RISOTTO MAGICO ALL'AGLIETTO SELVATICO CON ERBORINATO DI CAPRA E LIMONE CANDITO

Come 'o famo il risotto questo venerdì? 'O famo strano, che domande!!

La settimana scorsa, per il nostro clan del risotto del venerdì, avevo proposto il tema libero per far riposare un po' i neuroni e avendo notato poi che era piaciuto molto, l'avevo etichettato scherzosamente "famolo libero". Inutile dire che dal "famolo libero" al "famolo strano" è stato un attimo!

"strano agg. [lat. extraneus; cfr. estraneo]. – 1. a. Diverso dal solito o dal comune, dal normale, molto singolare, tale quindi da destare meraviglia, stupore, curiosità, perplessità, turbamento…etc..etc…"
Questa la prima definizione dell’aggettivo “strano” che trovate sulla Treccani.
Senza entrare nel merito di disquisizione filosofiche, psicologiche e antropologiche su cosa è strano e cosa è normale, sappiamo bene che, al di là degli archetipi collettivi, la percezione di stranezza è soggettiva ed è legata alla propria sensibilità ed al proprio bagaglio culturale, così come al momento storico che viviamo, all’accettazione o al rifiuto delle convenzioni sociali.
Per rimanere in materia gastronomica, gli esempi si sprecano in merito alle stranezze. I primi che mi vengono in mente: per noi occidentali è strano che i cinesi mangino i cani, che per noi sono animali domestici; per gli americani è strano che noi europei mangiamo i conigli che loro considerano animali domestici. In tempo di guerra, in Italia, si mangiavano i gatti, oggi si inorridisce all'idea
Pensiamo anche alle innovazioni tecnologiche in cucina, alla rivoluzione del molecolare…30 anni fa le cose più strane erano le sferificazioni, le arie, i gel, le spume... oggi facciamo tutto anche in casa.
E mi fermo qui, altrimenti mi infilo in un ginepraio. Insomma, fatta questa sommaria premessa, l'invito che ho esternato nel clan è stato  quello di produrre il proprio risotto "strano" o raccontare il più strano che si sia mai assaggiato, spiegando sempre perché lo si ritiene strano, straordinario, stupefacente, insolito! 

Foto dal web

Per quanto mi riguarda, non ero sicura di poterlo fare perché avevo programmato di andare su da mamma. Avrei proposto un risotto anni '80 che per me, allora, era strano e spettacolare. Oggi, forse un po' kitsch. Si trattava di un risotto allo champagne e gamberi che faceva un amico, con panna naturalmente, che si portava in tavola con una bottiglia di champagne semi-aperta piantata nel bel mezzo del risotto, il calore faceva scoppiare il tappo e la schiuma fuoriusciva e  ricadeva nel risotto. Si dava una rimestata e si mangiava con grande gusto e soddisfazione perché si pensava di aver fatto una cosa ganza! E ho pure trovato una bella foto on line, vedi sopra,  nel caso non fossi riuscita a riprodurlo...

Poi però mi si è accesa un'altra lampadina, anzi un faretto!! Avevo progettato un risotto psichedelico, un po’ shocking,  che sfrutta la reazione chimica dei pigmenti naturali del cavolo viola che cambiano colore a contatto con elementi acidi. Dopo numerose prove, alla fine è uscito un risotto romantico e delicato però è indubbiamente magico! 

Conoscevo varie applicazioni dell'acqua blu del cavolo viola ma ho preso spunto per il mio risotto dallo chef giapponese Kotaro Noda, del ristorante Bistrot 64 di Roma. Ricetta qui : Cucina e Vini - Risotto Blu.  L'ho personalizzato con l'aglietto selvatico e i suoi fiori e poi con il tocco magico finale che rende il risotto bicolore.  Purtroppo non riesco a caricare il video che prova che non è un trucco di photoshop!!

Volete scoprire come realizzare il risotto magico all'aglietto selvatico con erborinato di capra e limone candito per stupire i vostri invitati? Leggete qua sotto:

Riso per risotti a piacere

aglietto selvatico fresco con i suoi fiori (il mio è pendolino)  o aglio rosa/rosso

burro bianco qb + latte parzialmente scremato qb

alloro, salvia

sale qb

cavolo cappuccio viola

erborinato di capra o altro erborinato compatto non troppo stagionato e piccante

limone non trattato

acqua, zucchero in parti uguali

Vino bianco passito + aceto di sherry

Per l'acqua blu:

mettete a bollire a partire da acqua fredda alcune foglie di cavolo viola. Prelevate con un mestolo l'acqua blu man mano che si forma e mettetela separatamente in due o tre tazze in modo da avere tre gradazioni di colore differenti, dalla più chiara alla più scura per poi poterle dosare a piacere nel risotto, a seconda del grado di azzurro che si vuole ottenere. Attenzione che più si lascia a macerare più vira verso il viola. 

Per il limone candito:

Prelevate la scorza da limoni non trattati, eliminando gran parte dell'albedo. Sbollentatele 3 volte in acqua, cambiando l'acqua ogni volta. Infine fate candire a fuoco bassissimo in uno sciroppo di acqua e zucchero semolato in parti uguali, fino a che le scorze saranno traslucide e morbide. Toglietele dallo sciroppo al momento di servire, così rimarranno morbide.

Per la crema d'aglio : fate rosolare molto dolcemente qualche spicchio d'aglio in un po' di burro con una fogliolina di alloro e 2-3 di salvia, allungate con un poco di latte, fate andare fino a che otterrette una crema.Togliete l'alloro e la salvia, sfaldate l'aglio con una forchetta o frullate. Ponete in frigorifero a compattare e raffreddare bene.  

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso e aggiungendo man mano l'acqua azzurra, blu e acqua non colorata in modo da ottenere un bell'azzurro manto di Madonna

Mantecate alla fine con la crema d'aglio ben fredda, regolate di sale. Impiattate e cospargete la superficie con tocchetti di erborinato di capra, scorzette di limone candite, fiorellini d’aglio selvatico (che sono eduli naturalmente). Se volete caricarlo col gusto erborinato, potete aggiungere qualche tocchetto di formaggio erborinato anche in mantecatura, dosando il sale di conseguenza

A tavola fate la magia: dopo aver miscelato due cucchiaiate di vino passito con qualche goccia di aceto di sherry, metteteli in un piccolo bricco e versatene alcune gocce qua e là sopra al risotto e attendete che si formino delle chiazze di colore sempre più rosato tendente al violaceo a seconda del punto di azzurro che avete ottenuto e dell'acidità del liquido (si possono usare anche altre soluzioni acide come limone, aceto di mele, kefir...)

Godetevi gli sguardi di sorpresa dei vostri invitati e buon divertimento!!