPPATE PER L'MTC DI GENNAIO 2013

Tutti, Patty compresa, si aspettavano Pici&Alici da Poverimabelliebuoni e invece no, partecipo con InsalataMista!

Binomio irresistibile indubbiamente Pici&Alici,  soprattutto per via della gustosa rima però ce n'è già una versione nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, sicuramente  ne avrei studiata un'altra ad hoc ma  volevo rispettare scrupolosamente le condizioni dell'MTC gennaio 2013

E soprattutto volevo rispettare le indicazioni di Patty con cui concordo, i pici chiamano la terra, la Toscana, la  tradizione contadina, l'arte di arrangiarsi con quello che offre la dispensa, ovvero l'orto, l'aia, il bosco.

La cucina è il frutto dell'ingegno dettato dalla fame, sostiene un mio vecchio amico chef castagnetano, Umberto Creatini,  il mio primo vero maestro di storia e cultura della gastronomia toscana, in particolar modo maremmana e livornese.

Rammento alcuni piatti geniali contenuti nel libro IL CODICE DELLA CUCINA LIVORNESE, scritto dallo stesso chef  in collaborazione con giornalisti e storici locali quali Luciano Bezzini, Aldo Santini e i fratelli Guagnini.

Un libro che non racchiude  una  semplice raccolta di ricette ma che rappresenta una testimonianza di storie, di tradizioni, di aneddoti legati ad un territorio dove campagna, macchia e mare convivono da secoli  e si esprimono in ricette che riflettono interamente la loro origine. Ricette di piatti trovate in vecchi ricettari o foglietti sparsi dove non c'erano indicazioni dei pesi ma "pugni", "manciate" "tazze", "mestoli", alcune ascoltate dalla tremolantevoce di vecchie massaie che le avevano ascoltate a loro volta dalle loro nonne e la cui origine si perde in un passato lontano di povertà, di sacrifici e dove la festa aveva un significato vero.

Rammento e rileggo titoli di piatti che sono pura poesia come il sugo di ignoto pescatore, la zuppa di sassi, il sugo sano e la zuppa di chiocciole scappate che è quella che mi ha ispirato.  Stratagemma furbissimo, altro che l'Araba, per far accettare ai commensali quello che passava il convento sostenendo che l'ingrediente principale c'era ma se n'era andato o "fuito" come direbbero pure i napoletani,  quando invece non c'era proprio mai stato.

Stessa furbata anche a  Palermo, come ho appreso da Stefania di  Cardamomo&co e i suoi PICI CON LE SARDE A MARE, il principio è lo stesso!

E allora mi sono immedesimata in un'epoca passata: Cristina la contadina, non ridete, è di origini senesi ma ha sposato un castagnetano, è diventata maremmana. Vive in campagna, si leva presto la mattina col canto del gallo e va nell'orto a raccogliere quello che offre la stagione invernale " il cavolo nero ha preso la prima gelata, tanto meglio, l'è più bòno! Quasi quasi ci rosolo dentro du' salsicce, un po' di pomodoro....mmmmmhhhh che languorino, eppure ho appena fatto colazione!"

Torna in cucina col suo bel mazzo di cavolo nero, rovista in dispensa "ma le salcicce, oh chissel'è pappate 'ostì? beh vorrà dire che si farà senza, allora? quasi quasi filo du' pici come a casa mia e li condisco con il cavolo nero, e le salsicce dirò che sono scappate o qualcuno se l'è rubate! male male ci butto du' fagioli che non disgarbano mai e riempiono 'r buzzo"

E principia a impastare, a filare, a rosolare e tutto è pronto per quando arrivano l'òmini dai campi a desinare.

Ed ecco i pici di Cristina la contadina con quel che c'era:

PICI CON RAGU' DI CAVOLO NERO, CANNELLINI E SALSICCE SCAPPATE

Ma nell'esecuzione è stata Cristina la pasticciona, per fortuna che ho preparato le pesate prescritte da Patty per 4 persone perchè con tutti gli errori che ho commesso, piciando ho scartato diversa pasta e alla fine è bastata per 2 porzioni molto abbondanti ma per 4 sarebbero state scarse. Con gli scarti, dal momento che avevo cotto i fagioli e non si butta via nulla, il giorno successivo ho preparato una classica pasta e fagioli!

Che cosa non ha funzionato allora? ho avuto fretta di filare i pici, i primi sono stati un disastro e li ho accantonati, non ho fatto riposare la pasta a sufficienza, o non avevo ancora capito bene la tecnica manuale, poi  sono sprovvista di spianatoia, a dimostrazione del fatto che non sono una gran sfoglina e non l'ho mai nascosto, sul piano della cucina non filavano, allora mi sono dovuta arrangiare con il tagliere di legno del pane, no dico, avete presente che fatica?

E nonostante ciò, la sudata che ho fatto ha dato i suoi frutti, ebbene, ecco un picio lungo 80 cm!! (ogni segmento del metro è 20 cm, quindi il conto è presto fatto)

La ricetta (2 porzioni abbondanti)

Per i pici, vedi dosi e procedura di Patty pricisa pricisa,

per il sugo : le foglie più tenere e interne di 2 bei mazzi di cavolo nero

un bello spicchiotto d'aglio, mezza cipolla dorata, altro che scalogno, non siamo mica fighi noi!

3-4 foglie di salvia

2-3 cucchiai di polpa di pomodoro conservata

una manciata di fagioli cannellini lessati

un'idea di peperoncino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di pecorino di media stagionatura

olio extravergine d'oliva bòno, sale e pepe macinato al momento

e le salsicce? se ci sono bene, altrimenti se le sono portate via i ladri o sono scappate da sole come le chiocciole!

Veniamo al sugo: faccio rosolare l'aglio e la cipolla in olio evo con le foglie di salvia, poi ci salto il cavolo nero lavato asciugato e tagliato a striscioline, aggiungo la polpa di pomodoro, regolo di sale e pepe, allungo con un goccio d'acqua, unisco una manciata a piacere di fagioli cannellini precedentemente lessati, tappo e faccio andare 10 min, giusto il tempo di amalgamare i sapori, il cavolo non mi piace spappolato, deve crocchiare in bocca!
Lesso i pici, li scolo e li butto nel sughetto a mantecare, servo con un filo d'olio evo a crudo, una puntina di peperoncino se piace e una bella grattugiata di pecorino e.....GNAM, una vera goduria!!

Grazie Patty, non mi sarei mai sognata in vita mia di fare i pici e non vedo l'ora di ripiciare, ho ordinato la spianatoia!!!

Ah...quasi dimenticavo, per onorare lo stile di Andante con Gusto, non può mancare la colonna sonora: chi meglio di Pino Daniele canta la sua terra!

PINO DANIELE, Terra mia