CANNELLONI DI POLENTA E TALEGGIO SU BRüSCITT D'ASINO/CAVALLO

I Brüscitt, ovvero briciole in dialetto bustocco, cioè di Busto Arsizio, in provincia di Varese, sono un piatto tipicamente invernale diffuso fra l'Alto Milanese, il  Verbano e la Val d'Ossola, sconfinando quindi in Piemonte, a Novara e Vercelli.

Un piatto, cui viene accreditata una non accertata origine zingaresca e  che rappresenta un classico esempio di cucina povera basata  sul recupero di ogni parte possibile dell'animale macellato, in questo caso, le briciole derivate dalla totale spolpatura delle ossa degli animali e di tutti gli scarti dei ricchi; principalmente di manzo ma anche d' asino o cavallo; animali che avevano servito l'uomo nel lavoro dei campi e che proprio quando non ne potevano più e avevano le membra ormai sfibrate e inservibili erano destinati al  consumo, previa lunga cottura per ammorbidire le carni.

Fedeli compagni dei  brüscitt sono polenta o puré di patate e naturalmente vini rossi corposi come bonarda e barbera.

Quando ho appreso il tema della sfida MTC di questo mese, ovvero i raieu co u-tuccu, un classico della tradizione culinaria genovese,  proposto da Monica e Luca, del blog Fotocibiamo vincitori del mese scorso con un'esemplare e inimmaginabile Matrioska, non ho avuto dubbi che stavolta il pesce non ce l'avrei infilato nei ravioli ma mi sarei dedicata alla carne e dopo aver passato in rassegna le tradizioni famigliari dei piatti  che prevedano lunghe e lente cotture, come richiesto dai parametri della sfida, mi sono ricordata dei brüscitt, anche se non era proprio il mio piatto preferito.  

Ma l'idea mi piaceva e non l' ho più cambiata.

Dopo aver fatto approfondite ricerche e capito com'è la ricetta originale, ho scoperto che la mia mamma imbrogliava, o forse solo non conosceva la ricetta originale, usava la carne trita (di manzo)  mentre le briciole vanno tagliate tutte in punta di coltello e nella sua versione mancava un ingrediente che fa nettamente la differenza: i semi di finocchio!!

Per completare l'amarcord, pochi anni fa, durante una visita ai miei genitori, eravamo andati a fare un giretto a Novara e a pranzo avevo mangiato i brüscitt d'asino di cui mi ero innamorata!

Ovviamente avrei voluto farli proprio con la carne d'asino ma qui in Toscana neanche a parlarne. Ho scomodato persino CorradoT, hai visto mai che al Mercato Centrale di Firenze me la trova? Mi telefona in diretta dal mercato, aveva trovato un macellaio che me l' avrebbe procurata ma poi mi toccava andare fino a Firenze a prenderla.  Mi ci ero dedicata già tardi, tra un impegno e l'altro non avrei trovato un incastro.

Mi informo qui in zona, il cavallo sì, l'asino nisba.

Il fidanzato della figlia di un'amica di una mia amica, che lavora su al nord, zona Varese, poteva procurarmelo e portarmelo un weekend che sarebbe venuto giù dalla fidanzata ma non mi sembrava il caso e poi si faceva troppo tardi per i tempi della sfida.

Non potendo anticipare la visita ai miei genitori così me la sarei andata a prendere da sola lassù al nord, ho rinunciato all'asino e optato per il cavallo che è molto simile.

Sono entrambi carni magre, dal gusto aromatico e dolciastro per la presenza di glicogeno, morbide, digeribili e ricche di ferro.

Gli animali destinati al macello oggi sono allevati, hanno carni più morbide, non richiedono più cotture prolungate come in passato. I tagli sono gli stessi per i bovini, quindi per i brüscitt sono adatti tagli come il cappello del prete, collo, spalla e scalfo.

Non essendo un piatto da festa, bisognava  nobilitarli: i brüscitt potevano rappresentare il ragù di ravioli, tortelli o altre paste ripiene. A tale proposito ricordo che a casa mia, il primo piatto della festa, in particolar modo la festa di tutte le feste, il Santo Natale, era per lo più rappresentato dai ravioli alla panna, in virtù delle origini emiliane di mia mamma. Per un periodo venne di moda un rotolo di pasta fresca e spinaci, rigorosamente condito sempre alla panna. Altra variante erano i cannelloni, questa volta con la besciamella. Come mi piacevano i cannelloni, sia di carne che ripieni di ricotta e spinaci, li adoravo, forse perché comparivano così raramente sulla nostra tavola che erano veramente un piatto da grande occasione!

 

E vai con i cannelloni. Ma non voglio rinunciare alla polenta coi brüscitt, allora penso di inserirla in qualche modo nei cannelloni. Ci sono degli chef che fanno ravioli ripieni di polenta ma non mi entusiasma l'idea. E se usassi la farina di mais nell'impasto? Aggiudicato!

E il ripieno? Un'altra cosa che adoravo e adoro è la polenta pasticciata con i formaggi, tipo la taragna valdostana ma, a casa mia, si pasticciava con i formaggi che capitavano. E io pasticcio la besciamella con il mio formaggio lombardo preferito, il taleggio, e ci farcisco i cannelloni. Ci sono! Programmo, eseguo ed ecco qua la mia proposta per l'MTC n. 52:

 

 

CANNELLONI DI POLENTA E TALEGGIO SU BRüSCITT D'ASINO/CAVALLO

 

Ingredienti per 3-4 persone (12 cannelloni ca)

Brüscitt d'asino/cavallo

Ho trovato diverse versioni e sistemi di cottura qui; di seguito la mia personale versione, al posto del burro ho usato l'olio evo, ho aggiunto la cipolla (unica raccomandazione di mamma) e l'alloro (idea mia). Inoltre i semi di finocchio (meglio se selvatico) non li ho messi in una garza da eliminare a fine cottura ma li ho spezzettati e li ho lasciati nei brüscitt perché non mi dispiace affatto se me li ritrovo sotto i denti.

300 g di polpa d'asino o cavallo, taglio del collo, spalla, cappello del prete
50 g di lardo o pancetta dolce
1/2 cipolla dorata medio-grande o 1 piccola
2 cucchiai abbondanti d'olio evo
1 foglia di alloro spezzata
1/2 bicchiere di vino rosso corposo, morbido, non tannico, per me Barbera d'Alba, che poi accompagnerà benissimo il piatto
1 cucchiaino di semi di finocchio
brodo di verdura, sale e pepe bianco di mulinello qb

Tagliate la carne a fette, poi a striscioline e infine a tocchettini grandi come un chicco di mais (forse i miei sono più grandi effettivamente....)

Tritate anche la pancetta e la cipolla, spezzettate  i semi di finocchio.

In una pentola con fondo spesso, l'ottimale sarebbe  la ghisa o la terracotta, mettere la carne,  il trito di cipolla con la pancetta, la foglia di alloro e i semi di finocchio e due cucchiai d'olio evo, coprite con il coperchio e fate andare a fuoco bassissimo per un'ora, un'ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto e controllando che non sia nè troppo liquida né asciughi troppo. Aggiungete il vino, alzate la fiamma per farlo evaporare e poi coprite di nuovo e continuate la cottura per altri 30 minuti ca. Da ultimo rimuovete la foglia di alloro.

La ricetta più integralista non prevede brodo ma solo burro (sì burro!!), altre prevedono aggiunte di brodo o vino nel caso si asciughi troppo, cosa che io ho fatto.


Cannelloni di polenta e taleggio

100 g di farina 00
60 g di farina di mais macinata a pietra
1 uovo intero + 1 tuorlo

400 ml latte parzialmente scremato
150-180 g di taleggio maturo (dal gusto intenso e forte, cioè che olezza di stalla), al netto della crosta
2 cucchiai colmi di farina 00
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe bianco di mulinello qb
un pizzico noce moscata grattugiata qb
burro qb

Unite le due farine, ponetele sulla spianatoia formando un mucchietto, lavoratele con le uova, formate una palla e fate riposare mezz'ora coperta da pellicola, fuori dal frigorifero.
Nel frattempo preparate la besciamella (leggera, senza burro, c'è già un bel carico di formaggio grasso) incorporando a freddo il latte nella farina, poi ponete sul fuoco e fate addensare a fiamma bassa mescolando ripetutamente. Fate sciogliere infine nella besciamella il taleggio tagliato a tocchetti. Completate con il parmigiano grattugiato, regolate di sale, pepe e noce moscata.
Tirate la pasta al mais con la macchinetta, lasciandola piuttosto spessa, deve risultare un po' rustica e ricordare la polenta. La mia macchinetta manuale arriva alla posizione 7, io mi sono fermata a 5.
Tagliate dei rettangoli di ca 8-9 x 11-12 di lato (cioè come mi sono venuti....), ne verranno ca 12. Mettete da parte i ritagli, ovvero i maltagliati, per il giorno successivo, ponendoli in frigorifero coperti da pellicola.

Lessate i rettangoli di pasta in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, scolateli, metteteli ad asciugare su carta assorbente o un canovaccio pulito. Farciteli con la besciamella ormai fredda, così si sarà rappresa e sarà più facile farcire e richiudere i cannelloni.

Posizionateli in una teglia imburrata, spennellateli semplicemente con un po' d'acqua, cospargete con fiocchietti di burro, coprite con pellicola se li passate nel microonde o alluminio se in forno tradizionale e fateli solo riscaldare in modo che il burro si sciolga, devono rimanere morbidi non devono diventare croccanti in forno, sono già sufficientemente rustici e ruvidi!

Scaldate anche i brüscitt, mettetene una generosa cucchiaiata in una fondina, posizionatevi sopra due o tre cannelloni per commensale e gustateli ben caldi, accompagnati dallo stesso vino utilizzato in cottura ,vedi sopra.