RISOTTO AL MILLEPASSI CON RIGATINO E UVA INFORNATA

 

Ormai pubblico solo di venerdì!! Solo risotti per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ovviamente!!

La novità è che un tema fisso ogni settimana può essere impegnativo e troppo vincolante, allora intervalliamo con un tema quasi libero, nel senso che ha un ampio raggio d'azione ma proprio totalmente libero non è: rifacciamo i risotti degli altri membri del clan!! Un minimo di indirizzo ci vuole, per rafforzare anche il clima di reciproco scambio che sta alla base della filosofia del nostro gruppo di appassionati risottari. 

Ne avrei tanti in lista ma questo mi è venuto d'impulso, dal momento che sono in mezzo al vino dalla mattina alla sera  e siamo in piena vendemmia.  Ho ripreso dunque il recente tema della vendemmia e ho riprodotto il risotto dell'amico chef Lorenzo Giglioli: Risotto al Brunello, guanciale e uva infornata con qualche piccola personalizzazione e qualche dettaglio che fa riferimento anche a quello al Valpolicella Ripasso  di Tamara, Un pezzo della mia Maremma 

La ricetta originaria del Giglioli

Per 4 persone:

280g riso Carnaroli riserva San Massimo
1 bottiglia di Brunello da 750ml
Miele qb
100g burro
80g parmigiano reggiano 24 mesi
Sale Pepe Olio extravergine d’oliva
Polvere di barbabietola (facoltativa) ottenuta macinando finemente una barbabietola cotta e frullata poi essiccata a 55gradi
Uva nera
Polvere di porri ottenuta macinando finemente le parti verdi del porro essiccate a 55gradi
Guanciale toscano

Con 500ml di vino fare una riduzione bilanciando alla fine l’acidità con il miele. Tostare a secco il riso, salarlo un poco e portarlo a temperatura calda, quindi bagnare con il vino rimanente e proseguire la cottura con acqua a sobbollore. Quando è al dente mettere la riduzione di vino, il burro e il parmigiano, mantecate bene e aggiustare di sale e pepe. Finire con la polvere di barbabietola se si desidera un colore più acceso e brillante verso il rubino.. conferirà anche un tocco terragno e profondo che arricchisce il sapore. Impiattare mettendo poi qualche fetta sottile di guanciale sopra il riso caldo e spolverare qua e là con la polvere di porri. Finire con un piccolo grappolo di uva nera passata precedentemente in forno a 200 gradi con un filo di olio e poco sale.


La mia versione: RISOTTO AL MILLEPASSI BOLGHERI SUPERIORE CON RIGATINO E UVA INFORNATA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli di Magenta
400 ml di vino Millepassi Doc Bolgheri Superiore 2017 Donna Olimpia 1898 
30 g di cipolla dorata, una foglia di alloro
Brodo di verdura qb
Zucchero semolato qb
40 g di burro
30 g di parmigiano 24 mesi
Olio evo, alloro, sale
Polvere di barbabietola
Uva nera senza semi, olio evo, sale
Rigatino toscano
Foglie di salvia

Rispetto alla ricetta del Giglioli, ho usato un vino molto più concentrato e colorato del Brunello, non ho avuto bisogno di fare la riduzione, l’ho solo dealcolizzato portandolo a bollore e aggiungendolo piano piano in cottura fino ad ottenere una bella concentrazione di colore e di gusto che ho regolato alla fine con un pizzico di zucchero.

Il colore era bello anche nella tonalità violacea ottenuta ma ho provato lo stesso la polvere di barbabietola che lo ha reso più tendente al rubino e vivace. E come sottolinea Lorenzo, ha aggiunto una nota terragna all’insieme.

Anziché i porri, ho voluto provare la salvia fritta a mo’ di crumble vista da Tamara nel suo risotto al valpolicella ripasso. E il rigatino, semplicemente perché non ho trovato il guanciale hahahaha ma va bene lo stesso. Ci siamo leccati i baffi!!

ESECUZIONE:

Infornare per ca 30-40’ a 150° C i chicchi d’uva nera ben lavata e asciugata, irrorata con un poco d’olio evo e sale. Devono appassire appena. Tenere da parte.

Portare a bollore tutto il vino. Tostare a secco il riso, salare leggermente, unire la cipolla tritata e rosolata dolcemente a parte con un po’ d’olio e una foglia di alloro, far insaporire a fuoco vivace, bagnare con un po’ di vino e iniziare la cottura unendo il vino poco alla volta, intervallando con un po’ di brodo di verdura, assaggiando e dosando a proprio gusto. Aggiustare l’acidità con un po’ di zucchero. Spegnere a 2-3 minuti da fine cottura lasciando ben fluido. Riposino e poi mantecatura finale con burro freddo e parmigiano grattugiato. Regolare di sale, se necessario. Lasciar riposare ancora un paio di minuti. Nel frattempo far dorare in padella il rigatino e le foglie di salvia.

Impiattare e guarnire con il rigatino, le foglie di salvia croccanti e i chicchi d’uva infornati.

Risotto godurioso!! E ricordate che bisognerebbe accompagnare il piatto con lo stesso vino con cui si è cucinato!! E si cucina col vino buono ovviamente! Salute!