TRE RICETTE PER CAFFE' DAI DAI

Quando tempo fa Daniele di Le Nostre Ricette mi anticipò la sua idea di lanciare un contest in collaborazione con la Gelateria Artigiana e Caffé Dai Dai di Castiglioncello, avevo già intuito che non sarebbe stata una passeggiata quella di  creare dei dolci con prodotti pronti. Prodotti eccellenti, quelli della gelateria artigianale Dai Dai,  che hanno bisogno di pochi accessori, per non perdere la connotazione di protagonisti assoluti quali sono. Sfida impegnativa, pertanto stimolante, a cui non potevo sottrarmi da buona castiglioncellese, anche se non doc.

 

Conosco il Dai Dai da quando ho incontrato colui che sarebbe diventato in seguito mio marito, nel lontano 1986, e ho iniziato a frequentare Castiglioncello, che è diventata poi la mia casa nel 1989. Scorrono molte immagini nella mia mente al solo pronunciare il nome Dai Dai, momenti piacevoli, serate indimenticabili, il luogo è semplicemente incantevole, immerso in un giardino naturale a macchia mediterranea, affacciato su una delle baie più belle di tutta la costa tirrenica, per non dire italiana,  quella del Quercetano. Ahimè, è scattato l'amarcord e gli  amarcord sono anche dolorosi perché alcuni protagonisti di quel luogo mitico non ci sono più ma il loro spirito è sempre presente: il mitico Marcello Bartoletti, protagonista indiscusso della Castiglioncello degli anni d'oro, gli anni '50 e '60, che ha lasciato la sua preziosa eredità ad uno dei figli, il compianto Tony, scomparso pochi anni fa. Tony, dotato  di grande verve e simpatia, ha iniziato negli anni '80 l'attività di gelateria artigiana, rilevando una storica produzione locale, portandola al successo internazionale in pochi anni. Qui l'interessante storia della leggendaria "cassatina dai dai". Era amico di mio marito,  ci accoglieva sempre con grandi sorrisi e si tratteneva a lungo a chiacchierare con noi, ci mostrava le novità, ci raccontava i suoi progetti. La sua perdita prematura ci ha molto rattristati.

L'attività prosegue ancora di padre in figlio, ora è il turno di Bernardo, figlio di Tony che mostra grande determinazione e a al quale auguro un grande e duraturo successo.

 

Una premessa doverosa per esprimere il profondo affetto e stima che provo nei confronti della famiglia Bartoletti, dei loro ottimi prodotti e l'ammirazione per l'invidiabile ubicazione del laboratorio e Caffé Dai Dai.

Una delle ricette che presento per il contest UNA RICETTA PER IL CAFFE' DAI DAI, Otello e Desdemona è dedicata infatti a Tony.

 

Il regolamento richiede : "Una ricetta per CAFFE' DAI DAI"

con lo scopo di unire la tradizione dell’azienda nella produzione di gelateria di eccellenza con la creatività, il gusto, la passione dei partecipanti, per dare vita a una ricetta, un piatto, di qualità, da inserire nei menù della caffetteria e dei ristoratori clienti della gelateria DAI DAI.......

La giuria sarà composta da un titolare dell’azienda DAIDAI, un pasticcere, una chef e un esperto del settore. La giura valuterà i piatti sulla base della Presentazione, Originalità, Gusto, Ripetibilità di realizzazione....."

Prodotti a disposizione per le nostre sperimentazioni:

Mattonella alla panna
Pezzo duro al pistacchio
Tartufini
Meringa
Panna Cotta

OTELLO & DESDEMONA

Parto dall'omaggio a Tony. Nella gamma dei prodotti Dai Dai c'è una torta panna e cioccolato che si chiama Orazio, anni fa c'era anche la torta Otello, che divertiva molto Tony quando ce la proponeva, era simile ad Orazio ma era tutta di cioccolato, interamente nera, dunque, come l'Otello shakespeariano. Nel mio immaginario Desdemona è bionda, in netto contrasto con il suo amante  moro, protagonista della tragedia; ho rappresentato dunque questa contrapposizione con il nero dei tartufini e della liquirizia che impregna il pan di spagna e il biondo/giallo della crema allo zafferano che farcisce la torta che ho intitolato Otello e Desdemona appunto.

E' un dolce un po' vintage nella forma, da servire al coltello  oppure può diventare un finger food più trendy, se composto in piccoli coppa pasta mono porzione, ognuno con un tartufino in superficie. Gli ingredienti non hanno una stagionalità pertanto è un passe par tout adatto ad ogni occasione e per ogni momento dell'anno.

 

Ingredienti per n. 2 tortine, diametro cm 10 = n. 10 mini porzioni

 

n. 2 dischi di pan di spagna 24 cm diametro, 1,5 cm altezza (ricetta pan di spagna qui)

n. 2 tuorli d'uovo bio

n. 2 cucchiai di zucchero semolato

n. 1 cucchiaio  di maizena

200 ml di latte fresco parzialmente scremato

100 ml di panna liquida fresca

una scorzetta di limone non trattato

1/4 di stecca di vaniglia Bourbon

1-2 bustine di zafferano in polvere di ottima qualità o un cucchiaino di pistilli

3-4 pasticche dure di liquirizia purissima

150 ml d'acqua

10 tartufini Dai Dai

Zucchero a velo vanigliato e polvere di cacao amaro qb

 

Se si usano i pistilli di zafferano, mettere a macerare i pistilli nel latte per una notte, in frigorifero.

Se si usa lo zafferano in povere, mescolarlo con lo zucchero e la farina. Lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina, aggiungere a filo il latte freddo mescolando per non formare grumi. Incidere la stecca di vaniglia, raccogliere i semini con un cucchiaino, aggiungerli al latte insieme ad una scorzetta di limone non trattato. Far addensare a fuoco dolce mescolando continuamente. Raffreddare, infine togliere la scorza di limone.

Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema ormai fredda con una spatola con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Porre in frigo.

 

Sciogliere le pasticche di liquirizia con l'acqua in un pentolino, a fuoco dolce  (per una versione alcolica, in alternativa si può usare un liquore alla liquirizia diluito con acqua a seconda del proprio gusto). Far raffreddare.

 

Ritagliare dal pan di spagna, per mezzo di un coppa pasta da 10 cm di diametro, 6 dischi.

Porre il primo disco all'interno dal coppa pasta, appoggiato su una superficie piana, rivestita di pellicola, bagnarlo un poco con il liquido alla liquirizia, fare uno strato di crema allo zafferano, un altro disco di pan di spagna, bagna alla liquirizia, crema allo zafferano e terminare con un disco di pan di spagna sempre imbevuto di liquirizia.

NB: Suggerisco di fare delle prove con i ritagli di pan di spagna per regolarsi sulla quantità della bagna e assaggiarla insieme alla crema, perché la liquirizia può risultare molto invadente, si deve trovare il giusto equilibrio gustativo fra liquirizia e zafferano, due gusti protagonisti ma che, se saputi dosare, sono meravigliosi insieme ed entrambi vanno d'amore e d'accordo con il cioccolato dei tartufini Dai Dai!

 

Sfilare il coppa pasta e ripetere l'operazione per la seconda tortina.

Porre in freezer fino al momento di utilizzo.

Togliere dal freezer insieme ai tartufini  ca 30 min prima del consumo per una versione semi-freddo oppure lasciar scongelare completamente, un'ora almeno, per una versione torta cremosa. 

Servire con una spolverata di zucchero a velo vanigliato, una strisciata di cacao in polvere e i tartufini posizionati sulla superficie, proprio come le ciliegine sulla torta...

 

 

 

PANNA COTTA CON SALSA AL PONCE LIVORNESE
  E VELA CROCCANTE 

 

Ho giocato spesso con gli ingredienti del ponce livornese, riproponendoli in altre preparazioni dolci come il soufflé glacé al ponce livornese o il babà che parla livornese.

Per chi non è di Livorno, rimando a questo post per un approfondimento sull'origine, storie, aneddoti e curiosità e ricetta del vero Ponce Livornese, cioè caffè espresso, rhum fantasia (una miscela prodotta appositamente, guai a sciupare un rhum delle Antille) o mastice (liquore all'anice), zucchero e scorza di limone (la vela).

Qui il ponce viene addensato e usato come salsa d'accompagnamento della panna cotta, opterei per servirla a freddo, la vedrei bene calda magari sulla mattonella alla panna.

La "vela" cioè la scorzetta di limone che accompagna sempre il ponce, ha un significato preciso che ho appena scoperto, rileggendo le varie fonti che parlano del ponce. Anticamente c'era la consuetudine di strofinare con una scorzetta di limone i bordi dei bicchieri per disinfettarli un po', vista la scarsa igiene, la cosa buffa è che dopo aver pulito bene i bordi, pare che la stessa scorzetta finisse nella bevanda, galleggiando a mo' di vela bagnata, da qui il nome.

In ricordo della vela, ho pensato ad una cialdina croccante al limone con semi di anice che rimandano alla mastice e così c'è proprio tutto.

 

Ingredienti per 6 panne cotte

n. 6 panne cotte Dai Dai

per le vele croccanti (dosi per ca 15-16 cialde, 4-5 cm diametro)
20 g di farina bianca 00
20 g di fecola di patate
40 g di albumi d'uovo bio
30 g di zucchero a velo
30 g di burro
2 g di semi di anice
2 limoni grandi non trattati

2 bicchierini di ponce livornese (= 2 di caffè espresso, 1 di rhum fantasia, 2 cucchiaini di zucchero)
la puntina di un cucchiaino di polvere di xantana

Scongelare le panne cotte
Mescolare la farina con la fecola e lo zucchero a velo, unire il burro fuso, montare con una frusta e infine aggiungere  gli albumi leggermente sbattuti, unire la scorza grattugiata di un paio di limoni e due cucchiaiate di succo, i semi d'anice schiacciati o tritati e continuare a lavorare con la  frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Rivestire con carta da forno una leccarda, imburrare leggermente, versare delle cucchiaiate di pastella, livellandola con una spatola in uno spessore finissimo (1-2 mm) in modo da formare delle cialdine tonde da 4-5 cm di diametro. Cuocere le cialdine in forno a 170-180° per una decina di minuti. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare, raffreddando diventeranno croccanti.

 

Preparare 2 ponci, mettendo lo zucchero negli appositi bicchierini di vetro, aggiungere il rhum fantasia fino a metà bicchiere, poi dare vapore con il cannello della macchina espresso, infine colmare il bicchiere col caffè espresso. Lasciar raffreddare. Stemperare la puntina di un cucchiaino di polvere di xantana con qualche goccia di ponce, poi unire tutto il liquido mescolando bene fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. In alternativa si può utilizzare un cucchiaino di fecola di patate, diluendola con il ponce caldo. La xantana ha il vantaggio di addensare a freddo ed è assolutamente insapore.

 

Sformare le panne cotte nei singoli piatti da portata, mettere la salsa al ponce in un biberon con beccuccio medio, dare un giro intorno alle panne cotte infilzate con mezza cialdina, cospargere con un po' di scorza di limone grattugiata al momento e qualche seme d'anice.

 

 

 

MATTONELLA DI FERRAGOSTO

 

e 3! a dire il vero questa è la seconda versione dell'idea iniziale che mi sono accorta, rileggendo bene il regolamente, non essere adatta ai requisiti di facilità di riproduzione e ripetibilità.
L'originale era questa, che presenta anche un errore tecnico: cremino di mattonella dai dai con stracciatella di piselli alla menta, coulis di nespole, croccante di farro soffiato. Troppo complessa per il contest ma assolutamente da provare perché la combinazione dei gusti è molto gradevole e non banale oserei dire:

La stracciatella di piselli (meringa italiana, purea di piselli, panna montata, menta fresca e gocce di cioccolato) ha una consistenza diversa dalla mattonella, si vede dalla foto che è nettamente più ghiacciata, forse bisogna mettere più panna ma  è difficile da gestire e da abbinare alla mattonella ma ho già in mente di riciclare gli abbinamenti, prossimamente su questo blog....

 

Per questo ho sfruttato l'idea della composizione ma cambiato gli ingredienti e snellito i passaggi. La mattonella è perfetta con la frutta fresca di stagione, al naturale o in macedonia, così le consistenze sono decisamente diverse ed offrono un piacevole contrasto.

Compero sempre frutta e verdura ai banchi del mercato, direttamente da produttori che conosco personalmente,  ma al supermercato ho visto l'anguria (o cocomero come si dice in Toscana) e mi si è accesa la lampadina. Ho fatto uno strappo alla regola perché i cocomeri non sono proprio di stagione ora ma non ho resistito, ho pensato ad una mattonella tipicamente estiva perché il cocomero richiama l'estate piena, disseta, dona frescura nel solleone di ferragosto o ancora meglio, consumata in abbinamento alla mattonella alla panna, seduti  ai tavoli del caffè Dai Dai. Inoltre ho voluto riproporre  anche una cosa che da bambina mi piaceva tantissimo e che si prendeva con gli amici dopo una bella biciclettata lungo il Naviglio,  al caffè della "Netta" del mio paesello, la granita alla menta col gelato alla panna. Una vera goduria!!

 

Et voilà!

 

 

Ingredienti

 

1 mattonella Dai Dai alla panna

1 fetta d'anguria

3-4 fragole molto mature

1 cucchiaio di sciroppo d'amarena (o ciliegie fresche mature, tipo vignola + zucchero)

polvere di xantana

cannella in polvere 

20 foglie di menta fresca + foglioline per decorare

150 ml acqua

1 cucchiaio di zucchero semolato

gocce di cioccolato amaro

 

Affettare l'anguria nello stesso spessore della mattonella e poi ritagliare un rettangolo delle  stesse dimensioni di metà mattonella.

Togliere la buccia all'anguria rimasta, tagliarla a tocchetti e metterne una manciata nel bicchiere del frullatore, aggiungere 3-4 fragole e un cucchiaio di sciroppo di amarena, un pizzichino di xantana, frullare, aggiustare eventualmente di zucchero, se necessario,  e condire con un pizzico di cannella.

Mettere al fuoco l'acqua con lo zucchero e le foglie di menta. Portare a bollore e lasciar andare per qualche minuto. Togliere le foglie dallo sciroppo, metterle in una tazza, aggiungerne alcune fresche, frullarle con 50 ml d'acqua ghiacciata e poi passare al colino, per ottenere un'acqua più colorata. Aggiungere l'acqua verde allo sciroppo di menta. Porre in un recipiente in freezer.

Quando il ghiaccio si sarà formato, togliere dal freezer, lasciare 5-10' a temperatura ambiente e poi grattare con un cucchiaio la superficie del ghiaccio per ottenere la granita, mescolarla bene e riporre in freezer fino all'utilizzo.

 

Pronti per impiattare! Versare qualche cucchiaiata di coulis di frutta rossa in un piatto da portata. Decorare i bordi con foglioline di menta e gocce di cioccolato (che non sono solo di bellezza ma sono molto buone da mangiare insieme a tutto il resto ovviamente). Togliere dal freezer la mattonella, dividerla in due parti nel senso della larghezza, inserire la fetta di anguria fra le due metà, posizionare la composizione nel centro del piatto, guarnire la superficie con un po' di granita, due foglioline di menta fresca,  disporre anche intorno al piatto qualche granello di granita ben ghiacciata e gustarsi l'estate!

 

 

 

Per oggi può bastare!