E' di nuovo venerdì, ancora risotto per Il Clan del risotto del venerdì!!
Dopo un pieno di vitamina C con i risotti agli agrumi proposti per due settimane consecutive, siamo pronti per una sfida tecnica! Perché non giocare con le varietà di riso, magari quelle meno note o risi da risotto e risi da insalata nello stesso piatto?
Ho avuto l'illuminazione rileggendo un bel dossier che era apparso nel numero di ottobre della rivista Il Gambero Rosso, dedicato ai risotti nell'alta cucina dove lo chef Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio gioca con due tipi di riso nello stesso risotto: Carnaroli per il risotto e poi aggiunge del Venere cotto a parte e messo nel riso alla fine per un tocco croccante e profumato.
Ho invitato il clan a cercare varietà da risotto poco note ma facilmente reperibili tipo Rosa Marchetti, Gigante di Vercelli, Gloria...per provare anche solo a mettere a confronto varietà diverse preparate con lo stesso procedimento e valutare i risultati, magari abbracciati nello stesso piatto a mo' di yin yang oppure inserire gli aromatici integrali, dal morso più tenace per un effetto croccante
DEVE ESSERE COMUNQUE UN RISOTTO!!
Se volete divertirvi a scoprire quante varietà di risi ci sono in Italia, oltre ai soliti noti, a questo link trovate ben 30 pagine!!! Ci sono dei risi dai nomi bellissimi tipo Cleopatra, Archimede, Catullo, Caravaggio, Marte, Flipper, Furia, Nerone, Centauro, Scirocco, Ronaldo, Samurai...
Qui invece le classificazioni merceologiche delle varietà italiane
Io ho elaborato il mio riso con ingredienti che avevo in casa. Ho pensato subito di replicare l'idea di chef Mancino, cioè risotto + riso integrale aromatico. Avevo del riso rosso integrale che ho scoperto essere un Kolorado.
Si tratta di una particolare varietà di riso integrale coltivata in terreni argillosi e ricchi di ferro. Il suo sapore aromatico è inconfondibile, intenso e dal sapore lievemente dolce.
Presenta un chicco lungo e stretto dal colore rosso ed è una fonte importante di carboidrati a basso indice glicemico, proteine vegetali e antiossidanti.
Povero di grassi e ricco di fibre e sali minerali, come fosforo e magnesio, viene indicato per favorire le corrette funzioni intestinali e il controllo dei livelli di colesterolo nel sangue.
Perfetto come semplice contorno a insalate, piatti freddi, timballi, saltato con verdure e legumi come ceci e fagioli, condito con curry e spezie varie, è anche particolarmente indicato da abbinare alle verdure cotte o crude.
Gustoso, anche dopo la cottura si mantiene croccante: in frigo si conserva due o tre giorni
Come tutti gli integrali presentano anche una sfumatura che ricorda la frutta secca, di cui sono grande consumatrice. Avevo una crema di nocciole al naturale che giaceva nella credenza da tempo, andava sfruttata. Nocciole chiamano...? ma il mio adorato sedano rapa, che altro?! 2+2 fa? Ecco!
Ah..ho sfruttato anche l'acqua di cottura del riso rosso, mi sembrava una buona idea per intensificarne il sapore anche all'interno del risotto e ci ho visto giusto. Per il risotto ho provato un Arborio del Delta del Po, anch'esso nasce in terreni particolari, ricchi di sali minerali che gli conferiscono un aroma minerale e leggermente sapido. Esperimento riuscito e soddisfacente, direi.
RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di olio evo fruttato e uno di olio di nocciole (quello affiorante dalla crema di nocciole)
Aceto di sherry
180 g di sedano rapa (pesato a crudo, al netto della buccia) per la purea + un pezzetto da grattugiare a crudo
1 cucchiaio di crema di nocciole bio al naturale (senza zucchero)
40 g di riso rosso Kolorado integrale bio*
* quantità indicativa. Dal momento che il riso rosso impiega molto tempo a cuocere e una volta cotto si può mantenere qualche giorno, cuocetene un po' di più e riservatelo anche ad altre preparazioni, anche solo condito con olio e limone o spezie a piacere per accompagnare verdure cotte o altro.
Lessate il riso rosso mettendo poco sale nell’acqua. I tempi sono lunghi, io abbrevio in pentola a pressione, normalmente metà del tempo indicato sulla confezione, a partire dal fischio. Una volta cotto, scolatelo sopra ad una bacinella in modo da raccogliere l’acqua di cottura.
Fate cuocere nel microonde il sedano rapa tagliato a tocchetti, infine frullatelo con un pochino d’acqua, quanto basta per ottenere una purea piuttosto densa
Prelevate due o tre cucchiai d’ olio di nocciole affiorante sopra la crema e mettetelo da parte. Prendete una generosa cucchiaiata di crema di nocciole con un po’ di olio e amalgamatela bene in una ciotolina, eventualmente scaldatela un poco nel microonde per agevolare l’operazione.
Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente lo scalogno tritato finemente con olio evo e olio di nocciola. Tostate il riso a secco in una casseruola, infine versate lo scalogno con i due oli nel riso, fate insaporire bene, sfumate con una cucchiaiata di aceto di sherry, versate un paio di mestoli di acqua di cottura del riso rosso e continuate alternando acqua di riso rosso e acqua bollente. Ad un paio di minuti da fine cottura inserite due o tre cucchiaiate di sedano rapa, fate riprendere il bollore. Spegnete, fate riposare un minuto, infine mantecate con un cucchiaio di crema di nocciole ben mescolata con il suo olio. Assaggiate e regolate di sale se necessario.
Versate il riso nel piatto, cospargete con un filo d’olio di nocciole, un po’ di riso rosso e una grattugiata di sedano rapa a crudo.
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