Un piccolo strappo alla regola della stagionalità ce lo si può concedere a Natale, via..ovviamente mi riferisco ai lamponi!
Oggi infatti per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ci dedichiamo al risotto di Natale.
Il risotto, a torto sicuramente, compare raramente nei menu delle feste natalizie delle famiglie italiane, eppure può essere sontuoso e festaiolo al pari di paste ripiene e timballi.
Come al solito le idee erano tante ma la prima è quella che ti si stampa in testa e non ti abbandona fino a che non la realizzi.
Per me non è Natale senza fegatini se penso alla toscana, se penso alla lombarda sarebbe oca o anatra. Senza voler offendere la mia terra natale, opto per i fegatini toscani e ripenso ad un risotto che ho in mente da tempo di riprodurre: il risotto al sedano rapa, fegatini e ostrica di chef Simone Gambini dell'Osteria Azzighe di Livorno, che mi aveva folgorata agli inizi delle attività del clan.
Per non rifarlo proprio tel quel, ma soprattutto perché non ho dimestichezza con le ostriche, non mi decidevo mai perché non trovavo un sostituto. E alla fine ci ho proprio rinunciato, quindi prendo ispirazione dal risotto dello chef solo per la combinazione sedano rapa (che adoro) e fegatini. I fegatini li ho fatti in mille modi, qui sul blog c'è la testimonianza
Fra questi scelgo una versione presa da un altro chef, sempre di nome Simone ma Cipriani, che avevo già sperimentato per la mia mattonella in stile concetto spaziale di Lucio Fontana, ovvero fegatini con frutta secca dolce e salata e gelatina di lamponi. La versione dello chef consisteva in una barretta di fegatini in stile snickers o mars se preferite, coperta di cioccolato fondente, che in questo risotto sarebbe stato benissimo, anche abbinato ai lamponi ma non volevo esagerare
A livello di gusto sono molto soddisfatta, è un risotto divertente, curioso, offre molte sfaccettature. A livello visivo, forse potevo sforzarmi un po' di più, bastava un piatto che richiamasse il Natale, con qualche ghirigoro dorato oppure nella corona qualche tocco di verde ma ci ho pensato dopo, quando ho caricato le foto e il risotto era già stato mangiato e digerito. Amen!
Inoltre sono stata indecisa fino all'ultimo se utilizzare i lamponi o i chicchi di melagrana, molto natalizi e decisamente di stagione. Ho visto on line alcuni risotti con le melagrane ma a me i nocciolini della melagrana sotto i denti danno fastidio, soprattutto su altri chicchi!! E comunque i lamponi hanno un gusto più garbato.
RISOTTO AL SEDANO RAPA, CORONA DI FEGATINI, FRUTTA SECCA E LAMPONI
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
250 g di sedano rapa al netto della buccia
Panna vegetale qb, olio evo delicato fruttato tipo biancolilla o nocellara
Brodo di verdura leggero
Aceto di sherry
Per i fegatini :
200 g di fegatini di pollo (la quantità è abbondante, se avanzano li usate per un antipasto)
½ spicchio d’aglio rosa - 1 piccolo scalogno 2 foglie di salvia e 1 di alloro, prezzemolo – aceto balsamico di Modena – zucchero di canna, sale, olio evo c.s.
Una manciata di arachidi al naturale e una di nocciole col guscio, 2 datteri Medjoul, 50 g di lamponi freschi o chicchi di melagrana/sciroppo di lamponi o sciroppo di melagrana
Cuocete il sedano rapa al vapore o nel microonde, frullatelo a crema con un po’ d’olio e acqua. Infine incorporate un paio di cucchiai di panna vegetale, regolate di sale (poco).Tenete da parte in frigorifero.
Pulite i fegatini, lasciateli a mollo con acqua per almeno un’ora, poi sciacquateli e asciugateli. Fate appassire lo scalogno tritato finemente e l’aglio in un po’ di olio e acqua con la salvia e l’alloro. Fatevi rosolare i fegatini interi, sfumate con una spruzzata di aceto balsamico (non tradizionale), aggiungete un pochino d’acqua calda, cospargete di prezzemolo tritato e fate andare per 15-20 minuti, continuando ad aggiungere altra acqua se necessario. Regolate infine di sale e zucchero (a seconda dell’acidità del vostro balsamico). Trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente col coltello, poi rimetteteli nel loro sughetto. Tenete in frigo fino all’utilizzo.
Rompete i gusci ed estraete le arachidi e le nocciole, tritateli grossolanamente separatamente. Fate tostare le arachidi con un po’ di sale alle acciughe o anche solo sale fino. Tostate anche le nocciole in una padellina antiaderente o lasciatele al naturale. Denocciolate i datteri, tagliateli a pezzettini. Lavate accuratamente i lamponi, tagliatene qualcuno a fettine e lasciatene un paio interi per la decorazione centrale.
Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d’olio, spruzzate con l’aceto di sherry, fate evaporare, bagnate con il brodo di verdura e portate a 2-3 minuti dalla fine della cottura ottimale. A quel punto unite la purea di sedano rapa (2 cucchiaiate abbondanti a porzione), regolate di sale. Spegnete, fate riposare un minutino, poi mantecate fuori dal fuoco con olio evo delicato.
Nel frattempo avrete scaldato i fegatini. Disponete il risotto nei piatti, decorate a piacere con i fegatini, la frutta secca, i datteri e i lamponi. Se volete osare, cospargete anche con una grattugiata di cioccolato fondente o grue di cacao. E.....BUON NATALE!!
Paradossalmente i lamponi non di stagione non mi fanno inorridire perché capisco che ci stanno giusti. Quello che non passerò se non davanti alla carestia del Sahel è quel surrogato bianco che non nomino nemmeno! Quella mai!! (-:
RispondiEliminaMi pare che tu abbia usato il sedano rapa anche per un dessert. E’ in effetti molto versatile e sta bene come crema vegetale che gonfia e aromatizza con discrezione e senza grassi.
I fegatini li amo tantissimo anche io, certo sono anni luce dal fegato di qui, ma sono buonissimi lo stesso.
Effettivamente qui i lamponi ci stanno meglio dei frutti invernali. Quello che IO non metttero' mai è quel surrogato che non nomino!!!!
RispondiEliminaIl risotto sarebbe da copiare, quando avro' la possibilità di farlo. Il sedano rapa è un addensante addolcente aromatizzante ricco di possibilità, peccato che in Italia si trovi difficilmente.