RISOTTO CON FEGATO ALLA VENEZIANA

 

" Figà co' e sego'e" in dialetto veneziano. Ricordo che quando andai per la prima volta a Venezia con un'amica della mia gioventù che era veneziana di nascita, i suoi parenti si divertivano ad insegnarmi a pronunciare alcune parole e  frasi fatidiche che smascherano i non veneziani, fra queste proprio il fegato con le cipolle, ovvero il piatto veneziano per antonomasia!!

Ma al di là della pronuncia, quant'è buono? Io adoro il fegato sia di animali di terra che di mare. E il fegato e cipolle è  irrinunciabile.

Era tanto che non lo cucinavo. E' stato mio marito, qualche giorno fa a chiedermelo. E io l'ho accontentato subito perché ho subito associato la richiesta al tema del nostro clan del risotto. Piatto classico di ogni tipo e luogo, che non sia già un risotto, trasformato in risotto. I candidati erano molti, essendo il tema così libero. La lista era lunga ma, per l'appunto, la scelta è caduta sul fegato con le cipolle. 

Ho pensato di fare un risotto con la crema di cipolle e sopra il classico fegato spadellato nel burro e salvia. Per divertire un po' l'insieme, ho aggiunto delle cipolle in agrodolce e fiori di finocchietto selvatico che con il fegato danzano in armonia. Tutto qui. Semplicissimo ma voluttuosamente buono!!

170 g di riso  vialone nano classico Riso Del Vo' (Vr)

2 cipolle bianche medie (350/360 g ca) + 1/2 cipolla (130 g ca)

2-3 foglie d'alloro, un rametto di erba salvia

olio evo, brodo di manzo qb, 1-2 chiodi di garofano, noce moscata qb

aceto di sherry (o di mele), zucchero semolato, sale fino

burro 30-40 g per il risotto + g 20 per il fegato

180 g di fegato di vitello

1 cucchiaino di mirin o vino passito, sale qb

fiori di finocchietto selvatico essiccati

Per la crema di cipolle: affettare le 2 cipolle intere finemente, farle appassire con due cucchiai d'olio evo fruttato, non amaro, il chiodi di garofano ridotto in polvere e le foglie d'alloro spezzate. aggiungere brodo bollente e portare a cottura. Infine, regolare di sale, togliere l'alloro e frullare.

Per le cipolle in agrodolce: affettare la mezza cipolla, farla appassire con un filo d'olio, bagnare con una cucchiaiata di aceto, unire un cucchiaino di zucchero e mezzo di sale fino. Portare a cottura al limite del caramellato.

Tagliare a striscioline sottili il fegato, spadellarlo velocemente a fuoco vivo con burro e salvia, gli ultimi minuti di cottura del risotto. Tenere in caldo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, sfumare con un cucchiaio di aceto di sherry, portare a cottura col brodo di manzo. A metà, unire la crema di cipolle ben calda. Alla fine, dopo un attimo di riposo, fuori dal fuoco, mantecare con del burro freddo e un po' del fondo di cottura del fegato e una generosa cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Regolare di sale, far riposare qualche minuto.

Impiattare, disporre un mucchietto di fegato nel centro del risotto, completare con le cipolle in agrodolce e fiori di finocchietto.