RISOTTO ALLE MELANZANE, AGLIO NERO E CACAO

 

Tripla elaborazione Ottolenghi/Sguerri/Galliti :-) 
Da una ricetta di quel mago delle verdure e delle spezie di Ottolenghi a base di melanzane al forno e una salsa all'aglio nero speciale, pescata nel blog di Sara Sguerri, Pixelicious, che già aveva fatto il suo mix di due versioni dello stesso autore proposte nelle sue famose pubblicazioni Plenty More e NOPI,  e io l'ho adattata al risotto con piccole personalizzazioni, vedi le melanzane fritte sopra e la spolverata di cacao. Nella foto non ho messo i pinoli perché ero incerta, non volevo fosse troppo, ho preferito le melanzane fritte. Poi a tavola l'abbiamo assaggiato anche con i pinoli tostati. Stanno divinamente bene! Consigliatissimi!

Per quanto riguarda il riso, ho usato finalmente il riso baldo Cascina Alberona, riso eccellente ma poco conosciuto al di fuori dell'area della Lomellina o piemontese

RISOTTO ALLE MELANZANE,  AGLIO NERO E CACAO

Ingredienti e dosi per 2 persone

170 g di riso baldo classico Cascina Alberona

2 melanzane lunghe non troppo grandi (peso lordo totale 300/350 g)
50 ml di olio extravergine di oliva per la salsa + qb per il risotto e per friggere
15 g di aglio nero pulito

1 spicchio grande di aglio rosa
1 cucchiaino di glassa di aceto balsamico
1 cucchiaini di succo di limone
1 pizzico di peperoncino habanero in fiocchi
20 ml di panna vegetale (yogurt intero nella ricetta originale)
½ cucchiaino di cacao amaro in polvere + qb per spolverata sopra al risotto
foglioline di  basilico fresco

1 foglia d'alloro
sale, pepe nero Assam, una manciata di pinoli


Preriscaldate il forno a 150°C.
Lavate le melanzane, asciugatele, mondatele e tagliatele a rondelle spesse circa 1,5 cm, mettetene da parte una manciata da friggere.
Sistematele in una ciotola capiente, conditele con circa metà dell'olio e sale (io non ho messo il pepe), mescolate bene. 
Stendete le melanzane su di una teglia rivestita con carta forno e cuocetele per circa 30 minuti o comunque fino a che non saranno dorate e morbide. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo, preparate la salsa: ponete nel bicchiere del minipimer il restante olio,  gli spicchi di aglio nero, la glassa di aceto balsamico, il succo di limone, il peperoncino, la panna vegetale e il cacao amaro. Azionate il frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Trasferite la crema in un flacone dosatore e conservate in frigo fino al momento dell’uso.

Frullate le melanzane cotte, passatele al setaccio. 

Avviate il risotto. Fate sudare l'aglio rosa, spremuto nello spremiaglio,  con un filo d'olio, una foglia d'alloro e un po' di brodo di verdura, successivamente tostatevi il riso e fate insaporire bene, date una spruzzata di vino bianco aromatico (perfetto un sauvignon blanc), salate, togliete l'alloro e portate a cottura col brodo di verdura.

Mentre il riso cuoce, friggete le melanze tagliate a dadini in olio evo, salate e tenete in caldo. 

Togliete la salsa all'aglio nero dal frigorifero. Mondate il basilico. Tostate i pinoli, se desiderate aggiungerli.  Unite la crema di melanzane al risotto  a 5 minuti dalla fine. Assaggiate, regolate di sale, se necessario, a fine cottura unite un pizzico di Assam schiacciato nel mortaio . Spegnete, lasciate intiepidire e infine mantecate con poco olio evo. 

Servite il risotto nei piatti, cospargete con le melanzane fritte e/o i pinoli tostati, completate con dei punti o un dripping di salsa all'aglio nero, foglioline di basilico e una spolveratina di cacao