mercoledì 18 aprile 2018

LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA PER L'MTC N 72


 


Ultima grande sfida in stile emmeticino! Mtc n 72 La Tortilla de patatas.  Di quelle che piacciono a me, dove bisogna reinterpretare un grande classico con qualsiasi tecnica e aggiunta di ingredienti ci suggerisca la fantasia, l'importante è che sia riconducibile al piatto originario negli ingredienti base e, in questo caso specifico, che ci sia almeno un ingrediente cotto in padella perché la tortilla si cuoce rigorosamente in padella!


Per la mia prima prova con la versione classica, ho proposto  LA TORTILLA BRAVA, riuscita grazie alle dettagliatissime istruzioni di Mai de Il Colore della Curcuma, geniale sfidante di quest'ultimo turno, che, come ho spiegato nel precedente post, chiude il cerchio del nostro gioco, tornando alle origini, perché in origine fu l'uovo e la sfida n. 1 fu proprio la tortilla di patate!!

Ora è la volta di quella "creativa" per cui ho scelto la strada più ardua, cioè quella della destrutturazione pura, giocando con i semplici ingredienti basici: uovo, patata, cipolla dorata, olio, sale. I complementi sono gli stessi della mia tortilla brava precedente, leggermente rielaborati in modo più consono alla versione destrutturata.
Per rispettare il più possibile la versione classica e pura, ho omesso la paprica affumicata con la quale avevo profumato la prima,  ma che nessuno vieta di aggiungere a piacere, sulle patate suggerirei, per un leggero  tocco più personale.


LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA
Chips di patate, crema d'uovo, cipolle bruciate, albume fritto  con salsa brava e PrimeFoglie® di senape verde e rossa (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu)

Ingredienti per 2 persone

Per la tortilla scomposta
200 g di patate
80 ml d'acqua
50 g di cipolla dorata
20 ml d'olio evo
3 uova intere grandi bio
1/2 cucchiaino da caffè di xantana in polvere
Sale fino, Sale Maldon qb, olio evo qb

Per la salsa brava:
200 ml di passata di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio rosa medio/grande
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
una puntina di xantana in polvere
una puntina di peperoncino in polvere habanero
 (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

Per guarnire:
PrimeFoglie® di senape verde e rossa bio dal gusto leggermente acidulo-piccantino
  (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu) . PrimeFoglie® è una gamma di giovani piantine in fase di accrescimento, che si presentano in uno stadio intermedio tra il germoglio e la pianta adulta quando ancora il loro sviluppo non è completo ma sapori e profumi sono più intensi e decisi che a maturazione completa. acidulo-piccantino.  

Gli ingredienti della tortilla classica sono stati scomposti e trattati singolarmente con diverse  cottura e preparazioni (ma tutte in padella) con l'intento poi di ricostruire il gusto e la consistenza della tortilla in bocca. 
Ho preparato una crema con il tuorlo dell'uovo partendo dall'idea del curd salato, volevo creare l'effetto tuorlo morbido ma cotto, per ricordare la "bavosità" del cuore della tortilla e, non volendo nessuna aromatizzazione, l'ho diluito semplicemente con l'acqua, fatto addensare a bagno maria ed  emulsionato con olio extravergine e xantana, infine l'ho cosparso di scaglie di sale Maldon,  in modo da rendere visibile anche il sale!
Le chips di patate dorate rimangono croccanti esternamente e leggermente umide e morbide internamente e si ammorbidiscono completamente raccogliendo la crema;  l'albume fritto e sbriciolato è l'elemento che ricorda più da vicino la frittura della tortilla in padella, infine le cipolle bruciate, che nella tortilla non si dovrebbero bruciare, danno un tocco trendy perchè bruciare le cipolle sembra che sia di moda!!  La tortilla si ricompone dunque  in bocca, quando tutti gli ingredienti si amalgamano nella masticazione. Salsa e insalatina fanno da contorno.
Oserei dire....MISSIONE COMPIUTA!
Non sarà niente di eclatante, non ci sono tecniche roboanti, è una preparazione facile  ma, proprio per questo,  l'ho trovata anche un'idea confacente alla connotazione di piatto povero e semplice quale è la tortilla. 

ESECUZIONE

Affettare finemente le cipolle, farle tostare in padella antiaderente, dal fondo spesso, fino a farle bruciacchiare. Non salare. 

Per la salsa: passare l'aglio nello spremi aglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario. Infine aggiungere una puntina di xantana e un filo d'olio extravergine a crudo e frullare. Versare la salsa in un biberon da cucina con bocchetta fine. Conservare in frigorifero. Utilizzare a temperatura ambiente. 

Pelare le patate, affettarle dello spessore di ca 3 mm, scottarle in microonde a potenza massima per 1 minuto e infine dorarle da ogni lato nella stessa  padella delle cipolle,  appena pennellata d'olio, fino a che risulteranno ben croccanti fuori e ancora un poco umide internamente. Regolare di sale. (se piace, si possono aromatizzare con paprica affumicata).

Rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi. Mescolare i tuorli con l'acqua, cuocerli a bagno maria fino al raggiungimento di 85°C; raffreddare un poco  la padella in acqua e ghiaccio, versare la salsa tiepida nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la xantana e l'olio, frullare senza montare.  Non salare. Versare  la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta  grande e liscia e mettere da parte, da usare a temperatura tiepida o ambiente. 

Friggere nella stessa padella delle patate, ben oliata,  metà degli albumi. Ridurre in briciole grossolane. Condire con un pizzico di sale. Tenere in caldo. 

Comporre il piatto disponendo 3 piccole noci di crema d'uovo (per ricordare il numero dispari delle uova della tortilla), insaporire con scagliette di sale Maldon, appoggiare ad ogni noce di crema 3-4 fettine di patate tostate, completare con le cipolle bruciate e le briciole di albume fritto. Formare delle strisce di salsa brava e guarnire con le foglioline di senape. E buon divertimento!


NB: nella foto la crema è abbondante rispetto alle chips (anche per esigenze fotografiche, per far vedere bene la crema)  basta portare in tavola le chips rimaste e dosarle con tutto il resto. Idem per le briciole di albume fritto e le cipolle bruciate così come salsa e insalatine....

La tortilla si consuma anche a temperatura ambiente; se si vuole tutto caldo, calcolare i tempi o mantenere in caldo i vari componenti fino all'assemblaggio finale. 

SCUSA MAI se non ho corredato il post di racconti, amarcord o considerazioni personali brillanti o spiritose ma mi sono "stropicciata" troppo le meningi per offrirti una destrutturazione degna di questo nome e   spero di averti reso omaggio adeguatamente. Sapi, pero, che celo mesa tuta hahahahah (ti prendo in giro :-) BACI BACI 

16 commenti:

  1. Il piatto è elegantissimo e sicuramente molto gustoso non per niente banale e mi ci vedo Mai in quel piatto ha i suoi colori, la sua allegria e quel pizzico di genialità per cui lei è unica
    Se non si fosse capito mi piace molto, bravissima 😉

    RispondiElimina
  2. ... loll...!!!!!
    hai presenti i cartoni giaponessi qyando sono incredulli con le gocinne in aria e faccia stupita? con scritto "LOLL"!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. a dire il vero...no...ma sono andata a cercarlo ;-) grazie Mai!!

      Elimina
  3. non sarà niente di eclatante dici tu...a me sembra un capolavoro! tanti clap clap a te!

    RispondiElimina
  4. Se non ti amassi tanto ti odierei, per quanto sei brava!

    RispondiElimina
  5. in quel piatto c'è tutta la tortilla e ci sei tutta tu.

    RispondiElimina
  6. Cristina tu pensi e crei cose che noi umani.... Ciao proprio! ^_^

    RispondiElimina
  7. "Non sarà niente di eccezionale", dici tu. Ma allora cos'è eccezionale? Come al solito ricetta di gran classe

    RispondiElimina
  8. Bellissima proposta! Per me c è tanto tanto di eccezionale

    RispondiElimina
  9. O santa Tortilla...
    non ho neppure una esclamazione adatta in repertorio, credimi...
    celai mesa proprio tuta.. e si vede!!!

    RispondiElimina
  10. شركة تنظيف بالدمام
    تبني شركة تنظيف بالدمام أعمالها التنظيفية على أسس متينة مما جعلها تحتل صدارة شركات الدمام، ومن أهم تلك الأسس:
    • من يقومون بعمليات التنظيف ونقصد الأيدي العاملة التي تتسم بمعرفتها قواعد التنظيف الناجحة وتمتلك كم رهيب من الخبرات التنظيفية.
    • معدات التنظيف المتنوعة المستخدمة حيث تمتلك الشركة أعداد لا بأس بها من المعدات وكذلك الأجهزة الحديثة المستخدمة في التنظيف مما يجعل مسألة التنظيف أسرع وتتم بجودة عالية.
    • تستخدم الشركة الماركات العالمية فقط في أنواع المواد التنظيفية التي تستخدمها.
    ومن المعروف أن شركة التنظيف بالدمام تلتزم في مواعيدها وتخلص في عملها فتقدم منازل نظيفة وفلل وحدائق ومسابح نظيفة وآمنة، لا تتردد وخذ قرارك بالإتصال بنا.
    شركة تنظيف بالخبر
    شركة تنظيف بالجبيل
    شركة تنظيف بالقطيف
    شركة مكافحة حشرات بالدمام
    مهمة أي شركة مكافحة حشرات بالدمام تعمل في مكافحة الحشرات ليست فقط هي رش المبيدات الحشرية والقضاء على الحشرات المنتشرة بل إن المهمة أعمق من ذلك، إذ يجب على شركة إبادة الحشرات أن تتحرى الدقة في كل ما تستخدمه من أجل إبادة الحشرات، فلا تستخدم مواد سامة قد تسبب كارثة حقيقية للأطفال هذا إلى جانب الحرص التام على فعل كل ما يلزم لمنع ظهور الحشرات مرة أخرى، ويكون ذلك بتنفيذ الآتي:
    • البحث عن بيوت وجحور الحشرات والتخلص منها على الفور.
    • بعد إتمام ابادة الحشرات يتم وضع طعوم وقائية في أماكن ضيقة لاصطياد أي حشرة قادمة من الخارج.
    • تقديم النصائح الهامة للعميل من شأن تلك النصائح أن تمنع ظهور الحشرات مرة أخرى كما يتم إعطاء العميل مبيد حشري يصلح للاستخدام العادي ليتم استخدامه في أوقات الطوارئ الواردة الحدوث.
    ونحن في شركة مكافحة حشرات بالدمام نضمن لك وبكل جدارة ما سبق ذكره فكن على ثقة تامة من أعمالنا في إبادة الحشرات ومن استطاعتنا تقديم ما يناسبك من أساليب مكافحة وابادة حشرية.
    شركة مكافحة حشرات بالخبر
    شركة مكافحة حشرات بالجبيل
    شركة مكافحة حشرات بالقطيف

    RispondiElimina
  11. شركة نقل اثاث بالدمام
    هل تبحث عن التميز في شركات نقل الأثاث بالدمام؟ لا تكلف نفسك عناء البحث طويلًا، إذ أن شركة نقل عفش بالدمام بين يديك تقدم لك عمليات نقل عفش وموبيليا متميزة، وذلك لاننا جميعًا بشركة نقل العفش بالدمام لدينا خبرات عديدة ومهارات لا بأس بها في هذا المجال الخدمي، ونعطي كل خطوة من خطوات نقل الأثاث حقها في الاهتمام والتركيز لذلك نحقق نقل اثاث سريع خالي من الأخطاء وبلا خدوش وكسور بالقطع الثمينة سهلة الكسر ومن الأمور التي ساهمت في زيادة قدرتنا على حماية الأثاث من أي إصابات وكدمات متوقعة هو تلك المواد التي نستخدمها في تغليف قطع الأثاث قبل نقلها، حيث أننا نستعين بالبلاستيك المليء بالفقاعات وهو رائع في تحقيق الحماية ونستخدم أيضًا البلاستيك ناعم الملمس ذات الجودة والتماسك الواضح هذا بجانب استخدامنا إلى الكرتون واللاصق القوى، وفي تثبيت الأثاث كنوع من الاستعداد للنقل نستخدم الحبال المتينة، فنحن نعدك أن نحافظ على أثاثك وننقله بكل احترافية.
    شركة نقل اثاث بالخبر
    شركة نقل اثاث بالجبيل
    شركة نقل اثاث بالقطيف
    شركة تخزين اثاث بالدمام
    هل تعلم الخطوات الأساسية التي تتبعها الشركات المحترفة في تخزين الأثاث؟ هل تعلم أن أكثر الشركات احترافية في هذا التخصص الخدمي هي شركة تخزين اثاث بالدمام التي تسير على نهج الخطوات التالية في إنجاز كافة الخدمات الموكلة إليها:
    • أخذ العنوان صحيحًا من العميل والالتزام بالوصول في الموعد دون أي تأخير يُذكر.
    • البدء في نظام بفك كافة أنواع الأثاث سواء كان خشبي أو غير ذلك والعمل على الإنجاز السريع في هذه الخطوة التي تعتمد السرعة فيها على مقدار الخبرات السابقة.
    • استخدام أجود المواد المستخدمة في التغليف وإحكام التغليف ومن ثم ترتيب القطع بطريقة معينة حتى لا تحدث أي مشاكل لاحقة.
    • بدء تنزيل الأثاث ويتم ذلك بعدة طرق يتم تحديد أنسبها حسب ارتفاع المكان وأحجام قطع الأثاث المنقول.
    • ثم النقل بالسيارات والتخزين في مستودع الشركة الذي تم إعداده مسبقًا كي يكون مكان مناسب لتخزين أي نوع من أنواع الأثاث.
    شركة تخزين اثاث بالخبر
    شركة تخزين اثاث بالجبيل
    شركة تخزين اثاث بالقطيف

    RispondiElimina