TRE PANZANELLE PER LA SFIDA PANZANELLA - EXPO RURALE, FIRENZE 18/21 SETTEMBRE 2014

 

 

SFIDA PANZANELLA

 

  

La panzanella è una delle ricette cardine della tradizione rurale toscana: pane toscano raffermo, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico, sale, pepe, aceto e olio extravergine di oliva.

Ingredienti semplici da, grandi protagonisti della produzione agricola e agroalimentare della Toscana da scomporre, ripensare, rivoluzionare.

Questa è la sfida che Expo Rurale Toscana 2014 lancia ai food blogger: creare una ricetta innovativa della panzanella trasformando un piatto della tradizione toscana in qualcosa di rivoluzionario.

Le ricette verranno poi eseguite nella cucina di Ora d’Aria, il ristorante stellato fiorentino con a capo Marco Stabile.

Il vincitore infatti potrà passare un’intera giornata al fianco del grande chef.

Le ricette dovranno essere inviate all’indirizzo info@exporurale.it entro la mezzanotte del 5 settembre 2014 accompagnate da nome, cognome, indirizzo web del blog, la ricetta e qualche immagine del piatto proposto. http://www.exporurale.it/panzanella-sfida-panzanella-sfida-per-food-blogger/

 

Scomporre, ripensare, rivoluzionare....se c'è qualcosa che mi stimola ed entusiasma è proprio questo ma con la panzanella non è per niente facile!! 

Ho letto del contest mentre ero in vacanza, mi sono annotata la data di scadenza, messo in moto subito i neuroni, preso appunti, programmato il lavoro per il rientro perché avrei avuto i giorni contati.

Sono rientrata  il 2 settembre nel pomeriggio. La mattina seguente è scattata l'operazione  panzanella prima ancora di disfare le valigie, di fare lavatrici e di levare un po' di polvere alla casa chiusa da ben venti giorni!!

 

Ho meditato a lungo mentre ero in viaggio sul da farsi e ho optato per delle rivisitazioni della panzanella che non la snaturassero troppo perché spesso scomponendo o destrutturando si ottengono sì risultati pirotecnici ma il gusto originario va a farsi benedire ed è una cosa da tenere bene in mente!
 

Bando alle ciance che 'un c'è tempo!

Prima proposta: 

 

CATALANA DI PANZANELLA
 

 

Liberamente ispirata a certe catalane di crostacei un po' modaiole che prevedono frutta e verdura e che mi piacciono tanto!

Una panzanella classica semplicemente arricchita di altre verdure e frutta, con la menta al posto del basilico per un gusto fresco e divertente che varia ad ogni boccone.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

 

200 g di pane casalingo toscano posato, io uso quello del Consorzio Pane Toscano

3 pomodori San Marzano medi, maturi ma sodi

50 g di cetriolo

20 g di cipolla rossa di Certaldo

1 falda di peperone giallo

1 pesca nettarina 

1 susina nera

1 melone giallo

1 gambo di sedano (nel cuore)

1 carota media

qualche rametto di menta fresca non trattata 

Olio extra vergine d'oliva Toscano (preferibilmente dal gusto fruttato di oliva verde e foglia di pomodoro, poco amaro e lievemente piccante)

Aceto di mele

sale

 

Spezzettare il pane, bagnarlo con un po' d'acqua, appena sarà ammorbidito, strizzarlo bene facendo sgocciolare l'acqua in eccesso e metterlo in una zuppiera. Tagliare a dadini i pomodori, privandoli dei semi, pelare il cetriolo e ridurlo a rondelle, affettare le cipolle, lavare la menta. Incorporare tutti gli ingredienti e condire con l'olio, l'aceto e sale a piacere.
Tagliare a julienne il sedano, la carota e il peperone e disporli sul fondo di un piatto da portata, posizionare nel centro dei mucchietti di panzanella condita. Tagliare a fettine la pesca e la susina e ricavare dal melone, con lo scavino apposito, delle palline.
Guarnire la panzanella con le palline di melone, le fette di pesca e le fette di susina, irrorare con un ultimo giro d'olio e una spruzzata d'aceto, rovinare la presentazione e mescolare bene il tutto per servire!!

PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Beh qui mi sono impegnata maggiormente e mi sono  divertita a scomporre la panzanella rielaborando  un poco gli ingredienti classici. La propongo  in versione canonica, quindi ammollata e strizzata, condita con olio evo, sale e aceto di sherry (dal sentore elegante di frutta secca, la rende più raffinata),  intervallata da alcuni dadini di pane croccanti, rosolati in padella,  petali di cipolle rosse di Certaldo in agrodolce, pomodorini canditi, cetriolo nature, emulsione d'olio evo e basilico e, siccome, immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che rafforza l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 persone

Per la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane casalingo toscano posato del Consorzio Pane Toscano
3 pomodori piccoli, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, aceto di sherry, sale, zucchero, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume  fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali.  Portare a bollore in un pentolino due dita  di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con poco olio Lazzero, aceto di sherry e sale (il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto).
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di  un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con  i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!

 

E dal momento che non c'è 2 senza 3.....l'ultima è proprio un divertissement che è venuto di conseguenza al sorbetto. Stavo sperimentando, non sapevo che risultato avrei ottenuto, ho preferito preparare  il sorbetto in quantità ridotta. Con l'avanzo di purea di panzanella ho pensato di farci ancora qualcosa, perché non si butta via nulla!! L'ho allungata con un po' d'acqua ghiacciata, aggiunto un pizzico di tabasco, una spruzzata di vodka e un po' di pepe di Sichuan  macinato fresco ed ecco  una

 

 BLOODY PANZANELLA

 

 

Dovendo quantificare per 2 bicchieri, direi:

100 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale
gocce di tabasco a piacere
acqua ghiacciata qb
40-50 ml di vodka
pepe di Sichuan macinato fresco (mi piace molto questa bacca profumata e delicata che non è vero pepe in realtà e non mi provoca fastidiose reazioni infiammatorie)

alcune rondelle di cetriolo rigato col riga limoni e gambi di sedano bianco per guarnire

Beh...è una non ricetta, si frullano tutti gli ingredienti della panzanella insieme e poi, come ho detto, si allunga con acqua ghiacciata, si aggiungono vodka e  tabasco e poi si completa  con pepe macinato al momento!
Arachidi tostate e olive a gogo e vai con l'happy hour alla bloody panzanella......

Ps: se qualcuno si stesse chiedendo che ne ho fatto della meringa avanzata, ho frullato la polpa tutta bucherellata del melone da cui avevo ricavato le palline per la catalana di panzanella e l’ho unita alla meringa, l'ho messa in freezer ed ho ottenuto un altro sorbetto!

FINE!