UNA SCATOLA DI BACI PER L'MTCHALLENGE N. 45

Una scatola di baci quando non ho praticamente mai fatto cioccolatini! Sono una presuntuosa lo so e l'ho già dichiarato ad Annarita, la traditrice che ha spiazzato tutti quanti lanciando la sfida MTC N. 45 su un cioccolatino quando da lei ci si aspettava una bella zuppa di farro e fagioli della Garfagnana!!! Beh però non si tratta di un  normale cioccolatino ma il mitico bacio Perugina, perfettamente intonato al mese degli innamorati e allora ci si può anche intenerire.

 

 

Non sono una fanatica del cioccolato, per fortuna non ho anche questo vizio! Mi piace, soprattutto quello fondente e mi piace capire le differenze dei vari cru e delle varie provenienze, Guatemala, Venezuela, Colombia, Ecuador, Madagascar..... ma se non me li regalano, difficilmente vado a comperarmi i cioccolatini, se non delle micro-praline da servire col caffè quando capitano ospiti. Inutile dire che mai mi era passata per la testa l'idea di farli i baci!

 

Devo ammettere però che dopo la prima reazione di sgomento, leggendo il bellissimo post di Annarita, mi sono entusiasmata a tal punto che sono andata a fare la spesa di sabato mattina, sorbendomi quasi mezz'ora di coda alla cassa del supermercato e spendendo una considerevole  cifra fra cioccolati di ogni tipo e frutta secca, quest'ultima notoriamente costosa, dovendo acquistare intere confezioni non trovando tutti i tipi alla vendita a peso. Mi era scattata  l'irrefrenabile febbre mtcina, e ho iniziato a costruire i miei baci mentalmente con abbinamenti  che continuavano a fluire e ho dovuto mettere un freno perché ne avrei concepiti  a decine e meno male che non sono una fanatica del cioccolato! 

 

Va beh, ho stampato e studiato accuratamente il post di Annarita e ho deciso di optare per l'inseminazione, non avendo il piano di marmo e poi perché mi sembrava la soluzione più facile.

Diviso le quantità per 6 perché non volevo fare 25-30 baci ma solo 4-5 per tipo, sapendo già che metà li avrei rifilati fatti assaggiare a Silvia di Paneepomodoro, che abita vicino a casa mia, perché comunque non volevo ingrassare a suon di baci hahahaha!

La preparazione è stata lunghetta. Il giorno prima ho ammollato le castagne secche (non essendo stagione di castagne ma volendo infilarci un ingrediente gradito alla sfidante garfagnina), la sera le ho cotte e ho candito limoni e arance. La mattina seguente ho tritato tutta la frutta secca prevista, pesato tutti i cioccolati,  mi sono preparata diligentemente tutti gli ingredienti in tante ciotoline, uno alla volta ho preparato le farce,  poi ho fatto 3 temperaggi perché due dei quattro hanno la stessa copertura!

 

 

Insomma un bel lavoro, quasi una giornata, con varie pause naturalmente, un po' come il babà day sempre per l'MTC naturalmente.

Poi il giorno delle foto e in seguito il post, perché il problema poi erano le dediche, dove mi sono arenata!!

 

Ma insomma eccoli:

  

 

La dedica è per Sunshine, una persona speciale,  nel bene e nel male: you make me happy when skies are grey, please don't take my Sunshine away

 

 

Ingredienti:

 

 

 Per 4-5 baci

 

140 g di cioccolato bianco (40 per la farcia, 100 per la copertura)

10 ml di panna fresca liquida

20 g di granella di pistacchi

(1 bustina di zafferano in polvere)*

la buccia di mezzo limone non trattato

sciroppo : 50 ml di acqua, 50 g di zucchero semolato

un ciuffetto di finocchietto selvatico

 

* li volevo gialli i baci ma lo zafferano non si è sciolto, si notano infatti dei puntini nella superficie, il gusto c'è ma è molto lieve e non è male, forse tanto vale farli bianchi!

 

NB: la nota agrumata e il finocchietto li rendono molto freschi, bilanciano l'estrema dolcezza del cioccolato bianco.

 

Tagliare a julienne non tanto sottile la scorza del limone, sbollentarla almeno un paio di volte cambiando l'acqua ogni volta, poi candirla in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 togliendola appena lo zucchero inizia a schiumeggiare in modo che non caramelli. Far sgocciolare ed asciugare su un foglio di carta da forno. 

Sciogliere il cioccolato bianco con la panna, amalgamare la granella di pistacchi, le scorzette tagliuzzate e un po' di finocchietto tritato. Far rapprendere in frigorifero e poi formare delle palline sulla cui sommità porre un pistacchio intero.

 

 

Sciogliere 2/3 del cioccolato bianco a bagno maria a 40° C, sciogliendo nel cioccolato eventualmente una bustina di zafferano (che non si scioglie vedi sopra) poi aggiungere il terzo a freddo mescolando velocemente in modo che si sciolga tutto e che abbassi la temperatura, (non importa riscaldarlo, a 27° C si può utilizzare per coprire i baci.

 

 

Dedicato a Ilva, la mia suocera speciale, una vera seconda mamma e amica, da lei ho imparato a mangiare e cucinare toscano, in primis  il castagnaccio a cui i baci sono ispirati: a Ilva, la bersagliera, che andava inventata se non c'era!

 

 

Ingredienti per 4-5 baci

 

140 g di cioccolato fondente al 50% (40 per la farcia, 100 per la copertura)

12 ml di panna liquida fresca

40 g di pinoli tritati grossolanamente

60 g di  castagne lessate e frullate

30 g di uvette

due-tre ciuffetti di rosmarino

3-4 castagne lessate intere

 

Ammollare le uvette, strizzarle e poi tagliuzzarle. Tritare gli aghi di rosmarino. Sciogliere parte del cioccolato con la panna, incorporare le castagne, i pinoli, le uvette e il rosmarino. Far rapprendere un poco fuori dal frigorifero. Formare della palline, posizionare un tocchetto di castagna sulla sommità. Lasciar raffreddare e poi tuffare nel cioccolato fuso con il metodo dell'inseminazione

 

 

Raccogliere i baci con una forchetta e metterli su un foglio di carta da forno ad asciugare

 

Il terzo bacio è per mio marito, inquieto marinaio di terra, che ama i dolci non dolci; a lui dedico un estratto di una splendida poesia di Pablo Neruda, Ode alla speranza: ....noi, gli uomini vicino all'acqua, che lottiamo e speriamo vicino al mare, speriamo. Le onde dicono alla costa salda: tutto sarà compiuto

 

 

 

Ingredienti per 4-5 baci

 

140 g di cioccolato fondente al 70%

40 g di mandorle spellate e tritate

30 g di olive taggiasche sott'olio evo, denocciolate

zucchero a velo qb

1 arancia non trattata

zucchero, acqua qb

4-5 mandorle intere

 

Togliere la scorza all'arancia senza privarla completamente della parte bianca. Sbollentare le scorze per 3 volte in acqua, cambiando l'acqua ogni volta. Tagliarle a dadini, candirle in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1, toglierle quando lo zucchero inizia a schiumeggiare, non devono caramellare.

Sgocciolare bene le olive dall'olio tamponandole con carta assorbente, infarinarle con abbondante zucchero a velo vanigliato, candirle in forno a 100° C per 30' ca. infine tagliuzzarle.

Sciogliere parte del cioccolato con la panna, amalgamare tutti gli ingredienti. Far raffreddare un poco il composto fuori dal frigorifero, appena si sarà rappreso, formare della palline, posizionare una mandorla intera  sulla sommità. Lasciar raffreddare completamente e poi tuffare nel cioccolato fuso con il metodo dell'inseminazione

 

 

L'ultimo bacio è per mia sorella, golosona di cioccolato e spezie, alla perenne ricerca della serenità; per lei un antico proverbio bretone: Fiorisci lì dove il caso ti ha seminato

 

 

Ingredienti per 4-5 baci

 

140 g di cioccolato fondente al 70% (40 per la farcia, 100 per la copertura)

40 g di gherigli di noci

40 g di datteri secchi, non zuccherati

una stecca di cannella

12 ml di panna liquida fresca

4-5 gherigli interi

 

Tritare i datteri e le noci. Sciogliere parte del cioccolato con la panna, amalgamare tutti gli ingredienti, unire una generosa grattugiata di cannella.  Far raffreddare un poco il composto fuori dal frigorifero, appena si sarà rappreso, formare della palline, posizionare un pezzetto di noce  sulla sommità. Lasciar raffreddare completamente e poi tuffare nel cioccolato fuso con il metodo dell'inseminazione

 

E come si suol dire....a ciascuno il suo!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CONCETTO SPAZIALE PER RICETTE A REGOLA D'ARTE, IL CONTEST DI PANELIBRIENUVOLE

Per il contest Ricette a Regola d'arte di Pane libri e Nuvole di Alice del Re , con la "maestra" Roberta Restelli, Il senso gusto, e "Lagreg", Silvia Gregori come giudici!!

La mia trasformazione culinaria di un noto quadro di  Lucio Fontana, artista famoso per i suoi tagli sulla tela, ovvero i Concetti spaziali. Quello a cui faccio riferimento è  Concetto spaziale, attese, 1966, Lucio Fontana, idropittura su tela  che diventa nel piatto Concetto spaziale, pretese, 2015, Cristina Galliti, gelatina di lamponi su tela di fegatini di coniglio

Povero  Lucio Fontana si rivolterà nella tomba!!

 

Sicuramente un artista universalmente conosciuto come Lucio Fontana, pittore, scultore, ceramista, fondatore del movimento spazialista, non ha bisogno di presentazioni; mi preme invece spiegare perché ho scelto il suo Concetto spaziale. Perché nella cucina così come nell'arte mi piace il concetto che sta dietro ad un piatto, soprattutto nella cucina contemporanea, fatta di sperimentazione, di innovazione, di ironia e anche provocazione ma mai fine a se stessa,  con un occhio sempre rivolto al passato, alla propria cultura e storia.

 

Fontana quando crea il movimento spazialista nel 1949, invoca un cambiamento nell'essenza e nella forma dell'arte, il superamento della pittura, della scultura e della poesia, ecco perché, in sintesi, fora o taglia la tela, va oltre la superficie del quadro, va oltre la pittura, ridefinisce lo spazio. Lo fa attraverso gesti precisi, studiati, con tensione emotiva e concentrazione. Tagliando o bucando la tela, si alleggerisce la tensione permettendo all'osservatore di vedere lo spazio al di là da essa. 

 

In cucina, la rivoluzione artistica di Fontana si potrebbe paragonare alla rivoluzione del molecolare di Ferran Adrià, ha rivoluzionato le percezioni gustative, giocando con le consistenze, concentrando i sapori, coinvolgendo anche il sesto senso, andando oltre il gusto come Fontana oltre la tela....
.

 

Ma quello che mi affascina e mi diverte anche di Fontana è il contrasto fra la sua figura e la sua arte. Aveva l'aspetto di un uomo distinto, elegante, compito, perfettino, "un ragioniere" diremmo ora, senza offesa per i ragionieri, e poi .....ZAC....ti taglia una tela e sconvolge il panorama artistico della sua epoca con influenze che si protrarranno nelle generazioni future !!!

 

Se non si fosse capito, sono un'appassionata di arte moderna e contemporanea e sono sensibile ad ogni riferimento artistico-culinario. Il 24  gennaio mio marito ed io siamo andati all'Arte Fiera di Bologna, non nego che ho fatto diverse foto appena notavo quadri  dove intravedevo possibili sostituzioni con cubi di carne o pesce, rondelle di carote, zucchine,  strisce colorate di verdure, dripping di varie salse  etc....ma la vera ispirazione è arrivata la sera stessa, quando, sulla via del ritorno,  ci siamo fermati a Firenze e siamo stati a cena al Santo Graal, dove il giovane chef Simone Cipriani, nel suo menu Contemporaneità, propone due piatti ispirati all'arte, uno a Andy Wharol e l'altro proprio al concetto spaziale di Fontana: concetto spaziale di tartare di manzo con barbabietola capperi e olive, ovvero la tartare servita in una coppetta chiusa da una tela edibile rossa che il commensale deve incidere per poter accedere al contenuto,  come il Concetto spaziale di Fontana! Folgorante!

Ho trovato l'idea geniale (e uso questo termine con parsimonia)  ma soprattutto l'interpretazione e la trasposizione nel piatto. Non potevo certo riprodurlo tel quel, primo perché non mi piace copiare un piatto da proporre ad un contest, secondo perché la tela è preparata con una delle tecniche complicatissime che solo gli chef nelle loro cucine tecnologiche possono fare, terzo dovevo fotografare la tela tagliata non il gesto del taglio! però l'idea mi piaceva troppo, ci ho riflettuto un po' e l'ho semplificata.
Faccio un piccolo inciso in onore di questi chef sperimentali o non, come Simone, che lavorano sommessamente, senza grandi clamori, dediti alla ricerca; studiano e provano le tecniche per ore e ore se non giorni fino a quando trovano la formula giusta che esprima il loro intento, senza indugiare in virtuosismi fini a se stessi  ma con riferimenti storico-culturi e artistici ragionati, intelligenti e ironici,  affinché il loro messaggio e il loro impegno vengano recepiti e apprezzati.
 

Dunque, avevo bisogno di una superficie rettangolare liscia su cui inferire i tagli. Poteva essere un semifreddo, un tortino, una gelatina....e vada per la gelatina....e, sempre in omaggio al Cipriani, opto per una mattonella di paté di fegatini che a quanto pare gli piacciono molto perché si diverte a proporli in molte varianti, vedi il chicken liver snickers (il noto snack a barretta ricoperto di cioccolato) offertoci a sorpresa,  tra l'ultima portata e il dessert, che io pensavo fosse un pre-dessert. In un certo senso sì ma è una barretta di fegatini, arachidi e nocciole ricoperta da cioccolato fondente, una vera "terra di mezzo" abbastanza sconcertante ma che mi è piaciuta, mio marito invece l'ha trovata inquietante.

 

Bene, fatte tutte le doverose premesse e debite citazioni, ecco la ricetta, semplicissima ma molto buona, provare per credere e soprattutto tagliare con gesto deciso!
 

La mia esecuzione non è proprio impeccabile, è stata un po' travagliata, sembra facile ma quei tagli mi hanno fatto impazzire, ho fatto tre o quattro  prove, ho persino dovuto sciogliere la gelatina una seconda volta e farla rassodare, il problema è che se si incide la gelatina, non si vede bene il solco, quindi per creare l'effetto del taglio come nella tela che lascia intravedere lo spazio al di là, dopo varie prove ho trovato l'uovo di Colombo, basta scostare i lembi cedevoli della gelatina tagliata allargandoli un poco. Però così facendo, scostavo l'intera superficie, richiudevo il taglio accanto....uffa! Questo è quanto. stop!

 

 

 

Ingredienti per 4 mattonelle di ca 5 x 6 cm

 

200 g di fegatini di coniglio (a mio avviso più raffinati di quelli di pollo e tanto per cambiare un po')

trito di sedano, carota e cipolla

1 foglia di alloro

1/2 bicchiere di vin santo

olio evo, burro, sale e pepe

una manciata di nocciole

4-5 fichi secchi morbidi

 

200 g di lamponi surgelati*

1-2 cucchiai di sciroppo di amarene**

100 ml d'acqua

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

 

* lo so, non è stagione di lamponi, quelli freschi sono di serra e trattati, meglio quelli surgelati, che sarei contraria pure a quelli ma per questa ricetta volevo i lamponi a tutti i costi!

Scongeliamo  i lamponi, frulliamoli e poi passiamone al setaccio la polpa, aggiungiamo  lo sciroppo di amarene (questa è casuale, volevo migliorare il colore, avevo lo sciroppo in casa, non mi ricordo perché mai, ha addolcito i lamponi e ne ha esaltato il gusto, alla fine era perfetto, dolce-acidulo). Sciogliamo l'agar agar nell'acqua e uniamola al succo di lamponi, portiamo a bollore, schiumiamo se necessario e poi versiamo in uno stampo rettangolare in modo da ottenere uno strato di almeno 5 mm e lasciamo solidificare.

 

Rosoliamo il trito di sedano, carota e cipolla con l'alloro in un filo d'olio evo, uniamo i fegatini ben mondati e tagliati a pezzetti, sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura aggiungendo del brodo caldo o semplicemente acqua. Regoliamo infine di sale e pepe. Facciamo raffreddare, frulliamo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungendo qualche tocchetto di burro morbido.

 

Sgusciamo le nocciole, tostiamole in forno per spellarle e poi passiamole  in padella con un po' di burro e sale. Poi tritiamole grossolanamente lasciandone qualcuna tagliata a metà. Tagliuzziamo anche i fichi secchi. Uniamo nocciole e fichi al paté.

 

Mettiamo un coppa pasta rettangolare di cm 5x6 in un piatto, stendiamo all'interno uno strato di ca 1 cm di paté, copriamo con un rettangolo di ugual misura ricavato dalla gelatina, togliamo il coppa pasta e ripetiamo l'operazione per gli altri piatti.

 

A questo punto direi che si portano in tavola, si spiega ai commensali cosa devono fare, si prendono i coltelli e zac, dei bei tagli sulla gelatina!! Buon divertimento e buon appetito!

 

 

UNA GRAN CAVOLATA

UNA GRAN CAVOLATA!!!

La mia seconda proposta per il simpatico contest di Sara, di  PIXELICIOUS

 

La gran cavolata era la prima idea che mi era balzata in testa ma non trovavo la giusta formula. Pensavo ad un gran mix di diverse varietà di cavoli e di vari colori,  magari cotte e crude insieme, oppure tutte cotte, condite con olio al tartufo o una salsa alle acciughe. Sia le acciughe che il tartufo vanno a nozze con tutta la famiglia dei cavoli. Mentre meditavo, ho avuto la folgorazione dei CAVOLETTI POPS, e poi finalmente sono arrivata al concepimento della gran cavolata, cioè una crostata con i cavoli.  Dal momento che le acciughe le ho già utilizzate per la salsa dei  pops, ho optato per il tartufo.  Un primo piatto che è diventato un mio cavallo di battaglia sono infatti gli gnocchetti con broccoletti e crema di tartufo. La crostata l'avrei farcita dunque con una besciamella al tartufo. Avevo un pacchetto di farina di grano saraceno che avevo acquistato per sfizio ma non avevo ancora usato, ho deciso di provarla nella frolla della crostata, per un effetto un po' rustico e ha funzionato! La propongo per la categoria secondi piatti anche se funzionerebbe bene come piatto unico.

 

UNA GRAN CAVOLATA

Crostata di frolla al grano saraceno con besciamella

al tartufo e mix di cavoli

 

 

 

Ingredienti per una teglia di 22 cm

 

Per la frolla:

120 g di farina 00

80 di farina di grano saraceno

1 uovo + 1 tuorlo

80 g di burro

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

poco sale

 

Per la besciamella:

2 cucchiai rasi di farina 00

250 ml di latte fresco parzialmente scremato

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di crema di tartufo nero estivo

sale, pepe qb

 

Cavoletti di bruxelles, broccolo romano, cavolo viola, broccoletti

Aceto, sale, zucchero

burro demi-sel

 

Setacciare le due farine, disporle a fontana su una spianatoia, aggiungere il burro freddo a pezzetti, l'uovo e il tuorlo, un pizzico di sale e il parmigiano. Lavorare velocemente la pasta, formare una palla e porre in frigo a riposare 20-30 min.

Mondare tutti i cavoli, ridurre a cimette i broccoletti e il broccolo romano, tagliare a fette sottili il cavolo rosso. Selezionare i cavoletti di egual misura, cuocerli al vapore insieme ai broccoli. Cuocere invece in  padella antiaderente il cavolo rosso, sfumando con un'idea di aceto di mele (che fissa il colore e lo lascia brillante), condire con un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.

 

Stendere la pasta col mattarello, foderare la teglia imburrata. Coprire con carta forno e fagioli secchi o riso, cuocere in forno a 180° C per 15 min, poi togliere la carta coi fagioli, proseguire per altri 10 min.

 

Nel frattempo preparare la besciamella. La mia è una versione leggera, senza Roux e senza burro. Stempero semplicemente la farina versando il latte freddo a filo, mescolando con una frusta per non fare grumi. Poi metto sul fuoco ad addensare continuando a mescolare. Alla fine regolo con sale, pepe, parmigiano e la crema di tartufo. Per quanto riguarda il tartufo, in mancanza di tartufi freschi,  meglio evitare olio o burro al tartufo, quasi sempre aromatizzati con aromi chimici. Meglio utilizzare pura polpa di tartufi tritati conservata in olio evo oppure tartufi al naturale conservati in vasetto da grattugiare al momento.  

 

Sfornare la torta, lasciarla intiepidire un poco. Farcirla con un generoso strato di besciamella e poi guarnire con i cavoli disponendoli in cerchi secondo la propria fantasia. Spennellare i cavoli  con del burro demi-sel fuso. Consumare tiepida.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HAPPY BIRTHDAY ALE

Con tutto l'affetto, la stima e la simpatia che provo per te cara Alessandra, mi associo al coro di emmeticine ed emmeticini e  ti invio un augurio di vero cuore di buon compleanno!

Ho scelto di offrirti la mia interpretazione della tua recente torta di mele al latte condensato non perché non avessi voglia o tempo di andare a spulciare nella tua immensa raccolta di dolci ma perché proprio quel post, in cui invocavi il conforto delle mele, a cui sei peraltro allergica,  oltre che la ricetta della torta, mi avevano particolarmente colpita.

Dopo lo scoppiettante addio al consorte con l'intoppo della dimenticanza del portafoglio, che avevi descritto con il tuo solito stile frizzante ed esilarante, il post successivo era drammaticamente nostalgico e triste. Sentimenti comprensibili ed inevitabili.

Anche la donna più forte, esuberante e sicura di questo mondo si abbandona allo sconforto e alla malinconia che ogni addio o grande cambiamento porta con sé, a maggior ragione se questi sconvolgimenti arrivano in un'età dove, anche se non lo vogliamo ammettere, abbiamo bisogno di punti fermi, di sicurezze, delle nostre cose. E' stato proprio quello che ha attirato la mia attenzione, il tuo non voler accettare di essere attaccata alle tue cose e infatti....sbaglio o te ne sei portata dietro una vagonata??? hahahahaha sdrammatizziamo vai....e con gli auguri di buon compleanno, ti auguro che, come avevo commentato sullo stesso post, questa nuova avventura rappresenti per te, un nuovo TEMPO DELLE MELE!!  Anche a 49! Sìììììììììì!

 

 

TORTA DI MELE AL LATTE CONDENSATO

 

Questa torta perché mi ha attratto l'utilizzo, per dirla alla Van Pelt,  di una porcata come il latte condensato e una finesse come il glaçage royal che manco sapevo cosa fosse ma mi sembrava una figata appunto! E lo è, perché la torta è buonissima e ho usato le mele giuste, le renette. E sono stata scientifica al milligrammo nonostante le divisioni e le moltiplicazioni per ridurre le dosi!! Si perché io  le devo sempre adattare alla mia micro famiglia o alle teglie a disposizione, senza contare che si vorrebbe stare un po' a dieta ma come si fa????

La ricetta è la tua, ho diviso per 3 e moltiplicato per 2 tutte le dosi (farne metà era proprio piccina e che diamine!!) che non sto a riportare.  Perfetta, spiegata in ogni minimo dettaglio, come sempre, che facilita anche le pasticcere più reticenti come la sottoscritta. Lo so....lo so....stai già pensando perché non la smetto di dire che non sono brava a fare i dolci, vero, quando mi impegno, li faccio pure io, basta applicarsi e rispettare le regole e soprattutto attingere a fonti affidabili come la tua!!

PS: IL CONSORTE RINGRAZIA PER L'OCCASIONE DI MANGIARE UNA TORTA BUONA ANZICHE' I MIEI ESPERIMENTI ESTEMPORANEI E TI AUGURA ANCHE LUI UN MERAVIGLIOSO COMPLEANNO E UN MONDO DI BENE

 

 

 

 

 

CHI CUCINA ALL'OFFICINA, 22 GENNAIO, ADUA VILLA E IL SUO MENU GLOBETROTTERGOURMET

 

 

CHI CUCINA ALL’OFFICINA nasce da un'idea di  Emanuele Vallini, chef e patron della Taverna La Carabaccia di  Bibbona, Li, che si propone di  portare nella   cucina  della sua Officina Vallini - spazio attiguo e cuore pulsante della Carabaccia, vera officina del gusto e fucina di idee -   personaggi noti, di ogni settore, magari vicini al mondo dell’enogastronomia, o anche no, ma non cuochi!

L’ospite si trasforma in cuoco per una sera e si racconta attraverso i piatti che propone,  evocativi di emozioni, ricordi, oggetti o episodi della sfera personale o lavorativa e si intrattiene con i commensali per commentare, conversare e condividere piatti e parole.    

Sono felice di collaborare con Emanuele e condividere il successo di questi piacevoli eventi.

Infatti, dopo il grande successo ottenuto nella prima serata, 20 novembre 2014,  in cui la produttrice vinicola Cinzia Merli, dell’azienda Le Macchiole di Bolgheri ha vestito i panni da chef e ci ha deliziati con il suo menu L’Orto e L’Aia e dopo la pausa delle festività natalizie, abbiamo ripreso le attività di CHI CUCINA ALL’OFFICINA, il 22 gennaio,  con un’altra signora del vino, questa volta Sommelier e Globetrottergourmet come lei stessa ama definirsi: ADUA VILLA www.aduavilla.com

                                                                                   

Noto volto televisivo, ha al suo attivo partecipazioni ad importanti trasmissioni Rai, quali La Prova del Cuoco, Uno Mattina e Uno Mattina Estate ma anche  Canale 5  e Alice Tv, è stata inoltre per sette anni la  voce femminile della frizzante trasmissione radiofonica Decanter di Radio 2. Oggi è l’inviata ufficiale dell’Italia della Web Radio Gastronomica più seguita nel mondo, con un programma in lingua spagnola che si chiama Globetrottergourmet desde Italia, www.gastroradio.com 

Pluripremiata Sommelier Ais e Sommelier Master Class, ha collaborato con la Guida Duemilavini, attualmente la sua firma è su molte riviste di Lifestyle: Diva&Donna, F, For Men, Natural Style e su La Freccia, la free press più letta in Italia, di Trenitalia.  Partecipa a manifestazioni internazionali e ha pubblicato libri dedicati al vino e alla cucina. La sua ultima fatica, il suo sesto libro, alla seconda ristampa:  “Vino Rosso Tacco 12”, Cairo Editore, un frizzante romanzo che ha come sfondo il mondo del vino,  presentato dalla stessa autrice durante la serata all’Officina. 

Il menu proposto da Adua per CHI CUCINA ALL’OFFICINA non poteva che fare riferimento alla sua vita da Globetrottergourmet e includere quindi piatti appresi in ogni angolo del mondo, senza dimenticare però i sapori di casa e onorare le sue origini abruzzesi.

 

Adua è nata in Venezuela da genitori abruzzesi. Ha vissuto in Venezuela fino all'adolescenza, cresciuta da una tata messicana, per cui la sua formazione culinaria affonda profondamente le radici nella variegata gastronomia del sud e centro America con incursioni thai grazie ad un corso seguito a Montreal, dove ha vissuto per ca un anno,  che ha segnato una svolta nella sua dieta alimentare in direzione della naturalità e della salubrità della cucina. Ma quando torna da mammà non disdegna i sapori forti e gustosi della cucina casalinga regionale.

 

Un curriculum personale e un bagaglio di esperienza di vita che potrebbero intimorire invece Adua si presenta con grande semplicità, è  socievole, disponibile, garbatamente spiritosa e modesta,  ti conquista immediatamente. Ho avuto l'onore e il piacere di condividere il convivio all'Officina, giovedì scorso,  con lei e l'amico Giorgio Dracopulos che mi ha battuta sul tempo e ha già immortalato l'evento nel suo blog LA TAVOLOZZA DEL GUSTO!

Un ultimo assaggio prima del via!

 

 

Conversando e passando da un argomento all'altro, tra una portata e l'altra, abbiamo scoperto altre passioni in comune oltre al vino e alla cucina, la vela! E condividiamo la passione anche per un famoso fascinoso velista, icona della vela italiana: Mauro Pelaschier. Solo che lei ha avuto anche l'occasione di condividere, con il mitico skipper, il pozzetto di una barca durante la Barcolana, scusate se è poco, e lei te lo racconta come se si stesse confidando con un'amica e tira fuori l' iPhone e  mostra sorridente le foto dell'evento triestino.

Durante tutta la serata, Adua non si risparmia e gira come una trottola fra i tavoli, intrattenendosi con gli ospiti e rispondendo ad ogni loro domanda e curiosità, commentando i piatti, descrivendo i vini proposti, scambiando battute, dispensando e ricevendo sorrisi e applausi. Meritatissimi.

Al tavolone centrale del gruppo di Poggio Rosso, azienda vinicola di Populonia, a cui ho dedicato un paio di post  su Insalata Mista e Poverimabelliebuoni

 

Con Francesco Belà, titolare di Mia24 e Bolgheri eyeswear, nonché produttore dei vini De' Re, Tuscany Luxury e i suoi amici

 

Questo il menu che Adua aveva proposto e che ha realizzato insieme allo chef Emanuele Vallini,  e al suo staff:

 

 

 Accompagnato dai vini del Consorzio del Prosecco doc:

 

 

“Mionetto Extra Dry”, Prosecco D.O.C. Treviso, Azienda Mionetto di Valdobbiadene (TV) per i primi quattro piatti (l'extra dry è il compagno ideale della cucina etnica, speziata e piccante)

 

 - “Villa Sandi Brut”, Prosecco D.O.C. Treviso, Azienda Villa Sandi di Crocetta del Montello (TV) che ha retto le salsicce con le patate

- “25+2y Celebration Millesimato “S” 2013” (dry) Prosecco D.O.C. Treviso, Azienda Astoria di Crocetta del Montello (TV) per la crema "errante" al limone

L'olio extravergine proposto per la serata è prodotto dal Podere Sacchirotti

 

 

Adua era ospitata dall'Agriturismo Nonna Stella, di Bibbona

 

 

 

 

Si mangia!

 

le polpette di cece nero con salsa di pomodoro all'Aji peruviano, delicatamente piccante

 

 Le sfiziose arepas di mais con pollo e salsa di avocado da mangiare con una spruzzata di limone

 

 

zuppa thai di lenticchie rosse, in brodo di verdure, con cocco grattugiato. squisita e assolutamente da rifare nella versione originale che prevede anche lo zenzero fresco

 

Raffinato e profumato il tortino di riso basmati croccante con scaglie di mandorle in salsa al curry

 

 

Si gira il mondo ma poi si torna a casa! Saporitissime salsicce e patate all'abruzzese,

il comfort food di casa di Adua

 

 

La crema "errante" di limone, con sfoglie croccanti e frutti di bosco.

"errante" perché la accompagna ovunque ma solo con i frutti di bosco che raccoglie a casa sua in Abruzzo assume il sapore del cuore! 

Conclusione in leggerezza di un percorso gustativo coerente, ben congeniato ed eseguito. E come la foto anticipa, a fine cena è arrivato anche il momento del libro VINO ROSSO E TACCO 12.

 

  Emanuele e Adua,  che si sono conosciuti in Rai, nelle trasmissioni Una Mattina e Uno Mattina estate, di cui spesso Emanuele è stato ospite,scherzano davanti all'obbiettivo

 

Vino rosso e tacco 12 è un libro gustoso, spumeggiante, a tratti esilarante, a tratti drammatico, che racconta le avventure e disavventure di Gilda, una giovane ed avvenente wine taster giramondo coi tacchi a spillo, alla ricerca dell'uomo e della cantina ideale. Ho iniziato a leggerlo ieri e ho resistito alla tentazione di divorarmelo velocemente e finirlo nel weekend, tanto è coinvolgente ma da buongustaia, mi centellino ogni pagina come si sorseggia con la giusta calma e concentrazione un buon vino.  E intanto mi godo la mia dedica in ricordo di una piacevolissima e gustosa serata!

 

 

Un grazie di cuore e complimenti ad Adua per la sua competenza mai ostentata, per la sua simpatia e affabilità, apprezzata da tutti i presenti e  che ha reso la serata veramente speciale! Complimenti anche ad Emanuele per averla invitata.  E ora, come si conviene,  un po' di foto ricordo.....

 

 Adua con la Signora Edy di Poggio Rosso, sua fan da anni!

Il brindisi della famiglia Bocelli, Podere Sacchirotti con la Signora Stefania Filiaci dell'Agriturismo Nonna Stella

 

 

Valentina e babbo Bocelli con Adua

 

Adua, Emanuele e Francesco Belà

 

 

 Ornella, Emanuele, la sottoscritta e Adua

 

 

Chi sarà il prossimo ospite di CHI CUCINA ALL'OFFICINA? seguiteci e lo scoprirete......

 

MOUSSE DI SEDANO RAPA, CANTUCCINI, LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO BIANCO

Uffa! E' una congiura! Siccome ho vinto....ehm....qualche contest, tutti a dire che se partecipo io, faccio scappare gli altri concorrenti. Ora, mi sembra proprio un'esagerazione, anche se stiamo scherzando è ovvio! Oppure, non sarà terrorismo psicologico? Vogliono torturarmi fino a farmi desistere? E io li frego tutti quanti...hahahahah...e continuo imperterrita!

Dopo la MATTONELLA DI FEGATINI, CANTUCCINI E VIN SANTO, ecco quindi  la mia seconda proposta per il bel contest indetto da Vetrina toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore : BISCOTTI D'AUTORE per celebrare la grande tradizione dei   Cantuccini di Prato.

 

MOUSSE DI SEDANO RAPA, BRICIOLE DI CANTUCCINI ALLE MANDORLE, POLVERE DI LIQUIRIZIA E SCAGLIE DI CIOCCOLATO BIANCO

 

 

un dolcetto semplice semplice ma con un ingrediente insolito per un dolce, il sedano rapa! Il suo gusto vagamente nocciolato e neutro ma fresco può essere sfruttato bene per un dolce. Moreno Cedroni, in un suo piatto storico, faceva essiccare in forno sottili  fette di sedano rapa ricavandone delle sfoglie croccanti, montate poi con strati di  mousse di mozzarella e salsa  gianduia.
In questo caso il croccante è rappresentato dai cantuccini, e il sedano l'ho infilato nella mousse e il gioco funziona. Un dessert fresco, leggero e divertente!

Ingredienti per 4 porzioni

500 g di sedano rapa (peso lordo con la corteccia)
200 ml di panna fresca liquida
50  g di zucchero a velo vanigliato
una decina di cantuccini di Prato alle mandorle
polvere di liquirizia qb
50 g di cioccolato bianco

Decorticare il sedano, tagliarlo a fette e cuocerlo al vapore. Disporlo su un colino rivestito con carta scottex e farlo sgocciolare bene.
Montare la panna, aggiungere delicatamente la purea di sedano  ben sgocciolata e addolcita con lo zucchero a velo.
Sbriciolare grossolanamente i cantuccini, disporli sulla base di una coppetta o bicchiere, riempire con la mousse, completare con altri cantuccini, cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e scagliette di cioccolato bianco grattugiato.
Tutto qui!

 

 

La "coppetta" quadrata è in realtà una formaggera, in alternativa si può anche provare il classico bicchiere da cocktail, un po' più sfruttato ma sempre scenografico: 

 

 

 

MATTONELLA DI FEGATINI, CANTUCCINI E VIN SANTO PER BISCOTTI D'AUTORE, VETRINA TOSCANA

 

MATTONELLA DI PATE' DI FEGATINI, GELATINA AL VIN SANTO, ARANCIA E ZENZERO, BRICIOLE DI CANTUCCINI ALLE MANDORLE, SALSA

AGRODOLCE AL CAVOLO VIOLA

 

La mia prima proposta per il contest/raccolta BISCOTTI D'AUTORE, iniziativa di Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei   Cantuccini di Prato.

 

Ho una discreta selezione di cantuccini, dolci e salati sia su Insalata Mista che su Poverimabelliebuoni, fra questi i miei CANTUCCINI ALLE ACCIUGHE, diventati ormai un mio cavallo di battaglia, di cui ho in mente una variante da proporre per questo contest.

Gli altri salati: CIPOLLE, OLIVE E ORIGANO e  POMODORI SECCHI E MANDORLE

Quelli dolci: FARINA DI CASTAGNE, CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE  e DATTERI, CIOCCOLATO E CANNELLA

 

In questo caso però mi sono divertita ad utilizzare i cantuccini classici alle mandorle come ingredienti di un piatto abbinandoli ad ingredienti salati, precisamente: il classico paté di fegatini toscano. Se pensiamo ad un paté di fegato accompagnato dal pan brioche o anche dal panettone, entrambi tostati,  non dovrebbe stupire l'abbinamento con i cantuccini. La prima idea era di farne una pralina, coperta cioè di granella di cantuccini,  però è una soluzione ormai sfruttatissima anche se sempre valida, allora ho optato per una mattonella, dal momento che avevo lo stampino e non l'avevo ancora usato! Per completare il piatto e onorare la tradizione con l'immancabile vin santo, ho pensato ad una gelatina e infine una salsetta agrodolce che impreziosisce la complessità gustativa  e crea un interessante contrasto di colore nella composizione. Viola e arancio fa molto Yves Saint Laurent, n'est-ce pas? 

 

 

 

Ingredienti per 6 mattonelle da 2,5x2,5x 7,5 cm

 

Paté di fegatini di pollo

 

300 g di fegatini di pollo

2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio

1/2 bicchiere di vin santo toscano

3-4 filetti di acciughe salate

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo

Olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

 

Pulire bene  e lavare i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.

Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura, regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema. 

Gelatina al vin santo

120 ml di vin santo del Chianti Doc
40-50 ml di succo d'arancia fresco*
5 g di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

* Regolare la quantità di succo d'arancia in base al grado di acidità e a seconda della dolcezza del vin santo (un buon vin santo invecchiato sarà più secco), nel caso correggere con un po' di zucchero di canna, il gusto deve risultare equilibrato dolce-acidulo con il piccantino dato dallo zenzero.
Porre sul fuoco un pentolino con il vin santo, il succo d'arancia e lo zenzero grattugiato opportunamente dosati. Sciogliere l'agar agar in un cucchiaio di liquido, aggiungerlo al resto, portare a bollore per 1 minuto ca, spegnere, filtrare e riempire gli stampini formando uno strato di 6-7 mm. Far solidificare.
Quando la gelatina sarà ben solida, aggiungere il paté di fegatini pressando e livellando bene fino a 0,5 mm ca dal bordo. Mettere in frigorifero a compattare.

Salsa agrodolce di cavolo viola

20 g di cipolla di Certaldo
150 g di cavolo crauto viola
una manciata di uvetta sultanina
olio evo, aceto di mele, zucchero e sale qb

Affettare finemente le cipolle e il cavolo, rosolarli in padella con un filo d'olio, spruzzare con l'aceto, aggiungere una cucchiaiata di zucchero e un cucchiaino di sale, far andare qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassare,  portare a cottura aggiungendo dell'acqua calda poco alla volta,  facendo in modo di lasciare un po' di liquido a cottura ultimata. Frullare, diluire con l'acqua di cottura, condire con un po' d'olio evo a crudo.
Far insaporire le uvette, precedentemente ammollate in acqua calda, nel fondo di cottura del cavolo.

Per completare:

6-7 cantuccini di Prato alle mandorle
scorzette d' arancia non trattata

Composizione piatto:

Rovesciare gli stampini su un tagliere rivestito di carta da forno, farli riposare per ca 30-40' o quanto basta per portarli a temperatura ambiente.
Posizionare una mattonella in ogni piatto da portata con la gelatina alla base. Cospargere la superficie con una granella grossolana di cantuccini (operazione da farsi al momento di portare in tavola per mantenere la fragranza e la croccantezza dei biscotti), guarnire con alcune scorzette d'arancia.
Decorare il piatto con delle strisciate di salsa al cavolo viola, uvette e scorze d'arancia.