sabato 1 dicembre 2012

PANE LINGUA E FANTASIA, EMANUELE VALLINI, LA CARABACCIA, BIBBONA (Li)


Un tranquillo venerdì di novembre, una pausa pranzo estemporanea e fortuita!
Allora, è andata così: ieri, Emanuele, di buon mattino,  mi onora condividendo su fb il link al mio post sulle arancine fusion per l'MTC ovvero FIRENZE CHIAMA PALERMO, ARANCINE CON CAVOLO E LAMPREDOTTO in cui lo citavo come fonte di ispirazione! Emanuele è uno chef estroverso, simpatico e disponibile,  compare già su Insalata Mista   col suo ELOGIO ALLE FRATTAGLIE, inoltre ha partecipato con grande simpatia pure alla raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO con ben TRE ACCIUGHE AL GIORNO!! 
Commentando il post e messaggiando su fb, mi chiede "che fai di buono oggi?" e io "oggi? niente, si salta!! sono in giro"
"come salti? se sei in zona passa!! Ti aspetto"
Come potevo rifiutare?
h 13.15 mi presento alla Carabaccia.
Ornella, moglie di Emanuele, mi chiede se voglio aspettare il "bimbo" che esce da scuola così pranzo insieme a lui. "Ok!" dico io, a conferma della confidenza che c'è fra di noi, magari è il "bimbo" che non ha voglia di mangiare insieme a me!
Arrivato Nicolò, il "bimbo" (che ha già 13 anni e fa la terza media e dopo probabilmente seguirà le orme paterne e se ne va a studiare all'alberghiero) a tavola!
Mi offrono un calice di franciacorta brut rosé, toh...che fortuita coincidenza, c'è un tavolo di signori in giacca e cravatta che scopro essere rappresentanti e produttore franciacortino UGO VEZZOLI!!
Alzo il calice e ringrazio sorridente i signori della Franciacorta, sicura che poi ci sarebbero stati altri spumanti da assaggiare :-))
Poi brindo pure con Nicolò e la sua coca cola!
Babbo Emanuele ci vizia con la sua entrée invernale: una superba pappa al pomodoro che è perfetta come apri-pista e col rosé ci sta proprio bene:


A seguire il pezzo forte, il panino PANE LINGUA E FANTASIA che Emanuele ha portato anche a Vico Equense al mitico raduno di chef organizzato da Gennarino Esposito. Conoscevo già il suo millefoglie di lingua e crema di broccoli, perchè l'ho gustato più volte nel suo ristorante e gliel'ho pure copiato,  dentro nel panino è una gran figata, accompagnato da due salsette, pomodoro e pesto di lattuga!!!




Il brut proposto non mi esalta, torno al rosé:


Seguono due classici di Emanuele, dei deliziosi sformatini di carciofi su fonduta di pecorino, sempre impeccabili:



e i suoi imperdibili gnocchetti alle olive nere e origano, sughetto di pomodoro da raccogliere col cucchiaio, in barba al galateo, e rigatino di cinta senese con una generosa grattugiata di pecorino sopra, una vera leccornia!!

Col secondo brut, un  millesimato 08, pinot nero e chardonnay,  si sposano a meraviglia, spumante interessante, fragrante, fine,  dalla beva piacevole e soave!

A questo punto mi fermo, doveva essere uno spuntino!!! I signori della Franciacorta continuano, salto infatti il Satèn (che normalmente non è la mia passione),  passo al caffè, selezione ORO di Trinci e non resisto ad una coccolina : una pralina di mousse di cioccolato Valrhona coperta di granella di nocciole. Tanto per concludere degnamente!!!


Come adoro questi momenti strapatti alla norma, veri regali! E raccatto pure un invito dai franciacortini a partecipare ad un evento su da loro  in azienda!!
Saluto tutti quanti e me ne vado soddisfatta  con Emanuele che mi ammonisce "quando sei in zona, guai a te se non passi per un boccone, sei sempre la benvenuta!!"

Grazie a Emanuele, Ornella, Nicolò e Mirco (a momenti dimentico il bravissimo aiuto cuoco) e viva il quinto quarto e pure la Franciacorta vai.....alla prossima, sicuro!!!


martedì 27 novembre 2012

FIRENZE CHIAMA PALERMO! LE ARANCINE CON CAVOLO E LAMPREDOTTO PER L'MT CHALLENGE NOVEMBRE 2012




Una fusion interregionale di cibo da strada: le arancine palermitane sposano il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio: il panino col lampredotto che appositi chioschi sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio propongo ad ogni ora del giorno!
E non solo, il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per  gusto: riso e cavolo cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrafava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Un minimo di premessa è indispensabile! Della serie "forse non tutti sanno che....." il lampredotto è uno dei quattro stomaci  della mucca, come la trippa, si tratta  precisamente dell'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava  in Arno.
Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono  molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni. A Firenze la fa da padrone, in materia, Luca Cai dell'Osteria Il Magazzino di Piazza della Passera ma anche Marco Stabile de L'Ora d'Aria,  solo per citare quelli che conosco abbastanza bene.
Più vicino a me, sulla costa livornese, un altro profeta del Quinto Quarto, come è stato definito in un recente articolo di Irene Arquint  su Il Tirreno, è l'amico Emanuele Vallini de l'Osteria La Carabaccia di Bibbona.
Grazie a queste frequentazioni mi sono appassionata al Quinto Quarto  e pensare che quando sono "scesa" in Toscana facevo la schizzinosa se mi proponevano la trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Questo per spiegare perchè, quando ho visto che l'oggetto della sfida di  questo mese erano le arancine e, soprattutto, leggendo il bellissimo post di Puppacena che approfondiva l'aspetto culturale  delle arancine come cibo da strada palermitano, mi è scattato immediatamente il parallelo col più noto cibo da strada toscano, il panino col lampredotto e di conseguenza con il riso col cavolo e brodo di lampredotto, e siccome 2+2 fa 4, ho deciso che le mie arancine avrebbero contenuto un cuore di cavolo e lampredotto, il riso c'era già per default!



Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

Lampredotto gr 300
riso carnaroli gr 200
mezza carota, mezzo gambo di sedano
 1 scalogno, 2-3 chodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo
1,5 lt d'acqua
3-4 foglie di cavolo verza
sale, olio evo qb
+ farina e acqua  e pan grattato come da prescrizioni di Puppacena
per la lega e la panatura
2 lt di olio di semi di arachidi per friggere

 Il lampredotto che si trova comunemente  in commercio è pre-cotto, per  fare il brodo l'ho rituffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno  per un giorno intero perchè il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima come mi ha insegnato il Cai.
Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto che si sarà ridotto  a 1 lt, ho cotto il riso nel brodo ca 10-12 minuti (la cottura completa prevista è 18-20)  fino a completo assorbimento del liquido in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora come da istruzioni di Puppacena.
Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e la verza tagliata a strisce.
Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.
Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte in abbondante olio di semi di arachidi  riscaldato e mantenuto tra i 160 e  180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti)

Ho resistito a non mangiarle subito perchè dovevo fare le foto ma sono stata ricompensata perchè ho evitato un'ustione  al palato, infatti dopo il set fotografico erano sempre calde ma della temperatura giusta!!!





giovedì 22 novembre 2012

VARIAZIONI DI SALMONE PER COLOUR & FOOD DI NOVEMBRE


La mia triplice interpretazione del colore ARANCIO, tema di novembre di  Colors&Food, contest colorato a cadenza mensile lanciato dalle bravissime Cinzia di Essenza in Cucina e Valentina di My taste for food.
Parteciperei con il tris completo e con ogni singolo piatto, se le signore mi danno conferma!


Tartarina di salmone, carote e arancia e gelatina di aperol


Ingredienti per 2 persone

70 gr di salmone fresco
100 ml di aperol spritz
1 cucchiaino di zucchero
40 ml di spremuta fresca d'arancia + scorza grattugiata di 1/4 d' arancia bio
1/2 cucchiaino scarso d'agar agar
1 cucchiaio abbondante di trito di carota, sedano, e cipolla
(nelle proporzioni carota 3 parti, sedano 1 e cipolla  1/2, magari quest'ultima passata nell'aceto)
olio evo, sale, zucchero,pepe qb

Ho programmato diligentemente il lavoro con giorni d'anticipo perchè il samone va assolutamente congelato per essere consumato crudo!!
Stamattina, dopo colazione,  come prima cosa ho tolto il samone dal freezer e ho preparato la gelatina. Ho adottato l'aperol spritz perchè al banco degli aperitivi aveva il colore arancio che mi piaceva di più!! Ho mescolato l'aperol spritz con il succo d'arancia, stemperato l'agar agar e portato a ebollizione. Poi l'ho versato in un recipiente in modo da avere uno strato di 4-5 mm e l'ho fatto raffreddare.
Ho tolto la pelle al salmone e l'ho pulito bene dal grasso sottopelle ancora congelato perchè l'operazione risulta più facile. Ho diviso il filetto in tre parti, la parte più alta (2/3), tagliata in 4 cubetti,  l'ho messa da parte per il tataki, il resto (1/3) l'ho coperto con zucchero e sale, in proporzione 70 e 30%, l'ho lasciato marinare per 2 h, poi l'ho sciacquato e asciugato.
Ho ridotto il salmone  in tartare e l'ho mescolato con il trito di sedano, carota e cipolla, ho aggiunto un po' di scorza d'arancia tritata (per questo le arance devono essere assolutamente bio) e ho condito il tutto con un pizzico di sale, pepe, olio evo e la spremuta d'arancia.
Comporre  la tartare utilizzando un coppapasta, ritagliare un disco di gelatina con lo stesso coppapasta e posizionarlo sopra la tartare, guarnire con spicchietti d'arancia

 
Snack di albicocche secche, mandorle e salmone affumicato alla vinaigrette di clementine


Ingredienti per 2 persone

1-2 fette di salmone affumicato
una cucchiaiata di granella di mandorle
4-6 albicocche secche
1 clementina media bio
olio evo qb

 
Ho preparato gli snack tagliando le albicocche nel mezzo, le ho farcite con la granella di mandorle che avevo fatto tostare in una padellina antiaderente, ho avvolto le albicocche con delle striscioline di salmone affumicato e ho irrorato il tutto con una vinaigrette d'olio e succo di clementina (più intensa e dolce delle arance in questo momento). Ho ridotto la scorza della clementina, privata del bianco, a julienne e l'ho fatta arricciare in acqua molto fredda e ho utilizzato i riccioli per guarnire gli snacks.

 

Tataki di salmone in salsa Worchester con pesto di pomodori secchi


Ingredienti per 2 persone

120 gr di salmone fresco
 salsa worchester, olio, sale
5-6 pomodori secchi al naturale
1 cucchiaino d'aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero e un'idea  di sale, olio evo qb

Ammorbidire i pomodori secchi facendoli rinvenire in acqua calda.  In seguito, scolarli e frullarli con  l'aceto, lo zucchero, il sale e l'olio fino ad ottenere una crema.
Tagliare il filetto di salmone in 4 pezzi da cm 1,5-2 di altezza, irrorarli  con  abbondante salsa worchester, salare un poco  e spadellarli pochi secondi a fuoco vivace da entrambi i lati in una padellina con un filo d'olio evo in modo che formino una crosticina abbrustolita all'esterno ma che rimangano visibilmente crudi all'interno. Mettere due bocconcini su ogni piatto accompagnando con il  pesto di pomodori

NB: Le quantità indicate sono calcolate per servire i tre assaggi in sequenza o nello stesso piatto da portata come nella foto:



Il primo boccone da assaggiare è la tartare, a seguire gli snack e per ultimo il tataki. Quest'ultimo si mangerà ormai freddo se serviamo tutto coreograficamente insieme.  Se ce ne freghiamo della presentazione, serviamolo successivamente, spadellato al momento!!

Beh...che altro aggiungere, è stata una degustazione divertente e sono contenta dei risultati altrimenti non li avrei divulgati nè tanto meno proposti per un contest.  Un pranzetto niente male, i colori brillanti hanno rallegrato la giornata uggiosa e la mia mattinata di lavoro è stata ampiamente  ricompensata!!!







mercoledì 24 ottobre 2012

IL PANE DOLCE DEL SABATO CON CILIEGIE SECCHE E PEPE ROSA




Grazie ad Eleonora, che ci delizia sempre con preparazioni e post stupendi, ricchi di informazioni e approfondimenti culturali interessantissimi, per aver proposto questo pane dolce.
Quando ho letto la ricetta ho esultato perchè non mi sembrava presentasse difficoltà enormi, memore del Danubio che è stato un incubo per la sottoscritta, mi sono detta "ecché ce vò?"
"Già, ma che ce vò a fà lievità ' sto impasto?" ho piagnucolato sulla pagina FB dei fans dell'MTC quando la mia pagnotta dopo due ore era rimasta tale e quale!! Ho appreso che non ero stata l'unica ad aver avuto questo problemino, mi si consigliava  di intrecciare, aspettare e sperare....così ho fatto, l'ho preparata la sera, l'ho abbandonata al suo destino tutta la notte e la mattina successiva ho avuto la gradita sorpresa!
Non che si sia sforzata tanto ma insomma era lievitata!
L'ho infornata subito per paura che ci ripensasse e dopo venti minuti avevo UN PANE DOLCE DEL SABATO!!!

Dosi e ricetta per il pane esattamente come descritte da Eleonora , ho solo dimezzato le dosi perchè ne ho preparata una sola.
Ripieno: 3 cucchiaiate di ciliegie essiccate
1 tazza di infuso di karkadè
1 cucchiaino di pepe rosa
sesamo bianco e sesamo nero

Per il ripieno sono rimasta  sul classico, ho scelto della frutta essiccata che avevo in quantità: ciliegie secche rinvenute nel karkadè che la stessa Eleonora mi aveva inviato dal Marocco come premio per il contest sullo STUFATO con altre bacche, erbe e spezie profumatissime.
Il rosso delle ciliegie e il rosso del karkadè mi hanno ricordato le bacche di pepe rosa che secondo me avrebbero dato un po' di brio e il risultato non mi è dispiaciuto affatto.
Sulla superficie spennellata con l'uovo ho distribuito sesamo nero e bianco.



Le bacche rosa non si vedono ma ci sono e si sentono, un piacevole piccante garbato e fresco.
Un'ottima merenda: una fetta di questo pane leggermente tostata e dello stracchino fresco o altro formaggio cremoso, mmmmmhhhhhhh.....



sabato 20 ottobre 2012

FILETTO DI MAIALE FANTASY E SENZA FOTO

Ma sì....che ossessione 'ste foto!!
Non è necessario immortalare tutto, soprattutto piatti che non sono propriamente belli a vedersi no?
E poi questo è un diario, mi appunto una ricetta inventata così so come rifarla una prossima volta e stop.
Ieri sera sono tornata a casa stanca, affranta e incazzata, aggiungiamoci anche offesa e delusa!
Ero stata a Montalcino per una visita in una cantina con cui collaboro, una giornata meravigliosa, un gruppetto di visitatori deliziosi, peccato però che si siano  bevuti   tutto il Brunello, era avanzata solo una mezza di rosso, me lo pregustavo per la cenetta serale, avendo professionalmente sputato durante la degustazione.
Sono andata a comperarmi il filetto di cinta in una macelleria del centro storico senza avere idea di come l'avrei cucinato.

Sant'Antimo



Ulivi e crete senesi

Mentre scendevo lungo la bellissima strada panoramica che porta a Sant'Angelo scalo, ogni due minuti mi fermavo a fare le foto perchè in questo momento i vigneti hanno colori meravigliosi (non così spettacolari e multicolor come nelle Langhe ma sempre suggestivi).


Poi una sosta imprevista, un dialogo inatteso che mi sorprende e delude e l'incanto svanisce, rientro all'ovile, mi faccio una doccia e mi preparo ad anebbiarmi la mente a cena col rimasuglio del rosso di Montalcino e un'altra bottiglia di quello che trovo nella mia minuscola cantina, non prima di essermi fatta un aperitivo con una schifezza pronta e un po' di focaccina riscaldata!
Ok sono pronta per il mio filetto con patate arrosto d'ordinanza naturalmente, mio marito ci andrà  a nozze!
Mi sono ispirata alla ricetta di Gio del blog Symposium, CHIC MA NON IMPEGNA ma non avevo lo sciroppo d'acero, nè tante altre cose, beh forse le uniche somiglianze con quella di Gio sono il maiale e le pere, no, anche la senape!

Ho affettato della cipolla rossa di tropea, l'ho rosolata con olio evo e una foglia di alloro, ho aggiunto le pere tagliate a tocchetti, un cucchiaio di miele e un cucchiaio di senape, ho diluito il tutto con un dito di panna, regolato di sale e pepe e fatto restringere. Non sono di quelle che criminalizzano la panna, trovo ridicolo strafogarsi di gelati, semifreddi e dolci pannosi e poi inorridire per due cucchiai di panna in un sugo o in un piatto come questo, è chiaro, non amo i piatti stile Île-flottante , cioè filetti di carne o tortelloni che galleggiano nella panna, ma quando ci sta bene, ci sta bene, punto! Se poi non si hanno problemi di colesterolo, tanto meglio!
Personalmente la uso raramente ma  ne era avanzata un pochino dall'ultimo semifreddo  che avevo preparato, in questo piatto non ci sarebbe stata male per legare la salsa, ricordo vagamente un filetto alla Waronof o Woronof, boh, molto simile a quello che stavo facendo, non so, non ho voglia di controllare.....
Allora dicevo, taglio il filetto a tocchetti, lo rosolo in un'altra padella vivacemente  neanche un minuto per parte solo con olio evo, sfumo con del cognac e poi trasferisco tutto nel sughetto con cipolle, pere, miele, senape etc..
faccio insaporire per qualche minuto e via in tavola con le patate arrosto che erano a cuocere nella terza padella!!
3 padelle per 2 persone non male....
Spettacolare comunque! Improvvisato, fatto da incazzata, senza neanche tanta cura, perfetto con il mio rosso di Montalcino, peccato ne è venuto un solo bicchiere per uno,  il secondo vino l'abbiamo  aperto per inerzia ma non andava bene col filetto,  ce lo siamo gustato però con una fettina di provolone silano tanto per completare l'opera e stamattina un bel cerchio alla testa ma ne valeva la pena.

Come nella più alta poesia lirica che scaturisce quasi sempre da momenti di disagio, tristezza, paura o dolore, non voglio dovermi incazzare di nuovo per tirar fuori un piattino così!!! Per fortuna, riesco a realizzare cose discrete anche da serena e soprattutto da sobria!
Beh...l'incazzatura è un po' passata, la delusione meno, rimane una piccola ferita ma c'est la vie!

venerdì 19 ottobre 2012

FEGATO SPADELLATO CON DATTERI E SEMI DI FINOCCHIO SELVATICO


Per Color&Food di ottobre, BROWN LIKE AUTUMN


Ingredienti in quantità variabili: fegato di vitello, burro, datteri freschi, semi di finocchio selvatico (o aneto)


Non è ancora tempo di datteri freschi lo so, questi infatti giacevano dimenticati in un cassetto del freezer da marzo probabilmente, gli ultimi che si trovavano nei supermercati. Mi piacciono da impazzire, li ho surgelati appositamente per quando mi fosse presa la voglia in momenti in cui non li avrei trovati freschi ma solo secchi.
Il fegato si addice all'abbinamento con elementi dolci, vedi cipolle o fichi, perchè non datteri dunque?
I semi di finocchio selvatici li ho raccolti io nei campi e conservati in vasetto, sono diversi da quelli di finocchio, hanno un gusto più forte, eventualmente si possono sostituire con i semi di aneto, molto simili.

La ricetta è una non ricetta veramente, si rosola  semplicemente nel burro il fegato di vitello tagliato a fettine con  i datteri tagliati a metà e privati del nocciolo e i semi di finocchio, si regola di sale e stop. Tutto qui.

Non so se la ricetta è in tema autunnale come ingredienti, ma non mi pare ci siano prescrizioni tassative in questo senso, mi sono preoccupata solo del colore, sto alle "giudicesse", nel caso partecipo fuori concorso e penso a qualcos'altro da qui al 25 ottobre!!




domenica 14 ottobre 2012

CREMA DI ZUCCA E COCCO




Non sono mai stata una fanatica del cocco ma ultimamente mi sono ricreduta, anzi ora mi è presa una vera cocco-mania!!
Ho assaggiato (e mangiato, non solo assaggiato) questa crema di zucca e cocco poco tempo fa  in un ristorantino etnico e mi sono subito innamorata! A dire il vero, quando me l'hanno proposta ho arricciato un po' il naso ma, vinta dalla curiosità del mio palato avventuroso, non ho potuto fare a meno di ordinarla ed è stata una rivelazione!! Non ho chiesto la ricetta, ho tentato di riprodurla a modo mio ma mi sembra di esserci andata molto vicina, del resto non lo affermo solo io, anche il consorte conferma!

La cosa buffa è che questo insolito abbinamento di verdura  e cocco in un piatto salato mi ha dato lo spunto per elaborare prima una versione dolce con la barbabietola, in alternativa alla zucca, cioè il SEMIFREDDO DI BARBABIETOLA E COCCO che ha partecipato al contest COLOR&FOOD di settembre per il colore VIOLA ma mi ripromettevo naturalmente di provare anche quella originale.

In seguito ho rifatto lo stesso semifreddo anche con la zucca, azzeccatissimo!


 
CREMA DI ZUCCA E COCCO


(fotografata in attesa dei crostini.....)

Ingredienti x 4 persone

gr 700 di zucca qualità "napoletana" già decorticata
ml 200 latte fresco
40 gr di cipolla di tropea
20 gr di burro
20 gr di olio evo
10 gr di cocco grattugiato
sale
pane per crostini qb

Ho affettato la cipolla e l'ho rosolata dolcemente in burro e olio in una padella larga dai bordi alti, ho aggiunto la zucca tagliata a fettine, le ho fatte insaporire bene nel condimento e poi ho coperto il tutto con il latte caldo, ho aggiunto il cocco grattugiato, coperto la padella e lasciato andare a fuoco medio per una quindicina di minuti finchè la zucca risultava ben cotta. A quel punto ho regolato di sale, frullato il tutto, servito nelle zuppierine con un giro d'olio a crudo e dei crostini dorati in forno (avevo solo del pane casalingo normale, non mi dispiacerebbe un pane scuro o ai cereali che contrasti la dolcezza della crema)



giovedì 4 ottobre 2012

TORTELLINI IN NIDI DI VERDURE, FONDUTA DI PADANO E RIDUZIONE AL BASAMICO


Per il contest indetto da Ombra nel Portico in collaborazione col  FINI TOUR La Strada del Gusto, chissà mai che questo piatto possa arrivare a Verona il 20-21 ottobre, una delle 4 città-tappa del Fini Tour!!
Ho letto di questa iniziativa un po' tardi ma mi ci sono buttata immediatamente.
Fini per me è sinonimo di tortelli, tortellini, cappelletti, ravioli da sempre, punto!
E poi non posso non ascoltare il richiamo delle origini emiliane, mia mamma è di Noceto (Parma) e suo padre era un abile casaro!
Visto che sono agli sgoccioli col tempo (il termine per la ricetta per Verona è domani), taglio corto e vado dritta alla ricetta:

TORTELLINI FINI IN NIDI DI VERDURE, FONDUTA  DI PADANO E RIDUZIONE AL BALSAMICO


Ingredienti per 4 persone

1 confezione di tortellini prosciutto e parmigiano FINI da 250 gr
1 peperone giallo piccolo
1 peperone rosso piccolo
2 zucchine medie
2-3 gambi di sedano
1 carota grande
250 gr di aceto balsamico non tradizionale
25 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di grana padano grattugiato
150 ml di panna fresca
50 ml di latte
sale e olio evo qb

Innanzitutto avviare la preparazione della riduzione al balsamico facendo sciogliere lo sciroppo di glucosio con un buon aceto balsamico (senza scomodare quello tradizionale) in un padellino a fuoco vivace e lasciarlo andare fino a ridurlo della metà in modo da ottenere un liquido viscoso.
Tagliare le verdure a julienne, sbianchirle in acqua bollente salata per pochi minuti, devono risultare al dente, scolarle e tenerle da parte in caldo.
Nel frattempo sciogliere a fuoco dolce il grana padano con il latte e la panna fino a creare una crema.
Nella stessa acqua di cottura delle verdure tuffare i tortellini.
Preparare i piatti da portata distribuendo alcune cucchiaiate di fonduta al padano, posizionarvi sopra le verdure arrotolate a nido, creare delle strisciate o pennellate  di riduzione al balsamico sul fondo del piatto, scolare i tortellini, adagiarne un po' nel centro del nido di verdure, condire con un giro d'olio evo a crudo e servire!!



Colorato e divertente, leggero e gustoso, semplice ma d'effetto, basta solo calcolare i tempi e le fasi di cottura ed essere veloci ad impiattare, in ogni caso è buono anche tiepido, altrimenti si può risolvere anche così più alla buona, senza perdere tempo a creare i nidi  :-))





venerdì 21 settembre 2012

SEMIFREDDO BARBABIETOLA E COCCO PER COLOUR&FOOD


Per il colore viola, scelto da Valentina e Cinzia per il loro Colour&Food di settembre, ho subito pensato alla barbabietola che spesso si condisce con ingredienti salati per contrastarne la dolcezza. Ma se è già dolce di suo perchè non farne un dolce? Come la zucca no? E proprio la zucca mi ha ricordato questo abbinamento apparentemente bizzarro, assaggiato recentemente: vellutata di zucca al cocco, sublime, inimmaginabile!! La rifarò presto,  appena le zucche saranno decenti. Intanto l'ho provato con la barbabietola e il risultato ha rispecchiato le aspettative!



SEMIFREDDO ALLA BARBABIETOLA E COCCO


Ingredienti x 6 mini-porzioni

180 ml di panna fresca
200 gr di barbabietole lessate e pelate
15 gr di cocco grattugiato + una manciata per la decorazione
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 tavoletta di cioccolato bianco
1 cucchiaio di cranberries essiccati


Tagliare a fettine la barbabietola, frullarla con due cucchiaiate di panna, lo zucchero e il cocco. Montare il resto della panna ed incorporarlo al composto. Versarlo negli stampini e passarlo in freezer a compattare.
Sciogliere  il cioccolato a bagno maria, versarlo nel sac à poche e poi distribuirlo a filo su un foglio d'alluminio posizionato sopra una superficie dura, formando una sorta di ragnatela. Distribuire qualche cranberry sopra al cioccolato ancora tiepido in modo che aderiscano e rimangano attaccati quando il cioccolato si sarà di nuovo indurito e a quel punto si potrà staccare dal foglio di alluminio per andare a formare la decorazione finale.
Sformare i semifreddi togliendoli dal congelatore almeno venti minuti prima, guarnirli con la ragnatela di cioccolato e cranberries, cospargerli con poco cocco grattugiato e altri cranberries.

Il cioccolato bianco è molto dolce, il contrasto con il dolce e acidulo dei cranberries è delizioso, inoltre dona quel tocco di croccantezza che si integra bene con la morbidezza del semifreddo. Beh insomma mi è piaciuto molto, non si capisce? Non ultimo è facilissimo e velocissimo da preparare!!


domenica 15 luglio 2012

MTC MON AMOUR: GELATO AI PINOLI E BASILICO CON ZUCCHINE CANDITE


A dire il vero dovrei dire  GELATO MON AMOUR! Ebbene sì, è una  mia debolezza, una passione incommensurabile che mi ha portato in diverse occasioni a perdere letteralmente il ritegno. I miei amici conoscono questa mia smodata voglia di gelato e mi prendono in giro. Un episodio che viene rammentato di tanto in tanto fra i vecchi o raccontato ai nuovi, è il seguente: tavolata di amici, d'estate, a fine cena arriva il momento del gelato, molto elegantemente piazziamo in centro tavola la vaschetta di polistirolo della gelateria e la padrona di casa (che non ero io) riempie le ciotoline ai commensali. La sottoscritta, cucchiaino più veloce della costa, ripulisce la sua ciotolina in 5 minuti mentre tutti gli altri si centellinano ogni cucchiaio e si sbrodolano perchè nel frattempo il gelato squaglia. Non corro questo pericolo, non dò il tempo al gelato di squagliarsi, neanche sotto un sole cocente!
Beh, ad uno ad uno si alzano da tavola, chi aiuta in cucina, chi chiacchiera sul divano, chi fuma una sigaretta. E la sottoscritta che fa? Indisturbata se ne rimane a tavola e con la vaschetta di fronte tutta per sè, non resiste e inizia, quasi ipnotizzata, ad attingere direttamente dalla vaschetta a gran cucchiaiate. Purtroppo la scena non passa inosservata e in men che non si dica è un coro di GOLOSONA!! e mio marito mi mette addirittura in punizione!! Ridiamo ancora adesso.....
I gelati mi piacciono cremosi e ricchi, il mio gusto-test per una nuova gelateria è il pistacchio, di cui sono golosissima e su cui sono implacabile! Mi piace la crema alla vaniglia, quella vera, con l'uovo, proprio come spiegato da Mapi, la nocciola, lo yogurt, tanto per citare i super-preferiti ma la lista dei MI PIACE è lunga.... Per onorare l'MTC ho pensato subito però ad un gelato diverso, e te pareva che per l'MTC non lo famo strano?? In un primo momento volevo andare sul salato tipo  barbabietola e peperoncino oppure un sorbetto di pomodoro ma sono gelati che accompagnano una pietanza, magari  una battuta di carne nel primo caso o una tartare di pesce nel secondo, diventano quindi co-protagonisti.




L'oggetto dell'MTC di questo mese doveva essere protagonista assoluto,  autentico dessert, e per me il gelato lo è senza se e senza ma. E deve essere nella sua coppetta da mangiarsi a cucchiate, quindi gelato superclassico nella forma, mi sbizzarrisco "solo" negli ingredienti e allora per tagliar corto eccolo qua:

GELATO AI PINOLI E BASILICO CON ZUCCHINE CANDITE



Ingredienti e procedimento come da dettagliatissime indicazioni di Mapi , ho solo ridotto  le quantità cercando di rispettare le proporzioni, perchè la mia fantastica gelatiera super automatica non ha una grande capienza :

200 ml di latte intero fresco (di mucche maremmane...hihihi....tanto per essere pricisi...pricisi....)
180 ml di panna fresca (idem......)
130 gr di zucchero semolato
1 tuorlo grande ( galline maremmane? non ricordo....)
1/2 stecca di vaniglia Bourbon (ehm....no, in Maremma non si coltiva)
una piccola scorzetta di limone bio (del mio giardino, non gli dò nulla quindi è bio! non resisto, nella crema alla vaniglia, la aggiungo sempre)
20 foglie grandi di basilico, del mio balcone, bio pure lui!!
80 gr di pinoli del parco di  San Rossore, Pisa

Per le zucchine candite: una zucchina possibilmente bio, aridaje, zucchero, succo di limone, acqua qb

Ho preparato la crema come da istruzioni, aggiungendo semplicemente una scorzetta di limone in cottura che poi ho eliminato insieme al baccello di vaniglia. Ho tostato i pinoli su una padellina antiaderente, li ho ridotti quasi in polvere nel mixer e li ho aggiunti alla crema ancora calda. L'ho poi raffreddata immergendola in una ciotola con del ghiaccio. A freddo ho unito il basilico tritato finissimo e ho messo il tutto nel cestello della mia gelatiera che già ho mostrato su fb:




Non è il massimo della praticità ma questa ho e questa mi tengo perchè funziona benissimo, ha dimensioni contenute e non consuma tantissimo. E' praticamente un motorino che fa girare le pale nel contenitore del gelato che si raffredda dentro al freezer. Bisogna solo svuotare un cassetto del freezer per mettercela dentro e fare attenzione che il filo piatto aderisca alla guarnizione e che il portello chiuda bene, poi inizia a mantecare e  gira per almeno 3 h! Bisogna ricordarsi di staccare le pale appena si arresta altrimenti rimangono intrappolate nel gelato.

Mentre la gelatiera era in funzione ho preparato le zucchine candite, non chiedetemi come le ho concepite, mi sono venute così e basta! Infatti non ho le dosi: ho tagliato la zucchina nel senso della lunghezza in 4 strisce, ho eliminato gran parte del bianco e ho ridotto in dadolata il  verde, a dadini di almeno 1 cm di lato perchè poi riducono in cottura. Ho messo la dadolata di zucchine in un padellino con due dita d'acqua, una cucchiaiata di zucchero, una spruzzata di limone e ho fatto cuocere fino ad ottenere uno sciroppo denso ma senza farlo caramellare, ho disposto le zucchine su un piatto e le ho lasciate asciugare e poi le ho distribuite sul gelato che, causa telefonata imprevista, si è squagliato un po' e ormai il set era pronto,  è andata così! Poi non ho permesso che si sciogliesse del tutto e l'ho divorato!!


lunedì 18 giugno 2012

INSALATINA DI FIORI DI ZUCCA E MARGHERITE DI CAMPO CON MAZZANCOLLE PANATE ALLE MANDORLE


Per Colors&Food di giugno naturalmente!

Questo mese Cinzia e Valentina mi hanno spiazzato, mi aspettavo un altro colore non tanti colori legati ai fiori. Bellissima idea comunque e molto stimolante! Di tanto in tanto mi diverto ad utilizzare i fiori eduli in cucina, è una recente passione e questo contest riaccende la curiosità e la voglia di approfondire. Mi scopro a percorrere strade di campagna e scrutare ovunque per riconoscere i fiori e mentalmente elaboro....elaboro....ma il tempo materiale mi manca per realizzare le mie idee.
Pensavo di dare forfait questo mese sapendo che sarei stata totalmente immersa nel rush finale della casa nuova e poi mi aspettava il trasloco (sabato è stato portato il grosso dei mobili e questa settimana tutto il resto) poi vedo uno chef in tv che propone un simpatico piatto con un'insalatina di fiori di zucca e triglie! E' il fiore che avrei scansato perchè più conosciuto ed utilizzato in cucina ma in insalata non l'avrei mai immaginato e allora ho dovuto provarlo, aggiungendo e sostituendo a modo mio naturalmente. E fra uno scatolone e l'altro, il tempo l'ho trovato, il piatto poi è velocissimo e ne è valsa la pena!! I fiori di zucca crudi in insalata sono divertenti, la parte più verde è croccante mentre quella gialla è morbida, quasi pastosa, una consistenza strana ma piacevole. Ho scelto le margherite di campo perchè hanno un gusto delicato e si armonizzano bene con i fiori di zucca.  La dadolata di zucchine saltate perchè mi piace abbinare nelle insalate elementi crudi e cotti. Non avevo nè voglia nè tempo di sfilettare le triglie, ho optato per un crostaceo dal gusto dolce e molto intenso allo stesso tempo che si è rivelato perfetto soprattutto con la panatura di mandorle. Le erbe naturalmente conferiscono una nota aromatica fresca, decisa ma non invadente.

Ed ecco il risultato, una delizia per il palato e spero anche per la vista nonostante le foto non siano impeccabili!


Ingredienti per 2 persone (porzioni da antipastino)

6 fiori di zucca freschissimi di coltura biologica
6 mazzancolle piccole
1 zucchina piccola
5-6 margherite gialle di campo
1 rametto di origano fresco o maggiorana
una manciata di mandorle pelate
pangrattato qb
olio evo qb, sale rosa, limone

Decorticare le mazzancolle avendo cura di lasciare la codina, tritare grossolanamente una manciata di mandorle pelate, miscelarle ad una cucchiaiata di pangrattato. Intingere le mazzancolle in una tazzina contenente olio evo, poi passarle nel trito di mandorle e pangrattato e impregnarle bene. Mettere da parte.
Sciacquare e asciugare accuratamente i fiori di zucca, eliminare la base e i pistilli, tagliarli a striscioline, disporli nei singoli piatti da portata, aggiungere le foglioline di origano o maggiorana, i petali delle margherite e condire con olio, sale e limone
Tagliare la zucchina nel senso della lunghezza in 4 strisce,  togliere gran parte della polpa chiara e ridurre il resto in dadolata. Saltarla in padella con un filo d'olio a fuoco vivace per un paio di minuti, salare.
Togliere le zucchine e nella stessa padella, aggiungere ancora un po' d'olio e rosolarvi le mazzancolle per uno o due minuti  per lato, regolare di sale. Posizionarle ancora calde sull'insalatina, aggiungere la dadolata di zucchine e completare con alcune margherite intere.


mercoledì 13 giugno 2012

SCALOPPINE DI PROSCIUTTO DI MAIALE AL MARSALA VERGINE CON PEPERONI E ALBICOCCHE


Povera scaloppina! Considerata démodé, dimenticata, bistratta e disdegnata  dai gastrofighetti perennemente alla ricerca del nuovo e del famolo strano a tutti i costi, relegata a piatto da albergo vecchio stile, finalmente sta vivendo il suo momento di gloria!  
Devo ammettere che anch'io, pur non rientrando nella suddetta categoria, di primo acchito, ho storto un po' il naso però subito dopo mi sono scattati  piacevoli amarcord, leggendo le considerazioni di Alessandra e le istruzioni di Elisa, (che ringrazio naturalmente per aver innescato questi bei ricordi) ecco che avverto ancora il profumo e il gusto cremoso delle scaloppine di mia mamma, da quelle più semplici aglio, prezzemolo e vino bianco a quelle alla pizzaiola a quelle coi funghi, i suoi cavalli di battaglia! E quanto mi piaceva raccogliere l'intingolo nel piatto col pane, lo ripulivo fino a farlo brillare! Sono sempre stata una buona forchetta (e cucchiaio) fin da bambina, la mia mamma non doveva rincorrermi col cucchiaio della minestra per infilarmelo in bocca a tradimento, il cucchiaio me lo prendevo da sola e di minestra ne mangiavo a volontà! Così come le scaloppine e la loro goduriosa "pucia".
A mio avviso le  scaloppine potrebbero entrare di diritto nella schiera dei nuovi classici riabilitati e ricevere l'appellativo di VINTAGE così si accontentano anche i gastrofighendy (=gastrofighetti  trendy) no? Di sicuro l'MTC di GIUGNO ne sarà promotore!!


E io ho deciso di rimanere  proprio sul classico, sbizzarrendomi  solo sul contorno. La prima idea superclassica di scaloppia mi si è ficcata in testa e non mi ha più abbandonato anche perchè l'ho realizzata immediatamente (sono pronte esattamente dal 6 giugno!) e cioè le mitiche SCALOPPINE AL MARSALA, un classicone che più classicone di così se more!!
Ma siccome c'è marsala e marsala, allora mi butto sulla tipologia che preferisco, il vergine o soleras (senza scomodare uno stravecchio), morbido ma assolutamente secco e a volte anche minerale. Non apro parentesi a disquisizioni enologiche ma per chi volesse approfondire: http://www.marsaladoc.it/. Adempiuto il mio dovere di sommelier, passo alla ricetta:

SCALOPPINE DI PROSCIUTTO DI MAIALE AL MARSALA VERGINE CON PEPERONI E ALBICOCCHE



Non sono certamente un soggetto molto fotogenico però so' bòòòòòne!!
Perchè prosciutto di maiale? Il caso ha voluto che mentre curiosavo nel banco carni, abbia notato delle fettine di maiale che mi sembravano perfette per le scaloppine. Ho chiesto al macellaio "scusi ma queste vanno bene per le scaloppine?"  "'a voglia!" risponde lui, che in Toscana signica "ma certo!" "sono ricavate dalla parte del prosciutto,  un po' venate, più grassine e quindi più morbide" e loro mi guardavano dall'interno della  vaschetta e sembrava dicessero "scegli noi, scegli noi". Ok... ok, mossa a compassione le ho accontentate e gli ho fatto fare una degna fine!
Peperoni e albicocche? Esperimento assoluto, non l'ho letto da nessuna parte, magari esiste, non lo so, mi ispirava la frutta col maiale, il peperone con il suo gusto acido, vegetale e penetrante, reso croccante dalla rosolatura avrebbe contrastato il dolce e cremoso della scaloppina sostenuto dalla sfumatura alcolica del marsala, l'albicocca integra sia l'acidità che la dolcezza, una delicata speziatura aggiunta dal pepe rosa completa il tutto in una soluzione armonica molto interessante.

Ingredienti per 2 persone

gr 250 prosciutto di maiale a fettine (4 fette piccole)
1 scalogno medio
burro, olio evo, farina, sale e pepe qb
30 ml di marsala secco o semisecco (meglio vergine)

brodo di quaglia (semplicemente perchè m'ero scordata del brodo, non lo volevo vegetale, sarebbe stato troppo debole, non potendo scendere al negozio più vicino, rovisto in freezer.....trovo  delle belle coscine di quaglia , rimasuglio di un fatidico tataki cedroniano....brodo di quaglia....perchè no? se Cedroni la abbina al tonno io posso abbinarla al maiale, giusto?)
2 coscette di quaglia
500 ml d'acqua
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
2-3 foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro
qualche grano di pepe bianco
1 pomodoro rosso da salsa ben maturo
un pizzico di sale

Contorno
1 peperone giallo piccolo
3-4 albicocche mature ma ben sode
olio qb, sale, bacche di pepe rosa schiacciate
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di zucchero
20 ml di marsala c.s.


Partiamo dal brodo naturalmente: buttare tutti gli ingredienti nell'acqua, far andare a fuoco lento finchè riduce di ca 1/3.
Rosolare la cipolla affettata finemente con una foglia di alloro spezzata in burro e olio.  Battere le scaloppine, infarinarle e poi rosolarle in padella insieme all cipolla un paio di minuti per ogni lato regolando di sale e pepe. Toglierle e metterle da parte.
Deglassare il fondo di cottura con il marsala. Passare al setaccio per eliminare cipolla e alloro. Rimettere il liquido in padella, a parte in una ciotola sciogliere un cucchiaino di farina con un mestolo di brodo, aggiungerlo al fondo e far addensare a fuoco dolce, aggiungendo ancora brodo se necessario finchè si ottiene una crema liscia abbastanza fluida. Aggiungere una noce di burro, assaggiare e regolare di sale. Tagliare il peperone a striscioline, rosolarle in padella con un filo d'olio e mezza foglia di alloro, sfumare con il marsala, aggiungere le bacche di pepe rosa, lo zucchero, il sale, far andare a fuoco vivace finchè quasi caramellano ma facendo attenzione che rimangano al dente. A questo punto uniamo le albicocche e le facciamo rosolare un paio di minuti soltanto.
Rimettiamo le scaloppine nella padella nappandole con la salsa, riscaldiamo per pochi minuti, portiamo in tavola con il contorno di peperoni e albicocche e gustiamole con un buon riesling dell'alto adige che saprà perfettamente armonizzare il gusto dolce-acido del piatto.














lunedì 28 maggio 2012

COCKTAIL D'AUGURI IN ROSA PER BABI


COCKTAIL DI MAZZANCOLLE AL PEPE ROSA, MAIONESE DI FRAGOLE E CAVOLFIORI IN AGRODOLCE

Che biglietto d'auguri si può mandare ad una foodblogger se non un bella foto di una preparazione culinaria sfiziosa che sicuramente attirerà la sua attenzione più di una foto di Brad Pitt nudo? L'ho sparata grossa? Beh...effettivamente  Brad è sempre Brad.....comunque Babi, questo cocktail è per te!
Quando sabato, cioè l'altro ieri,  a bruciapelo ci hai detto che lunedì sarebbe stato il tuo compleanno, ho pensato che non potevamo limitarci a farti una telefonatina d'auguri, dovevamo farti un regalino, non c'era tempo per spedirti materialmente qualcosa e allora mi si è accesa la lampadina: regalo virtuale! 
Passa da Sara, anche lei ha qualcosa per te!
Non abbiamo avuto tempo di coordinare post e piatto naturalmente, ti becchi quello che passa il convento, da Sara quello che aveva in programma per oggi, io ho pescato nei miei files, Poverimabelliebuoni offriva solo acciughe tanto per cambiare e te le volevo risparmiare almeno oggi, ma l'archivio di Insalata Mista offre di tutto. Questo cocktail rosa era la seconda opzione per il colore rosa di COLOR&FOOD di aprile ma non l'ho pubblicato per mancanza di tempo (a quanto pare è andata bene lo stesso :-), giaceva nell'archivio, me ne ero quasi scordata.
Quando l'ho rivisto ho pensato che sarebbe stato perfetto per il tuo compleanno, spero di aver fatto centro!!


Gli ingredienti sono: mazzancolle crude (precedentemente abbattute o congelate come sempre) cipolle rosse di tropea, pepe rosa in grani, la famigerata maionese di fragole di Moreno Cedroni che ben conosci come pure le cimette di cavolfiore in agrodolce, descritte nello stesso post.
Che velocità! un riciclaggio bell'e buono ma fa la sua porca figura no?

AUGURIIIIIIIIIII