PREMIO SFIDA PANZANELLA, EXPO RURALE 2014: UNA GIORNATA NELLA CUCINA DEL RISTORANTE STELLATO L'ORA D'ARIA, FIRENZE

Firenze, 16 ottobre 2014, la data concordata per ritirare il mio premio, ovvero una giornata intera nella cucina dell' Ora d'Aria, ristorante insignito di una stella Michelin già nel 2011, guidato dal bravissimo e simpatico chef Marco Stabile che ho già immortalato più volte sia su Insalata Mista che su Poverimabelliebuoni qui e qui. Eccomi ritratta, a conclusione di una giornata semplicemente strepitosa, letteralmente "schiacciata" da questi grandi professionisti, di nome e di fatto!!! Da sinistra a destra: Andrea, ai primi piatti, Pasquale, sous chef, ai secondi, Marco, lo chef, la sottoscritta, Michele, pasticcere e panificatore, Elena, antipasti.

 

Ma partiamo dall'inizio. Tutto è partito con la vittoria della sfida panzanella, organizzata da Expo Rurale 2014 Firenze, il 23 settembre. Questo il mio piatto vincente, fra le quattro panzanelle che avevo proposto: PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE CON IL SUO SORBETTO

 

La manifestazione era stata seguita  addirittura dalla RAI2 che gli ha dedicato in seguito un bello spazio nella trasmissione Eat Parade. Qui il video relativo a Expo rurale e alla sfida panzanella, dove appaio insieme agli altri due concorrenti, i bravissimi Fabio Campetti di Kamp e Chiara Brandi, Forchettinagiramondo:  https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&list=UUVexXvFkD420yHucVSO7LXg&v=VvFHJbhi5ks. Bastava questo come premio, no?

 

E no, non voglio rinunciare al vero premio promesso! Parto alla volta di Firenze in treno di primo mattino, mezza stordita  a causa di una tosse noiosa che non mi aveva fatto riposare tutta la notte. Cammino spedita, arrivo trafelata e sudata, questo scirocco marcio che non smette mai, ci sta snervando! Puntualissima, anzi in anticipo di 7-8 minuti arrivo al ristorante che naturalmente è chiuso ma dentro vedo i ragazzi già in lavorazione. Busso al vetro della cucina a vista che si affaccia sulla tristemente famosa Via dei Georgofili,  per via di un attentato scellerato del 1993.  

Qualcuno si accorge di me, è Pasquale che viene ad aprirmi, è al telefono proprio con Marco, gli dice "è arrivata la ragazza che starà in cucina con noi oggi". Mi sta già simpatico: "grazie per la ragazza" (forse non mi aveva ancora vista bene) e mi presento.

L'aria condizionata è a palla, aiuto, sto già messa male. Mi ero portata indumenti puliti e candidi per la cucina anche se non sono dotata di giacchine professionali e mi rifiuto, perché non sono una professionista. Volevo coprire la testa con la mia bandanina d'ordinanza ma mi hanno imposto il loro cappellaccio nero (sembro un clown), poco male però, la bandanina funge da foulard per proteggermi la gola dal freddo dell'aria condizionata, poi non me la sono più levata neanche quando l'atmosfera di cucina si era surriscaldata. Grembiulino EXPO RURALE naturalmente, pronti, via!

 

h 10.00, Marco sta arrivando, è a fare la spesa. Io seguo Pasquale che mi affida un compito delicatissimo: incidere le castagne prima della cottura. Avevano una scorza dura, nonostante lo spelucchino affilattissimo, affondavo la lama a fatica, infatti m'è sgusciata e mi sono subito incisa il pollice, solo superficialmente per fortuna. E intanto si chiacchiera, ci si conosce, intervisto il sous chef, tempestandolo di domande sull'organizzazione del lavoro, sulla gestione delle materie prime etc.. Timido, garbato, dai modi eleganti, risponde ad ogni mia domanda e mi spiega ogni suo gesto e piatto in preparazione. Musica per le mie orecchie e delizia per i miei occhi.

Poi mi affida la selezione e l'imbustamento delle erbe aromatiche che mi impegna per una bella mezz'ora perché quando arriva lo chef, ne porta altre e devo ri-sistemare tutte le buste già preparate.

Si continua a chiacchierare, ognuno impegnato nel suo compito, in un'atmosfera rilassata e serena,  e anche con Marco si mette all'opera a pulire una cassetta di profumati funghi porcini che aveva lui stesso portato.

 

Pasquale prepara il pranzo per lo staff. Ci sediamo tutti insieme verso le h 11.30. Avevo fatto una colazione striminzita alle h 6.45, incominciavo ad avere un certo languorino e poi le fatiche del duro lavoro affidatomi!!!

Dopo il rifornimento, una super porzione di gustosa  insalata di riso ricca di verdure, di nuovo in cucina,  pronta con la macchina fotografica per immortalare ogni dettaglio, il taccuino per segnarmi i piatti e il cucchiaio pronto, hai visto mai che assaggio qualcosina  qua e là.

 

Pasquale dà un'annusata alle triglie arrivate fresche fresche la mattina dall'Argentario

 

 

Un assaggio al ripieno per i ravioli che andranno nella nuova carta la sera stessa e Marco si complimenta con il "bimbo", Andrea, 21 anni, che nonostante l'aspetto tenerone, sfodera una determinazione e una sicurezza notevoli per la sua età!

 

 

 Michele caramella il farro soffiato

 

 

Non sono l'unica ad infortunarmi! Se non c'è rosa senza spine, figurarsi i fichi d'india e Marco se ne conficca una microscopica in una mano che Pasquale cerca di estrarre chirurgicamente dopo aver fallito con le pinzette! Lo sguardo di Marco è scherzosamente eloquente!

 

 

h 12.30, pronti per il servizio, verso le h 13 arriva la prima coppia di clienti e scattano le comande. In sala Imma, Stefano e Fabio, professionali e attenti, fungono da tramite prezioso tra clienti e cucina, attività fondamentale per modulare i tempi di esecuzione e servizio.

Nulla è lasciato al caso, tutto segue un copione ben preparato, in un'armonia e sincronismo perfetti. Regna un'atmosfera serena e apparentemente rilassata, in realtà tutti sono vigili e all'erta, soprattutto lo chef a cui non sfugge nulla.

Chiama la comanda:  "due tapas tartare" , "sì chef", "a seguire, un uovo e un pomodoro candito" "sì, chef" risponde forte  Elena che parte scattante con la tartare, io seguo ogni passaggio e tento di immortalare il suo taglio velocissimo

 

 

 

Tartare di carne bovina piemontese marinata nella Pilsner Urquelle, condita con olio evo, sale Maldon e pepe, servita su tavolette di legno, con una quenellina di caviale di tartufo e foglioline di sesamo (mai viste né tanto meno assaggiate, un gusto pazzesco)

 

Arrivano altri clienti, la danza prosegue tra l'elegante  sala e la bella cucina a vista da cui partono gli chef con i piatti, come da loro consuetudine, servono loro  i commensali

 

 

Poi è tutto un susseguirsi di piatti meravigliosi, pura poesia, pure emozioni per mente e palato

 

Crema di porcini, porcini spadellati, polvere di porcini, royale di parmigiano e aria di nepitella

 

Capesante su crema di fagioli, fagioli interi e verdure, olio al prezzemolo, a cui lo chef dà l'ultimo tocco e impiatta personalmente

 

L'uovo in camicia su fondo di vino rosso, carciofi sott'olio e tartufo (l'uovo è cotto con il trucco del sacchettino di pellicola trasparente, anch'io lo faccio così, pensavo fosse per dummies, in realtà è una tecnica intelligente, in tal modo l'uovo rimane sempre perfetto nella forma)

 

 

Lombetto di coniglio farcito, le sue coscine, il suo fegato con pane croccante e fiocchi di cipolle, pesca e crema di peperoni (solo questo vale un viaggio a Firenze!!!) e quella specie di rigatino se non sbaglio è la tarese del Valdarno. Composizione di Elena, come sopra.

 

Continuo? Oh sì....

 

 

Il locale non è pieno, il servizio ha dei tempi tranquilli, Marco invita dunque  Andrea a spiegarmi passo dopo passo la preparazione della sua pappa al pomodoro che mi aveva tanto incuriosito. Il piatto riflette il gusto dello chef di proporre lo stesso ingrediente in cotture diverse, quando anche cotto e crudo insieme. Quindi la pappa diventa : salsa di pomodoro + pomodoro confit + concassé di pomodoro crudo  a cui si aggiunge il pane sia posato, rinvenuto in acqua che croccante, passato in forno (ecco perché l'ho conquistato con la mia panzanella). Un tocco di pimenton gli conferisce un gusto insolito, leggermente affumicato. Impiattato con il suo sorbetto di pomodoro (altro goal a mio favore il sorbetto di panzanella) e aria di basilico. Ripulisco il pentolino, roba da leccarsi i baffi, e chissenefrega del gergo tecnico!!

 

Qualcuno è già al dessert, ecco  Michele all'opera con la sfogliatina ai fichi freschi

 

 

E ancora antipasti 

 

Una genialata alla Stabile (sembra che vada matto per le acciughe), è un krapfen ma non è dolce bensì salato e indovina un po'? con le acciughe salate nell'impasto e la cremina che spunta dal buco è una spuma di parmigiano. Aiutoooooooo

 

 

Che dire di questi micro-gnocchetti di pane con vongoline  e tartufo?  "non sai che pazienza a farli" sottolinea Andrea. Impossibile resistere a tastare il fondo di cottura rimasto, una vera esplosione di gusto in bocca, il tartufo perfettamente integrato con la sapidità della vongola in un connubio inimmaginabile e rischioso, interpretato, inutile a dirsi, con grande equilibrio!

 

 

Jam session Pasquale-Andrea per questo sublime baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura su crema di topinambur, scaglie degli stessi topinambur fritti, ostriche e tocco finale, servito direttamente al tavolo: sorbetto di lime. Da uscire di testa!

 

 

Pasquale alle prese con l'hamburger di carne e pecorino, servito nel panino con la mostarda di pera che gli ho visto fare la mattina stessa, una fetta di pera e una quenelle di puré al pimenton (anche di questo ho seguito la preparazione e saggiato il gusto leggermente piccante e affumicato della spezia spagnola)

 

 

 

Altra performance di Michele: Esperienze, ovvero sabbia di cioccolato, granita al caffè, gelato al lime e aria di nocciole. Una vera esperienza, garantito! Poi mi mostra le immagini dei dolci in carta e me li spiega dettagliatamente, altre esperienze da non perdere......

 

 

Il servizio volge al termine, mi spiace trascurare tanti altri piatti straordinari  che ho visto preparare sotto i miei occhi come il pomodoro candito con burrata, la zuppa di funghi misti, il misterioso brodo di terra, i gamberi rossi, la faraona,  ma il post diventerebbe chilometrico e poi vorrei  infondere a chi legge la  voglia di andarli a scoprire direttamente, io per prima, li voglio assaggiare tutti quanti per bene!!!

 

In men che non si dica, hanno già  liberato i piani di lavoro e iniziano la preparazione per la sera, senza sosta, sono incredula! Io sono stanca solo a guardare, loro sono infaticabili. Vado a cambiarmi, ho un treno da prendere, un orario da rispettare. Li lascio a malincuore verso le h 16.00, sarei rimasta fino a notte fonda per vedere anche come cambia il servizio della sera a cui si aggiungono infatti altre tre persone ma devo rientrare verso casa.

 

Decisamente una piacevole e significativa esperienza che rinforza in me la grande ammirazione e considerazione per questi incredibili artigiani, mossi da quell'infinita passione che  fa loro  superare ogni ostacolo, ogni impedimento burocratico o  le critiche dei gastrofighetti e di tutti quegli imbecilli anonimi che commentano senza un minimo di competenza. Per fortuna, ci sono anche le gioie, i meritati riconoscimenti, e poi la soddisfazione più grande, quella di vedere tornare  un cliente  più volte  o di rallegrarsi  di chi si  affida totalmente a loro per vivere un'esperienza sensoriale speciale, segno che quello per cui hanno lavorato duramente  è stato compreso! 

 

Ringrazio Marco e tutto il suo staff per la generosa ospitalità e la calorosa accoglienza. Una giornata davvero indimenticabile che non potevo fare a meno di immortalare nel blog per condividere con chi, come me, ama una  cucina intelligente, solida, vera, brillante e divertente, mai spocchiosa e altisonante o solo d'effetto, cioè quella dell'Ora d'Aria a cui auguro continui successi e lunga vita! Amen!