LA MIA TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE PER MTC STORY

Nostalgia da Mtchallenge... Il nostro bellissimo gioco on line che ha entusiasmato per anni una comunità costituita da centinaia di foodblogger, di cui faccio parte, è da un po' di tempo in stand by, e manca a tutti. Manca l'eccitazione della sfida che si ripete a ritmo cadenzato ogni mese, gli stimoli creativi che tutto ciò comporta, il cazzeggio sui social, la sfida nella sfida, ovvero indovinare gli indizi, l'attesa del vincitore..

In attesa e nella speranza che si rianimi, qualcuno ha lanciato l'idea di un flash mob con una ricetta a scelta fra le 73 ricette delle sfide che  si sono succedute dal 2010 ad oggi, ben 10 anni!!

Celebriamo quindi l'anniversario con una movimentazione in stile Mtc, alla grande, in massa, con fragore, colore e sapore per il piacere di cucinare e condividere!!

Io non ho avuto dubbi sulla scelta del da farsi, quando lo abbiamo deciso si avvicinava il Natale, quindi  ho optato per una preparazione sontuosa da esibire nel menu della festa più amata dell'anno: la terrina, sfida n. 64 lanciata dalla Gallina Vintage, Giuliana, rinominata Madame Terrine per la sua maestria in cucina.

Tema della sfida in realtà erano "le terrine", come riporta il banner, in tutte le loro varianti: carni, pesci, verdure, nude, in crosta, in gelatina.

A suo tempo ne realizzai una di pesce, LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA ma feci un errore nell'ultimo passaggio, a causa di un'imperdonabile svista, sono caduta sul rivestimento di gelatina!! Il risultato non fu proprio impeccabile anche se, una volta tagliata a fette e limato un po' la gelatina in eccesso, tutto sommato non era male a vedersi, era molto scenografica e anche buona, però l'errore tecnico c'era e non avevo tempo di rifarla..amen. 

Allora, volevo rifarmi e mi sono buttata su un mostro sacro dell'alta gastronomia: la terrina in crosta. La più difficile, a mio avviso, pertanto molto stimolante, altrimenti che sfida sarebbe?

E' ispirata ad un grande classico delle tavole natalizie: il tacchino farcito con le castagne.

E' stata una grande soddisfazione riuscire a realizzarla. L'ho studiata e programmata per giorni, tampinando soprattutto la vincitrice della sfida: Mademoiselle Marina perché mi sono ispirata alla sua meravigliosa terrina di maiale e coniglio in crosta. Marina è stata come sempre deliziosa nel dispensare consigli e nel supportarmi. Ho chiesto un aiutino anche a Giuliana, naturalmente,  ma avevo bisogno di essere rincuorata proprio sull'ultimo passaggio. E Ho scomodato pure un amico chef, mago delle terrine, Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Nel marasma dei preparativi natalizi, degli ultimi acquisti, di messaggi e telefonate di auguri, pur avendo stampato passo dopo passo il procedimento, da ultimo sono andata un po' in confusione e un piccolo errore l'ho  commesso ancora ma il risultato è stato più che soddisfacente soprattutto per il  palato!! Una vera goduria che ha trovato ottima compagnia con un vino importante come il Tignanello 2009, una pietra miliare dell'enologia italiana,  che custodivo in cantina per l'occasione giusta!  

TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE IN CROSTA DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti per una terrina  cm 11 x 20 ( h 7)

400 g di sovraccoscia di tacchino (peso al netto degli scarti)
150 g di fegato bovino
200 g di salsiccia
60 g di lardo
100 g di castagne lessate
1 uovo intero
1 cucchiaio colmo di panna liquida vegetale
1 cucchiaio di semi di finocchio pestati
1 cucchiaiata di timo sfogliato
Un mazzetto di erba salvia
Noce moscata, pepe vanigliato del Borneo, sale fino
Scorza di limone grattugiata
Latte parzialmente scremato qb
Moscato passito qb

+ eventuale gelatina di brodo leggero di pollo o di verdure

Per la  pâte  a foncer
250 g di farina 0 + 100 g farina di castagne
180 g di burro
50 g di acqua ghiacciata
1 cucchiaino colmo di sale
1  uovo grande

Pulire la carne del tacchino, rimuovendo pelle, tendini e grasso. Tagliarla a pezzi e farla marinare per mezza giornata con del latte, una manciata di pepe vanigliato e delle foglie di salvia spezzettate.
Mettere a marinare anche il fegato con il vino passito e una manciata di semi di finocchio.
Nel frattempo preparare la pate à foncer facendo una fontana su un piano di lavoro con le farine mescolate e setacciate. Unire  il sale, l'uovo, il burro e un po' d'acqua ghiacciata, iniziare a impastare senza lavorare troppo e unendo altra acqua se la pasta la richiede. Formare una palla, avvolgere nella pellicolare e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. Toglierla mezz'ora prima dell'utilizzo.
Aprire la salsiccia, ricavarne la polpa, spezzettarla.
Scolare la carne di tacchino dalla marinata, passarla al tritacarne. Mescolarla con la salsiccia, le castagne spezzettate grossolanamente,  un uovo intero, una cucchiaiata di panna vegetale, un po' di timo, della noce moscata grattugiata, i semi di finocchio, la scorza grattugiata di mezzo limone e infine  regolare di sale.
Stendere la pasta nello spessore di 0,5 cm circa, ritagliare dei pezzi di pasta della misura del fondo e dei lati della teglia, considerando un margine per poi far aderire i pezzi fra loro. Imburrare e spolverare di farina la teglia, rivestirla con i pezzi di pasta, farli aderire bene fra loro nei bordi interni, ritagliare quelli superiori. Infine ricavare anche un rettangolo per chiudere la terrina.
Versare nella terrina un po' di impasto di carne e salsiccia, premendolo bene, stendere delle strisce di fegato, coprire con fettine di lardo, fare un altro strato di carne e salsiccia, fegato e lardo fino ad esaurimento, avendo cura di terminare lasciando un bordo di pasta di 1-1,5 cm. Premere bene il composto, coprire la superfice della terrina con il rettangolo di pasta preparato, ripiegare i bordi laterali, sigillare imprimendo dei motivi con i rebbi di una forchetta o altro. Praticare un foro al centro o più fori per far uscire l'aria in cottura, posizionare nei fori dei piccoli coppapasta o dei coni di carta da forno. Con i ritagli di pasta decorare la superficie con motivi a piacere. Creare anche una decorazione che farà da tappo al buco della superficie, una volta sfornata e raffreddata la terrina.
Spennellare la superficie della terrina con un tuorlo diluito con un po' di latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20' poi abbassare a 160° C per 45-50'. Cuocere la decorazione "tappo" negli ultimi 15-20'
Togliere dal forno, reclinare un poco la terrina con molta cura, eliminare l'eventuale liquido prodotto, attraverso un imbutino o un cono di carta forno. Sformarla, versare della gelatina liquida quando la terrina è ancora calda in modo che possa inglobare eventuale liquido rimasto e una volta solidificata sigillare bene la carne alle pareti di pasta.
Io qui ho sbagliato perché ho eliminato un po' di liquido  ma ho fatto raffreddare la terrina nella teglia. La pasta in superficie si era gonfiata ma poi si è seduta raffreddandosi e si è sigillata da sola con la carne, in superficie, senza bisogno quindi di gelatina; nei bordi laterali un po' di spazio è rimasta ma insomma...non tutto il male vien per nuocere!!
Togliere il coppapasta, chiudere il buco con la decorazione, far raffreddare e porre in frigorifero a riposare, meglio se un giorno intero, così da compattarsi bene. Servire a temperatura ambiente o appena intiepidita.

Salsa di porri all'arancia per accompagnare  : porri tagliati a rondelle, cotti con burro e alloro, brodo di verdura qb, spruzzati con poco succo  d'arancia e aromatizzati con scorze d'arancia tagliate a julienne e infine frullati (senza l'alloro)

SAVARIN AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO

Forse un po' lezioso per i miei standard, sicuramente vintage sia nella forma che nella mise en place con il piattino rétro di mamma, il cucchiaio fine '800 di nonna e il tovagliolo della mia bellissima tovaglia di dote, tutta ricamata ad intarsio, sfoggiata in pochissime occasioni perché ogni volta mi costa un occhio nella testa di lavanderia!!! Scherzi a parte, è una tovaglia impegnativa, per le grandi occasioni ma quando ci vuole...ci vuole..

Questi piattini me li sono accaparrati durante l'ultima visita a casa dei miei, sempre alla ricerca di apparecchiature nuove  per le foto delle mie preparazioni. E pensare che da ragazzina li disprezzavo pensando che fosse roba da "antichità e belle arti", sinonimo di vecchiume insomma per i giovinastri.

A dire il vero, non rappresentano neanche ora  il mio gusto, che tende più al minimal e al contemporaneo ma non sono così rigida, un tocco di romanticismo ogni tanto nei piatti non guasta, soprattutto se è coerente con il contenuto.

Ma il bello è proprio quello, il contenuto, che non è quello che sembra. Di primo acchito si penserebbe ad un dolce e invece no! E' un budino salato che mi ha divertito molto perché l'ho costruito mentalmente cercando di figurarmi il gusto finale e all'assaggio, oltre ad avermi soddisfatta,  mi ha anche sorpresa, è risultato meglio delle aspettative!  

Avevo anche due opzioni per le nocciole caramellate: burro al tartufo o sale affumicato...ha vinto il tartufo. Ed eccovi la ricetta. 

E' un budino che potete comporre  nelle forme che volete, io ho scelto quella da  savarin quindi un po' vintage e la presentazione è venuta da sè.  Ma se il budino è vintage nella forma e nel nome, non lo è nel contenuto, che sfodera  ingredienti  decisamente contemporanei come l'aglio nero che, con il suo aroma particolarissimo tra  liquirizia e note maltate, crea un abbinamento vincente con il sedano rapa. L'insieme viene impreziosito inoltre dalle nocciole che richiamano il gusto nutty del sedano rapa e vanno a nozze con le note tostate dell'aglio nero. Anche l'uso della panna vegetale ha un suo perché, anche la panna vegetale ha una sfumatura nutty che esalta il sapore del sedano rapa. Il gusto complessivo è intenso ed elegante,non ultimo è facilissimo da fare,   mi sentirei di consigliarlo come antipastino in un menu delle prossime feste! 

SAVARIN  AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO

Ingredienti per 2 savarin stampi da ml 220  o 6 piccoli tipo crème caramel da 70 ml

Per il budino:

300 g di polpa di sedano (peso a crudo al netto della buccia)

40 g di porro

1/2 foglia di alloro

1 albume

100 ml di panna vegetale

1 cucchiaio scarso di fecola di patate

olio evo o burro qb

acqua

sale

Per la crema di aglio nero

4-5 spicchi d'aglio nero

100 ml di panna vegetale liquida

acqua 

sale

Per le nocciole caramellate tartufate

Una manciata di nocciole

una generosa noce di burro al tartufo

zucchero di canna finissimo

sale fino

Tagliate la parte bianca del porro a rondelle fini, fatele stufare con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Aggiungete la polpa di sedano tagliata a fettine, fate insaporire, portate a cottura allungando man mano con acqua calda. Fate asciugare bene a fiamma vivace. 

Lasciate intiepidire, togliete l'alloro,  e infine frullate con la panna, la fecola, l'albume e regolate di sale.

Mettete il composto nelle formine e cuocete a bagno maria in forno a 180° C per circa 30'

(se si usano gli stampi di silicone si può anche optare per la cottura a microonde, potenza massima 10' circa)

Fate raffreddare e passate in freezer per un paio d'ore circa prima di sformare, dopo di che lasciate che tornino a temperatura ambiente e prima di servire scaldateli brevemente nel microonde. Sono buoni tiepidi, non caldissimi ma funzionano bene anche a temperatura ambiente.

Per la crema all'aglio nero: sbucciate l'aglio, scioglietelo in un pentolino con un po' d'acqua, sfaldandolo con i rebbi di una forchetta, aggiungete la panna, portate a leggero bollore, insaporite con un pizzico di sale. Passate infine al colino la crema, mettetela in una sacca da pasticceria con bocchetta grande

Sgusciate le nocciole, passatele qualche minuto sotto il grill per far seccare la pellicina che le ricopre, una volta secca, rimuovetela. Sminuzzatene una parte, lasciatene intere una manciata. 

Sciogliete in un padellino il burro al tartufo, un po' di zucchero e di sale, fatevi dorare prima le nocciole intere e, da ultimo, anche la granella. 

Servite il savarin tiepido cosparso di nocciole e guarnite con ciuffi di crema all'aglio nero.

E buon divertimento!

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Purtroppo la pioggia è la  noiosa costante di questo mese di novembre che sembra non finire mai!! Le giornate  fredde, cupe e tristi  invitano a stare nel conforto domestico;  si cucina, ci si coccola con cibi caldi, saporiti e colorati che rallegrano anche la vista come questa semplicissima zuppa di lenticchie rosse, che a dire il vero in cottura diventano arancio, ispirata ad una zuppa thai ma con qualche infiltrato speciale.  Anche le foto sono un po'  buie ma mi sono piaciute così perchè sono fatte alla luce naturale e il colore caldo della zuppa risalta bene nello sfondo quasi tenebroso!

In molte ricette che troverete in rete a proposito della zuppa di lenticchie rosse thai, compare la pasta di curry. Io invece l'ho omessa, ispirandomi  ad una preparazione che avevo trovato su una rivista tempo fa che mi piace molto e ho fatto più volte con latte di cocco lime e zenzero ma mai immortalata sul blog. Era tempo di inserirla in archivio!

Inoltre la ricetta originaria prevede  il lemon grass ma non avendolo a disposizione, ho optato per l'erba cedrina che ha in giardino la mia vicina (le rime mi divertono, non è una novità). E' lei l'infiltrata speciale, non è proprio la stessa cosa ma si avvicina abbastanza.

Ricetta per direttissima della ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Ingredienti per 4 persone

240 g di lenticchie rosse decorticate
100 ml di latte di cocco
1-2 scalogni
1 spicchietto d'aglio rosa
1 carota media
1 foglia di alloro
radice di zenzero qb
1 lime bio
1 peperoncino rosso lungo bio (media piccantezza)
Foglie di erba cedrina o 1/2 gambo  di lemon grass
olio evo
sale marino integrale, pepe di mulinello

Tritate lo scalogno, tagliate a tocchettini le carote, spremete l'aglio nello spremiaglio. Fate rosolare tutto con una foglia di alloro spezzata (così sprigionerà meglio l'aroma) in poco olio evo e un cucchiaio d'acqua. Unite le lenticchie, fate insaporire, allungate poi con un po' d'acqua calda e il latte di cocco. Unite il gambo di  lemon grass se lo avete e ricordate di toglierlo alla fine. Fate cuocere per circa 15-20' allungando con acqua calda man mano in modo da arrivare a fine cottura con  una consistenza leggermente fluida. A metà cottura grattugiate nella zuppa un bel pezzo di zenzero, assaggiando e regolando a piacere. Infine, spremete nella zuppa il lime, condite con il sale e servite con rondelle di peperoncino rosso, foglioline di erba cedrina e una grattugiata di scorza di lime.

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA CON NOCCIOLE

Ancora zucca..oh yeah...e mi sa che non è finita qui!!! Come ho scritto a proposito del risotto alla zucca e baccalà affumicato con peperoni cruschi, mi piace giocare con  la dolcezza della zucca e sperimentare divertenti ed insoliti contrasti. 

Non contenta, ho voluto assaggiare altre tipologie di zucca perchè praticamente conoscevo solo la mantovana e quella napoletana. Dal momento che sono abbastanza ingombranti e non potevo riempire la casa di zucche, mi sono accontentata di assaggiare, per ora,  la Hokkaido e la Butternut.

La butternut è dolcissima, ci farò un dolce. La Hokkaido ha un gusto che richiama la castagna e la frutta secca, mi è sembrata perfetta per una ricetta trovata nello speciale sulla zucca di questo mese di Sale & Pepe, che non brilla per originalità ma offre qualche spunto valido. Pecca però nel non indicare per tutte le ricette la varietà di zucca più appropriata. L'ho deciso io! 

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA 

CON NOCCIOLE

L'idea della birra mi inquietava ma mi stimolava. Anche in questo caso non viene data indicazione sulla tipologia di birra da utilizzare. Non è un dettaglio da poco! A mio avviso, sarebbe meglio orientarsi su birre morbide e speziate o azzardare, come ho fatto io, anche una birra scura aromatizzata alla castagna, morbida, dal gusto pieno e per niente amara. 

Ingredienti per 4 persone

800 g di polpa di zucca hokkaido pulita

1/2 porro

1 costa di sedano

4-5 bacche di ginepro

250 ml di birra morbida/speziata o scura alla castagna

500 ml di brodo di carne

80 g di nocciole sgusciate

180 g di yogurt greco

50 ml di panna fresca

2 rametti di rosmarino

una noce di burro

olio extravergine d'oliva 

sale, mix di pepe bianco, nero e verde al mulinello qb

Tagliate la zucca a tocchetti, affettate il porro e la costa di sedano.

Rosolate porro e sedano con due cucchiaiate d'olio, un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete la zucca, sfumate con la birra, fate evaporare, aggiungete il brodo poco alla volta e portate a cottura. Regolate di sale, togliete rosmarino e ginepro, frullate.

Fate sciogliere il burro con un rametto di rosmarino, tostatevi le nocciole.

Mescolate lo yogurt con la panna. 

Servite la vellutata in capienti ciotole, completate con una generosa cucchiaiata di yogurt, una manciata di nocciole e una macinata di mix di pepe bianco, nero e verde

PAGNOTTA RUSTICA CON CASTAGNE, FRUTTA SECCA E MIELE

Se non è zucca, son castagne o mele! Siamo d'autunno e questi sono gli ingredienti del mondo vegetale che stimolano maggiormente la creatività in cucina, protagonisti delle copertine di molti food magazine di questi mesi ma anche di molte pagine web.
Proprio qualche giorno fa, a proposito di zucca,  ho pubblicato su Poverimabelliebuoni un risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi. Ma entrambi i miei blog elencano varie idee per zucca (Poverimabelliebuoni Insalata Mista  )  castagne (Poverimabelliebuoni Insalata Mista , forse meno con le mele, devo porvi rimedio!!
Mi diverte molto trovare combinazioni non scontate, giocando con i protagonisti stagionali.
Se per il risotto mi ero impegnata per arrivare al risultato che volevo, per questa pagnotta, devo ammettere che ho seguito la logica del riciclo, del vuota dispensa.
Avevo un mucchietto avanzato di squisite castagne dell'Amiata, cotte, avrei potuto congelarle in attesa di un'ispirazione, invece le ho volute utilizzare subito, pensando ad un dolce ma non un dolce troppo dolce, di quelli che troneggiano di questi tempi, appunto, sulle copertine di riviste e libri o sui blog di cucina, dolci pannosi, burrosi o cioccolatosi. Troppo lavoro e troppe calorie e grassi...vado di riciclo anche per la ricetta e penso ad una pagnotta che ho fatto diverse volte, ogni volta variando qualcosa o aromatizzando con spezie.
La ricetta originale è contenuta in un bellissimo libro sul miele a cui attingo spesso: Un cucchiaio di miele di Hattie Ellis, una guida interessante e completa sulle varie tipologie e sugli usi culinari di un prodotto straordinario come il miele, con ricette e foto stupende!!

E' un soda bread preparato con frutta secca,  miele e olio extravergine d'oliva. Io a questo giro ho aggiunto anche le castagne ma col senno di poi, sarebbe stato meglio riservarle ad altro perchè spariscono un po' nell'insieme e lo rendono un po' zeppo. Comunque, può accompagnare una degustazione di formaggi soprattutto morbidi, con miele o confetture oppure è perfetto a colazione, meglio se tostato. Nella mia versione, ho fatto un mix di farine e inoltre non c'è il latticello previsto dalla ricetta originaria.

Ingredienti

150 g di farina 0
100 g di farina tipo 2
100 g di castagne bollite (peso al netto della buccia)
80 g di frutta secca mista sgusciata (io avevo noci, mandorle, pinoli e anacardi)
80 g di uvetta sultanina
40 g di miele di castagno
1 tazza d'acqua tiepida
8 g di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
un pizzicotto di sale fino

Mettere a mollo l''uvetta in acqua tiepida. Scolarla e strizzarla bene. Usare una cucchiaiata dell'acqua delle uvette per diluire il miele.
Setacciare le farine col lievito, unire le castagne sbriciolate grossolanamente, la frutta secca e le uvette, fare una fontana su una spianatoia, creare una fossetta nel centro, mettere il miele diluito nell'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Iniziare ad impastare, diluendo con altra acqua tiepida se necessario in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido ma consistente.
Formare un disco di ca 15-18 cm, posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno, incidere una croce sulla superficie, cuocere in forno pre-riscaldato 1 180-200° C per 25-30'

PEPEROSA RISTORANTE & WINE BISTRO A LUCCA

Per chi non la conoscesse, piazza dell'anfiteatro a Lucca è una suggestiva piazza a forma ellittica dove le costruzioni sono state edificate sopra i resti di un anfiteatro romano del II sec. dopo Cristo.
Come tante piazze storiche italiane, pullula di locali con tavolini all'aperto che, nella bella stagione, permettono di godere della romantica atmosfera della singolare piazza che è una meta molto gettonata dai turisti provenienti da tutta Italia e da ogni parte del mondo. Purtroppo come spesso accade nei luoghi turistici, l'offerta non è sempre di buon livello, ma ci sono le eccezioni e una di queste è il Ristorante & Wine Bistrò Peperosa.

Il delizioso locale è  articolato su due livelli e offre un bel bancone bar alle cui spalle si apre la cucina a vista. Conta due salette  al piano terreno, oltre allo spazio esterno sulla piazza,  e  nel sotterraneo è stata ricavata un'ulteriore saletta raccolta e intima  i cui  soffitti a volta trasudano storia da ogni mattoncino.

La padrona di casa, Simona del Ry, lucchese docg, dopo una lunga permanenza bolognese dovuta ad affetti e lavoro, si dedica alla ristorazione inaugurando il Peperosa nel 2015 a seguito di un lungo e sapiente restauro.

Simona accoglie gli ospiti e si aggira fra i tavoli con garbo e discrezione, affiancata dal competente maître e sommelier Gianni Pera, amico e compagno di lavoro dello chef Luca Pantani a cui è stata affidata la cucina e che avevo avuto modo di conoscere ed apprezzare alla gara per giovani chef del Desco di Lucca nel dicembre 2016.  da cui uscì vincitore. Entrambi lucchesi, Gianni e Luca si conoscono sin dagli esordi del loro percorso professionale e creano un binomio  affiatato e solido.

lo chef Luca Pantani all'opera

L'atmosfera del ristorante è elegante e sobria, il servizio celere e molto curato. Ci si sente subito coccolati e in buone mani.
Le proposte del menu rivelano un gusto che spazia tra rielaborazioni di classici toscani sia di carne che di pesce ma con un occhio rivolto anche alle intolleranze e al vegetariano, con  incursioni nelle cucine asiatiche da cui si attinge per spezie ed ingredienti esotici per integrare proposte singolari come il calamaro mediterraneo con curry e cocco.
La cantina, grazie alla selezione di Gianni, offre circa 130 etichette nazionali e internazionali, che si snodano fra  proposte mai scontate.
I prezzi sono estremamente ragionevoli per il livello offerto, cosa che rende interessante l'offerta di Peperosa, aperto anche d'inverno, per il piacere dei gourmet!

Ho diviso il convivio con mio marito e abbiamo così assaggiato vari piatti, alcuni molto  interessanti e divertenti come gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano 30 mesi, un ardito gioco da equilibrista in cui il Pantani si è retto egregiamente!!

Ma partiamo dall'inizio, dal simpatico e gustoso benvenuto, le polpettine di verze e curry accompagnate da un cocktail delicatamente alcolico a base di selz, succo di pesca e vodka

Scegliamo le portate e ci affidiamo al sommelier per i vini dando solo indicazioni sulle nostre preferenze.
Non ci delude e si parte subito con un' ottima scelta:  Roero Arneis, bianco piemontese poco noto e decisamente sottovalutato ma che sa offrire ottimi esempi come quello proposto da Gianni, leggero, fresco e fragrante, perfetto per iniziare.

Roero Arneis 2018 Matteo Correggia 

Succulenta e goduriosa la patata toscana con uovo fondente, stracciatella e generosa grattugiata di tartufo nero per il consorte

Intriganti le mie capesante perfettamente tostate con la loro voluttuosa salsa alla carbonara, chips di parmigiano, guanciale croccante e prugne, solo da riequilibrare leggermente nelle componenti dolci/sapide

Per il pane, che viene sfornato dalla cucina del Peperosa, si utilizzano grani biologici toscani e lievito madre. Il vassoietto nella foto offre  pane ai semi misti, pane mediterraneo con pomodoro, olive e capperi, focaccia di patate e  sfogliette alla curcuma (due ce l'eravamo già sgranocchiate prima della foto!!) Minimal la presentazione, profumato e intenso il contenuto.

Per i primi piatti si passa ad uno dei miei bianchi italiani preferiti, il Timorasso. Gianni non poteva farmi un regalo migliore!  Il vino proposto, Colli Tortonesi - Timorasso Derthona 2017 prodotto dall'azenda Oltretorrente,  incanta col suo bel  naso minerale ed elegantissimo. Strutturato, pieno ed avvolgente in bocca ma con un finale asciutto e molto persistente, accompagna brillantemente il mio primo piatto, non facile da abbinare: gli agnolotti di zucca, liquirizia e parmigiano reggiano 30 mesi, un felice gioco tra dolcezza, aromaticità e sapidità, che si rincorrono in perfetto equilibrio per il piacere del palato!

Il Timorasso è ottimo anche sui saporiti e avvolgenti spaghettoni monograno Felicetti cotti al dente e mantecati a dovere con crema di broccoli, acciughe del Cantabrico, burrata e perle d' arancia che, a detta dello stesso chef devono essere perfezionati nella gestione dell'acciuga e concordo con la sua idea..si sa, sull'acciuga sono molto sensibile!!  Il menu, del resto, è appena stato cambiato ed è fisiologico che qualche piatto debba ancora trovare la sua ottimizzazione.

A  questo punto, dal momento che le porzioni non erano da degustazione ma piatti interi e sostanziosi, decidiamo di dividerci un solo secondo di carne per il quale il sommelier sfodera un altro asso vincente, un rosso decisamente insolito che per me era quasi caduto nell'oblio dai tempi del corso di sommelier: il gaglioppo calabrese. Nello specifico assaggiamo Nanà,  Val di Neto rosso Igt 2017 bio, di Roberto Cerauto, 80% gaglioppo  e 20% magliocco, entrambi autoctoni calabresi. Profumato, asciutto e snello nonostante i suoi  14 gradi alcolici, morbido e fresco insieme, con  note di frutta rossa matura e sfumature vegetali e con leggeri cenni speziati nel finale. Una piacevolissima beva e una gradita sorpresa!!

Vino perfetto inoltre sull'impeccabile tagliata d'angus ben al sangue,  accompagnata da un giardinetto  di verdure - patata, carota e cavoletto di Bruxelles - adagiate su una sorta di cenere, ricreata con farina di tapioca tostata e carbone vegetale. E sotto la cenere una crema di senape e maionese che crea un delicato contrasto acido piccantino. Decisamente un signor piatto!

Anche per il dessert, avremmo voluto dividerne uno in due perchè eravamo decisamente sazi ma si sa la gola è gola e le proposte sono irresistibili, difficile scegliere. Allora Tatin con gelato allo zafferano e cialda ai pinoli per il marito che è un grande amante delle torte di mele in tutte le loro forme, in particolare la Tatin; per me invece una bavarese al cioccolato bianco con biscotto alle nocciole e le ultimissime pesche di stagione. 

Golosissimi e ben eseguiti entrambi, non smentiscono la bella mano del giovane chef lucchese.  Mi incuriosiva anche il Tiramisù-Mont Blanc che mi riservo per la prossima volta, così come il Briacacio, un pecorino erborinato affinato in bagna alcolica e uva passa...e niente...ghiotti si nasce!!

Chiude la cena un ottimo caffè, servito con della piccola pasticceria che mi dimentico di immortalare, a cui seguono ancora piacevoli chiacchiere con Simona e i suoi ragazzi e infine si fa l'ora di rientrare e  si abbandona il dolce abbraccio dell'anfiteatro e del Peperosa che ci ha cullati per l'ultima, forse, tiepida serata di questo tiepido autunno ma ci ripromettiamo di tornarci presto perchè abbiamo ancora tanti piatti da assaggiare e vini da scoprire!

Peperosa Ristorante & Wine Bistrò, piazza dell'Anfiteatro, Lucca

www.peperosaristrantebistro.it

IL PICCIONE, LE CILIEGIE E L' ORIZZONTE DI DONNA OLIMPIA 1898

Non si può rimanere insensibili al fascino dell'orizzonte!
Chi non si è mai perso nei propri pensieri scrutando la linea che confina con l'infinito del cielo, dalla cima di una montagna, in mezzo ad un campo di grano o in riva al mare?
Di fronte all'orizzonte i pensieri si rincorrono a ruota libera, tra passato e futuro, come recita l'incipit scritto dal produttore vinicolo Guido Folonari per presentare ORIZZONTE, l'ultimo nato nella sua bella cantina bolgherese Donna Olimpia 1898 :

Così come senza terra non germoglia nuovo seme, senza passato non fiorisce il futuro. Guardarsi indietro, guardare avanti. Volgere lo sguardo alle spalle, scrutare l’orizzonte. Un doppio sguardo ancor più sentito da chi ha lasciato, per forza o per scelta, qualcosa di importante alle proprie spalle. Mettendosi in viaggio verso un nuovo orizzonte.

Orizzonte è un singolare e raro petit verdot in purezza,  prodotto a Bolgheri, dove il vitigno normalmente riveste il ruolo di comprimario nei blend dei rossi in stile bordolese, che hanno reso famosa nel mondo la piccola doc toscana. Un vino, quindi, che guarda oltre la denominazione, che incarna tutto ciò che la stessa terra toscana offre e si esprime in calore, potenza, forza e carattere insieme ad eleganza ed unicità.
Affinato 24 mesi in barriques di rovere francese, per metà nuove e per metà di secondo passaggio, e conservato altri 12 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio, questo vino è stato presentato quest'anno al Vinitaly, prima annata di produzione 2015.
Il colore è rosso granato intenso. Il naso è preciso e deciso, offre note di piccoli frutti rossi in cui spiccano ciliegie e ribes con sfumature erbacee aromatiche di alloro e speziate di pepe nero. In bocca è pieno, asciutto e fresco  con tannini setosi e un finale persistente dove ritornano i piccoli frutti rossi.

E' un vino che seduce per i suoi eleganti profumi e sorprende per lo straordinario equilibrio tra corpo, tenore alcolico e acidità, che rende la beva lieve e gradevole.
Il nome "Orizzonte" esprime perfettamente la natura del vino,  altamente evocativa e concettuale come un'opera d'arte contemporanea, "pensato per far pensare", per dirla con l'amico artista Elio Marchegiani.

E a che altro potevo pensare se non di accompagnare questo prezioso nettare con un piatto degno della sua caratura? Assaggiandolo mi ha subito evocato piatti sontuosi di nobili pennuti arrosto, accompagnati da salse ai frutti rossi o neri come la grande tradizione culinaria vuole.
Ho optato per il piccione e tra i frutti rossi hanno vinto le ciliegie, che riprendono i sentori del vino.
Il meteo prometteva una rinfrescatella, quale migliore occasione per infilarsi in cucina e ritrovare il piacere di cucinare che con il gran caldo si era assopito.
Detto, fatto, cotto e mangiato e l'Orizzonte non è mai stato così nitido!
Abbinamento perfetto, mi faccio i complimenti da sola.

IL PICCIONE E LE CILIEGIE

Ingredienti per 2 persone

per i piccioni
2 piccioni da 350-400 cad
1 bicchiere di vino Orizzonte
1-2 spicchi d'aglio rosa
1-2 scalogni o 1/2 cipolla dorata
2 foglie di alloro
scorza di limone non trattato
una cucchiaiata di pepe nero Campot
sale, olio evo qb

per il brodo
le carcasse dei due piccioni
1 piccola carota
1 scalogno
1 foglia di alloro
acqua

per la salsa alle ciliegie
300 g di ciliegie  tipo duroni o ferrovia
qualche cucchiaiata di brodo di piccione
un paio di cucchiai di zucchero di canna biondo
un cucchiaio di pepe rosa
1 fogliolina di alloro
scorza di limone non trattato

per le zucchine
un paio di zucchine chiare piccole
mix di parmigiano, cous cous, timo fresco
burro qb
sale qb


Disossate i piccioni, ricavatene i petti, separateli in due pezzi, staccate le cosce e le alucce.

Fate marinare per circa 4 h  i pezzi di piccione nel vino, con qualche fettina di aglio, 2-3 scorze di limone, il pepe nero un po' schiacciato, avendo cura di girare i pezzi di tanto in tanto.

Mettete le carcasse e i resti ben ripuliti dal grasso e dalla pelle, in una casseruola con la carota e la cipolla tagliate a pezzettini,  fate tostare a fuoco vivace, unite l'alloro, bagnate con acqua calda in quantità pari al doppio del volume delle carcasse. Fate andare a fuoco dolce fino a che si sarà ristretto della metà. Filtrate e tenete da parte.

Per la salsa di ciliegie: denocciolate tutte le ciliegie con l'apposito attrezzo. Fatele cuocere in un pentolino con lo zucchero, qualche scorza di limone, il pepe rosa chiuso in un sacchettino di garza, la fogliolina di alloro. Rimuovete l'alloro e il sacchettino con il pepe. Tenete da parte una manciata di ciliegie intere e infine frullate le restanti con qualche cucchiaiata di brodo di piccione in modo da ottenere una salsa cremosa. Mettete da parte.

Prelevate il piccione dalla marinata, mettete da parte in frigorifero, coperti da pellicola, i petti. Fate rosolare le cosce e le alucce in una casseruola con poco olio, alloro, aglio e cipolle a fettine, il limone e il pepe nero della marinata. Sfumate con un po' di vino della marinata, portate a cottura dolcemente (45 min ca), bagnando con un po' di brodo di tanto in tanto, regolate di sale.

Tagliate le zucchine a tronchetti, fatele cuocere al vapore o nel microonde, salate,  infine cospargete la superficie con un mix di cous cous, parmigiano grattugiato e timo fresco, aggiungete fiocchi di burro e mettetele sotto il grill a gratinare.

Nella stessa casseruola dove avrete cotto le cosce e le ali, rosolate a fiamma vivace i petti per un minuto e mezzo/un paio di minuti da ogni lato in modo che rimangano ben rosa all'interno (au bleu o al sangue a seconda dei gusti personali), salate. Fate riposare nella padella per qualche minuto ancora, poi prelevate tutti i pezzi di piccione e tenete da parte in caldo. Velocemente deglassate il fondo di cottura con un po' di brodo caldo, fate restringere la salsa, passatela allo chinois, versatela in una salsiera pre-riscaldata.

Componete il piatto disponendo a piacere i pezzi di piccione e i tronchetti di zucchine, guarnite con  con cucchiaiate di salsa di ciliegie tiepida o a temperatura ambiente, un filo di fondo ristretto e qualche ciliegia intera. Gustate scrutando l'orizzonte e accompagnate con Orizzonte naturalmente!