RISOTTO AL MANDARINO, CAVOLO VIOLA E CAPRINO

Eh lo so, sono ormai monotematica. Ma la passione risotto è troppo coinvolgente e le idee da sviluppare sono tante!! Continuiamo questa settimana per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' con il tema AGRUMI.

Questa volta mi dedico al mandarino. I mandarini vengono spesso snobbati perché pieni di semi ma quando sono ben maturi, sono fantastici. Hanno un profumo incredibile e così particolare, non li confondi con nient'altro, come il bergamotto!! Agli antipodi come gusto e profumo ma simili nell'intensità e riconoscibilità.

Avevo trovato uno spunto interessante on line: un risotto al mandarino con striscioline di speck e mandarino caramellato. Avevo anche in mente un gioco di colori, ispirato ad un dessert molto singolare e ludico di chef Simone Gambini di Azzighe, Osteria a metà di Livorno. Il dessert si chiama Eat me, Drink me e fa riferimento al mondo fiabesco e magico  di Alice nel paese delle meraviglie. Si tratta di un semifreddo alla zucca servito con una composta di cavolo viola - sì avete letto bene, cavolo viola dolce - e la sua acqua viola. Viene versato nel piatto del succo di mandarino e ovviamente l'acidità dell'agrume fa reazione con il viola del cavolo che diventa fuxia. Ricordate il mio risotto magico? Il principio è lo stesso. Altro spunto: la polvere di scorze di mandarino prese dall'ultimo risotto fatto da  Annalena del blog Acquaviva scorre per il clan, buonissime!! Insomma, al solito, prendo spunto un po' qui e un po' là, aggiungo qualcosa di mio et voilà...

Figurandomi i colori durante la progettazione, ho poi deciso di rinunciare all'effetto magia per concentrarmi sui contrasti e soprattutto sul gioco dei sapori, oltre che ai colori. Quindi ho optato per una salsa di mandarino fatta col succo appena spremuto, addensata a freddo con polvere di xantano così  da non doverla riscaldare e perdere la sua freschezza. Per la foto l'ho colata sul risotto quasi freddo in modo che non si sciogliesse e non facesse cambiare colore al riso. Quando invece l'abbiamo mangiato caldo, ovviamente, il colore si è modificato ed è diventato rosa/arancio. 

All'assaggio poi il cavolo viola si è rivelato solo stategico per il colore perché per quanto puzza quando si lessa, poi al gusto non è così forte, anzi. Quindi vince sicuramente il mandarino che non solo fa rima con caprino, ci va proprio a nozze!! Ed è molto divertente il gioco delle tre consistenze e sapori: il succo fresco, il mandarino caramellato e piccante e la scorza che chiude il cerchio a livello di intensità!!

RISOTTO AL MANDARINO, CAVOLO VIOLA E CAPRINO

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta

Cavolo cappuccio viola qb

1 scalogno piccolo

4-5 mandarini non trattati 

una manciata di foglie di mandarino o limone

polvere di xantano 

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

robiola di capra + kefir di capra o caprino

zucchero di canna chiaro 

senape in polvere o essenza di senape

sale fino qb

acqua qb

olio evo tonda iblea

burro 

aceto di lamponi/more o balsamico

Per la polvere di scorze di mandarini : scorza di mandarino ben lavata ed asciugata, privata il più possibile dell'albedo, messa ad essiccare lentamente sopra al termosifone per 2-3 gg o essiccata nell'essiccatore. Idem per le foglie. Poi triturate bene sia le foglie, sino a ridurle in polvere, che la scorza, che avrà una consistenza finale più granulosa. Mettete da parte. 

Per i mandarini canditi e senapati : Tagliate un mandarino a fette dello spessore di ca 0,6 - 0,7 mm. Fate uno sciroppo con 3 cucchiai di zucchero, 3 di acqua, una puntina di sale fino e 1 cucchiaio di senape in polvere o qualche goccia di essenza. Versate lo sciroppo bollente sopra alle fette di mandarino, fate assorbire bene, poi rimettete a sobbollire a fiamma bassissima fino a che lo sciroppo non accenna a caramellare. Prelevate le fette e disponetele su carta forno o stagnola, riponete in frigorifero fino all'utilizzo in modo che non si asciughino.

Per il brodo viola: mettete a cuocere qualche foglia di cavolo viola in 800 ml di acqua ca, infine togliete il cavolo e tenete da parte per un'altra preparazione.

Spremete 3 mandarini grandi, filtratene il succo e misuratelo, dovreste ottenere 100 ml di succo. Frullatelo con 0,5 g di polvere xantano e aspettate che addensi e poi versate la salsa in un biberon da cucina

Grattugiate la scorza di un mandarino. Tritate lo scalogno e i semi di coriandolo.

Tagliate a striscioline sottilissime un pochino di cavolo crudo, conditelo con olio evo e una spruzzata di aceto di lamponi o more se l'avete, altrimenti va bene anche un balsamico

Amalgamate la robiola o il caprino con un po' di kefir di capra per un effetto più cremoso e per un  gusto più intenso

Avviate il risotto. Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente con due cucchiai d'olio evo lo scalogno tritato finissimo con la scorza grattugiata di un mandarino e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo tritati. Fate tostare a secco il riso in una casseruola, poi unite il trito di scalogno con il suo olio, fate insaporire bene, salate un pochino, versate un mestolo di brodo viola e continuate via via unendo altro brodo fino a cottura. A fine cottura regolate di sale e mantecate con un po' di burro.

Versate  il  risotto viola in un piatto bianco, disponete sulla superficie la salsa di mandarino cercando di creare una spirale, mettetevi sopra dei mucchietti di caprino, aggiungete degli spicchietti di mandarino caramellato, qualche strisciolina di cavolo viola crudo, infine  date una generosa spolverata di polvere di foglie e scorze di mandarini.