FIRENZE CHIAMA PALERMO! LE ARANCINE CON CAVOLO E LAMPREDOTTO PER L'MT CHALLENGE NOVEMBRE 2012

Per l'MT Challenge di novembre 2012

Una fusion interregionale di cibo da strada: le arancine palermitane sposano il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio: il panino col lampredotto che appositi chioschi sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio propongo ad ogni ora del giorno!

E non solo, il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per  gusto: riso e cavolo cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrafava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Un minimo di premessa è indispensabile! Della serie "forse non tutti sanno che....." il lampredotto è uno dei quattro stomaci  della mucca, come la trippa, si tratta  precisamente dell'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava  in Arno.

Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono  molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni. A Firenze la fa da padrone, in materia, Luca Cai dell'Osteria Il Magazzino di Piazza della Passera ma anche Marco Stabile de L'Ora d'Aria,  solo per citare quelli che conosco abbastanza bene.

Più vicino a me, sulla costa livornese, un altro profeta del Quinto Quarto, come è stato definito in un recente articolo di Irene Arquint  su Il Tirreno, è l'amico Emanuele Vallini de l'Osteria La Carabaccia di Bibbona.

Grazie a queste frequentazioni mi sono appassionata al Quinto Quarto  e pensare che quando sono "scesa" in Toscana facevo la schizzinosa se mi proponevano la trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Questo per spiegare perchè, quando ho visto che l'oggetto della sfida di  questo mese erano le arancine e, soprattutto, leggendo il bellissimo post di Puppacena che approfondiva l'aspetto culturale  delle arancine come cibo da strada palermitano, mi è scattato immediatamente il parallelo col più noto cibo da strada toscano, il panino col lampredotto e di conseguenza con il riso col cavolo e brodo di lampredotto, e siccome 2+2 fa 4, ho deciso che le mie arancine avrebbero contenuto un cuore di cavolo e lampredotto, il riso c'era già per default!

Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

Lampredotto gr 300

riso carnaroli gr 200

mezza carota, mezzo gambo di sedano

 1 scalogno, 2-3 chodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo

1,5 lt d'acqua

3-4 foglie di cavolo verza

sale, olio evo qb

+ farina e acqua  e pan grattato come da prescrizioni di Puppacena

per la lega e la panatura

2 lt di olio di semi di arachidi per friggere

 Il lampredotto che si trova comunemente  in commercio è pre-cotto, per  fare il brodo l'ho rituffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno  per un giorno intero perchè il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima come mi ha insegnato il Cai.

Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto che si sarà ridotto  a 1 lt, ho cotto il riso nel brodo ca 10-12 minuti (la cottura completa prevista è 18-20)  fino a completo assorbimento del liquido in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora come da istruzioni di Puppacena.

Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e la verza tagliata a strisce.

Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.

Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte in abbondante olio di semi di arachidi  riscaldato e mantenuto tra i 160 e  180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti)

Ho resistito a non mangiarle subito perchè dovevo fare le foto ma sono stata ricompensata perchè ho evitato un'ustione  al palato, infatti dopo il set fotografico erano sempre calde ma della temperatura giusta!!!