FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI

 

GREEN FRIDAY!! Della serie "la cucina senza" e all'insegna del riciclo,  ecco dei flan fatti con gli scarti di alcune verdure verdi, senza latticini, senza colesterolo, senza glutine e senza sensi di colpa perché sono ultra leggeri. 

Era tanto tempo che non cucinavo piatti composti come sformatini, tortini, flan o budini. Ora, inattiva a livello professionale per via del lock down, ho più tempo per pensare all'alimentazione e renderla più varia possibile con un occhio rivolto al valore nutritivo, alla leggerezza e alla salubrità degli ingredienti.

In altre parole, quando una non sa più cosa inventarsi perché deve cucinare a pranzo e a cena, oltre alle classiche pietanze a base di pesce o carne accompagnate rigorosamente da tante verdure sia cotte che crude, si prova qualche alternativa tipo un polpettoncino di lenticchie fatto la settimana scorsa, buonissimo ma che non ho immortalato, oltre a zuppe di cereali e legumi che fanno piatto unico!

Dicevo, tante verdure, sì! E ho la fortuna di accedere ad un mercato dove conosco personalmente i produttori e quindi conosco la provenienza della materia prima. In settimana, ho preso dei carciofi bellissimi con dei gambi lunghi lunghi."li vuoi i gambi vero?" - mi chiede il verduraio - "altro che! e me lo chiedi?" - rispondo io. Roba appena colta, sana, basta eliminare la corteccia superiore e dentro celano un cuore tenero e saporito più del carciofo stesso! In casa avevo altre verdure di cui uso gli scarti: scarola, finocchi, porri, sedano. Ho ripensato alle mie mezze maniche al ragù di scarti verdi e ho sfruttato l'idea per fare dei flan. 

Da anni li faccio senza besciamella, me l'insegnò il mio primo maestro di cucina, Umberto Creatini: solo verdura, albumi, eventualmente un po' di fecola o farina, sale, pepe, noce moscata e se proprio uno non può rinunciarci, parmigiano. Inoltre li cuocio nel microonde, se si mettono nei pirottini classici da porzione, bastano pochi minuti, con un risparmio energetico non indifferente, rispetto al forno tradizionale, sempre che non si sia contrari al microonde. 

FLAN DI SCARTI VERDI CON SALSA DI NOCI

 Ingredienti per 4-5 pirottini medi o 6-7 piccoli

350 g ca di scarti misti di verdure verdi: porro (il cuore verde, al netto delle foglie più dure), estremità di sedano, gambi di carciofi, ciuffi e foglie esterne di finocchi)

2 cucchiai di panna vegetale

1 albume d'uovo grande

1 cucchiaio di fecola di patate

1 foglia di alloro, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana 

sale, pepe nero, noce moscata, olio evo qb

farina di mais qb

Per la salsa di noci: una decina di noci Lara bio, olio evo, uno spicchietto d'aglio, sale, panna vegetale qb

Cuocere a vapore i finocchi, il sedano e i gambi di carciofo, tutti affettati o  tagliati a pezzetti. Stufare il porro tagliato a rondelle con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Far insaporire e asciugare bene le verdure cotte nella base col porro. Lasciar intiepidire e infine togliere l'alloro, frullare tutto. (io non le passo nel passa verdura perché preferisco mantenere tutte le fibre benefiche delle verdure). Condire con sale, pepe di mulinello e noce moscata grattugiata al momento,  unire l'albume, la fecola e le erbe, mescolare bene. 

Ungere con olio evo dei pirottini, cospargerli con farina di mais (anziché il pan grattato), versare il composto fino quasi all'orlo. Cuocere in forno a microonde potenza max per 6-7 minuti ca. Aumentare o diminuire il tempo a seconda della capienza dei contenitori. Ho notato che la cottura ottimale è quando il flan si restringe un poco all'interno del contenitore e tende a separarsi dalle pareti. Se si vuole anche una gratinatura superficiale, si possono sformare, ribaltare, cospargere ancora d'olio e farina di mais e mettere qualche minuto sotto il grill. 

Per la salsa alle noci: ricavate i gherigli dalle noci, mondateli accuratamente, Tritateli in parte finissimi, in parte un po' grossolani. Fate tostare in padella con un po' d'olio e acqua e uno spicchietto d'aglio schiacciato che poi rimuoverete, aggiungete la panna vegetale, fate addensare fino a che si formerà una bella crema. Regolate di sale e pepe. 

Servite i flan nappati con un po' di salsa e portate in tavola una salsiera in modo che ognuno possa gestirla autonomamente. Guarnite con foglioline di timo e maggiorana