venerdì 11 giugno 2021

RISOTTO ALLA BOTTARGA DI PICCIONE TRA FOLLIE ED EMOZIONI

 


Proseguendo il filone musicale ma cambiando totalmente genere, ispirata dalle note e dalle splendide parole di EMOZIONI, una delle più belle canzoni di Battisti e di tutta la musica leggera italiana, per il nostro risotto del venerdì, ho lanciato il tema EMOZIONI,  che è stato molto gradito. Bisogna tradurre  nel piatto un'emozione! Ampio raggio d'azione dunque, quando si tratta di emozioni, praticamente tema libero....ma non facilissimo, a seconda delle strade che si percorrono. 

Io, a questo giro, un po' per mancanza di tempo, un po' perché è stato il primo pensiero, scelgo una strada facile e mi affido alle emozioni gastronbomiche di cui non sono mai sazia!  Non ho dubbi infatti e non posso fare a meno di fare riferimento ad una recente scoperta gastronomica che mi ha letteramente catturata e molto emozionata:  Le Follie di Carlo Giusti, di cui ho parlato qui . Si tratta di prodotti norcini unici e preziosi, elaborati con tecniche innovative, a partire da materia prima eccellente proveniente dagli allevamenti etici della splendida azienda agrituristica naturale  La Vallata di Lajatico. Ma non solo salumi sorprendenti come il prosciutto di piccione o il sigaro di gallo nero del Chianti, la mortadella di angus,  il soffice di cintale, la salamella di pecora estinta,  fra i prodotti confezionati anche salse, sughi e paté pronti  da perderci la testa!!

Conoscere Carlo Giusti, l'artefice di tutto ciò e ascoltare la sua storia, percepirne l'entusiasmo e la passione nonché la grande competenza tecnica e abilità imprenditoriale e assaggiare i suoi prodotti sotto la sua guida è  stata un'esperienza veramente entusiasmante, anzi folgorante! 

Fra i prodotti degustati ed acquistati, il più folle di tutti, la bottarga di piccione* attendeva il suo momento per diventare protagonista di un piatto anche nella mia cucina domestica. Già in occasione della straordinaria degustazione in azienda, il loro ricco tagliolino al burro cosparso di bottarga di piccione si era trasformato nella mia mente in un voluttuoso risotto, che avrei mantecato infatti con la  "spuma di bazza" di cintale brado, altro prodotto delle Follie di Carlo Giusti, una particolare crema di lardo da usare al posto del burro,  e infine cosparso con una generosa grattugiata di bottarga di piccione.  Ecco che finalmente l'ho messo in pratica....Per cuocere il risotto ho pensato di fare un brodo con la carcassa di piccione, purtroppo non proveniente dall'allevamento del Giusti, chiedo venia, non avevo tempo di farmelo mandare o andarmelo a prendere!! Un risotto quindi  semplice, praticamente "in bianco",  che fa da supporto all'attore protagonista e lo esalta. 

* il prosciutto di piccione dopo una stagionatura di ben due anni viene grattugiato dando origine alla "bottarga" di piccione 


RISOTTO CON BOTTARGA DI PICCIONE   


Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia
50 g di spuma di bazza Le follie di Carlo Giusti
30 g di cipolla bionda o scalogno
1/2 bicchiere di vin santo toscano invecchiato
brodo di piccione qb (ottenuto dalla carcassa di un piccione, acqua, sedano, carote, cipolle, alloro, chiodi di garofano, pepe nero)
2 cucchiai di olio evo toscano monocultivar moraiolo
sale fino qb
pecorino toscano stagionato sotto fieno

Fate sudare la cipolla tritata finemente in una padellina antiaderente con due cucchiai d'olio. Tostate il riso a secco fino a quando "canta", salate leggermente, unite la cipolla con il suo olio, fate rosolare un poco ancora con il riso, sfumate col vino, fate evaporare l'alcool, unite un mestolo di brodo, fate consumare e poi portate a cottura aggiungendo altro brodo  via via. Spegnete qualche minuto prima della cottura ottimale.  Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, mantecate con la spuma di bazza, assaggiate e regolate di sale, se necessario, infine coprite e lasciate riposare ancora un paio di minuti. Infine impiattate, cospargendo con una generosa dose di bottarga di piccione grattugiata e qualche scaglietta di pecorino. 

2 commenti:

  1. Lo confesso: non ho mai assaggiato il piccione. Ma riesco comunque ad immaginarmelo, il tuo risotto... E la spuma di bazza mi incuriosisce parecchio. Bravissima!

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  2. Ahah fantastico: adesso pescizzi la carne. Dopo le salsicce di pesce, ci voleva!

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