RISOTTO AL CASTELMAGNO E MOSTARDA DI CLEMENTINE

 

SAY CHEESE!!

Va beh, niente di più semplice ma mai scontato e quindi, perché no? Abbiamo un invidiabile e ricchissimo patrimonio di formaggi in Italia, da nord a sud, quindi perché non rendere il formaggio il vero protagonista del risotto del venerdì, magari scovando tipologie poco note, perle rare da esaltare.

Io ho optato per il Castelmagno, che non è proprio un formaggio sconosciuto ma sicuramente è un'eccellenza piemontese degna di nota. 

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, appartenente alla categoria degli erborinati; un erborinato “sui generis”, poiché acquisisce l'erborinatura solo grazie a una stagionatura prolungata; quello giovane ne è totalmente privo.

Viene prodotto con il latte vaccino ma può essere addizionato con quello ovino o caprino con delle percentuali ben determinate: da un minimo del 5% a un massimo del 20%.
È un formaggio tipico delle zone montuose del Piemonte, in provincia di Cuneo; la sua produzione e stagionatura avviene in locali freschi e umidi che favoriscono la creazione di muffe naturali,senza necessità di inoculo di muffe specifiche .

La crosta è sottile e rugosa e ha un colore giallo, tendente al rossastro, via via più scura in base al tempo di stagionatura del formaggio. La pasta, semidura, è friabile, priva di occhiature e di colore bianco tendente all’ocra con la stagionatura. Inoltre, quando stagionato, presenta delle venature di colore verde-blu, prodotte dallo sviluppo naturale delle speciali muffe che contraddistinguono i formaggi erborinati.
Il Castelmagno DOP ha un sapore che varia in intensità da un aroma più delicato uno più piccante, man mano che aumenta il periodo di stagionatura.

Per l'abbinamento con le clementine, ho preso spunto da un risotto al Castelmagno e clementine dello chef Giuseppe Capano ma poi l'ho rielaborato, anzi snellito a modo mio, optando per la mostarda di clementine che lui invece non usa. Mi piace troppo il connubio mostarda di frutta e formaggi erborinati, è una passione che condividevo col mio papà che era ghiotto di gorgonzola e ciliegine di mostarda piccante. A me invece piaceva pescare nel vaso della mostarda altra frutta, fra queste proprio le clementine o mandarini che fossero. In questo periodo ci sono le clementine e allora ho deciso di cimentarmi nella preparazione della mostarda ma una versione velocizzata, espressa appunto! 

Non mi è dispiaciuta. La clementina manteneva ancora la sua freschezza, non era completamente candita ma sciropposa e  piccante quanto basta. 

Per quanto riguarda il Castelmagno, ho trovato una fetta sottovuoto di Beppino Occelli, brand di tutto rispetto. Però il formaggio era abbastanza giovane, con una pasta bianca, di consistenza friabile e  granulosa e di gusto dolce nella parte centrale, più morbida e tendente al giallo con qualche venatura di muffa nel sottocrosta. Quindi nell'insieme è risultata un'erborinatura delicata ma ben percepibile e gradevole che ha dato una giusta connotazione al risotto. 

RISOTTO AL CASTELMAGNO,  MOSTARDA DI CLEMENTINE E POLVERE DI FOGLIE DI CLEMENTINE

180 g di riso arborio igp delta del po

50-60 g di Castelmagno di montagna Dop Beppino Occelli (giovane, granuloso e friabile con abbozzi di muffe nel sottocrosta)

30 g di burro

30 g di cipolla bionda tritata finemente

2 cucchiai d’olio evo

1 foglia d’alloro, 3-4 foglie di erba salvia

Acqua qb  

Il succo di 2 clementine

polvere di foglie di clementine (foglie di clementine fatte essiccare e poi tritate nel mixer fino a ridurle in polvere)   

4 fettine di mostarda espressa di clementine*

* Mostarda espressa di clementine

· Clementine non trattate

· Acqua e zucchero semolato qb

· olio essenziale di senape



Innanzitutto prepariamo la mostarda di clementine. Non è il procedimento corretto che è molto lungo, questa è una mia versione semplificata e, appunto, espressa!

Tagliamo a fettine di 2-3 millimetri le clementine con la buccia. Prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero 1:2 in quantità sufficiente a coprire bene tutte le fettine di clementine ben distese ad una ad una sul fondo di una padellina capiente. Portiamo lo sciroppo ad ebollizione e infine versiamolo sopra le fettine. Spegniamo, lasciamo assorbire e poi riprendiamo. Lasciamo andare a fuoco dolcissimo, lo sciroppo deve appena fremere. Se tende ad asciugare troppo, spegniamo, lasciamo riposare e poi lo riprendiamo. Preleviamo ogni tanto un po’ di sciroppo con un cucchiaio e versiamolo sopra le fettine e continuiamo così fino a che le clementine sembreranno cotte, la buccia quasi traslucida  e avranno assorbito gran parte dello sciroppo. In tutto ci vorrà un'ora ma dipende dalle quantità e dallo spessore delle fettine. 

Uniamo alla fine, quando lo sciroppo è ancora caldo,  una goccia di olio essenziale di senape ogni 100 ml di sciroppo e,comunque,   assaggiamo e regoliamo  secondo il grado di piccantezza desiderato . Lasciamo raffreddare le fettine di clementine nello sciroppo fino all’utilizzo.

Avviamo il risotto.
Tritiamo finemente la cipolla e facciamola sudare dolcemente in un po’ d’olio con le foglie d’alloro e di salvia.
Tostiamo il riso a secco in una casseruola, saliamo un pochino, uniamo la cipolla con tutto il suo condimento e le erbe, facciamo insaporire bene. Sfumiamo con un po’ di succo di clementine. Bagniamo con un mestolo d’acqua e portiamo a cottura.

A 2-3 minuti dalla fine, togliamo le erbe con una pinza. Allontaniamo la casseruola dal fuoco, facciamo riposare un poco il risotto con un coperchio. Infine mantechiamo con il burro ghiacciato e il Castelmagno sbriciolato. Ancora un pochino di riposo, eventualmente se dovesse tirare troppo, riprendiamo il risotto con un pochino d'acqua calda, mantechiamo ancora e poi impiattiamo, cospargendo la superficie con polvere di foglie di clementine e spicchietti di mostarda di clementine.