RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

Ancora loro, gli asparagi, i principi della primavera, in un abbinamento classico con le uova, stavolta di quaglia e con qualche twist divertente dato dal latte di cocco, in primis, che si sposa a meraviglia. E partendo dal cocco, il risotto ha preso subito una piega asiatica con curry e uova tamago.

L'idea prende ispirazione da un piatto del simpaticissimo e bravissimo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano. Il piatto era a base di asparagi scottati e poi piastrati, nappati con salsa al crescione e panna di cocco, serviti con un uovo cosparso di za'atar. Ci ho visto subito un risotto e l'ho assemblato e variato a modo mio. Non me ne voglia lo chef che comunque ringrazio per lo spunto e i suoi spunti sono sempre vincenti!! :- D

 
Ingredienti per 2 persone

150/160 g di riso carnaroli Gran Riserva Riso Rizzotti
un mazzo di asparagi verdi ca 500 g
un pezzetto di porro
4 uova di quaglia
brodo fatto con gli scarti degli asparagi e il verde del porro
200 ml di latte di cocco,1 cucchiaio di kuzu in polvere 
salsa tamari/soia, mirin, mix curry rosso thai qb
limone, basilico, foglie di coriandolo, lievito in scaglie
pepe sarawak

Come prima cosa prepariamo le uova tamago. Di base sarebbero uova marinate in salsa di soia, acqua e zucchero o saké/mirin + varie aromatizzazioni e spezie, soprattutto zenzero. Ho fatto bollire le uova di quaglia 2 min e 30 sec. Fatte subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciate pazientemente e poi messe a marinare in una soluzione di tamari, mirin, pepe sarawak e poca acqua. Le ho lasciate solo mezza giornata, è stato sufficiente ma per un risultato migliore, meglio prolungare la marinata anche ad un giorno intero. 

Ho raschiato bene i gambi degli asparagi, pelato le estremità, ricavato delle striscioline e messe da parte, cotto tutto il resto insieme a del porro stufato dolcemente con un filo d'olio evo e poca acqua. Frullato tutto con qualche foglia di basilico, regolato di sale

Con gli scarti dei gambi e il verde del porro ho preparato un brodo

Ho fatto addensare il latte di cocco con il kuzu e l'ho messo in un biberon da cucina

Ho condito la julienne di asparagi crudi con olio evo e salsa di soia

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumato col mirin, cotto col brodo di scarti. Verso fine cottura, ho aggiunto la crema di asparagi, due cucchiai di latte di cocco fgià addensato e una cucchiaiata di mix per curry rosso thai in polvere (poco piccante). Mantecato con olio evo e insaporito con lievo in scaglie al posto del parmigiano

Messo nel piatto il risotto, fatto dei giri con la crema di cocco, posizionato nel centro un mucchietto di julienne di asparagi, le uova tagliate a metà, foglioline di coriandolo (immancabili nei piatti thai) una spolverata di pepe sarawak pestato fresco nel mortaio (non per fare la figa ma perché non ho abbastanza macina pepe per tutti i tipi di pepe che ho!!)

Buonissimo veramente. Sono molto contenta e soddisfatta del risultato. Sia il curry (già sperimentato con gli asparagi) che il cocco si sposano a meraviglia con gli asparagi e tutto il resto completa la sinfonia

RISOTTO AI CAVOLETTI DI BRUXELLES E CASTAGNE

 

Ho ripescato un'idea dal mio prezioso quaderno di ricette, appunti e ritagli di riviste che conservo da quasi 40 anni!! Mi fa tenerezza, ogni volta che lo consulto. Ero partita con uno stile preciso e minuzioso, tutto scritto bene e catalogato con cura, con le date dei miei esperimenti e successivi ritocchi, ricette ancora da provare, piatti assaggiati nei ristoranti che mi avevano colpito...
L'ordine e la bella scrittura man mano sono svaniti. Oggi il quaderno è un po' scassato, è un po' più pasticciato ma sempre prezioso!!
Sono sicura di non essere la sola ad avere ancora il quaderno delle ricette, vero?
L'idea rispescata : cavoletti di Bruxelles e castagne, cotti separatamente e poi spadellati insieme con burro e sesamo e salsa di soia. AD non menzionato ma sicuramente fine anni '90
Trasferita nel risotto: riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi tostato con un filo d'olio, scalogno, alloro e timo. Cotto con acqua. Aggiunta la crema di cavoletti cotti in microonde e frullati. Olio evo e parmigiano in mantecatura.
Sopra al risotto i cavoletti più piccoli tagliati a metà e spadellati con burro, sesamo e salsa di soia. Castagne arrostite sbriciolate, sesamo e foglioline di timo
Non ci avrei visto male neanche una spolverata di paprica affumicata, oppure un burro affumicato per mantecare, o ancora un po' di guanciale affumicato (suggerito da quel ghiotto di mio marito insomma un ulteriore rinforzino all'affumicato del riso ma ci ho pensato dopo

RISOTTO ZUCCA E ZA'ATAR

Risotto doppia zeta: zucca e za'atar
Avevo voglia di un risotto confortevole, un classico risotto alla zucca! Ma potevo farlo liscio? E no, un twist ci voleva. Mi divertiva la doppia zeta e, a livello di sapori, la zucca con lo za'atar è interessante. Mentre lo mangiavo, ho sentito la necessità di dare anche un tocco di piccante e ho aggiunto il mio amato scotch bonnet in fiocchi
Za'tar autoprodotto con semi di sesamo, finocchio e cumino tostati in padella e poi mescolati a origano secco, summac e un'idea di sale fino
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi , altro grande classico
Zucca moscata, scalogno, alloro erba salvia, noce moscata, sale fino, olio evo, parmigiano reggiano grattugiato
semi di zucca
peperoncino scotch bonnet in fiocchi
Ho fatto rosolare dolcemente lo scalogno con l' olio e un goccio d'acqua, l'alloro e la salvia, vi ho fatto insaporire la zucca tagliata a fettine, portando a cottura con poca acqua. Regolato di sale e insaporito con noce moscata grattugiata al momento. Tolto salvia e alloro, frullato tutto.
Ho aggiunto un pochino d'olio nel fondo di cottura della zucca e vi ho fatto tostare il riso. Sfumato con un po' di aceto di sherry, salato, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho aggiunto la crema di zucca calda. Spento al dente, fatto riposare un paio di minuti. Mantecato con olio freddo e, a seguire, il parmigiano. Fatto riposare ancora qualche minuto e infine, nel piatto, cosparso di za'atar e semi di zucca (+ eventualmente il peperoncino se piace)

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

 

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

Mentre mi prendeva la voglia di un risotto ai carciofi, ripensavo ai carciofi che cucinava mia mamma. Non sono mai riuscita a farli buoni come i suoi
Dopo averli mondati, li tagliava a metà, sfruttando anche i gambi. Trattamento anti-ossidante con acqua e limone o aceto. Poi li metteva nella "vapor control" - una pentola in acciaio dotata di un doppio fondo con un'intercapedine in cui si mette l'acqua, con valvola di sfiato, per un cottura molto dolce, una sorta di bagno maria. Li cospargeva con un po' di dado sbriciolato. Sì, proprio quello classico con tutto il suo bel glutammato!! Orrore, direi oggi!!! Un'idea d'olio e via per almeno 15 minuti. Poi spegneva e li lasciava dentro e la cottura continuava...Risultavano molto cotti ma con un'intensità di gusto incredibile. Se poi accompagnavano il suo mitico arrosto di cappello del prete era festa grande!! Inimitabile, indimenticabile...sigh...che amarcord

Questo risotto è tutta un'altra storia. È un mio cavallo di battaglia l'abbinamento carciofi e mazzancolle o canocchie o seppie o calamari, cotti in padella con olio evo, aglio e cipolla, alloro e profumati con arancia e limone. Questa volta mi è preso lo schiribizzo di inserire anche i semi di coriandolo, che con la loro raffinatissima nota agrumata, non potevano che sposarsi a meraviglia e ci ho visto giusto. Sottolinea senza prevaricare. Però tutto veg. Volevo il carciofo protagonista assoluto.

 
Carciofo stufato con un po' di scalogno, alloro, semi di coriandolo, scorza di arancia e limone e un po' di succo di entrambi;  frullato a crema e messo nel risotto verso fine cottura e crudo in insalata sopra: dalle foglie scartate dei carciofi, nella parte interna finale, quella chiara e carnosetta, ho ricavato una julienne finissima che ho messo a marinare col succo di limone e arancia e infine, condita con olio evo, sale, pepe kampot e coriandolo macinati al momento e tocchettini di gambo verde dei cipollotti di Tropea
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi sempre una garanzia
Anche l'impiattamento mi è venuto discretamente bene..Missione compiuta che ne dite?

RISOTTO ALLA ZUCCA MOSCATA TALEGGIO E MELAGRANA

 

In venerdì d'ottobre molto ventoso proposi questo risotto luminoso.
Mio cognato mi aveva regalato una borsata di melagrane del suo giardino. Buonissime e salutari, le ho infilate ovunque, nello yogurt, nelle insalate e perché non nel risotto? Ho visto on line dei risotti cotti col succo di melagrana ma non mi convincevano. Ho pensato di giocare ancora una volta con i contrasti di colori e sapori. L'arancio deciso della zucca moscata e il color rubino brillante dei chicchi di melagrana insieme erano irresistibili e infatti non ho resistito, ecco cosa ne è uscito.


NB: ho usato la moscata non solo per il bellissimo arancio ma perché in generale è meno dolce con sfumature vegetali e di frutta secca che la rendono meno stucchevole di altre, vedi la delica, che avevo appena usato. E' bene precisare, giusto? Non vi fanno arrabbiare quando nelle ricette indicano molto genericamente "zucca"??

 
RISOTTO ALLA ZUCCA MOSCATA, GEL DI MELAGRANA, FONDUTA DI TALEGGIO E CHICCHI DI MELAGRANA

Zucca stufata con porri, erba salvia e alloro. Tolto le erbe. Frullato tutto. Inserita nel risotto verso la fine. Mantecato con olio evo

Fonduta di taleggio ; taleggio sciolto con latte e panna 

Gel di melagrana : succo di melagrana addensato con kuzu

Tocco finale : summac in polvere

 

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria

RISOTTO ABBRACCIO ESTATE AUTUNNO CON MELANZANE E PORCINI

 

Questo risotto risale ad una calda giornata d'ottobre, quasi estiva, in cui ho voluto interpretare un abbraccio fra l'estate, che ancora non ci voleva lasciare, con le melanzane e l'autunno con i porcini (che comunque iniziano d'estate...)
Non ho cercato il contrasto, bensì un'armonica fusione di sapori. Non trovate che le melanzane richiamino i porcini? E anche la crema di mandorle che utilizzo, ha un gusto che ricorda gli champignon! Inoltre è un ottimo prodotto alternativo per mantecare il risotto.
La salsa tamari è un concentrato di umami.
il carnaroli Nebbia affumicato gliAironi conferisce grande carattere all'insieme
I porcini non erano spettacolari ma un po' "truccati" come dice mio marito, hanno svolto il loro compito

 
RISOTTO ABBRACCIO ESTATE-AUTUNNO

 
160 g riso carnaroli NEBBIA gliAironi
30 g cipolla bionda
grappa bianca + aceto di mele
salsa tamari qb
100 g melanzana scura striata
200 g porcini freschi
5 g porcini secchi
aglio, prezzemolo
olio evo
1 cucchiaio di crema di mandorle pelate 100%
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (facoltativo)
pepe Penja bianco

 
Per la crema di melanzane e porcini: fatti rosolare dolcemente in padella con un filo d'olio e un bello spicchio d'aglio, una manciata di foglie di prezzemolo. Ho unito i porcini secchi rinvenuti in acqua e ho allungato con un po' di acqua d'ammollo . Insaporito con salsa tamari. frullato tutto.
Rosolato dolcemente la cipolla tritata con olio evo, vi ho tostato il riso, salato un poco, sfumato con grappa bianca e aceto di mele (non avendo vino bianco aperto, ho optato per la grappa per la parte alcolica e aromatica, l'aceto di mele per l'acidità. Casualmente ho notato che il mix esalta l'affumicatura la del riso
Ho cotto il risotto aggiungendo man mano l'acqua dei porcini secchi ammollati e altra acqua.
Verso fine cottura ho unito la crema di melanzane e funghi, regolato di sale e spento
Tolto dal fuoco, fatto riposare qualche minuto. Mantecato con una cucchiaiata di crema di mandorle pelate 100%.
Io non ho aggiunto parmigiano ma mio marito l'ha messo nel piatto. Fate vobis

RISOTTO AL GAZPACHO DI CILIEGIE, CAPRINO E BASILICO

Oggi tocca alle ciliegie di finire nel risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Questo risotto è scaturito da un irresistibile gazpacho di ciliegie di La apple pie di Mary pie ,  una vecchia conoscenza dei tempi dell'MTC. 

Ovviamente, non potevo resistere a trasferirlo nel risotto!
Funziona anche in cottura, se resistete a non finirlo a cucchiaiate a crudo Provatelo, è delizioso!

Ingredienti e dosi per 2 persone

Per il gazpacho : 

250 g di pomodori datterini ben maturi ma sodi. 

230 g di ciliegie denocciolate (le ho pesate già denocciolate), di cui 180 g per il gazpacho e le rimanenti per la guarnizione finale (io ho usato i duroni) 

25 g di peperone rosso

25 g di cipollotto di Tropea

1 cucchiaio di olio extravergine (fruttato,piccante medio/leggero,  non amaro), un cucchiaio di aceto di lamponi, un pizzico di sale

Frullate tutto e passate al setaccio. Se volete fare solo il gazpacho da gustare freddo, quando frullate aggiungete anche del ghiaccio e alla fine, nella coppetta di servizio, un giro d'olio evo e i canonici crostini di pane abbrustolito.

Per il risotto:

160 g di riso carnaroli semilavorato Gemma Az Gli Aironi, Vc 

50 g di robiolina di capra

Quasi tutto il gazpacho (qualche cucchiaiata concedetevela mentre preparate, ma anche alla fine, se avanza....)

olio extravergine d'oliva qb

50 g di ciliegie denocciolate

fiori e foglioline di basilico, pepe rosso Kampot

Ho infilato della robiola di capra in una tasca da pasticceria con beccuccio grande in modo da creare dei pon pon

Ho tagliato a fettine le rimanenti ciliegie e le ho condite con olio evo, sale e foglioline di basilico

Ho avviato il risotto con 160 g di riso Gemma gliAironi, tostato in un filino d'olio evo, portato a cottura semplicemente con acqua bollente intervallata da cucchiaiate di "gazpacho"
15 minuti di cottura. Spento, lasciato riposare un pochino, mantecato con olio evo. Altro riposo abbondante. Il Gemma ha tempi lunghi, non siate impazienti!
Sopra al risotto ho disposto le ciliegie, fiorellini di basilico, dei pon pon di robiola di capra e una macinata di pepe rosso Kampot

 
Una sorprendente delizia, che consiglio di gustare tiepida!!

RISOTTO AI TRE POMODORI, LIMONE SALATO E LIMONE NERO

 

La mia modesta interpretazione del risotto ai tre pomodori, limone salato e polvere di limone nero di Remulass Milano visto in un reel su Instagram
Fatto e gustato a pranzo ieri. Una vera delizia! Un continuo rincorrersi di dolcezza, acidità e sapidità. Cremosità e morso tenace e un intrigante profumo.

Non avendo una ricetta precisa, ho cercato di interpretare le poche indicazioni date dallo chef nel reel in questione. Mi sembra di aver ottenuto un buon risultato, pur non avendo il confronto con l'originale
Ero di malumare, mi giravano ad elica! Quando sono di cattivo umore, mi rilasso in cucina e questo risotto mi ha proprio divertita e soddisfatta. Anche il consorte ringrazia!! C'era un bel sole, che altro? :-)

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli classico Gemma gliAironi tostato con un'idea d'olio evo dop valli trapanesi. Salato un poco. Cotto con acqua. A metà ho unito una crema di pomodori piccadilly e datterino arrostiti (400 g peso a crudo) in padella con olio evo aglio e timo e poi frullati. Mantecato con poco burro freddo e parmigiano. Messo nel piatto, contornato con salsa di datterino giallo (ca 250 g, fatti appassire con poco olio evo e infine frullati con una puntina di xantana e olio evo a crudo, poco sale). Sopra al risotto una dadolata di pomodoro costoluto verde e limone salato autoprodotto. Completato con polvere di limone nero. 

Questo era l'originale. C'era molta più polvere perché finissima. La mia invece era grattugiata un po' più grossolana, ne ho messa meno perché molto potente! E forse la dadolata di limone salato e pomodoro verde andava condita con olio, a giudicare dalla foto. Io non ne ho sentito il bisogno. 

RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

 

LA STORIA DI CALIMERO, L’AGLIO PICCOLO E NERO

Circa vent’anni fa, nella cucina di un piccolo ristorante coreano, un giovane chef che amava sperimentare e si dedicava con passione alla fermentazione dei vegetali, si dimenticò di un bulbo d’aglio, che si era incastrato in un angolo nascosto, caldo e umido, e lo ritrovò a distanza di mesi completamente rammollito e nero!! La prima reazione fu quella di buttarlo nel bidone dell'organico ma tenendolo in mano e osservandolo, era incuriosito da quel piccolo sgorbietto nero, che emetteva effluivi tutt’altro che sgradevoli. Anzi, portandolo al naso, i profumi erano molto intriganti, emergevano note tostate, quasi torrefatte, con sfumature deliziose di liquirizia. Non era neanche più lontano parente dell’aglio.

“Che stranezza è mai questa?” – disse fra sè – Sempre più curioso, iniziò a sbucciare gli spicchi. Notò che la consistenza era gommosa ma scioglievole. Ne schiacciò uno e poi un altro e li spianò con una spatolina, ne ricavò una sorta di pasta. Non credeva ai suoi occhi. Non gli restava che assaggiare.

“Se emana un profumo così delizioso non può essere dannoso” – pensò. Mise in bocca, senza esitazioni, la misteriosa poltiglia scura, chiuse gli occhi e assaporò lentamente concentrandosi sulle piacevoli sensazioni che al palato confermavano le promesse olfattive.

Sicuro di aver fatto una scoperta sensazionale, era eccitatissimo ma lo volle tenere segreto. Lo nascose nella cesta dell’aglio. Chiuse la cucina e si avviò verso casa, stanco ma felice.

Notte tempo, in quella cesta si scatenò un gran fermento! Tutti gli altri agli bianchi, rosa e rossi, osservavano sospettosi e inorriditi quel fratello nero. Iniziarono a chiamarlo Calimero, per scherno. Lui, poverino, se ne stava nel suo angolino, quatto quatto e impaurito, mormorando fra sé : “è un’ingiustizia però…”

Il giorno successivo, lo chef annunciò trionfalmente al suo staff la scoperta e tutti si dimostrarono incuriositi ed entusiasti e non vedevano l’ora di assaggiare l’aglio nero e di utilizzarlo per creare ricette nuove e sorprendenti. Iniziarono anche a riprodurlo sfruttando l'occasionale scoperta e mettendo a punto la tecnica

Fu così che famelici gourmet, giornalisti e critici enogastronomici assetati di novità, fecero a gara per assaggiare lo straordinario aglio nero

Tutti gli altri agli mantennero altezzosi ed orgogliosi i loro pallidi pigmenti , sebbene dentro, erano neri pure loro ma d’ invidia! E Calimero, piccolo e nero, potè godersi trionfante il suo successo fino all’ultimo spicchio..

Tra realtà e fantasia, tanto per divertirci con un pizzico di ironia, che non guasta mai!
Conosco l'aglio nero da diversi anni e l'ho utilizzato in vari modi in cucina. Anche nei risotti, ho azzardato nel tempo degli abbinamenti con risultati strepitosi, come aglio nero, melanzane e cacao (da Ottolenghi), aglio nero, porcini e nocciole, aglio nero, incenso e lime nero, zafferano, aglio nero e capesante...
A questo turno è toccato alle fragole, iniziano ad essere buone. Non vedevo l'ora di fare un risotto alle fragole, diverso, ovviamente! Anche con loro ho sperimentato parecchio: fragole e pomodori, fragole e peperoni, fragole e spezie, fragole e polpo...e quindi, perché non provare fragole e aglio nero insieme?

Mentalmente valuto più opzioni: aglio nero nel risotto e fragole sopra, fragole nel risotto e aglio nero sopra...la terza, la più rischiosa : aglio nero frullato con le fragole e sopra un richiamo dell'uno e dell'altro. Ha vinto la terza opzione! E per completare, in sintonia con l'aglio nero, fermentato/ossidato, perché non il limone fermentato? che gli dà una sferzata acido/salata? 

Preparo gli ingredienti, mescolo, assaggio e parto.. frullando le fragole con l'aglio nero risulta un  colore finale ovviamente non  esaltante ma poi le fragole fresche e gli spicchietti di limone ravvivano l'insieme, e non solo dal punto di vista cromatico!! Gusto singolare, molto piacevole. Basta stare attenti a dosare gli ingredienti in modo che si fondano armonicamente senza che uno prevalga sull'altro. Le proporzioni indicate mi sembrano corrette. Sicuramente poi va a gusto...

  

RISOTTO FRAGOLE, AGLIO NERO E LIMONE FERMENTATO

160 g riso Carnaroli Classico riserva Alberona 
30 g di cipollotto di Tropea fresco
1 rametto di timo
180 g di fragole
1 spicchio d'aglio nero + 1 cucchiaio di  aglio nero essiccato e sbriciolato grossolanamente
1 fettina di limone fermentato
Olio evo Dop valli trapanesi
Sale fino

Pepe rosso Campot


Sciolto lo spicchio d'aglio nero con un filo d'acqua e olio. Frullato 150 g di fragole bio ben lavate e mondate con 1 cucchiaio della salsa d'aglio nero e un pizzico di sale. Messe da parte le altre per la decorazione finale

Fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato in olio e un goccio d'acqua con un rametto di timo.
Fatto tostare brevemente il riso, aggiunto il cipollotto con il suo fondo. Fatto insaporire bene. Sfumato con un'idea di grappa bianca. Salato un poco e avviata la cottura con acqua bollente
A metà, unito il frullato di fragole e aglio nero. Regolato di sale.
Spento al dente, lasciato riposare un paio di minuti. Mantecato fuori dal fuoco con olio evo. Altro riposino e poi disteso il risotto nel piatto caldo. Cosparso di spicchietti di limone fermentato, fettine di fragole fresche, crumble di aglio nero e pepe rosso Campot macinato al momento

RISOTTO LIMONE, LIQUIRIZIA E CAPPERI CROCCANTI

 

Chi ha paura del Gigante? E pensare che l'avevo visto tempo fa ma non osavo affrontarlo perché temevo fosse un chicco gigante e impegnativo e invece è docile e fantastico da risottare, mi ha dato tanta soddisfazione!!!
Gigante è la pianta, che ha una taglia importante, da cui il nome! E' una varietà storica, selezionata nel 1946, incrocio di Lady Wright e Vialone nano. Vide il suo miglior periodo produttivo nel dopoguerra, poi venne ritirato dal mercato in favore di altre varietà tecnicamente più gestibili e più produttive. Infatti il Gigante Vercelli è sì molto resistente alle malattie e forte (un nome un destino), il che consente di non utilizzare alcun trattamento chimico fungicida e insetticida, ma ha una capacità produttiva ridotta.
Tre lungimiranti aziende agricole di Vercelli, tra cui Gli Aironi, hanno lavorato due anni sul progetto di recupero in purezza di questo chicco che, dal 2018 è presidio Slow Food.
il riso gigante Vercelli è perfetto per la preparazione dei risotti, grazie alla notevole tenuta alla cottura, all’attitudine ad assorbire i condimenti e al buon rilascio di amido, che consente una buona mantecatura
Quando ho rivisto il Gigante, ho pensato subito alla mitologia. E il primo pensiero è quello che conta: Davide e Golia...dal gigante Golia alla famosa caramella di liquirizia il passo non è breve ma mentalmente è venuto automatico quindi...liquirizia!!
Liquirizia e limone insieme creano un mix irresistibile. Detto..fatto!

RISOTTO CON GIGANTE VERCELLI AL LIMONE E LIQUIRIZIA E CAPPERI CROCCANTI


Riso tostato con un filo d'olio evo, aggiunto porro stufato separatamente, fatto insaporire bene, sfumato con vino bianco secco (vermentino), portato a cottura con un brodo fatto con le parti verdi del porro, scorze di limone, foglie e gambi di basilico, bacche di pepe Sichuan. A metà cottura ho unito la polpa e un po' di scorza frullata di un limone non trattato (pelato al vivo e privato dei semi e dei filamenti interni). Regolato di sale, mantecato con burro e parmigiano. Sopra al risotto una bella spolverata di liquirizia, scorza di limone grattugiata al momento e capperi croccanti tritati grossolanamente (capperi sotto sale, ben sciacquati e poi fatti essiccare in forno a 100° C per 30-40')
Buonissimo e cremosissimo. Un gusto d'insieme delizioso e una volta tanto sono proprio soddisfatta della mantecatura (grazie anche al riso straordinariamente performante!)

RISOTTO AL SALTO CON BACCELLI, FAVE E FONDUTA DI PECORINO

 

Che ci fate con il risotto avanzato? Arancine/i, supplì o risotto al salto?

Io avevo avanzato due cucchiaiate del risotto precedente RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE 

Ieri l'ho composto a tortino e l'ho fatto tostare in padella con un velo d'olio evo da entrambe le parti fino a che si è formata una bella gratinatura dorata. 

Servito sulla stessa fonduta di pecorino e stessi annessi e connessi: ancora favette, fiori di aglio selvatico, finocchietto selvatico e verde dei cipollotti (che avevo dimenticato nel risotto). Stessi ingredienti del risotto per un risultato diverso ma sempre fresco e gustoso e primaverile oltre che antispreco perché già il risotto sfrutta i baccelli e poi questo sfrutta gli avanzi!
L'unico problema è che ne era avanzato troppo poco, quindi era un "saltino" e ce lo siamo proprio litigati in due ieri a pranzo, mio marito ed io  (ovviamente abbiamo mangiato anche qualcos'altro!)
La prossima volta, sicuramente,  abbonderò col risotto per il salto del giorno dopo!!

RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE

Risotto di stagione con le fave, inclusi i loro baccelli! 

Ultimamente  ho riscoperto e rivalutato le fave! Non sono mai stata una grande fan dei "baccelli", detto alla Toscana. 

Invece, due piatti coi baccelli, uno visto on line e uno assaggiato in un ristorante, mi hanno stimolata a riprovarli.

Per primo ho provato la crema di baccelli, stufati come i piattoni, che adoro, e infine frullati. Con la crema di baccelli ho composto un piatto molto scenografico e buonissimo, con il riso rosa :  RISO ROSA DI PRIMAVERA  

Successivamente ho assaggiato alla Locanda Garzelli di Quercianella, un piattino delizioso: tagliatelle di seppie crude, spuma di pecorino e favette fresche sbianchite e sbucciate. Tenerissime, verdissime e dolcissime. E mi sono riconciliata con le fave!

Non potevo non usarle per un risotto. Ed ecco il risultato:

RISOTTO CON CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO FRESCO, FAVETTE SGUSCIATE, FINOCCHIETTO E AGLIETTO SELVATICO, PEPE DI SARAWAK

Per 2 persone

170 gi di riso carnaroli Gemma gliAironi

400 g di baccelli 

1 cipollotto fresco, 1 spicchietto d'aglio

un rametto di origano fresco e 2-3 di timo fresco

fiori d'aglietto selvatico, ciuffi di finocchietto selvatico

olio evo, acqua qb

vino bianco secco qb

sale fino, pepe Sarawak in grani, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di pecorino fresco + latte qb

Aprite i baccelli e prelevate le fave. Mondate i baccelli, fateli stufare in una casseruola con olio evo e un po' d'acqua calda, con un po' di cipollotto,  uno spicchietto d'aglio, il timo e l'origano fresco. Quando saranno ben morbidi, frullate tutto, regolate di sale.

Sbianchite le fave per ca 30", sgusciatele e mettetele da parte

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumate con un po' di vino bianco e bagnate con brodo vegetale o solo acqua e iniziate la cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la purea di fave, aggiustate di sale e portate a cottura.  

Durante la cottura del risotto, fate fondere il pecorino con un po' di latte in modo da ottenere una crema fluida ma consistente. Trasferitela in un biberon da cucina o in un sacco da pasticceria. 

Togliete dal fuoco il risotto, lasciate intiepidire e infine mantecate con olio evo freddo e, da ultimo, una grattugiata di parmigiano reggiano.

Servite il risotto cosparso con dei giri di fonduta di pecorino, le favette sgusciate, i fiori d'aglio selvatico e i ciuffi di finocchietto (volendo, ci stanno bene anche delle rondelle di verde dei cipollotti) e, se gradito, una spolverata di pepe Sarawak macinato al momento.

IL RISOTTO CHE SI CREDE UN PAD THAI

 

IL RISOTTO CHE SI CREDE UN PAD THAI. 

Mi si perdoni la citazione butturiana, stra-usata e forse ha anche stancato, ma per questo risotto l'ho trovata adatta e divertente come il risotto stesso. Un vero adattamento del famosissimo piatto thailandese a base di noodles di riso, gamberi, salsa di soia e tamarindo, germogli di soia, uovo, verde dei cipollotti, arachidi, peperoncino. Nella mia elaborazione, manca solo l'uovo raggrumato che non mi fa impazzire. Per il resto c'è tutto ma versione risotto!

L'idea è scaturita da un invito a cena a casa dei cugini boffaloresi un paio di settimane fa.  La moglie di mio cugino è thailandese e, per l'occasione, ci ha reso felici con una vassoiata di pad thai che abbiamo mangiato con gran gusto. Non solo, ci ha regalato un pacchetto di vermicelli di riso e  un vasetto di salsa a base di cipolle, olio, salsa di soia e  tamarindo e zucchero di cocco,  per farci divertire a casa. 

Sia mia sorella che io abbiamo avuto la stessa idea. L'avremmo usata per un risotto. Solo che la Ste si è limitata a buttare la salsa in un risotto basico. Io invece ho elaborato un vero risotto thai. Il gusto è pazzesco, perché ho preparato anche il brodo di gamberi, ottenendo quindi un risultato super concentrato. 

Riso semi lavorato carnaroli Gemma az. gliAironi, Vc. Non facile da gestire ma quando si riesce a dominare, può dare grandi soddisfazioni. Innanzitutto perché tiene la cottura in modo sorprendente ma anche, e non è poco, perché grazie alla pilatura artigianale a pietra a cui è sottoposto, si ottiene una sbramatura leggera che offre notevoli vantaggi: viene mantenuta in gran parte la gemma, che contiene valori nutrizionali importantissimi, e anche alcuni strati protettivi del chicco, preservando lipidi e fibre. Il riso semilavorato è più scuro rispetto a quello completamente raffinato e bianco ed ha una consistenza più ruvida

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma gliAironi

8-10 mazzancolle

1 cucchiaio colmo di crema di tamarindo/soia/cipolle/olio
Pochissimo sale fino
1 cucchiaino di miso di riso e soia (mia idea)

vino bianco secco
Olio evo
Gambi di cipollotti freschi
Arachidi tostate non salate
Germogli di soia (i miei di fagioli mung)
Peperoncino in polvere (mio scotch bonnet)
Lime

Sgusciamo i gamberi, lasciandone un paio interi. Incidiamo il dorso, togliamo l'intestino. Eliminiamo gli occhi dalle teste. Facciamo tostare teste, code e carapaci in una padellina, copriamo con un po' di ghiaccio e infine allunghiamo con acqua e portiamo ad ebollizione. Schiacciamo bene col dorso di un mestolo per far uscire bene tutti i succhi. Lasciamo andare per ca 15-20. 

Avviamo il risotto facendo tostare il riso in un filo d'olio, sfumiamo con un pochino di vino bianco, versiamo un po' di brodo di gamberi attraverso un colino e iniziamo la cottura. A metà uniamo un cucchiaio di miso sciolto in un po' di brodo e una generosa cucchiaiata di salsa di soia/tamarindo.

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, togliere dal fuoco, incorporiamo qualche tocchettino di gambero.

Il resto dei gamberi vanno tostati a parte  brevemente in padella antiaderente.  Lasciamo riposare il risotto  un paio di minuti, infine mantechiamo con olio evo ben freddo. 

Mettiamo nel piatto (riscaldato) il risotto e sopra il resto dei gamberi.

Portiamo in tavola le ciotoline contenenti tutti gli altri ingredienti a corredo, in modo che ognuno condisca a proprio piacere con  peperoncino in polvere, arachidi tritate, rondelle di verde dei cipollotti, germogli e succo di lime

Una delizia!

 

RISO ROSA DI PRIMAVERA

 

Benvenuta primavera! Anche se dal meteo non si direbbe. 

Però con questo grigiore, un po' di colore e freschezza ci vuole proprio!!

Allora mi sono svegliata con questa idea colorata in mente e l'ho realizzata e ne sono proprio soddisfatta, sia per l'effetto coreografico che per l'insieme di sapori, molto piacevoli, tutte primizie primaverili, in particolare le  prime fave trovate al mercato da Occhibelli. 

Avevo appena visto da @sillylamb78 su IG una ricetta di un risotto mantecato con una crema di baccelli di fave. Non sono una fanatica delle fave e,  pur conoscendo il potenziale in cucina anche dei baccelli, non li avevo mai cucinati. Sempre eliminati. Ho deciso di provarli. Mi sono piaciuti, sono simili ai piattoni. Però prima del risotto, ho optato per un'altra preparazione. Il risotto arriverà...

Attratta dal colore, adatto alla primavera, ho optato per il riso rosae di  Hera nei Campi cotto per assorbimento con una spruzzata di aceto di lampone per vivacizzare il colore rosa. Il riso deve la colorazione rosa/violacea alla parziale lavorazione del  riso ebano, un aromatico integrale di colore nero, coltivato dalla stessa azienda naturalmente. 

Non è, quindi,  un risotto! Perchè è cotto per assorbimento versando il liquido tutto insieme, pari al doppio del peso del riso.(per 2 persone, per questo piatto,  ho messo 60 g di riso in totale)  Non viene girato né mantecato alla fine. Solo condito alla fine con un'idea di sale e un filino d'olio. 

Ho posizionato nel centro del piatto,  all'interno di un coppa pasta, il riso rosa e intorno ho disposto una crema fatta con baccelli di fave stufati con cipollotto e olio evo e infine frullati (per 2 persone: ca 300 g di baccelli, pesati una volta sgusciati e mondati e 1 piccolo cipollotto di Tropea) 
a completamento : cimette di asparagi appena scottati, fiori di aglio selvatico raccolti nel mio pratino, fave fresche, foglioline di origano fresco. Una spolverata di summac e una nuvoletta di caprino per dare acidità
Fresco, coreografico e divertente, oltre che sano, completo (cereali, legumi e verdure) e antispreco perché si sfuttano i baccelli! 

RISOTTO AI TOPINAMBUR, ARANCIA E TIMO

 

RISOTTO AI TOPINAMBUR,  ARANCIA E TIMO

Sono ghiotta di topinambur e nel risotto sono perfetti!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filo d'olio, sfumato con salsa worchester e cotto con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati (profumatissimo e gradito dono di un amico, acquistato direttamente in China, regione di Sichuan proprio!)

A metà cottura ca, ho unito una purea di topinambur (cotti con aglio, cipolla, un filo d'olio, timo e scorze d'arancia)
Mantecato con olio evo e infine una cucchiaiata di parmigiano ma perché lo voleva il marito, io non ne sentivo la necessità
Impiattato e cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur (fettine appassite in forno a microonde per 3-4 ') scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut
Semplicissimo ma con un gusto molto intenso.
Piuttosto dolce, il topinambur è esaltato dall'arancia. Il timo conferisce freschezza e anche il pepe di Sichuan dona un bel pizzicore, insieme alla worchestershire. Il Timut è profumatissimo e riprende l'agrumato delĺ'arancia.
Mi è piaciuto molto. Sono soddisfatta
Riso Lomello sempre top!

Ricetta dettagliata, ingredienti per 2 persone: 

160 g di riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria
30 g di cipolla rossa di Tropea
1spicchietto d'aglio rosa
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo
Scorza di 1/2 arancia
350 g di topinambur (peso al netto della buccia)
Olio evo
1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato (facoltativa)
Pepe di Sichuan e Pepe di Timut

Tagliate a fettine sottilissime un topinambur, ricavate dei dischetti con un piccolo coppa pasta. Mettete i dischetti su un piattino, coprite con pellicola e cuocete in forno a microonde per 3-4 minuti o in forno a 100° per 30-40 min

Tagliate a fette il resto dei topinambur, fateli cuocere con un trito di aglio e cipolla rosolati con olio evo, alloro e timo, e scorzette d' arancia. Bagnate con acqua calda. Salate. Frullate

 
Tostate il riso con un'idea d'olio evo, sfumate con un po' di salsa worchestershire, portate a cottura con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati

A metà cottura, unite la purea di topinambur, regolate di sale.

Ad un paio di minuti dalla fine, spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare e infine mantecate con olio evo. Aggiungete eventualmente una cucchiaiata di parmigiano. Altro riposino e poi nel piatto, cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur, scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut

RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON INSALATINA DI CAVOLO VIOLA ALL'ACIDULATO DI UMEBOSHI

 

Ebbene, ho finalmente scoperto l'acidulato di umeboshi!! Conoscevo già la famosa prugna fermentata giapponese, l'umeboshi,  ma l'acidulato, mi mancava. 
È un condimento ottenuto scolando il liquido acidulato e salato che si produce dalla stagionatura delle prugne giapponesi umeboshi, note per le loro straordinarie proprietà benefiche e probiotiche

Stimola il fegato, aiutandolo ad eliminare le tossine, favorisce la digestione, rinforza l’intestino, ed è antiossidante. Un altro interessante effetto è quello alcalinizzante  

Ho iniziato ad utilizzarlo per condire semplicemente un'insalata o delle verdure, sia cotte che crude al posto di sale e aceto o sale e limone. Ha un gusto interessante, salato e acido.

Insomma, mi si è riacceso l'interesse per gli  "alimenti fermentati", sto sperimentando, e leggendo qua e là, su pagine di nutrizionisti seri che seguo, ho visto degli "insalatini" - cioè verdure crude/insalate tagliate a striscioline e macerate per qualche ora con sale fino, oppure sale/acidulato di umeboshi/aceto di riso. Non sono fermentate ma perdono umidità, pertanto si ammorbidiscono un pochino e sono molto gustose.

Ho già provato a fare i crauti e i limoni sotto sale con buoni esiti. Il kefir invece ho sbagliato e sciupato tutto.... Il kimchi per ora l'ho acquistato pronto in un negozio bio, mi piace ma ha un gusto potente. Devo ancora abituare stomaco ed intestino all'impatto. 

Ma veniamo a questo risotto. Mi sono divertita tantissimo. Diciamo che sono partita da zucca e cavolo viola, in primis per il contrasto di colore e, secondariamente, mi sono chiesta come creare un bel contrasto anche di sapore. Faccio spesso il cavolo viola o bianco, da soli o insieme ad altre verdure, in agrodolce, più o meno speziato,  e mi piace molto. Ma volevo qualcosa di diverso, di più potente ed ecco che ho pensato agli "insalatini" 

L'aggiunta di zenzero, curcuma, cardamomo e salsa di soia nel risotto sono venuti spontaneamente mentre mi apprestavo a cucinare. Intuizione veramente estemporanea e riuscitissima. Sono proprio contenta del risultato. Un risotto dai gusti insoliti ed orientaleggianti ma che, se ben calibrati, possono sorprendere!  E nonostante tutte le sfaccettature aromatiche delle spezie, la zucca rimane protagonista con tutta la sua dolcezza, esaltata dal contrasto, sia con l'acidulo/salato del cavolo che il piccante dello zenzero, e la marcata aromaticità del cardamomo. Un insieme divertente per il  palato ma anche per la masticazione, dove si alternano il cremoso del risotto (seppur con un chicco consistente) e il croccante del cavolo crudo.    

Il riso è l'ottimo baldo classico dell'azienda laBalocchina, che ho conosciuto all'ultimo Taste a Firenze, propostomi da ragazzi simpaticissimi, orgogliosi dei loro prodotti e del loro packaging.  E'  il primo riso italiano che vanta un packaging eco-friendly e anti spreco, grazie alla totale eliminazione della plastica nel confezionamento, sostituita da carta/cartone e vetro. Simpatico e ben studiato anche l'utile tappo dosatore come si vede nella foto. L'azienda si trova in un territorio d'eccellenza, la Baraggia biellese, ed è gestita dalla stessa famiglia da tre generazioni seguendo principi di qualità, tradizione e sostenibilità.

RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON INSALATINA DI CAVOLO VIOLA ALL'ACIDULATO DI UMEBOSHI

160 g di riso baldo laBalocchina
20 g di cipolla rossa di Tropea, 1/2 spicchio d'aglio rosa
acidulato di umeboshi
salsa di soia
aceto di riso o di mele
un pezzetto di radice di zenzero e di curcuma
1 bacca di cardamomo verde
250 g di polpa di zucca, al netto della buccia
80 g ca di cavolo viola
barbe di finocchio e foglioline del cuore di sedano
olio evo
sale fino

Affettate finemente il cavolo viola. Cospargete con un cucchiaino di sale, due cucchiai di umeboshi e uno di aceto di riso o di mele. Conditelo bene, mescolando con le mani. Lasciate macerare per almeno 2-3 h

Tagliate a fettine la zucca, fatela cuocere in microonde a potenza massima per 7-8 minuti e infine frullatela.

In una casseruola mettete a stufare la cipolla e l'aglio tritati finemente con olio e un goccio d'acqua e i semi schiacciati di una bacca di cardamomo. Quando si saranno appena ammorbiditi, aggiungete il riso, fate tostare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumate con un cucchiaio di acidulato di umeboshi. Condite con 1 cucchiaio di soia e iniziate la cottura aggiungendo acqua bollente man mano. Unite un po' di zenzero grattugiato e di curcuma grattugiata. A 5-6 minuti dalla fine, unite la polpa di zucca frullata e riscaldata.
Spegnete 2-3 minuti prima della fine della cottura ottimale. Unite un'altra grattugiata di zenzero fresco, regolate di sale o con altra salsa di soia, senza eccedere. Mantecate fuori dal fuoco con un po' d'olio evo. Lasciate riposare un paio di minuti coperto.

Scolate bene l'insalatina, strizzandola con le mani e conditela con un filo d'olio. Distendete il risotto nei piatti, sopra al risotto mettete un mucchietto di insalatina di cavolo, qualche barba di finocchio, foglioline del cuore del sedano e gustatevi il risultato!

APERISOTTO: RISOTTO AFFUMICATO AL SAKE' NERO E ARACHIDI

 

Che ne dite di un "aperisotto" ? Un aperitivo in un risotto! È stata la prima idea, dopo aver assaggiato Nero de gliAironi, originale "saké nero" italiano, che fonde elementi nipponici e piemontesi. Nasce dalla fermentazione del riso nero Penelope dell'azienda, unito a botaniche aromatiche, nella più pura tradizione della miscelazione piemontese. Al naso e al primo impatto gustativo ricorda infatti un vermouth, prevale la fresca balsamicità delle botaniche, nel finale invece, sorprende la rivincita del cereale, con morbide note tostate, quasi torrefatte e sentore di liquirizia
L'ho usato per sfumare il riso affumicato Nebbia, della stessa azienda, che uso da tempo e poi lo volevo anche  pretto a completamento. Niente riduzioni o salse, volevo sentire bene tutta la sua alcolicità. 

Le opzioni potevano essere: o bermelo semplicemente insieme al risotto   oppure  usarlo in forma di gel. Addensato dunque a freddo con xantana, che non richiede cottura come l'agar agar e non si perde, appunto, l'alcool. 

Risotto mantecato con crema di arachidi al naturale bio. Per completare : pezzettini di olive verdi di Cerignola e anacardi al wasabi, oltre alle irrinunciabili scorzette di limone che in un cocktail sono quasi onnipresenti
Un insieme insolito per un risotto ma azzeccato e appagante. Chi lo prova?

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli Nebbia (affumicato al legno di ciliegio) Az. Gli Aironi

Crema di arachidi al naturale

Olive verdi bella di Cerignola o olive ascolane

anacardi al naturale o mandorle pelate 

wasabi in polvere o pasta

sale fino qb

fiocchi di sale integrale o sale maldon

120 ml di Nero, saké Gli Aironi

polvere di xantana

olio evo

limone non trattato

Diliuite la punta di un cucchiaino di xantana in polvere in 50 ml di saké nero + un paio di cucchiai d'acqua, frullate e, se necessario, aggiungete altro liquido (saké e acqua). Risulterà una sorta di gel un po' bavoso ma poi messo in un biberon da cucina e cosparso sopra al risotto, andrà bene

Sminuzzate gli anacardi o le mandorle, spennallateli con un filo d'olio, passateli nella polvere di wasabi e fate tostare in forno a 120° C per 15-20 minuti. In alternativa, se usate la pasta di wasabi, non è necessario spennellarli d'olio, semplicemente cercate di avvolgere la frutta secca con la pasta e fate tostare in forno come sopra. Appena tolti dal forno, cospargete con scagliette di sale

Tagliate a spicchietti e poi a tocchettini anche le olive verdi

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio. Sfumate con il restante saké nero, portate a cottura con acqua. Mantecate con 2 generose cucchiaiate di crema di arachidi e un pochino d'olio.

Distendete il risotto nel piatto, fate una spirale con il gel di saké, contornate con gli anacardi al wasabi, le olive e una grattugiatina di scorza di limone