RISOTTO ALLE MELANZANE, AGLIO NERO E CACAO

 

Tripla elaborazione Ottolenghi/Sguerri/Galliti :-) 
Da una ricetta di quel mago delle verdure e delle spezie di Ottolenghi a base di melanzane al forno e una salsa all'aglio nero speciale, pescata nel blog di Sara Sguerri, Pixelicious, che già aveva fatto il suo mix di due versioni dello stesso autore proposte nelle sue famose pubblicazioni Plenty More e NOPI,  e io l'ho adattata al risotto con piccole personalizzazioni, vedi le melanzane fritte sopra e la spolverata di cacao. Nella foto non ho messo i pinoli perché ero incerta, non volevo fosse troppo, ho preferito le melanzane fritte. Poi a tavola l'abbiamo assaggiato anche con i pinoli tostati. Stanno divinamente bene! Consigliatissimi!

Per quanto riguarda il riso, ho usato finalmente il riso baldo Cascina Alberona, riso eccellente ma poco conosciuto al di fuori dell'area della Lomellina o piemontese

RISOTTO ALLE MELANZANE,  AGLIO NERO E CACAO

Ingredienti e dosi per 2 persone

170 g di riso baldo classico Cascina Alberona

2 melanzane lunghe non troppo grandi (peso lordo totale 300/350 g)
50 ml di olio extravergine di oliva per la salsa + qb per il risotto e per friggere
15 g di aglio nero pulito

1 spicchio grande di aglio rosa
1 cucchiaino di glassa di aceto balsamico
1 cucchiaini di succo di limone
1 pizzico di peperoncino habanero in fiocchi
20 ml di panna vegetale (yogurt intero nella ricetta originale)
½ cucchiaino di cacao amaro in polvere + qb per spolverata sopra al risotto
foglioline di  basilico fresco

1 foglia d'alloro
sale, pepe nero Assam, una manciata di pinoli


Preriscaldate il forno a 150°C.
Lavate le melanzane, asciugatele, mondatele e tagliatele a rondelle spesse circa 1,5 cm, mettetene da parte una manciata da friggere.
Sistematele in una ciotola capiente, conditele con circa metà dell'olio e sale (io non ho messo il pepe), mescolate bene. 
Stendete le melanzane su di una teglia rivestita con carta forno e cuocetele per circa 30 minuti o comunque fino a che non saranno dorate e morbide. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo, preparate la salsa: ponete nel bicchiere del minipimer il restante olio,  gli spicchi di aglio nero, la glassa di aceto balsamico, il succo di limone, il peperoncino, la panna vegetale e il cacao amaro. Azionate il frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Trasferite la crema in un flacone dosatore e conservate in frigo fino al momento dell’uso.

Frullate le melanzane cotte, passatele al setaccio. 

Avviate il risotto. Fate sudare l'aglio rosa, spremuto nello spremiaglio,  con un filo d'olio, una foglia d'alloro e un po' di brodo di verdura, successivamente tostatevi il riso e fate insaporire bene, date una spruzzata di vino bianco aromatico (perfetto un sauvignon blanc), salate, togliete l'alloro e portate a cottura col brodo di verdura.

Mentre il riso cuoce, friggete le melanze tagliate a dadini in olio evo, salate e tenete in caldo. 

Togliete la salsa all'aglio nero dal frigorifero. Mondate il basilico. Tostate i pinoli, se desiderate aggiungerli.  Unite la crema di melanzane al risotto  a 5 minuti dalla fine. Assaggiate, regolate di sale, se necessario, a fine cottura unite un pizzico di Assam schiacciato nel mortaio . Spegnete, lasciate intiepidire e infine mantecate con poco olio evo. 

Servite il risotto nei piatti, cospargete con le melanzane fritte e/o i pinoli tostati, completate con dei punti o un dripping di salsa all'aglio nero, foglioline di basilico e una spolveratina di cacao 

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA AL BALSAMICO E VANIGLIA

 

Siamo già a metà settembre e non ho ancora fatto niente con i fichi!! Rimedio subito.

Ultimamente, grazie a Sara di Pixelicious, ho scoperto un produttore di balsamico e altri condimenti acetosi, De Nigris 1889. Ho acquistato on line alcuni prodotti. Il rosé di Modena è già stato utilizzato nella panzanella in saor, da un’idea della stessa Sara. C’erano tanti altri condimenti originali che mi ispiravano, come l’aceto al mango o al frutto della passione e mi sono pentita di non averli presi…prossima volta!! Per questo primo ordine ho optato per il condimento agrodolce Rosé di Modena appunto e due glasse. Fuori la prima: glassa al balsamico e vaniglia. La prima idea era quella di usarla per un dolce e non è detto che non lo faccia ma poi ha prevalso la voglia di risotto.

Un risotto semplicissimo, che sfrutta il matrimonio felice tra le note erbacee piccanti degli erborinati e la dolcezza della frutta ma nella sinfonia entrano in gioco anche le seducenti sfumature della glassa al balsamico e vaniglia che sostengono la dolcezza del fico e aggiungono tenue acidità, e non ultimo la maggiorana essiccata, che esalta l’erborinato.

Ho scoperto il felice connubio erborinato- maggiorana (e nocciole) grazie ad una squisita  pizza di Apogeo che mi aveva fatto proprio riconciliare con la maggiorana che fino a quel momento non sopportavo. Da allora ne sono dipendente. Quale migliore occasione per riproporlo.

Il riso è un vialone nano di un'eccellenza italiana Riserva San Massimo, top! Il gorgonzola è del classico novarese Igor , una garanzia

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA ALL'ACETO BALSAMICO E VANIGLIA

Ingredienti per 2 pesone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

80 g di gorgonzola piccante Igor 

30g di scalogno

2 cucchiai d’olio evo

20 g di burro

Brodo di verdura leggero

Aceto di mele

Fiori di maggiorana essiccati

Fichi freschi

Glassa all’aceto balsamico e vaniglia De Nigris 1889  

Ho fatto appassire lo scalogno tritato finemente in due cucchiaiate d’olio e un goccino d’acqua fino a che si è ammorbidita, ho unito il riso, un pizzichino di fiori di maggiorana essiccati, fatto rosolare bene, sfumato con un’idea di  aceto di mele (in mancanza di vino bianco aperto), portato a cottura con brodo di verdura. Spento  3 minuti prima della cottura indicata.  Fatto riposare un minuto, mantecato con il gorgonzola tagliato a dadini e il burro. Altro riposino e poi disteso nel piatto, ghirigori con la glassa al balsamico e vaniglia, fettine di fichi freschi e altra spolveratina di fiori essiccati di maggiorana.

 

 

RISOTTO RUCOLA E GAMBERETTI AL PROFUMO DI ANICE

Eccomi con il mio risotto del venerdì!

Come promesso a Giovanni, membro del Clan del risotto del venerdì, volevo provare anche sul risotto  il suo buonissimo  pesto di rucola all'anice, già sperimentato  sugli spaghetti, per volere del marito. 

Non ho resistito al richiamo di un grande revival anni 80-90; ricordate il tormentone rucola e gamberetti?? I più "arditi" aggiungevano anche dei cubetti di mela verde :-)

Chissà se il genio che si è inventato rucola e gamberetti, aveva studiato la combinazione a livello molecolare o semplicemente è il frutto di un'esperienza empirica? Come sappiamo, il sapore degli alimenti dipende da alcuni composti chimici naturali che li caratterizzano e possono combinarsi con altri per analogia o contrasto. Rucola e anice stanno bene insieme perché come ci spiegava Guido Aretus, sempre nel clan,  contengono entrambi anitolo.

Ho approfondito l'argomento e ricordavo un bellissimo post del nostro amato Dr Meyers per il mio MTChallenge, sfida sulla pasta di mare. Attingendo dal suo testo e riassumendo  : l'anitolo viene usato nell'industria alimentare in genere per camuffare gli odori acidi, rancidi e solforosi. Nei crostacei è presente, fra gli altri, il metanolo, responsabile dell'odore e sapore solforoso. Ecco la ragione per la quale l'anice è spesso usato per aromatizzare i crostacei e molluschi, soprattutto quelli con un sapore deciso, perché con l'aggiunta di erbe o spezie che contengano anitolo, i crostacei semplicemente scintillano. Mentre mette in risalto tutte le note dolci e aromatizza, si incarica di annullare le note che potrebbero risultare sgradevoli. 

Quindi, rucola, anice e gamberetti. Triangolo perfetto!! La mela è una mela di vigna, leggermente asprigna, dona un tocco di freschezza, che non guasta mai in una preparazione cremosa e ricca come questo risotto.

Gusto indovinatissimo. Sono proprio contenta!!  
La mantecatura lascia un po' a desiderare, questo risotto ha avuto una gestione turbolenta, ma l'insieme è gradevole e l'effetto cromatico compensa le magagne ;-)

Ingredienti per 2 persone

180 g di riso carnaroli o vialone nano

250 g di gamberetti (peso lordo)

olio evo qb

1 mela croccante e un po' asprigna tipo stayman/fuji/verde 

Pesto di rucola all'anice:

60 g di rucola (meglio se tipo rughetta, più aromatica)

1/2 cucchiaino  di semi di anice 

1/2 spicchietto d'aglio o 1 cucchiaio di aglio in povere (più facile da dosare)

20 g di parmigiano 

1 cucchiaiata di pinoli

olio evo, sale fino qb 

Mettete tutto nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere un pesto omogeneo. Regolate di sale. Ponete in frigorifero.

Tagliate a dadini la mela con la buccia, teneteli a bagno con acqua e limone così non si ossideranno. Scolateli al momento dell'utilizzo. 

Tostate il riso con un filino d'olio, cuocete semplicemente con acqua bollente, spegnete al dente e lasciando il risotto fluido. Fate riposare un paio di minuti, il tempo di cuocere i gamberetti al vapore. Vanno scottati appena, devono cuocere pochissimo, rimarranno morbidissimi.  Mantecate infine il risotto con il pesto ben freddo. Altro minutino di risposo e poi via nel piatto, cospargete con i gamberetti e i dadini di mela. 

Volendo, non starebbero male, nè a livello estetico, nè a livello gustativo, ulteriori foglioline di rucola a crudo sopra al risotto ma le avevo usate tutte!!!