INTERVISTA AD ALESSANDRO BIANCO PER DOLCEMENTE PISA 14-15 NOVEMBRE

 

Il pasticcere Alessandro Bianco sarà fra i protagonisti della manifestazione  DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa nei giorni 14 e 15 novembre.  L'Associazione Italiana Food Blogger  ha collaborato con l'organizzazione della bella manifestazione dedicata alla produzione dolciaria tradizionale italiana, giunta quest'anno alla sua decima edizione e celebrata con un tema ad hoc, cioè IN VINO VERITAS!  In sintonia con il tema e insieme alla celebre pastry chef internazionale Loretta Fanella,  fiore all'occhiello della manifestazione, è stato ideato un contest per i soci Aifb, denominato  DOLCI DIVINI, dove  vini, liquori o distillati sono protagonisti di dolci creazioni.

 

Ho avuto il piacere di conoscere personalmente  Alessandro  poco prima di una  recente manifestazione che ha visto sfilare cinque comuni della Costa degli Etruschi ai Chiostri dell’Umanitaria a Milano per un evento FUORI EXPO, fra cui Cecina, dove Alessandro risiede ed opera nel suo bar pasticceria La Dolce Vita.  
 

Conoscevo e frequentavo da tempo la sua rinomata pasticceria ma non avevo mai avuto occasione di incontrare l’artefice delle molteplici delizie tentatrici che inondano le vetrine e il banco del bar.

L’occasione mi è stata fornita proprio dalla necessità di concordare la presentazione del cooking show di Alessandro alla manifestazione milanese.

 

E’ stato feeling a prima vista! Del resto, fra entusiasti ci si riconosce subito.  E Alessandro, in quanto ad entusiasmo mi fa concorrenza.  Giovane, appassionato, competente, brillante, comunicativo e coinvolgente,  i suoi occhi brillano di felicità mentre ti spiega la cura con cui segue i suoi amatissimi lievitati o le tecniche  e le regole scientifiche per trovare la giusta fusione di olio extravergine d’oliva e cioccolato per la ganache di una sua pralina da dipendenza. 

L’ho tempesto di domande in modo da prepararmi a fondo per il mio ruolo di presentatrice-moderatrice e lui ha risposto  con grande generosità di informazioni e dettagli,  grazie ai  quali si definisce il suo quadro professionale e personale.

Ho riordinato  gli appunti ed ho ottenuto una bella intervista!

Alessandro nel suo laboratorio mentre rinfresca il suo adorato lievito madre, avuto dal suo maestro Morandin, che a sua volta l'aveva ricevuto dal primo panettiere Motta, agli inizi del '900!! Un lievito unico che ha, oltre ad una storia, un valore aggiunto, è stato analizzato dall'Università di Pavia che ha rilevato dei batteri che non esistono più in natura!

 

Alessandro, sei cresciuto in mezzo a farine, lieviti, creme e cioccolati ma quando hai deciso veramente di fare il pasticcere?

La nostra pasticceria è a conduzione familiare e quindi è giusto dire che sono cresciuto in laboratorio, ogni estate finita la scuola iniziavo ad impastare. Poi ho proseguito gli studi fino alla laurea e ho iniziato a lavorare nel settore di studio, dopo circa due anni passati tra Italia ed estero ho sentito la necessità di tornare alla mia bellissima costa e alla pasticceria, quindi adesso sono cinque anni che vivo in simbiosi con il mio laboratorio di pasticceria. 

Quali sono stati i tuoi maestri  e come hanno influito sul tuo operare?

In pasticceria si impara sempre, dai maestri e dagli allievi, però devo sicuramente ringraziare alcuni professionisti che mi hanno trasmesso la voglia di ricercare sempre prodotti nuovi e migliori. Per i semifreddi e la pasticceria mignon ho lavorato con Serge Billet (inventore dell'aerografia in pasticceria) e Diego Crosara, per la pralineria devo ringraziare Eliseo Tonti e Mickael Azouz; Rolando Morandin mi ha trasmesso l'amore per il lievito e con lui ho preparato i panettoni, le canditure e le brioche da prima colazione, anche se il mio maestro per eccellenza è mio papà che ogni giorno in laboratorio mette a disposizione i suoi quarantacinque anni di esperienza sul lavoro!

Parte della formazione è arrivata anche viaggiando, conoscere le persone giusto mi ha permesso di entrare in quelli che sono considerati i laboratori delle pasticcerie più importanti di Italia ed Europa, il mio primo anno di lavoro l'ho passato quasi tutto viaggiando e lavorando accanto ai migliori pasticceri. Infine l'ultimo tassello della mia formazione arriva proprio dall'università, laureato in scienze e tecnologie delle produzioni animali ho appreso la biochimica che mi ha aiutato a capire come le materie che utilizzo interagiscono chimicamente fra loro, oltre a questo ho potuto analizzare bene la filiera latte e la produzione di cereali. 

 

Nella tua produzione c’è sempre un forte richiamo al territorio con una rilettura in chiave moderna, come lo rivoluzioni?

Sono tornato a casa cinque anni fa proprio per amore della mia terra, sono convinto di vivere in una delle zone più belle d'Italia e devo a questa terra tanto successo ottenuto con il mio lavoro, per questo cerco sempre intorno a me le materie prime, cerco le eccellenze e i produttori artigianali, persone con le quali impostare un lavoro in sinergia per realizzare prodotti unici che rispecchiano la qualità delle lavorazioni e la passione delle persone che li producono. Nessuna rivoluzione, mi diverto solo a re-interpretare in chiave contemporanea alcuni  grandi classici della pasticceria usando i prodotti più vicini a noi, sperimentando e studiando continuamente.

Appunto, studi e sperimenti in continuazione, hai qualche sorpresina in serbo per i tuoi estimatori?

Quest'anno con il panettone vedremo grandi novità in quanto abbiamo candito i pomodori e quindi i nostri clienti assaggeranno il panettone con le verdure candite, abbiamo poi candito le fragole, esperimento riuscito dopo anni di fallimenti, e credo che questo panettone andrà a ruba. La grande novità di quest'anno è la prima produzione di frutta e verdura proveniente dalla nostra azienda agricola, per rifornire il laboratorio di pasticceria con prodotti di qualità e freschissimi abbiamo iniziato un progetto tre anni fa con l'acquisto di alcuni terreni e l'inizio dell'attività agricola, il risultato ottenuto quest'anno è sorprendente e il prossimo anno amplieremo la produzione con altre quaranta  piante da frutto che abbiamo messo a dimora durante  questo mese di ottobre. Inoltre, ogni anno proponiamo due semifreddi nuovi a seconda della stagione, uno per la primavera-estate e uno per autunno-inverno, quest'ultimo è in fase di perfezionamento, siamo alle prove finali e posso anticipare che vedrà l'abbinamento di cioccolato arancia e nocciola.

Il tuo grande amore, oltre che tua moglie e tuo figlio, sono i lievitati vero?

I lievitati sono la mia passione, adoro gestire il lievito madre in acqua e nel sacco, il fatto di lavorare con materia viva, che si alimenta e produce accanto a me, mi riempie di gioia, è un vero alleato nelle produzioni quotidiane anche se la cura del lievito madre richiede tempo, pazienza e dedizione: fare un impasto a lievitazione naturale raddoppia o triplica i tempi di lavorazione rispetto all'utilizzo del lievito di birra, quindi nel periodo di massima produzione dei panettoni vivo in laboratorio, dove spesso passo anche la notte per seguire meglio le fasi della lievitazione, è tutto bellissimo e non sento la fatica per questo lavoro ma il tempo che toglie alla mia famiglia è tanto, ho un bambino piccolo e una moglie speciale, vi assicuro che ci vuole tanta passione per passare le giornate con il lievito anziché con la famiglia.

Sfatiamo qualche mito, riveliamo qualche trucchetto per gli appassionati che sperimentano nelle loro cucine domestiche

La pasticceria è scienza e spesso a casa non si riesce ad ottenere certi risultati per la mancanza di attrezzatura e materie prime che difficilmente si trovano al supermercato, ma spesso le cose appaiano più difficili di quanto possano sembrare. Per fare un buon lavoro, innanzitutto,  è necessario semplificare e schematizzare. Un esempio è nell'utilizzo del cioccolato, si parla spesso di temperaggio, che consiste nello sciogliere la cioccolata ad alte temperature (45°C) e poi raffreddarlo velocemente fino a 30°C per poterlo utilizzare, questa procedura è lunga e complessa, in realtà se si utilizza un buon cioccolato bastano 90 secondi in microonde per avere un cioccolato fuso che non ha superato i 45°C e quindi non necessita di temperaggio, è già pronto e perfetto da usare.

Hai qualche aneddoto curioso o spiritoso da raccontare in merito alla tua attività?

Ce ne sono tanti, da scrivere un libro, questa estate abbiamo consegnato due torte da 200 persone ciascuna per due ragazze che festeggiavano il diciottesimo compleanno al castello di Populonia, sapendo cha la porta del castello è larga 60 centimetri abbiamo  portato le torte completamente smontate e le abbiamo assemblate un pezzo per volta, circa due ore di montaggio....Altra vicenda curiosa,  pochi mesi fa,  un cliente ci ha portato un antichissimo libro di ricette e ci ha chiesto di realizzare una torta medievale:  l'elmo caterina, il progenitore dello zuccotto, nella sua ricetta originale; reperire le materie prime ed adattare la ricetta non è stato semplice ma la torta è venuta buonissima e ci ha regalato grandi emozioni.

Ringraziandoti per  la tua disponibilità, non possiamo  che concludere in dolcezza, cioè con una bella ricetta per i nostri soci Aifb e tutti i nostri lettori.  Cosa ci proponi?

Il mese scorso ho creato un pasticcino mignon ispirato alla tarte tatin, storica e nota torta francese alle mele. Il periodo è perfetto perché le mele sono state raccolte da poco, quindi vi regalo una ricetta della tarte tatin molto particolare  che ho appreso da uno storico panificio artigianale di  Lione quattro anni fa: 

Sfoglia croccante*:

500 g  di burro

500 g  di farina 00

 200 g d’ acqua

 10 g di  sale 

impastare il burro con  150 grammi di farina, formare un panetto e mettere in frigo  a riposare per un’ora,  poi impastare i restanti 350 grammi di farina con sale e acqua, stendere questo impasto e incassare il panetto di farina e burro, ripiegarlo in 4 parti e ripetere l’operazione 4 volte,  intervallando trenta minuti di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra.  Infine tirare la sfoglia e cuocere in forno a 200°C fino a colorazione.

*gli ingredienti per la sfoglia sono abbondanti ma è sempre bene prepararne in misura maggiore per prevenire ogni inconveniente o scarto che può essere recuperato per altre preparazioni.

Composto di mele:

1000 g di mele

80 g di zucchero

40 g di burro

succo di limone qb 

gelatina di albicocca qb

pelare le mele, tagliarle a quarti e passarle nel succo di limone, cospargere con lo zucchero e con il burro a piccoli pezzi uno stampo antiaderente per pan di spagna da cm 25, disporre le mele fino all'altezza dello stampo e cuocere a 140°C per due ore; all'uscita dal forno coprire con un disco di pasta sfoglia croccante e lasciar raffreddare, infine sformare la torta, rovesciarla e gelatinare la superficie con gelatina di albicocca.

 

Nella mia versione mignon l’ho rielaborata aggiungendo un caramello alle mele e una crema ma vi lascio un po’ di curiosità, questa  va provata a Dolcemente Pisa o alla Dolce Vita, vi aspetto!