RISOTTO AL BERGAMOTTO E LIQUIRIZIA DI CALABRIA

 

AGRUMI è il tema odierno del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' 

Tema vasto quello degli agrumi, che, personalmente, adoro e li infilerei ovunque. Non conosco molto quelli esotici che ora vanno tanto di moda, tipo finger lime e yuzu e poi on line ho trovato di tutto, anche i limoni rossi!! Per non parlare del limone nero dell'Oman, un piccolo lime fermentato e affumicato che devo assolutamente ordinare!! Per ora mi concentro su quelli che conosco, quelli nostrani, mediterranei. Fra questi scelgo il bergamotto che, al contrario di limoni, arance, mandaranci o pompelmi, ha stagione brevissima e va sfruttata. 

Ha un aroma meraviglioso, ne sono dipendente e l'ho già utilizzato in varie preparazioni sia dolci che salate, sul pesce soprattutto, vedi le ricette su  Poverimabelliebuoni 

Ho già all'attivo anche un risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce 

Per il risotto di oggi mi sono ispirata invece ad un connubio classico : limone e liquirizia, ho sostituito il limone col bergamotto, senza alcun dubbio di riuscita, avendolo già sperimentato in un dolce: la perla di Calabria,  ma sono felice di aver riscontrato che può funzionare anche in un risotto! E' tutto una questione di saper dosare gli ingredienti per trovare un buon equilibrio fra acidità, dolcezza, aromaticità e amaro. Non è facilissimo, basta un po' di attenzione e sensibilità e....provare...provare...provare!

Volete provarci? Ecco qua la mia ricetta per il RISOTTO AL BERGAMOTTO E LIQUIRIZIA DI CALABRIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia 
50 g di porro
50 g di robiola vaccina fresca
30 g di burro
2 cucchiai di olio evo Igp Sicilia Terre degli Dei - Frantoio Cutrera
1 l di brodo (preparato con gli scarti del porro, 1 costolina di sedano, 1/2 carota media, 1/2 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 cucchiaio di scorze di bergamotto ricavate con il rigalimoni)
50 ml di succo di bergamotto di Calabria 
scorze di bergamotto qb, scorze di limone qb 

polvere di foglie di bergamotto o limone 
polvere di liquirizia di Calabria 
pepe di Timut, sale fino qb

NB: bergamotto e limoni non trattati naturalmente! Per il succo, scegliere i bergamotti più gialli, ben maturi, per la scorza quelli più verdi.

Per prima cosa mettete su il brodo. 

Fate sciogliere molto dolcemente il burro, unite una generosa grattugiata di scorza di bergamotto e di limone (per 30 g di burro, la scorza di 1/2 bergamotto ca e 1/4 di limone), spegnete subito e poi ponete in frigorifero a rassodare fino all'utilizzo.

Spremete il bergamotto più maturo, filtrate il succo e misuratene 50 ml (dipende dal gusto e soprattutto dalla maturità del bergamotto, magari ce ne vuole di più o di meno, assaggiate e regolate a piacere)

Fate appassire in una padellina antiaderente il porro tagliato finemente con due cucchiai d'olio e mezza foglia di alloro. Deve andare a fuoco dolcissimo, eventualmente unite un goccio di brodo per non farlo friggere troppo. 

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, unite il porro con il suo olio, fate insaporire bene il riso, salate un pochino, sfumate con circa metà del succo di bergamotto, unite un mestolo di brodo, fate prendere bene il bollore, togliete l'alloro e continuate la cottura aggiungendo altro brodo. Ad un paio di minuti dalla fine del tempo ottimale, unite il rimanente succo di bergamotto. Assaggiate, regolate di sale e spegnete subito. Fate riposare un pochino, infine mantecate sempre fuori dal fuoco con la robiola e il burro agli agrumi ben freddo. Coprite e lasciate riposare ancora un minuto. Impiattate, cospargete con la polvere di foglie di bergamotto o limoni, un pizzico di polvere di liquirizia, una grattugiata di pepe di Timut e ancora una spolverata di scorza di bergamotto grattugiata al momento. 

Inebriatevi coi profumi che si sprigioneranno e gioite di questa meraviglia, sempre che siate amanti del genere.