ARANCINE CON LAMPREDOTTO E CAVOLO NERO

In una fusion interregionale di cibo da strada, per la Giornata nazionale dell'arancina, secondo  il Calendario del Cibo Italiano Aifb, a cura di Maria Pia Bruscia del blog La Apple Pie di Mary Pie, le arancine siciliane  sposano   il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio, ovvero il panino col lampredotto, che appositi chioschi, sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio, propongo ad ogni ora del giorno!

E non solo, anche il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per  gusto: riso e cavolo nero cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrofava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Il  lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, per la precisione, l'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava  in Arno.

Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono  molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari toscane e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni.

Proprio grazie  a queste frequentazioni mi sono appassionata al cosiddetto Quinto Quarto. E pensare che quando sono "scesa" in Toscana, facevo la schizzinosa davanti alla trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

lampredotto g 300

riso carnaroli g 200

mezza carota, mezzo gambo di sedano

 1 scalogno, 2-3 chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo

1,5 l d'acqua

4-5 foglie tenere di cavolo nero

sale, olio extra vergine d'oliva Toscano qb

+ farina e acqua  e pan grattato per la lega e la panatura

2 l di olio extra vergine d'oliva dal gusto delicato  per friggere

Il lampredotto che si trova comunemente  in commercio è pre-cotto, per  fare il brodo l'ho tuffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno  per un giorno intero perché il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima, come mi insegna un amico trippaio.

Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto, che si è ridotto  a 1 litro circa, ho cotto il riso nel brodo  12 minuti (la cottura completa prevista è 20)  fino a completo assorbimento del liquido, in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora.

Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e il cavolo nero tagliato a  striscioline.

Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.

Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte due-tre alla volta, in abbondante olio extra vergine d'oliva  riscaldato e mantenuto tra i 160 e  180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti).