Risotto alla salsa di noci con uva arrostita e pimpinella
I miei soliti mix, pescando qua e là.A dire il vero, volevo riprodurre un risotto dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà, Milano, un vero mago dei risotti. Il risotto dello chef prevedeva porcini a 360 ° (cotti, essiccati e crudi) e uva arrostita. Non ho trovato dei porcini belli al mercato e ho lasciato perdere. Però ho sfruttato l'idea dell'uva bianca arrostita in padella col burro, preferendo quello salato e non mi sono pentita. Uva e noci mi sembrava una buona idea, un binomio consolidato, e avevo una bella salsa di noci avanzata, fatta per condirci la pasta integrale.
L'ho usata per mantecare il riso baldo di Cascina Alberona, che ho riprovato volentieri, essendo un riso poco considerato ma che, invece, merita. Ha un chicco cristallino, assorbe bene i condimenti e si lavora agilmente. L'ho tostato a secco, sfumato con salsa worchester, cotto semplicemente con acqua. Infine mantecato con la salsa di noci e altro parmigiano.
La salsa di noci è fatta con noci bio varietà Lara, sgusciate da me, aglio, olio evo, panna vegetale e parmigiano grattugiato.
L'uva Italia è stata rosolata dolcemente con burro salato fino a farla appassire, senza rompersi.
Sopra al risotto, oltre all'uva e al suo fondo di cottura caramellato ma leggermente sapido, qualche fogliolina di pimpinella (del mio giardino) che è anche nota come erba noce, perché ne ricorda il gusto, e pepe di Assam, terroso, legnoso, muschiato, con le noci mi sembrava una buona scelta
Buono, delicato e armonioso ma mancava qualcosa a contrasto, appunto. Forse una grattugiata di limone che non guasta mai?
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