FIRENZE CHIAMA PALERMO! LE ARANCINE CON CAVOLO E LAMPREDOTTO PER L'MT CHALLENGE NOVEMBRE 2012

Per l'MT Challenge di novembre 2012

Una fusion interregionale di cibo da strada: le arancine palermitane sposano il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio: il panino col lampredotto che appositi chioschi sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio propongo ad ogni ora del giorno!

E non solo, il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per  gusto: riso e cavolo cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrafava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Un minimo di premessa è indispensabile! Della serie "forse non tutti sanno che....." il lampredotto è uno dei quattro stomaci  della mucca, come la trippa, si tratta  precisamente dell'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava  in Arno.

Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono  molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni. A Firenze la fa da padrone, in materia, Luca Cai dell'Osteria Il Magazzino di Piazza della Passera ma anche Marco Stabile de L'Ora d'Aria,  solo per citare quelli che conosco abbastanza bene.

Più vicino a me, sulla costa livornese, un altro profeta del Quinto Quarto, come è stato definito in un recente articolo di Irene Arquint  su Il Tirreno, è l'amico Emanuele Vallini de l'Osteria La Carabaccia di Bibbona.

Grazie a queste frequentazioni mi sono appassionata al Quinto Quarto  e pensare che quando sono "scesa" in Toscana facevo la schizzinosa se mi proponevano la trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Questo per spiegare perchè, quando ho visto che l'oggetto della sfida di  questo mese erano le arancine e, soprattutto, leggendo il bellissimo post di Puppacena che approfondiva l'aspetto culturale  delle arancine come cibo da strada palermitano, mi è scattato immediatamente il parallelo col più noto cibo da strada toscano, il panino col lampredotto e di conseguenza con il riso col cavolo e brodo di lampredotto, e siccome 2+2 fa 4, ho deciso che le mie arancine avrebbero contenuto un cuore di cavolo e lampredotto, il riso c'era già per default!

Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

Lampredotto gr 300

riso carnaroli gr 200

mezza carota, mezzo gambo di sedano

 1 scalogno, 2-3 chodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo

1,5 lt d'acqua

3-4 foglie di cavolo verza

sale, olio evo qb

+ farina e acqua  e pan grattato come da prescrizioni di Puppacena

per la lega e la panatura

2 lt di olio di semi di arachidi per friggere

 Il lampredotto che si trova comunemente  in commercio è pre-cotto, per  fare il brodo l'ho rituffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno  per un giorno intero perchè il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima come mi ha insegnato il Cai.

Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto che si sarà ridotto  a 1 lt, ho cotto il riso nel brodo ca 10-12 minuti (la cottura completa prevista è 18-20)  fino a completo assorbimento del liquido in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora come da istruzioni di Puppacena.

Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e la verza tagliata a strisce.

Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.

Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte in abbondante olio di semi di arachidi  riscaldato e mantenuto tra i 160 e  180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti)

Ho resistito a non mangiarle subito perchè dovevo fare le foto ma sono stata ricompensata perchè ho evitato un'ustione  al palato, infatti dopo il set fotografico erano sempre calde ma della temperatura giusta!!!

VARIAZIONI DI SALMONE PER COLOUR & FOOD DI NOVEMBRE

La mia triplice interpretazione del colore ARANCIO, tema di novembre di  Colors&Food, contest colorato a cadenza mensile lanciato dalle bravissime Cinzia di Essenza in Cucina e Valentina di My taste for food.

Parteciperei con il tris completo e con ogni singolo piatto, se le signore mi danno conferma!

Tartarina di salmone, carote e arancia e gelatina di aperol

Ingredienti per 2 persone

70 gr di salmone fresco

100 ml di aperol spritz

1 cucchiaino di zucchero

40 ml di spremuta fresca d'arancia + scorza grattugiata di 1/4 d' arancia bio

1/2 cucchiaino scarso d'agar agar

1 cucchiaio abbondante di trito di carota, sedano, e cipolla

(nelle proporzioni carota 3 parti, sedano 1 e cipolla  1/2, magari quest'ultima passata nell'aceto)

olio evo, sale, zucchero,pepe qb

Ho programmato diligentemente il lavoro con giorni d'anticipo perchè il samone va assolutamente congelato per essere consumato crudo!!

Stamattina, dopo colazione,  come prima cosa ho tolto il samone dal freezer e ho preparato la gelatina. Ho adottato l'aperol spritz perchè al banco degli aperitivi aveva il colore arancio che mi piaceva di più!! Ho mescolato l'aperol spritz con il succo d'arancia, stemperato l'agar agar e portato a ebollizione. Poi l'ho versato in un recipiente in modo da avere uno strato di 4-5 mm e l'ho fatto raffreddare.

Ho tolto la pelle al salmone e l'ho pulito bene dal grasso sottopelle ancora congelato perchè l'operazione risulta più facile. Ho diviso il filetto in tre parti, la parte più alta (2/3), tagliata in 4 cubetti,  l'ho messa da parte per il tataki, il resto (1/3) l'ho coperto con zucchero e sale, in proporzione 70 e 30%, l'ho lasciato marinare per 2 h, poi l'ho sciacquato e asciugato.

Ho ridotto il salmone  in tartare e l'ho mescolato con il trito di sedano, carota e cipolla, ho aggiunto un po' di scorza d'arancia tritata (per questo le arance devono essere assolutamente bio) e ho condito il tutto con un pizzico di sale, pepe, olio evo e la spremuta d'arancia.

Comporre  la tartare utilizzando un coppapasta, ritagliare un disco di gelatina con lo stesso coppapasta e posizionarlo sopra la tartare, guarnire con spicchietti d'arancia

 

Snack di albicocche secche, mandorle e salmone affumicato alla vinaigrette di clementine

Ingredienti per 2 persone

1-2 fette di salmone affumicato

una cucchiaiata di granella di mandorle

4-6 albicocche secche

1 clementina media bio

olio evo qb

 

Ho preparato gli snack tagliando le albicocche nel mezzo, le ho farcite con la granella di mandorle che avevo fatto tostare in una padellina antiaderente, ho avvolto le albicocche con delle striscioline di salmone affumicato e ho irrorato il tutto con una vinaigrette d'olio e succo di clementina (più intensa e dolce delle arance in questo momento). Ho ridotto la scorza della clementina, privata del bianco, a julienne e l'ho fatta arricciare in acqua molto fredda e ho utilizzato i riccioli per guarnire gli snacks.

 

Tataki di salmone in salsa Worchester con pesto di pomodori secchi

Ingredienti per 2 persone

120 gr di salmone fresco

 salsa worchester, olio, sale

5-6 pomodori secchi al naturale

1 cucchiaino d'aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero e un'idea  di sale, olio evo qb

Ammorbidire i pomodori secchi facendoli rinvenire in acqua calda.  In seguito, scolarli e frullarli con  l'aceto, lo zucchero, il sale e l'olio fino ad ottenere una crema.

Tagliare il filetto di salmone in 4 pezzi da cm 1,5-2 di altezza, irrorarli  con  abbondante salsa worchester, salare un poco  e spadellarli pochi secondi a fuoco vivace da entrambi i lati in una padellina con un filo d'olio evo in modo che formino una crosticina abbrustolita all'esterno ma che rimangano visibilmente crudi all'interno. Mettere due bocconcini su ogni piatto accompagnando con il  pesto di pomodori

NB: Le quantità indicate sono calcolate per servire i tre assaggi in sequenza o nello stesso piatto da portata come nella foto:

Il primo boccone da assaggiare è la tartare, a seguire gli snack e per ultimo il tataki. Quest'ultimo si mangerà ormai freddo se serviamo tutto coreograficamente insieme.  Se ce ne freghiamo della presentazione, serviamolo successivamente, spadellato al momento!!

Beh...che altro aggiungere, è stata una degustazione divertente e sono contenta dei risultati altrimenti non li avrei divulgati nè tanto meno proposti per un contest.  Un pranzetto niente male, i colori brillanti hanno rallegrato la giornata uggiosa e la mia mattinata di lavoro è stata ampiamente  ricompensata!!!

IL PANE DOLCE DEL SABATO CON CILIEGIE SECCHE E PEPE ROSA

Per l'MTC DI OTTOBRE

Grazie ad Eleonora, che ci delizia sempre con preparazioni e post stupendi, ricchi di informazioni e approfondimenti culturali interessantissimi, per aver proposto questo pane dolce.

Quando ho letto la ricetta ho esultato perchè non mi sembrava presentasse difficoltà enormi, memore del Danubio che è stato un incubo per la sottoscritta, mi sono detta "ecché ce vò?"

"Già, ma che ce vò a fà lievità ' sto impasto?" ho piagnucolato sulla pagina FB dei fans dell'MTC quando la mia pagnotta dopo due ore era rimasta tale e quale!! Ho appreso che non ero stata l'unica ad aver avuto questo problemino, mi si consigliava  di intrecciare, aspettare e sperare....così ho fatto, l'ho preparata la sera, l'ho abbandonata al suo destino tutta la notte e la mattina successiva ho avuto la gradita sorpresa!

Non che si sia sforzata tanto ma insomma era lievitata!

L'ho infornata subito per paura che ci ripensasse e dopo venti minuti avevo UN PANE DOLCE DEL SABATO!!!

Dosi e ricetta per il pane esattamente come descritte da Eleonora , ho solo dimezzato le dosi perchè ne ho preparata una sola.

Ripieno: 3 cucchiaiate di ciliegie essiccate

1 tazza di infuso di karkadè

1 cucchiaino di pepe rosa

sesamo bianco e sesamo nero

Per il ripieno sono rimasta  sul classico, ho scelto della frutta essiccata che avevo in quantità: ciliegie secche rinvenute nel karkadè che la stessa Eleonora mi aveva inviato dal Marocco come premio per il contest sullo STUFATO con altre bacche, erbe e spezie profumatissime.

Il rosso delle ciliegie e il rosso del karkadè mi hanno ricordato le bacche di pepe rosa che secondo me avrebbero dato un po' di brio e il risultato non mi è dispiaciuto affatto.

Sulla superficie spennellata con l'uovo ho distribuito sesamo nero e bianco.

Le bacche rosa non si vedono ma ci sono e si sentono, un piacevole piccante garbato e fresco.

Un'ottima merenda: una fetta di questo pane leggermente tostata e dello stracchino fresco o altro formaggio cremoso, mmmmmhhhhhhh.....

FILETTO DI MAIALE FANTASY E SENZA FOTO

Ma sì....che ossessione 'ste foto!!

Non è necessario immortalare tutto, soprattutto piatti che non sono propriamente belli a vedersi no?

E poi questo è un diario, mi appunto una ricetta inventata così so come rifarla una prossima volta e stop.

Ieri sera sono tornata a casa stanca, affranta e incazzata, aggiungiamoci anche offesa e delusa!

Ero stata a Montalcino per una visita in una cantina con cui collaboro, una giornata meravigliosa, un gruppetto di visitatori deliziosi, peccato però che si siano  bevuti   tutto il Brunello, era avanzata solo una mezza di rosso, me lo pregustavo per la cenetta serale, avendo professionalmente sputato durante la degustazione.

Sono andata a comperarmi il filetto di cinta in una macelleria del centro storico senza avere idea di come l'avrei cucinato.

Sant'Antimo

Ulivi e crete senesi

Mentre scendevo lungo la bellissima strada panoramica che porta a Sant'Angelo scalo, ogni due minuti mi fermavo a fare le foto perchè in questo momento i vigneti hanno colori meravigliosi (non così spettacolari e multicolor come nelle Langhe ma sempre suggestivi).

Poi una sosta imprevista, un dialogo inatteso che mi sorprende e delude e l'incanto svanisce, rientro all'ovile, mi faccio una doccia e mi preparo ad anebbiarmi la mente a cena col rimasuglio del rosso di Montalcino e un'altra bottiglia di quello che trovo nella mia minuscola cantina, non prima di essermi fatta un aperitivo con una schifezza pronta e un po' di focaccina riscaldata!

Ok sono pronta per il mio filetto con patate arrosto d'ordinanza naturalmente, mio marito ci andrà  a nozze!

Mi sono ispirata alla ricetta di Gio del blog Symposium, CHIC MA NON IMPEGNA ma non avevo lo sciroppo d'acero, nè tante altre cose, beh forse le uniche somiglianze con quella di Gio sono il maiale e le pere, no, anche la senape!

Ho affettato della cipolla rossa di tropea, l'ho rosolata con olio evo e una foglia di alloro, ho aggiunto le pere tagliate a tocchetti, un cucchiaio di miele e un cucchiaio di senape, ho diluito il tutto con un dito di panna, regolato di sale e pepe e fatto restringere. Non sono di quelle che criminalizzano la panna, trovo ridicolo strafogarsi di gelati, semifreddi e dolci pannosi e poi inorridire per due cucchiai di panna in un sugo o in un piatto come questo, è chiaro, non amo i piatti stile Île-flottante , cioè filetti di carne o tortelloni che galleggiano nella panna, ma quando ci sta bene, ci sta bene, punto! Se poi non si hanno problemi di colesterolo, tanto meglio!

Personalmente la uso raramente ma  ne era avanzata un pochino dall'ultimo semifreddo  che avevo preparato, in questo piatto non ci sarebbe stata male per legare la salsa, ricordo vagamente un filetto alla Waronof o Woronof, boh, molto simile a quello che stavo facendo, non so, non ho voglia di controllare.....

Allora dicevo, taglio il filetto a tocchetti, lo rosolo in un'altra padella vivacemente  neanche un minuto per parte solo con olio evo, sfumo con del cognac e poi trasferisco tutto nel sughetto con cipolle, pere, miele, senape etc..

faccio insaporire per qualche minuto e via in tavola con le patate arrosto che erano a cuocere nella terza padella!!

3 padelle per 2 persone non male....

Spettacolare comunque! Improvvisato, fatto da incazzata, senza neanche tanta cura, perfetto con il mio rosso di Montalcino, peccato ne è venuto un solo bicchiere per uno,  il secondo vino l'abbiamo  aperto per inerzia ma non andava bene col filetto,  ce lo siamo gustato però con una fettina di provolone silano tanto per completare l'opera e stamattina un bel cerchio alla testa ma ne valeva la pena.

Come nella più alta poesia lirica che scaturisce quasi sempre da momenti di disagio, tristezza, paura o dolore, non voglio dovermi incazzare di nuovo per tirar fuori un piattino così!!! Per fortuna, riesco a realizzare cose discrete anche da serena e soprattutto da sobria!
Beh...l'incazzatura è un po' passata, la delusione meno, rimane una piccola ferita ma c'est la vie!

FEGATO SPADELLATO CON DATTERI E SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO

Per Color&Food di ottobre, BROWN LIKE AUTUMN

Ingredienti in quantità variabili: fegato di vitello, burro, datteri freschi, semi di finocchio selvatico (o aneto)

Non è ancora tempo di datteri freschi lo so, questi infatti giacevano dimenticati in un cassetto del freezer da marzo probabilmente, gli ultimi che si trovavano nei supermercati. Mi piacciono da impazzire, li ho surgelati appositamente per quando mi fosse presa la voglia in momenti in cui non li avrei trovati freschi ma solo secchi.

Il fegato si addice all'abbinamento con elementi dolci, vedi cipolle o fichi, perchè non datteri dunque?

I semi di finocchio selvatici li ho raccolti io nei campi e conservati in vasetto, sono diversi da quelli di finocchio, hanno un gusto più forte, eventualmente si possono sostituire con i semi di aneto, molto simili.

La ricetta è una non ricetta veramente, si rosola  semplicemente nel burro il fegato di vitello tagliato a fettine con  i datteri tagliati a metà e privati del nocciolo e i semi di finocchio, si regola di sale e stop. Tutto qui.

Non so se la ricetta è in tema autunnale come ingredienti, ma non mi pare ci siano prescrizioni tassative in questo senso, mi sono preoccupata solo del colore, sto alle "giudicesse", nel caso partecipo fuori concorso e penso a qualcos'altro da qui al 25 ottobre!!

CREMA DI ZUCCA E COCCO

Non sono mai stata una fanatica del cocco ma ultimamente mi sono ricreduta, anzi ora mi è presa una vera cocco-mania!!

Ho assaggiato (e mangiato, non solo assaggiato) questa crema di zucca e cocco poco tempo fa  in un ristorantino etnico e mi sono subito innamorata! A dire il vero, quando me l'hanno proposta ho arricciato un po' il naso ma, vinta dalla curiosità del mio palato avventuroso, non ho potuto fare a meno di ordinarla ed è stata una rivelazione!! Non ho chiesto la ricetta, ho tentato di riprodurla a modo mio ma mi sembra di esserci andata molto vicina, del resto non lo affermo solo io, anche il consorte conferma!

La cosa buffa è che questo insolito abbinamento di verdura  e cocco in un piatto salato mi ha dato lo spunto per elaborare prima una versione dolce con la barbabietola, in alternativa alla zucca, cioè il SEMIFREDDO DI BARBABIETOLA E COCCO che ha partecipato al contest COLOR&FOOD di settembre per il colore VIOLA ma mi ripromettevo naturalmente di provare anche quella originale.

In seguito ho rifatto lo stesso semifreddo anche con la zucca, azzeccatissimo!

 

CREMA DI ZUCCA E COCCO

(fotografata in attesa dei crostini.....)

Ingredienti x 4 persone

gr 700 di zucca qualità "napoletana" già decorticata

ml 200 latte fresco

40 gr di cipolla di tropea

20 gr di burro

20 gr di olio evo

10 gr di cocco grattugiato

sale

pane per crostini qb

Ho affettato la cipolla e l'ho rosolata dolcemente in burro e olio in una padella larga dai bordi alti, ho aggiunto la zucca tagliata a fettine, le ho fatte insaporire bene nel condimento e poi ho coperto il tutto con il latte caldo, ho aggiunto il cocco grattugiato, coperto la padella e lasciato andare a fuoco medio per una quindicina di minuti finchè la zucca risultava ben cotta. A quel punto ho regolato di sale, frullato il tutto, servito nelle zuppierine con un giro d'olio a crudo e dei crostini dorati in forno (avevo solo del pane casalingo normale, non mi dispiacerebbe un pane scuro o ai cereali che contrasti la dolcezza della crema)

TORTELLINI IN NIDI DI VERDURE, FONDUTA DI PADANO E RIDUZIONE AL BASAMICO

Per il contest indetto da Ombra nel Portico in collaborazione col  FINI TOUR La Strada del Gusto, chissà mai che questo piatto possa arrivare a Verona il 20-21 ottobre, una delle 4 città-tappa del Fini Tour!!

Ho letto di questa iniziativa un po' tardi ma mi ci sono buttata immediatamente.

Fini per me è sinonimo di tortelli, tortellini, cappelletti, ravioli da sempre, punto!

E poi non posso non ascoltare il richiamo delle origini emiliane, mia mamma è di Noceto (Parma) e suo padre era un abile casaro!

Visto che sono agli sgoccioli col tempo (il termine per la ricetta per Verona è domani), taglio corto e vado dritta alla ricetta:

TORTELLINI FINI IN NIDI DI VERDURE, FONDUTA  DI PADANO E RIDUZIONE AL BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone

1 confezione di tortellini prosciutto e parmigiano FINI da 250 gr

1 peperone giallo piccolo

1 peperone rosso piccolo

2 zucchine medie

2-3 gambi di sedano

1 carota grande

250 gr di aceto balsamico non tradizionale

25 gr di sciroppo di glucosio

100 gr di grana padano grattugiato

150 ml di panna fresca

50 ml di latte

sale e olio evo qb

Innanzitutto avviare la preparazione della riduzione al balsamico facendo sciogliere lo sciroppo di glucosio con un buon aceto balsamico (senza scomodare quello tradizionale) in un padellino a fuoco vivace e lasciarlo andare fino a ridurlo della metà in modo da ottenere un liquido viscoso.

Tagliare le verdure a julienne, sbianchirle in acqua bollente salata per pochi minuti, devono risultare al dente, scolarle e tenerle da parte in caldo.

Nel frattempo sciogliere a fuoco dolce il grana padano con il latte e la panna fino a creare una crema.

Nella stessa acqua di cottura delle verdure tuffare i tortellini.

Preparare i piatti da portata distribuendo alcune cucchiaiate di fonduta al padano, posizionarvi sopra le verdure arrotolate a nido, creare delle strisciate o pennellate  di riduzione al balsamico sul fondo del piatto, scolare i tortellini, adagiarne un po' nel centro del nido di verdure, condire con un giro d'olio evo a crudo e servire!!

Colorato e divertente, leggero e gustoso, semplice ma d'effetto, basta solo calcolare i tempi e le fasi di cottura ed essere veloci ad impiattare, in ogni caso è buono anche tiepido, altrimenti si può risolvere anche così più alla buona, senza perdere tempo a creare i nidi  :-))