RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA

 

Altro riso nuovo da provare!! Altri stimoli a cercare e a studiare per interpretarlo al meglio...o almeno ci provo!

Il nuovo riso è   MAGNUM di HERA NEI CAMPI, portatomi da Taste da una cara amica per consolarmi che non ci ero potuta andare in quanto ancora non in forma col ginocchio.

Il riso MAGNUM è un riso di grandi dimensioni, come dice la parola stessa. E' una varietà selezionata dal rice breeder  Massimo Biloni,  che ho recentemente incontrato e apprezzato come appassionato e competentissimo relatore del corso per SOMMELIER DEL RISO che ho recentemente frequentato a Firenze. 

MAGNUM è un’esclusiva Hera nei Campi ed è il primo chicco a granello gigante aromatico da risotto. Il nome Hera nei Campi è un gioco di parole fra Hera, Giunone per i romani,  la dea della fertilità ed "era" verbo, cioè il riso era nei campi 

Il packaging è molto chic, sembra un profumo. E in effetti, il riso è profumatissimo. Quando si apre la confezione, è una gioia per l'olfatto. 

Al corso erano presenti anche due rappresentanti dell'azienda HERA NEI CAMPI, fondata dalla famiglia Bifulco, che, in collaborazione con l'Università degli Studi Federico II di Napoli ha avviato, da qualche anno, un progetto di recupero della coltivazione  del riso, che torna, dunque, dopo ben 200 anni nella fertile piana del Sele, a sud di Salerno. 

Non solo, la sfida nel futuro di Vincenzo e Michele Bifulco è di completare la visione del padre Luigi  attraverso il dialogo con gli agricoltori del sud per aumentare le superfici di coltivato e potenziare finalmente il comparto da loro stessi creato dei Risicoltori del Sud.

Hera nei Campi ha dato il via a una rivoluzione tecnologica senza precedenti: riportare la coltivazione
del riso al sud Italia con tecniche di coltivazione mai utilizzate prima e nuove varietà di riso.

Grazie al secondo anno di ricerca presso l’Azienda Agraria e Zootecnica dell’Università di Napoli Federico II, sono stati condotti studi per la coltivazione del riso nella piana del Sele sfruttando le serre fredde destinate alla coltivazione delle eccellenti baby leaf (le giovani foglie e i piccioli di qualsiasi prodotto del gruppo “ortaggi a foglia”) e inserendosi naturalmente nella rotazione colturale della piana

Questo tipo di coltivazione riduce l’impatto ambientale della coltura assorbendo il surplus di nutrienti
dal terreno, anticipa il ciclo della pianta e il raccolto rispetto al metodo tradizionale. 
Per i successivi anni,  hanno scelto la coltivazione in asciutta con irrigazione a microportata localizzata, detta anche irrigazione a goccia, che aumenta la precisione ed elimina gli sprechi d’acqua. È  già previsto il collaudo dell’idroponica per coltivare il riso anche in inverno.

Il progetto continuerà a sperimentare nuove tecniche in ogni fase di coltivazione e lavorazione del riso con gestione virtuosa dell’acqua grazie e riduzione dell’impiego dei fitofarmaci.

Volendo declinare questo riso con prodotti campani, non potevo non considerare subito i miei amati datterini gialli della piana del Sele. L'abbinamento che prediligo è con le acciughe salate. Per cambiare, mi stavo orientando su cozze o vongole, sempre per avere un bel contrasto dolce-sapido. Ma cercando prodotti tipici campani, soprattutto nella zona del Sele, ho avuto un'illuminazione, anzi due!

Ho trovato un salame chiamato "pezzente",  perché preparato tradizionalmente con le parti meno nobili o gli scarti del maiale, insaporito con spezie povere perchè i poveri contadini, denigrati dai nobili come pezzenti,  non si potevano permettere il pepe nero o altre spezie costose. Da lì il nome. Non è tenero? 

Con varie denominazioni e varie aromatizzazioni si trova anche in Puglia, Basilicata e Calabria. 

Non avendo a disposizione un salame pezzente e non avendo pensato di ordinarlo per tempo, ho preso un salamino abbastanza stagionato di una norcineria di zona e poi ho messo sopra al risotto dei fiori di finocchietto anziché i semi di finocchio che non avevo. I fiori sono più dolci di gusto e più delicati rispetto ai semi. 

Un altro prodotto che ho scoperto è  la rucola coltivata nella piana del Sele, che si  si è guadagnata il riconoscimento IGP! Avevo in mente i friggitelli, tutt'altra storia ma non sono di stagione. Una nota verde ci stava, sia per il colore che per il gusto vegetale marcato che contrasta il dolce dei pomodori gialli. 

Non ultimo, avevo chiesto consulenza ad una conoscenza di IG, Gianni Romeo, che è campano docg e fa delle ottime ricette corredate da descrizioni spassosissime in uno stile tutto suo che è un piacere da leggere. Mi ha dato degli utili consigli, incluso quello adottato  di inserire in mantecatura il siero della mozzarella di bufala. 

Ed ecco il risultato finale...

 

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI DELLA PIANA DEL SELE E LIMONE, BRICIOLE DI SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA 

180 g di riso MAGNUM Hera nei Campi

20 g di cipolla dorata, 1 spicchio d'aglio grande

200 g di passata di datterino giallo della piana del Sele 

salame pezzente* (salame campano prodotto con scarti di maiale e insaporito con aglio e semi di finocchio)

acqua, sale fino, scorza di 1 limone bio, olio evo monocultivar ravece

siero di mozzarella di bufala campana DOP (pezzatura da 250 g)

parmigiano grattugiato

50 g di rucola (meglio se quella della piana del Sele IGP)

2 cucchiai colmi di farina di mandorle 

1 cucchiaio di succo di limone bio, aglio in polvere, sale, olio evo 

* o altro salame e poi mettete sopra al risotto dei semi o fiori di finocchietto selvatico

Per prima cosa prepariamo il pesto di rucola mettendo nel frullatore la rucola, la farina di mandorle, uno o due cubetti di ghiaccio, un paio di cucchiaiate di olio evo, un pizzico di aglio in polvere. Frulliamo tutto fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, regoliamo di sale e aggiungiamo anche una spruzzatina di succo di limone.

Sminuzziamo il salame e teniamolo da parte

Facciamo sudare in una padellina antiaderente con un po' d'olio e un goccio d'acqua le cipolle e l'aglio. Devono andare dolcemente, rilasceranno l'aroma senza abbrustolire.

Tostiamo il riso a seccoper un paio di minuti, aggiungiamo il trito di cipolla e aglio con il loro fondo di cottura, facciamo insaporire bene, saliamo un poco e avviamo la cottura unendo mestoli d'acqua bollente man mano. A 7-8 minuti dalla fine della cottura uniamo la passata di datterini gialli ben riscaldata. dopo qualche minuto le scorze grattugiate di mezzo limone. Spegniamo 2-3 minuti prima della cottura ottimale indicata sulla confezione. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con il siero della mozzarella e olio evo. Facciamo riposare ancora un minuto e impiattiamo. 

Completiamo il risotto con qualche strisciata di salsa di rucola, briciole di salame, finocchietto selvatico (semi o fiori) e ancora un po' di scorza di limone grattugiata 

Profumatissimo e godurioso. Un risottone corposo con chicchi tenaci e saporiti. Una bella scoperta questo MAGNUM!!!