Bisogna stare molto attenti a non urtare la suscettibilità dei campani, perché su certi monumenti della loro cucina, sono molto intransigenti e sensibili!! Ecco perché, conoscendo il sacro rispetto che riservano ai piatti iconici della loro tradizione culinaria, non ho osato chiamarlo RISOTTO ALLA NERANO bensì LA NERANO IN UN RISOTTO. Perché la Nerano è una pasta.
La pasta alla Nerano è uno dei piatti culto del panorama gastronomico campano, oggetto anche di discussioni e diatribe sull'origine e sulla paternità della ricetta, nonchè sulla sua versione più corretta. In poche parole è una squisita pasta con le zucchine, di norma, fritte, mantecata con provolone del monaco, un cacio cavallo campano stagionato e saporito. Sembra semplice ma non lo è affatto. Se volete leggere i dettagli della ricetta e un po' di storia e divertirvi a vedere che campo di battaglia era la mia cucina quando l'ho fatta la prima volta, guardate qui
Per il risotto ho semplificato molto. Il risultato, a mio avviso, rende onore alla Nerano, poi, sono aperta alle critiche, sia chiaro!
LA NERANO IN UN RISOTTO
160 g di riso Carnaroli
200 g di zucchine tipo romanesche per la crema + 2 o 3 piccole da friggere tagliate a rondelle
1 spicchio piccolo d'aglio rosa
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 mazzetti di basilico
olio evo Morcaio Frantoio San Luigi Caldana (fruttato e delicato ma di carattere, cultivar simil olivastra)
60 g di provolone silano stagionato
brodo di zucchine (fatto con gli scarti + mezza cipolla)
pepe nero Compot di mulinello
Fate sudare lo spicchio d'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce con qualche foglia di basilico, unite le zucchine tagliate a fettine, alzate la fiamma, fate rosolare bene, poi aggiungete un goccio d'acqua, abbassate e portate a cottura facendole asciugare bene. Assaggiate e regolate di sale. Unite ancora 2-3 foglie di basilico fresco, frullate tutto (se vi piace anche l'aglio, altrimenti toglietelo). Tenete da parte.
Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate un pochino, sfumate con vino e poi allungate con il brodo, via via, fino a 2-3 minuti dalla fine della cottura.
Mentre il riso cuoce preparate l'olio (lo stesso del condimento del risotto o altro olio fruttato, delicato, non amaro nè piccante) per friggere le zucchine, portatelo a 160-170 ° C e friggete per immersione le rondelle di zucchine fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele appena fritte.
Pochi minuti prima della fine della cottura, inserite nel risotto la crema di zucchine, fate prendere bene il bollore e spegnete. Riposo e infine mantecatura con abbondante provolone macinato e due cucchiai d'olio evo. Altro riposo di un paio di minuti e poi nel piatto con un mucchietto di zucchine fritte sopra, una macinata di pepe, altro provolone, volendo, e un ciuffetto di basilico per completare.
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