LA TORTA DI MELE DI CLAUDIA RODEN PER I LOVE APPLE CAKE DI MAG ABOUT FOOD

"Confortatemi con le mele" recita il titolo di un celebre romanzo di Ruth Reichl, una delle autrici apripista della letteratura gastronomica moderna. E cosa c'è di più confortante di una classica torta di mele? E' proprio alla torta di mele che il nostro Mag about Food di ottobre dedica la rubrica   "I love apple cake" con ricette d'autore per una classica irrinunciabile bontà!

A me è stata affidata l'interpretazione di una ricetta di torta di mele di influenza ashkenazita di Claudia Roden, autrice inglese di libri di cucina,  dal suo  "Il libro della cucina ebraica" 

Qui sotto la ricetta di questa torta di mele e per scoprire anche  tutte le interpretazioni della nostra rubrica, seguite questo link: I love apple cake  dal sito Mtchallenge. 

E confortatevi con le  mele! (meglio ancora se nelle torte) 

6 mele acide o dolci - io ho usato quelle golden rugginose che si vedono nella foto
Il succo di 1 limone e ½
4 uova, albumi e tuorli separati
150 g di zucchero
140 g di farina 0
2 cucchiai da minestra di burro dolce fuso o olio vegetale
½-1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

Pelate le mele, rimuovete i semi e tagliatele a lamelle. Mettetele in un recipiente contenente acqua acidulata con un terzo del succo di limone, poi sgocciolatele.
Sbattete i tuorli con lo zucchero (mettete da parte una cucchiaiata di zucchero da cospargere sulla superficie), aggiungete il restante succo di limone e, a poco a poco, incorporate tutta la farina mescolando vigorosamente.
Incorporate infine gli albumi montati a neve ben ferma.
Versate metà del composto in uno stampo a cerniera da 23-25 cm di diametro oliato e infarinato.
Disponetevi sopra, in un solo strato, le mele affettate e poi versate il resto del composto. Disponete in cerchio sulla superficie le restanti fette di mele. Irrorate con il burro fuso o l’olio, spolverate con zucchero e cannella.
Ponete a cuocere in forno pre-riscaldato a 180° C per 1 h. Potete passare la torta sotto il grill 1’ per caramellizzare la superficie. 

RISOTTO DI CARNEVALE MASCHERATO DA TORTA DI MELE

 

Eh sì, nonostante tutto è Carnevale! "Confortatemi con le mele", titola un bellissimo libro di Ruth Reichl.  Altro che mele ci vorrebbero in questo triste momento...ma a Carnevale ogni risotto vale e un po' di leggerezza non guasta,  quindi il mio risotto è un risotto ingannatore, mascherato  ma senza maschera. E' mascherato da torta di mele, o almeno quella era l'intenzione, spero di esserci riuscita.  

Avevo in mente anche qualcosa di più allegro, colorato, in puro stile carnevalesco insomma, ho anche fatto una prova di risotto Arlecchino ma poi non è venuto come volevo e forse non mi ci sono appassionata a sufficienza anche per via del momento contingente. Meglio non pensarci...

Allora confortiamoci con il risotto mascherato da torta di mele per Il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Ma non sono mele!! Scoprite qui sotto  di che si tratta...

RISOTTO MASCHERATO DA TORTA DI MELE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia vercellese e biellese Az. Goio 1929

brodo di pollo qb (aromatizzato lievemente con mix all spice) 

"zabaione" cbt : 1 uovo intero, ma meglio 2 tuorli =ca 50 g, 12 g di parmigiano grattugiato, 12 g di pecorino romano grattugiato, 6 g di amido di mais. Frullare tutto, mettere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 66°C per 45'. Abbattere di temperatura e mantenere in frigorifero fino all'utilizzo

burro qb

parmigiano grattugiato qb

sale fino, zucchero di canna biondo

scorza di limone non trattato

sedano rapa

pinoli bio

pepe vanigliato del Borneo, pepe agrumato di Timut

Togliere la buccia al sedano rapa, tagliare delle fette di ca 4-5 mm di spessore e infine ritagliare degli spicchi che imitino gli spicchi delle mele. Scottare le fette 3-4 ' in forno a microonde o al vapore, mantenendole un po' al dente. Disporle a raggiera su una placca da forno, irrorarle con burro fuso, zucchero semolato e sale (nella proporzione 2: 1) e scorza di limone grattugiata. Passare in forno a 180° C per 10' ca e altri 5 sotto il grill per far dorare bene, insieme ad una manciata di pinoli.

Stendete un foglio di carta da forno su un piatto, disegnate un disco di  diametro leggermente inferiore alla corolla di fettine di sedano rapa che si desidera posizionare sopra al risotto. Distribuite intorno alla circonferenza una generosa grattugiata di parmigiano grattugiato in modo da creare un anello. Fate sciogliere in microonde a potenza massima per 20-30 sec o in forno convenzionale. Asciugando l'anello diventerà croccante e servirà da supporto alla corolla di sedano rapa. 

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, allungate con il brodo e portate a cottura. Spegnete, lasciate riposare un minutino, mantecate con lo zabaione ben freddo e una noce di burro. Altro riposo di un minuto o due. Nel frattempo mettete un piatto piano sopra alla corolla, ribaldate il piatto, quindi mettete sul dorso l'anello  di parmigiano e ribaltatelo di nuovo. A questo punto sarà facile prendere l'anello di parmigiano con sopra le fette di sedano ed adagiarlo sopra al risotto ben steso nel piatto. Completate con due mezzi spicchi nel centro, cospargete con alcuni pinoli tostati e infine date un giro di pepe vanigliato del Borneo e pepe di Timut o altri tipi di pepe aromatici che gradite. 

 Il gusto è delizioso, cremosissimo, profumato, dolce, sapido. Confortevole come una torta di mele appunto!! 

HAPPY BIRTHDAY ALE

Con tutto l'affetto, la stima e la simpatia che provo per te cara Alessandra, mi associo al coro di emmeticine ed emmeticini e  ti invio un augurio di vero cuore di buon compleanno!

Ho scelto di offrirti la mia interpretazione della tua recente torta di mele al latte condensato non perché non avessi voglia o tempo di andare a spulciare nella tua immensa raccolta di dolci ma perché proprio quel post, in cui invocavi il conforto delle mele, a cui sei peraltro allergica,  oltre che la ricetta della torta, mi avevano particolarmente colpita.

Dopo lo scoppiettante addio al consorte con l'intoppo della dimenticanza del portafoglio, che avevi descritto con il tuo solito stile frizzante ed esilarante, il post successivo era drammaticamente nostalgico e triste. Sentimenti comprensibili ed inevitabili.

Anche la donna più forte, esuberante e sicura di questo mondo si abbandona allo sconforto e alla malinconia che ogni addio o grande cambiamento porta con sé, a maggior ragione se questi sconvolgimenti arrivano in un'età dove, anche se non lo vogliamo ammettere, abbiamo bisogno di punti fermi, di sicurezze, delle nostre cose. E' stato proprio quello che ha attirato la mia attenzione, il tuo non voler accettare di essere attaccata alle tue cose e infatti....sbaglio o te ne sei portata dietro una vagonata??? hahahahaha sdrammatizziamo vai....e con gli auguri di buon compleanno, ti auguro che, come avevo commentato sullo stesso post, questa nuova avventura rappresenti per te, un nuovo TEMPO DELLE MELE!!  Anche a 49! Sìììììììììì!

 

 

TORTA DI MELE AL LATTE CONDENSATO

 

Questa torta perché mi ha attratto l'utilizzo, per dirla alla Van Pelt,  di una porcata come il latte condensato e una finesse come il glaçage royal che manco sapevo cosa fosse ma mi sembrava una figata appunto! E lo è, perché la torta è buonissima e ho usato le mele giuste, le renette. E sono stata scientifica al milligrammo nonostante le divisioni e le moltiplicazioni per ridurre le dosi!! Si perché io  le devo sempre adattare alla mia micro famiglia o alle teglie a disposizione, senza contare che si vorrebbe stare un po' a dieta ma come si fa????

La ricetta è la tua, ho diviso per 3 e moltiplicato per 2 tutte le dosi (farne metà era proprio piccina e che diamine!!) che non sto a riportare.  Perfetta, spiegata in ogni minimo dettaglio, come sempre, che facilita anche le pasticcere più reticenti come la sottoscritta. Lo so....lo so....stai già pensando perché non la smetto di dire che non sono brava a fare i dolci, vero, quando mi impegno, li faccio pure io, basta applicarsi e rispettare le regole e soprattutto attingere a fonti affidabili come la tua!!

PS: IL CONSORTE RINGRAZIA PER L'OCCASIONE DI MANGIARE UNA TORTA BUONA ANZICHE' I MIEI ESPERIMENTI ESTEMPORANEI E TI AUGURA ANCHE LUI UN MERAVIGLIOSO COMPLEANNO E UN MONDO DI BENE

 

 

 

 

 

PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Singolare, colorata, fresca e briosa, un vero must dell'estate, la panzanella, insieme alla pappa al pomodoro, crostini e zuppe, è fra le  ricette cardine della tradizione rurale toscana che riutilizza il pane "posato", cioè raffermo.

Una vera insalata di pane, ammollato e poi strizzato, arricchita da pomodori, cetrioli, cipolle, basilico, condita con robusto olio extra vergine d'oliva, toscano naturalmente, aceto, sale e pepe.

Per la giornata nazionale della panzanella secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb, ne è ambasciatrice Marina Riccitelli del blog Meri in cucina

Un paio d'anni fa, fui invitata a partecipare ad un simpatico contest legato all'Expo Rurale di Firenze, in cui lo chef testimonial dell'evento, Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze, lanciò una vera sfida sulla panzanella: bisognava reinterpretare/rivoluzionare il grande classico toscano. 

Ricordo che mi sbizzarrii in ben quattro versioni e una di queste si aggiudicò il titolo di vincitrice perché rivoluzionava ma non snaturava il gusto e la sostanza della preparazione classica;  l'ho pertanto ritenuta degna da riproporre per questa giornata:

LA PANZANELLA AGRO DOLCE MORBIDA E  CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Mi sono  divertita semplicemente a scomporre e rielaborare un poco gli ingredienti classici. Il pane è sia ammollato e strizzato come nella versione canonica, sia croccante.  I petali di cipolle rosse di Certaldo sono in agrodolce, scottati con aceto di mele, sale e zucchero; i pomodorini li ho semi-canditi in forno, il  cetriolo è lasciato al naturale e il basilico è ridotto in emulsione con l'olio extravergine d'oliva. Non contenta,  siccome immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli stessi ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che sottolinea  l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 personePer la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane toscano dop
3 pomodori piccoli ben maturi, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, sale, zucchero semolato, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume  fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali.  Portare a bollore in un pentolino due dita  di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con parsimonia con  olio Lazzero, aceto di mele e sale; il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di  un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con  i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!

INTERVISTA AD ALESSANDRO BIANCO PER DOLCEMENTE PISA 14-15 NOVEMBRE

 

Il pasticcere Alessandro Bianco sarà fra i protagonisti della manifestazione  DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa nei giorni 14 e 15 novembre.  L'Associazione Italiana Food Blogger  ha collaborato con l'organizzazione della bella manifestazione dedicata alla produzione dolciaria tradizionale italiana, giunta quest'anno alla sua decima edizione e celebrata con un tema ad hoc, cioè IN VINO VERITAS!  In sintonia con il tema e insieme alla celebre pastry chef internazionale Loretta Fanella,  fiore all'occhiello della manifestazione, è stato ideato un contest per i soci Aifb, denominato  DOLCI DIVINI, dove  vini, liquori o distillati sono protagonisti di dolci creazioni.

 

Ho avuto il piacere di conoscere personalmente  Alessandro  poco prima di una  recente manifestazione che ha visto sfilare cinque comuni della Costa degli Etruschi ai Chiostri dell’Umanitaria a Milano per un evento FUORI EXPO, fra cui Cecina, dove Alessandro risiede ed opera nel suo bar pasticceria La Dolce Vita.  
 

Conoscevo e frequentavo da tempo la sua rinomata pasticceria ma non avevo mai avuto occasione di incontrare l’artefice delle molteplici delizie tentatrici che inondano le vetrine e il banco del bar.

L’occasione mi è stata fornita proprio dalla necessità di concordare la presentazione del cooking show di Alessandro alla manifestazione milanese.

 

E’ stato feeling a prima vista! Del resto, fra entusiasti ci si riconosce subito.  E Alessandro, in quanto ad entusiasmo mi fa concorrenza.  Giovane, appassionato, competente, brillante, comunicativo e coinvolgente,  i suoi occhi brillano di felicità mentre ti spiega la cura con cui segue i suoi amatissimi lievitati o le tecniche  e le regole scientifiche per trovare la giusta fusione di olio extravergine d’oliva e cioccolato per la ganache di una sua pralina da dipendenza. 

L’ho tempesto di domande in modo da prepararmi a fondo per il mio ruolo di presentatrice-moderatrice e lui ha risposto  con grande generosità di informazioni e dettagli,  grazie ai  quali si definisce il suo quadro professionale e personale.

Ho riordinato  gli appunti ed ho ottenuto una bella intervista!

Alessandro nel suo laboratorio mentre rinfresca il suo adorato lievito madre, avuto dal suo maestro Morandin, che a sua volta l'aveva ricevuto dal primo panettiere Motta, agli inizi del '900!! Un lievito unico che ha, oltre ad una storia, un valore aggiunto, è stato analizzato dall'Università di Pavia che ha rilevato dei batteri che non esistono più in natura!

 

Alessandro, sei cresciuto in mezzo a farine, lieviti, creme e cioccolati ma quando hai deciso veramente di fare il pasticcere?

La nostra pasticceria è a conduzione familiare e quindi è giusto dire che sono cresciuto in laboratorio, ogni estate finita la scuola iniziavo ad impastare. Poi ho proseguito gli studi fino alla laurea e ho iniziato a lavorare nel settore di studio, dopo circa due anni passati tra Italia ed estero ho sentito la necessità di tornare alla mia bellissima costa e alla pasticceria, quindi adesso sono cinque anni che vivo in simbiosi con il mio laboratorio di pasticceria. 

Quali sono stati i tuoi maestri  e come hanno influito sul tuo operare?

In pasticceria si impara sempre, dai maestri e dagli allievi, però devo sicuramente ringraziare alcuni professionisti che mi hanno trasmesso la voglia di ricercare sempre prodotti nuovi e migliori. Per i semifreddi e la pasticceria mignon ho lavorato con Serge Billet (inventore dell'aerografia in pasticceria) e Diego Crosara, per la pralineria devo ringraziare Eliseo Tonti e Mickael Azouz; Rolando Morandin mi ha trasmesso l'amore per il lievito e con lui ho preparato i panettoni, le canditure e le brioche da prima colazione, anche se il mio maestro per eccellenza è mio papà che ogni giorno in laboratorio mette a disposizione i suoi quarantacinque anni di esperienza sul lavoro!

Parte della formazione è arrivata anche viaggiando, conoscere le persone giusto mi ha permesso di entrare in quelli che sono considerati i laboratori delle pasticcerie più importanti di Italia ed Europa, il mio primo anno di lavoro l'ho passato quasi tutto viaggiando e lavorando accanto ai migliori pasticceri. Infine l'ultimo tassello della mia formazione arriva proprio dall'università, laureato in scienze e tecnologie delle produzioni animali ho appreso la biochimica che mi ha aiutato a capire come le materie che utilizzo interagiscono chimicamente fra loro, oltre a questo ho potuto analizzare bene la filiera latte e la produzione di cereali. 

 

Nella tua produzione c’è sempre un forte richiamo al territorio con una rilettura in chiave moderna, come lo rivoluzioni?

Sono tornato a casa cinque anni fa proprio per amore della mia terra, sono convinto di vivere in una delle zone più belle d'Italia e devo a questa terra tanto successo ottenuto con il mio lavoro, per questo cerco sempre intorno a me le materie prime, cerco le eccellenze e i produttori artigianali, persone con le quali impostare un lavoro in sinergia per realizzare prodotti unici che rispecchiano la qualità delle lavorazioni e la passione delle persone che li producono. Nessuna rivoluzione, mi diverto solo a re-interpretare in chiave contemporanea alcuni  grandi classici della pasticceria usando i prodotti più vicini a noi, sperimentando e studiando continuamente.

Appunto, studi e sperimenti in continuazione, hai qualche sorpresina in serbo per i tuoi estimatori?

Quest'anno con il panettone vedremo grandi novità in quanto abbiamo candito i pomodori e quindi i nostri clienti assaggeranno il panettone con le verdure candite, abbiamo poi candito le fragole, esperimento riuscito dopo anni di fallimenti, e credo che questo panettone andrà a ruba. La grande novità di quest'anno è la prima produzione di frutta e verdura proveniente dalla nostra azienda agricola, per rifornire il laboratorio di pasticceria con prodotti di qualità e freschissimi abbiamo iniziato un progetto tre anni fa con l'acquisto di alcuni terreni e l'inizio dell'attività agricola, il risultato ottenuto quest'anno è sorprendente e il prossimo anno amplieremo la produzione con altre quaranta  piante da frutto che abbiamo messo a dimora durante  questo mese di ottobre. Inoltre, ogni anno proponiamo due semifreddi nuovi a seconda della stagione, uno per la primavera-estate e uno per autunno-inverno, quest'ultimo è in fase di perfezionamento, siamo alle prove finali e posso anticipare che vedrà l'abbinamento di cioccolato arancia e nocciola.

Il tuo grande amore, oltre che tua moglie e tuo figlio, sono i lievitati vero?

I lievitati sono la mia passione, adoro gestire il lievito madre in acqua e nel sacco, il fatto di lavorare con materia viva, che si alimenta e produce accanto a me, mi riempie di gioia, è un vero alleato nelle produzioni quotidiane anche se la cura del lievito madre richiede tempo, pazienza e dedizione: fare un impasto a lievitazione naturale raddoppia o triplica i tempi di lavorazione rispetto all'utilizzo del lievito di birra, quindi nel periodo di massima produzione dei panettoni vivo in laboratorio, dove spesso passo anche la notte per seguire meglio le fasi della lievitazione, è tutto bellissimo e non sento la fatica per questo lavoro ma il tempo che toglie alla mia famiglia è tanto, ho un bambino piccolo e una moglie speciale, vi assicuro che ci vuole tanta passione per passare le giornate con il lievito anziché con la famiglia.

Sfatiamo qualche mito, riveliamo qualche trucchetto per gli appassionati che sperimentano nelle loro cucine domestiche

La pasticceria è scienza e spesso a casa non si riesce ad ottenere certi risultati per la mancanza di attrezzatura e materie prime che difficilmente si trovano al supermercato, ma spesso le cose appaiano più difficili di quanto possano sembrare. Per fare un buon lavoro, innanzitutto,  è necessario semplificare e schematizzare. Un esempio è nell'utilizzo del cioccolato, si parla spesso di temperaggio, che consiste nello sciogliere la cioccolata ad alte temperature (45°C) e poi raffreddarlo velocemente fino a 30°C per poterlo utilizzare, questa procedura è lunga e complessa, in realtà se si utilizza un buon cioccolato bastano 90 secondi in microonde per avere un cioccolato fuso che non ha superato i 45°C e quindi non necessita di temperaggio, è già pronto e perfetto da usare.

Hai qualche aneddoto curioso o spiritoso da raccontare in merito alla tua attività?

Ce ne sono tanti, da scrivere un libro, questa estate abbiamo consegnato due torte da 200 persone ciascuna per due ragazze che festeggiavano il diciottesimo compleanno al castello di Populonia, sapendo cha la porta del castello è larga 60 centimetri abbiamo  portato le torte completamente smontate e le abbiamo assemblate un pezzo per volta, circa due ore di montaggio....Altra vicenda curiosa,  pochi mesi fa,  un cliente ci ha portato un antichissimo libro di ricette e ci ha chiesto di realizzare una torta medievale:  l'elmo caterina, il progenitore dello zuccotto, nella sua ricetta originale; reperire le materie prime ed adattare la ricetta non è stato semplice ma la torta è venuta buonissima e ci ha regalato grandi emozioni.

Ringraziandoti per  la tua disponibilità, non possiamo  che concludere in dolcezza, cioè con una bella ricetta per i nostri soci Aifb e tutti i nostri lettori.  Cosa ci proponi?

Il mese scorso ho creato un pasticcino mignon ispirato alla tarte tatin, storica e nota torta francese alle mele. Il periodo è perfetto perché le mele sono state raccolte da poco, quindi vi regalo una ricetta della tarte tatin molto particolare  che ho appreso da uno storico panificio artigianale di  Lione quattro anni fa: 

Sfoglia croccante*:

500 g  di burro

500 g  di farina 00

 200 g d’ acqua

 10 g di  sale 

impastare il burro con  150 grammi di farina, formare un panetto e mettere in frigo  a riposare per un’ora,  poi impastare i restanti 350 grammi di farina con sale e acqua, stendere questo impasto e incassare il panetto di farina e burro, ripiegarlo in 4 parti e ripetere l’operazione 4 volte,  intervallando trenta minuti di riposo in frigorifero tra una piega e l'altra.  Infine tirare la sfoglia e cuocere in forno a 200°C fino a colorazione.

*gli ingredienti per la sfoglia sono abbondanti ma è sempre bene prepararne in misura maggiore per prevenire ogni inconveniente o scarto che può essere recuperato per altre preparazioni.

Composto di mele:

1000 g di mele

80 g di zucchero

40 g di burro

succo di limone qb 

gelatina di albicocca qb

pelare le mele, tagliarle a quarti e passarle nel succo di limone, cospargere con lo zucchero e con il burro a piccoli pezzi uno stampo antiaderente per pan di spagna da cm 25, disporre le mele fino all'altezza dello stampo e cuocere a 140°C per due ore; all'uscita dal forno coprire con un disco di pasta sfoglia croccante e lasciar raffreddare, infine sformare la torta, rovesciarla e gelatinare la superficie con gelatina di albicocca.

 

Nella mia versione mignon l’ho rielaborata aggiungendo un caramello alle mele e una crema ma vi lascio un po’ di curiosità, questa  va provata a Dolcemente Pisa o alla Dolce Vita, vi aspetto!

 

MELE RUFFIANE

Alzi la mano chi riesce a trovare delle mele buone di questi tempi!!!

Io insisto a comperarle, cambio spesso qualità ma 1 su 3 è insapore per non dire assolutamente cattiva!

Ne apro una, ne mangio due fette e poi la scarto, ne apro un'altra, niente, metto da parte in un contenitore, in due o tre giorni mi ritrovo con un bel po' di mele a metà o a tre quarti e che faccio? le cuocio e le arrufiano un po'. E' un'abitudine che ho da molti anni, non si buttano via le mele, nè nient'altro!! Si ricicla.

Infatti normalmente le taglio a tocchetti e le cuocio con zucchero, succo e scorze di limone, cannella e chiodi di garofano, cioè le arrufiano e così con tutta quella robina dentro diventano buone ed ottengo un dessert leggero leggero.

Questa volta ho variato un po', le ho cotte con zucchero, succo e scorze d'arancia, rosmarino e vaniglia (quella vera in bacche mi raccomando, semi e bacca ).

Una variante strepitosa che potrebbe costituire la farcia per uno strudel diverso, oppure da gustare semplicemente con una pallina di gelato alla crema che non avevo. E ce le siamo mangiate così al naturale, chi si accontenta gode....così così.....perchè mi sognavo il gelato......

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TRE PANZANELLE PER LA SFIDA PANZANELLA - EXPO RURALE, FIRENZE 18/21 SETTEMBRE 2014

 

 

SFIDA PANZANELLA

 

  

La panzanella è una delle ricette cardine della tradizione rurale toscana: pane toscano raffermo, pomodori, cetrioli, cipolla rossa, basilico, sale, pepe, aceto e olio extravergine di oliva.

Ingredienti semplici da, grandi protagonisti della produzione agricola e agroalimentare della Toscana da scomporre, ripensare, rivoluzionare.

Questa è la sfida che Expo Rurale Toscana 2014 lancia ai food blogger: creare una ricetta innovativa della panzanella trasformando un piatto della tradizione toscana in qualcosa di rivoluzionario.

Le ricette verranno poi eseguite nella cucina di Ora d’Aria, il ristorante stellato fiorentino con a capo Marco Stabile.

Il vincitore infatti potrà passare un’intera giornata al fianco del grande chef.

Le ricette dovranno essere inviate all’indirizzo info@exporurale.it entro la mezzanotte del 5 settembre 2014 accompagnate da nome, cognome, indirizzo web del blog, la ricetta e qualche immagine del piatto proposto. http://www.exporurale.it/panzanella-sfida-panzanella-sfida-per-food-blogger/

 

Scomporre, ripensare, rivoluzionare....se c'è qualcosa che mi stimola ed entusiasma è proprio questo ma con la panzanella non è per niente facile!! 

Ho letto del contest mentre ero in vacanza, mi sono annotata la data di scadenza, messo in moto subito i neuroni, preso appunti, programmato il lavoro per il rientro perché avrei avuto i giorni contati.

Sono rientrata  il 2 settembre nel pomeriggio. La mattina seguente è scattata l'operazione  panzanella prima ancora di disfare le valigie, di fare lavatrici e di levare un po' di polvere alla casa chiusa da ben venti giorni!!

 

Ho meditato a lungo mentre ero in viaggio sul da farsi e ho optato per delle rivisitazioni della panzanella che non la snaturassero troppo perché spesso scomponendo o destrutturando si ottengono sì risultati pirotecnici ma il gusto originario va a farsi benedire ed è una cosa da tenere bene in mente!
 

Bando alle ciance che 'un c'è tempo!

Prima proposta: 

 

CATALANA DI PANZANELLA
 

 

Liberamente ispirata a certe catalane di crostacei un po' modaiole che prevedono frutta e verdura e che mi piacciono tanto!

Una panzanella classica semplicemente arricchita di altre verdure e frutta, con la menta al posto del basilico per un gusto fresco e divertente che varia ad ogni boccone.

 

 

Ingredienti per 2 persone:

 

200 g di pane casalingo toscano posato, io uso quello del Consorzio Pane Toscano

3 pomodori San Marzano medi, maturi ma sodi

50 g di cetriolo

20 g di cipolla rossa di Certaldo

1 falda di peperone giallo

1 pesca nettarina 

1 susina nera

1 melone giallo

1 gambo di sedano (nel cuore)

1 carota media

qualche rametto di menta fresca non trattata 

Olio extra vergine d'oliva Toscano (preferibilmente dal gusto fruttato di oliva verde e foglia di pomodoro, poco amaro e lievemente piccante)

Aceto di mele

sale

 

Spezzettare il pane, bagnarlo con un po' d'acqua, appena sarà ammorbidito, strizzarlo bene facendo sgocciolare l'acqua in eccesso e metterlo in una zuppiera. Tagliare a dadini i pomodori, privandoli dei semi, pelare il cetriolo e ridurlo a rondelle, affettare le cipolle, lavare la menta. Incorporare tutti gli ingredienti e condire con l'olio, l'aceto e sale a piacere.
Tagliare a julienne il sedano, la carota e il peperone e disporli sul fondo di un piatto da portata, posizionare nel centro dei mucchietti di panzanella condita. Tagliare a fettine la pesca e la susina e ricavare dal melone, con lo scavino apposito, delle palline.
Guarnire la panzanella con le palline di melone, le fette di pesca e le fette di susina, irrorare con un ultimo giro d'olio e una spruzzata d'aceto, rovinare la presentazione e mescolare bene il tutto per servire!!

PANZANELLA MORBIDA E CROCCANTE E IL SUO SORBETTO

Beh qui mi sono impegnata maggiormente e mi sono  divertita a scomporre la panzanella rielaborando  un poco gli ingredienti classici. La propongo  in versione canonica, quindi ammollata e strizzata, condita con olio evo, sale e aceto di sherry (dal sentore elegante di frutta secca, la rende più raffinata),  intervallata da alcuni dadini di pane croccanti, rosolati in padella,  petali di cipolle rosse di Certaldo in agrodolce, pomodorini canditi, cetriolo nature, emulsione d'olio evo e basilico e, siccome, immaginavo che il gusto finale sarebbe stato più morbido dell'originale, per rinforzare il tutto e non rinunciare al gusto deciso della panzanella classica, ho frullato tutti gli ingredienti a crudo, uniti ad una base di meringa italiana, poi passato in freezer et voilà il sorbetto di panzanella che rafforza l'impronta estiva del piatto.

Ingredienti per 2 persone

Per la Panzanella morbida e croccante

200 g di pane casalingo toscano posato del Consorzio Pane Toscano
3 pomodori piccoli, tipo piccadilly
1/2 cetriolo
1/2 cipolla media di Certaldo
Aceto di mele, aceto di sherry, sale, zucchero, qb
Olio extravergine d'oliva Lazzero ( monovarietale molto profumato e di grande carattere, con note di oliva verde e profumi di macchia mediterranea, equilibrato e delicatamente pungente)
un mazzetto di basilico fresco non trattato

Per il sorbetto

1 albume d'uovo bio, grande
30 g di zucchero semolato
30 ml d'acqua
80 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale

Partiamo dai pomodori canditi: tagliarli a metà dopo averli lavati, cospargerli con pari quantità di zucchero e sale, irrorarli d'olio, disporli su una teglia e farli candire in forno a 100° C per ca 45-60 min

Nel frattempo avviamo il sorbetto. Mettiamo l'acqua e lo zucchero in un pentolino, facciamo sciogliere portando a 121° C, contemporaneamente azioniamo le fruste per montare l'albume  fino ad una consistenza media. Aggiungere a filo lo sciroppo cercando di versarlo sulle pareti della ciotola e non direttamente sull'albume, continuare a montare fino a che il composto sarà raffreddato e rassodato completamente.
Mettere nel bicchiere del frullatore tutti gli altri ingredienti per il sorbetto: pomodori a tocchetti, cipolle affettate, cetrioli pelati e affettati, basilico, pane a tocchetti, olio, aceto e sale e frullare fino ad ottenere una purea.
Raccogliere 2 generose cucchiaiate di purea ottenuta, trasferirla in una ciotola e amalgamarvi delicatamente 3 cucchiaiate altrettanto generose di meringa. Mantecare nella gelatiera o in assenza di questa, riporre in freezer in un contenitore coprendo con della pellicola a contatto con il composto. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer e frullare con un frullatore ad immersione. Rimettere in freezer, lasciar indurire completamente e ripetere l'operazione al momento di servire, si otterrà un sorbetto molto cremoso.

Petali di cipolle: Ricavare delle fette di ca 1 cm di larghezza dalla mezza cipolla, staccarle ottenendo dei petali.  Portare a bollore in un pentolino due dita  di acqua e aceto di mele, un pizzico di sale e zucchero, sbollentare i petali di cipolla per 30-40 secondi, scolare e lasciar raffreddare.

Emulsione d'olio al basilico: frullare una manciata di foglie di basilico con una cucchiaiata di acqua ghiacciata o scagliette di ghiaccio (il ghiaccio serve a non far annerire il basilico ed ottenere un bel verde brillante) e olio evo fino ad ottenere un'emulsione omogenea e versarlo in un biberon da cucina.

Panzanella morbida e croccante: ammollare 3/4 del pane e poi strizzarlo molto bene e sbriciolarlo. Condirlo con poco olio Lazzero, aceto di sherry e sale (il condimento sarà poi rafforzato dal sorbetto).
Tagliare il restante pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d'olio, regolando di sale.

Cetriolo : con un riga limoni incidere la buccia ben lavata del cetriolo, tagliarlo poi a rondelle e ancora a spicchi

Composizione: creare una linea nel centro di  un piatto rettangolare con la panzanella morbida, alcuni dadini di panzanella croccante, guarnire con  i petali di cipolle, i pomodori canditi, gli spicchi di cetriolo. Lasciar cadere qualche goccia di emulsione di olio e basilico sulla panzanella. Completare con delle palline o quenelles di sorbetto. E buon divertimento!

 

E dal momento che non c'è 2 senza 3.....l'ultima è proprio un divertissement che è venuto di conseguenza al sorbetto. Stavo sperimentando, non sapevo che risultato avrei ottenuto, ho preferito preparare  il sorbetto in quantità ridotta. Con l'avanzo di purea di panzanella ho pensato di farci ancora qualcosa, perché non si butta via nulla!! L'ho allungata con un po' d'acqua ghiacciata, aggiunto un pizzico di tabasco, una spruzzata di vodka e un po' di pepe di Sichuan  macinato fresco ed ecco  una

 

 BLOODY PANZANELLA

 

 

Dovendo quantificare per 2 bicchieri, direi:

100 g di pomodori piccadilly ben maturi
40 g di cetriolo
30 g di cipolla fresca di Certaldo
3-4 foglie di basilico fresco non trattato
30 g di pane casalingo posato senza crosta
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva Lazzero
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale
gocce di tabasco a piacere
acqua ghiacciata qb
40-50 ml di vodka
pepe di Sichuan macinato fresco (mi piace molto questa bacca profumata e delicata che non è vero pepe in realtà e non mi provoca fastidiose reazioni infiammatorie)

alcune rondelle di cetriolo rigato col riga limoni e gambi di sedano bianco per guarnire

Beh...è una non ricetta, si frullano tutti gli ingredienti della panzanella insieme e poi, come ho detto, si allunga con acqua ghiacciata, si aggiungono vodka e  tabasco e poi si completa  con pepe macinato al momento!
Arachidi tostate e olive a gogo e vai con l'happy hour alla bloody panzanella......

Ps: se qualcuno si stesse chiedendo che ne ho fatto della meringa avanzata, ho frullato la polpa tutta bucherellata del melone da cui avevo ricavato le palline per la catalana di panzanella e l’ho unita alla meringa, l'ho messa in freezer ed ho ottenuto un altro sorbetto!

FINE!

 

 

 

 

 

CAESAR SALAD IN AGRODOLCE CON STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO E SALSA CREN

E come tradizione vuole, non c'è il 2 senza il 3!! Chissà che la terza  non mi porti fortuna come per l'MTC di ottobre 2011, ovvero  i profiteroles di Stefania, che vinsi proprio con la mia terza proposta, esattamente come in questo caso, 1 per Poverimabelliebuoni e 2 per Insalata Mista. Hai visto mai che eguaglio il record della mitica Mapi? non nel numero di proposte per un MTC ma nella seconda vittoria, record detenuto da lei sola al momento!!!  Avrei già in mente l'oggetto della sfida adattissimo al mese di  luglio.....senti un po'.....del resto, come si suol dire:  sognar non costa nulla, giusto? anche se la vedo durissima......

 

MTC delle mie brame, chi sarà la più brava (o il più bravo, visti gli ultimi risultati) del reame? hihihihi...Leonardo, eccoti servito!

 

 

 

Ma veniamo all'insalata, dopo due versioni a crudo, dal momento che mi piacciono molto gli abbinamenti cotto/crudo, ho pensato bene di sforzarmi un po' di più e concepire qualcosa di più sontuoso, anche con ingredienti cotti. Visionando un po' tutte le insalate proposte finora, ho preso spunti, ho rielaborato, ho meditato ed ho infine partorito la mia :

 

CAESAR SALAD IN AGRODOLCE CON STRACCETTI DI TACCHINO AL SESAMO  E SALSA CREN

 

Ingredienti per 2 persone

 

1 cespo di insalata gentilina rossa

1 falda di peperone giallo + 1 di peperone rosso

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla rossa di Tropea fresca

1 cucchiaio di semi di coriandolo

2 rametti di origano fresco

olio evo, aceto di mele, sale, zucchero

1 radice di rafano

yogurt bianco dolce

1 fetta grande di pane casalingo toscano posato

200 gr di petto di tacchino

3-4 cucchiaiate di salsa di soja

1-2 cucchiai di miele di acacia

1 spicchio d'aglio

semi di sesamo bianco

olio evo

 

Come prima cosa ho pulito il petto di tacchino, l'ho tagliato a fette spesse 1-1,5 cm e poi a striscioline di ca 2-3 cm di larghezza  x 5-6 di lunghezza. Ho miscelato la salsa di soja con il miele, ho disposto la carne in una pirofila, l'ho coperta con la marinata + l'aglio tagliato a fettine, mescolato bene e coperto con pellicola e posto in frigo per un paio d'ore ad insaporire.

Nel frattempo ho lavato l'insalata, scolata e disposta, spezzettata grossolanamente con le mani,in una insalatiera. Ho scelto la gentilina perché ha un cuore croccante e foglie esterne tenere e cromaticamente è variegata ed ha colori bellissimi.

Ho tagliato le verdure a bastoncini, le cipolle a fettine,  e le ho saltate in padella  a fuoco vivo con olio evo e semi di coriandolo schiacciati, le ho sfumate con due cucchiaiate  di aceto di mele, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, appena hanno iniziato ad appassire, le ho tolte e le ho disposte su un piatto a raffreddare raccogliendo tutti i semi di coriandolo.  Devono risultare croccanti, vanno cotte pochissimo. 2-3 minuti al massimo in totale.

Ho ridotto la fetta di pane a dadini. Ho tolto il tacchino dalla marinata senza sgocciolarlo troppo, l'ho cosparso abbondantemente di sesamo e l'ho rosolato  con  un po' d'olio evo  e gli spicchi d'aglio della marinata insieme ai dadini di pane che si sono impregnati dei succhi di cottura e del sesamo. Anche il tacchino va cotto a fuoco vivace ma pochissimo, appena inizia a dorare è pronto, all'interno deve rimanere morbido. 

Ho unito le verdure in agrodolce con i semi di coriandolo all'insalata, ho aggiunto delle foglioline di origano fresco (del mio giardino!) ho posizionato gli straccetti di tacchino  sopra all'insalata, ho fatto le foto (più belle senza il condimento)  e poi condito con una salsetta ottenuta mescolando olio evo, yogurt, aceto di mele e rafano fresco grattugiato, modulando gli ingredienti a proprio gusto perché il rafano è molto forte, ho mescolato il tutto  e gustato con grande piacere. 

Il "cren" è stato il tocco magico finale, una felice intuizione dell'ultimo minuto che mi ha resa molto orgogliosa di questa indovinatissima (a mio gusto ma anche  il consorte ha approvato) insalata ricca e armoniosa nelle sue sfumature agro dolci e speziate che adoro! 

 

VEGLIONCINO 2011 PARTE 2a, IL CREMINO DI FOIE GRAS

VEGLIONCINO PARTE 1a: BACI DI DAMA SALATI DI ALESSANDRA, MENU TURISTICO

E ora la parte 2a!
A grande richiesta, eccolo qua! L'avevo annunciato su fb, le amiche lo aspettavano e io non le deludo anche se le ho fatte aspettare un po' :

Questa la prima versione, non impeccabile nell'esecuzione ma assomiglia ad un cremino, no?

Trattasi di una base di foie gras al naturale, uno strato di mela caramellata e speziata e un top di gelatina al balsamico, brandy e  arancia.

Inventato di sana pianta, non sapevo come trattare la composizione di diverse consistenze, non avevo uno stampino quadrato ma solo rettangolare, il "montaggio" è stato quasi estemporaneo e un po' arrabattato ma ho raggiunto lo scopo, credo.

Ingredienti per 2 cremini 4x4 cm o 8 2x2cm

2 fette di foie gras da 40 gr cad spessore ca 1 cm

GELATINA

80 ml d'acqua 

1 cucchiaino di aceto balsamico

1 cucchiaio di brandy

1 cucchiaio di zucchero

succo di 1/2 arancia

1 gr di agar agar in polvere

MELE CARAMELLATE

2-3 fette intere di mela sbucciata, tagliate nella parte più larga,  alte ca 1 cm

1 cucchiaio di zucchero di canna

5 gr di burro

un pizzico di cannella in polvere, 2-3 chiodi di garofano schiacciati, una scorzetta di limone

2 fette di pan brioche a cassetta

Ho preparato la gelatina stemperando l'agar agar con l'acqua, ho aggiunto tutto il resto e ho messo sul fuoco e portato a bollore per pochi minuti. Ho colato il composto liquido in uno stampo rettangolare cercando di ottenere lo spessore di 1 cm e l'ho lasciato raffreddare e poi l'ho passato in frigor per qualche ora.

Ho caramellato le mele in una padellina con il burro, lo zucchero di canna, le spezie e la scorzetta di limone. Le ho fatte raffreddare e ho eliminato chiodi di garofano e limone.

Le due fette di foie gras erano tonde, ho rifilato i bordi ed ho ottenuto 2 quadrati di 4 cm di lato.

A questo punto è iniziata l'avventura, avevo tutti i semilavorati pronti, dovevo montare il cremino.

Adagio con cura il quadrato di foie gras sul piatto da portata, ritaglio le fette di mela in modo da ricostruire un quadrato di mela sopra al foie gras, poi tolgo dal frigor la gelatina e col centimetro misuro e taglio due quadrati di 4x4 che posizione con molta attenzione sopra alle mele. La gelatina era volutamente morbida, quindi pericolosamente sbriciolabile!!! Infatti nel sistemare il tutto mi è partito un angolo e ho sudato per ricostruirlo....

Mia sorella a Natale mi ha regalato  tante caccavelle oltre ad un trepiedi per la nuova reflex :-)

quest'anno nel mio pacchettino c'era un attrezzo per tagliare in modo artistico carote & C, dei bicchierini per finger food e dei piattini bianchi, neri e argento con vassoietto argento, molto adatti a sushi e sashimi ma anche ad altri bocconcini. La dimensione era adatta al mio cremino e l'ho posizionato nel piattino e nel vassoino della sister.

Poi qualcuno a cui avevo anticipato le foto mi ha chiesto se era un boccone solo e se era da spalmare sul pane.

Effettivamente l'avevo ideato come bocconcino singolo ma era talmente precario che avevo paura a ritagliare il quadrato in 4 quadratini monodose, che sarebbero stati veri cremini. E poi effettivamente mancava una base di pan brioche. Dal momento che li ho preparati la mattina, la sera dopo essere stati tutto il giorno in frigor, si erano ben compattati e allora ho rischiato e li ho tagliati con la base sotto di pan brioche, ricavando 4 cremini mignon 2x2 da  ogni cremino 4x4:

E con i ritagli............

Così ho inaugurato anche i bicchierini e la sorella sarà contenta!

Ma contenta, anzi stra-contenta ero io e anche il consorte ha confermato, il gusto di questi cremini è spettacolare, gelatina e mela indovinatissime,  vanno d'amore e d'accordo con il foie gras in un vero amplesso gustativo...e non esagero ;-))

RISOTTO ABBRACCIO ESTATE AUTUNNO CON MELANZANE E PORCINI

 

Questo risotto risale ad una calda giornata d'ottobre, quasi estiva, in cui ho voluto interpretare un abbraccio fra l'estate, che ancora non ci voleva lasciare, con le melanzane e l'autunno con i porcini (che comunque iniziano d'estate...)
Non ho cercato il contrasto, bensì un'armonica fusione di sapori. Non trovate che le melanzane richiamino i porcini? E anche la crema di mandorle che utilizzo, ha un gusto che ricorda gli champignon! Inoltre è un ottimo prodotto alternativo per mantecare il risotto.
La salsa tamari è un concentrato di umami.
il carnaroli Nebbia affumicato gliAironi conferisce grande carattere all'insieme
I porcini non erano spettacolari ma un po' "truccati" come dice mio marito, hanno svolto il loro compito

 
RISOTTO ABBRACCIO ESTATE-AUTUNNO

 
160 g riso carnaroli NEBBIA gliAironi
30 g cipolla bionda
grappa bianca + aceto di mele
salsa tamari qb
100 g melanzana scura striata
200 g porcini freschi
5 g porcini secchi
aglio, prezzemolo
olio evo
1 cucchiaio di crema di mandorle pelate 100%
2 cucchiai di parmigiano grattugiato (facoltativo)
pepe Penja bianco

 
Per la crema di melanzane e porcini: fatti rosolare dolcemente in padella con un filo d'olio e un bello spicchio d'aglio, una manciata di foglie di prezzemolo. Ho unito i porcini secchi rinvenuti in acqua e ho allungato con un po' di acqua d'ammollo . Insaporito con salsa tamari. frullato tutto.
Rosolato dolcemente la cipolla tritata con olio evo, vi ho tostato il riso, salato un poco, sfumato con grappa bianca e aceto di mele (non avendo vino bianco aperto, ho optato per la grappa per la parte alcolica e aromatica, l'aceto di mele per l'acidità. Casualmente ho notato che il mix esalta l'affumicatura la del riso
Ho cotto il risotto aggiungendo man mano l'acqua dei porcini secchi ammollati e altra acqua.
Verso fine cottura ho unito la crema di melanzane e funghi, regolato di sale e spento
Tolto dal fuoco, fatto riposare qualche minuto. Mantecato con una cucchiaiata di crema di mandorle pelate 100%.
Io non ho aggiunto parmigiano ma mio marito l'ha messo nel piatto. Fate vobis

CANNONCINI DI SFOGLIA 6 GUSTI PER L'MTCHALLENGE N 68

E pensare che dopo il tour de force dell’Mtc n. 67 come sfidante, avevo giurato che mi sarei riposata perché dovevo disintossicarmi!!! 

Le ultime parole famose……e anche mio marito non ci avrebbe scommesso mezzo euro!!

Allora gli spiego:  come si fa a resistere al richiamo dell’Mtc? Ha assaporato anche lui la bella atmosfera che c’è fra noi, è venuto alla presentazione di Crêpes is the new black a Firenze  a fine settembre (perché c'era la Van Pelt!!)  ha rivisto alcuni mtcini e ne  ha conosciute altre, inclusa  la bionda dea Kannolì, che però non si era ancora meritata l’appellativo con tanto di disegno di rito, frutto della spiritosa fantasia della sua omonima FrancescaCarloni.  Ma io quella sera già sapevo che sarebbe stata lei la vincitrice della sfida sulla pasta col pesce!

Ebbene la dea Kannolì ha proposto una sfida per me irresistibile: i cannoncini di pasta sfoglia, per l'Mtc n 68. Irresistibile perché anche senza leggere le regole e la richiesta di Francesca di legare i nostri cannoncini alle emozioni e dedicarli a qualcuno, all’annuncio della sfida,  mi era già scattato l’amarcord e le emozioni riaffioravano inarrestabili; avrei prodotto dunque, pensando a quel qualcuno. Pensando e ripensando, si sono aggiunti altri  destinatari e le dediche si sono moltiplicate nei limiti comunque imposti di tre coppie di cannoncini, due gusti diversi per ogni coppia.

Mtc n 68 

I cannoncini, rigorosamente a forma tubolare e con le due estremità aperte,   per me hanno il sapore di una festa speciale, la mia festa, il mio compleanno. Sono nata in un giorno sfigatissimo, il 26 dicembre, che è già festa e arriva dopo la festa di tutte le feste e normalmente tutti partono per le vacanze di fine anno e sono talmente satolli dalle abbondanti libagioni del Natale che non hanno più voglia di festeggiare. Ma fino ai 10-12 anni non era così bensì era un proseguimento della festa natalizia con l’adunata dei parenti, zii, cugini e amichetti quasi cugini, tutti a casa nostra. Un vero rito che iniziava la mattina, quando uscivamo dalla messa e andavamo dall’unico pasticcere del paese, il mitico Remo, a comperare la St Honoré e un vassoio pieno di pasticcini fra cui primeggiavano cannoncini e bigné. 

L’unico aspetto che mi guastava un po’ la festa era che dovevo dividerla con mia sorella più piccola, Stefania, che festeggiava l’onomastico e non mi andava giù che il suo onomastico fosse importante come il mio compleanno!! Sorella maggiore stronza vero? Se ci penso ora mi viene da ridere ma da piccoli siamo un po’ più pestiferi probabilmente..

Beh, tutti agghindati per la festa, mia sorella ed io per mano al mio bel papà, anche lui vestito a festa, tornavamo trionfanti con il nostro ricco bottino verso casa, dove ci aspettava la mamma che stava imbastendo il pranzo con i resti del Natale, per stare un po’ leggeri (...)  e per strafogarsi poi di paste e torte, a cui si aggiungevano anche i panettoni e i pandori,  nel pomeriggio, quando sarebbero arrivati tutti gli altri. La nostra casa, non grandissima, era invasa da quasi venti persone. Quanto si giocava noi bambini e quanto ci si litigava cannoncini e bigné, i più gettonati. Rigorosamente due gusti: crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato. Stop. Ma almeno la festeggiata n. 1, cioè la sottoscritta,  aveva la prelazione e il cannoncino alla crema vaniglia era assicurato!

I sapori delle feste di infanzia, indimenticabili e irripetibili. Fine dell'amarcord perché mi scende la lacrimuccia…

Ed ecco le mie proposte per l'Mtc n. 68 , la sfida sui cannoncini o cannoli di sfoglia, lanciata da Francesca Geloso del Blog 121 gradi:

In alto: cannoncini alla crema di liquirizia e zafferano, in basso da sinistra a destra : crema di semolino come una sfogliatella, apple curd o Melizia, curd al kiwi e mousse di cachi.
Ok! Ho esagerato e ho giocato tutte le carte possibili e ammesse, cioè 6 gusti in totale! Per ricordare la varietà del  vassoio di paste del mio compleanno.

Quindi se permettete, i primi cannoncini me li auto dedico, anche se non è il mio compleanno. Non potevano essere che alla crema pasticcera;  però, crescendo, ho allargato e diversificato  i miei orizzonti gustativi,  anche se non disdegno vaniglia e cioccolato ma tanto per variare un po’, vado di liquirizia e zafferano. Niente di trascendentale, solo due gusti che amo molto.

Gli altri cannoncini li dedico al mio papà, senza nulla togliere alla mamma, ma è con lui che s’andava dal Remo a prendere le paste,  e a mia sorella per farmi perdonare solo il pensiero di essere stata  così egoista da bambina a volere la festa tutta per me. Ora, invece col passare degli anni, quando ci penso, penso alla “nostra” festa perché, in fondo, eravamo sfigate entrambe!! (lei, inoltre, compie gli anni il 20 dicembre!).

Cachi e Kiwi perché sono i frutti graditi di autunno/inverno del  giardino di casa mia, quella padana, anche se questi li ho presi qui in Toscana, dove abito, al mercato da Occhi Belli (ma non c'è storia coi cachi di casa mia.....).  Cachi per il papà che è un golosone e gli piacciono le cose dolci dolci. Kiwi invece per la sister che se li mangia la mattina a colazione.

E in ultimo, ma non d’importanza…non poteva mancare l’occupante del lato sinistro del letto, per dirla con  Francesca!.E sì perché quando stavo raccontando  al marito  del nuovo Mtc, di cosa ho elaborato mentalmente e le dediche etc.....prima che finissi la frase, esclama “e io? Non conto nulla?”

“ma certo che ci sei, stupidone!!” 

Per lui, appassionato di torte di mele in tutte le sue possibili varianti, da quella più semplice e casalinga, alla tarte tatin, all’apple pie, allo strudel fino alla Melizia dell’Autogrill..un cannoncino con un apple curd di mia invenzione che ricorda ironicamente la Melizia  e un cannoncino  ispirato ad un altro dolce  che gli piace molto ma che ci divide, solo nella forma, non nella sostanza: la sfogliatella napoletana. Riccia per lui, frolla per me. Quindi tagliamo la testa al toro, la farcia della sfogliatella la mettiamo in un cannolo. E vissero tutti felici e contenti!

Vai con la sfoglia. Ho seguito passo passo le dettagliatissime istruzioni di Francesca descritte nel suo bellissimo post. Ho solo ridotto le dosi degli ingredienti a  2/3 delle quantità indicate. E poi ho utilizzato solo mezzo panetto per i cannoli, ottenendone 15. Mezzo panetto l'ho congelato, ci farò un millefoglie, mai fatto prima perché questa è la mia seconda sfoglia;  la prima, un po' diversa perché lievitata, è stata quella dei croissants. E anche questa volta come allora, sono stata felicissima di esserci riuscita!

Ingredienti 

Sfoglia:
235 g di burro (bavarese il mio)
100 g di farina 00

Pastello
235 g di farina 00
100 g di burro (bavarese il mio)
6 g di sale
6g di malto - facoltativo (io l'ho omesso)
34 g di acqua fredda
40 g di vino bianco freddo (io aceto di mele) 

Primo step:  ho preparato il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Io l'ho fatto a mano, mi piace usare le mani per impastare.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Ho dato una forma rettangolare al panetto (fig. 1), l’ho avvolto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigorifero due o tre ore perché nel frattempo sono andata a farmi un bel bagno al mare!! (basterebbe un’ora e mezza come da istruzioni di Francesca ma stare al fresco male non gli fa).

Prima di andare al mare però ho preparato anche il pastello lavorando a mano sulla spianatoia la farina con il burro freddo di frigorifero a tocchetti, l’acqua e l’aceto freddi, in cui avevo sciolto il sale. Ho lavorato poco l’impasto, quanto basta a renderlo compatto ma ancora un poco grumoso, la pasta si liscerà nei successivi passaggi al matterello. Conferito la forma rettangolare anche al pastello, avvolto in pellicola e via in frigo anche lui insieme al panetto.

Tornata dal mare, ho steso il pastello nello spessore di 1 cm ca e ho appiattito il panetto, posto fra due fogli di carta da forno (fig. 2), prima con piccoli colpi con il matterello e infine steso rollando il matterello cercando di ottenere il lato lungo appena inferiore all’altezza del lato corto del rettangolo di pasta (capito tutto?) . Ho posizionato il panetto al centro della sfoglia di pastello (fig. 3) e richiuso i due lembi destro e sinistro verso il centro cercando di farli combaciare, non sormontare in una piega a 3 (fig. 4). Poi ho steso la sfoglia col matterello mantenendo il lato corto aperto verso di me, lato chiuso a destra, e procedendo in verticale con piccole aggiustature in orizzontale (la sfoglia si deve stendere sempre nello stesso senso). Infine l’ho ripiegata a 4 (fig. 5). Avvolta in pellicola e messa a riposare in frigorifero per circa un’ora perché sono andata a farmi una passeggiata..

Ma il bello inizia ora, ancora quattro round  di pieghe e stesure! Due volte a 3 e due volte a 4 ad intervalli di 30-40 minuti con riposo in frigo della pasta avvolta in pellicola. Ad ogni round mi segnavo sul foglio della ricetta a che step ero e l’orario. Qualcuno contrassegna direttamente la pasta con l'impronta della punta di  uno due tre quattro dita  a seconda del numero di round.

Nelle foto degli ultimi giri a 3 e a 4 si nota come la pasta si sia stesa dopo i vari passaggi.

Una volta eseguiti tutti i giri, la  sfoglia sarebbe pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora ma anche tutta una notte, non può che giovare all'impasto.  Come suggerito da Francesca, l’ho fatta riposare tutta la notte, anche perchè li avrei voluti cuocere e fotografare di giorno e tra una piega e un bagno e una passeggiata avevo fatto l’ora di cena. 

La mattina successiva dunque ho tagliato in due il panetto e fotografato la sezione, come da regolamento,  per mostrare (più o meno) gli strati che si sono formati.

Una parte l’ho rimessa in frigo. Una parte l’ho stesa fino a 3 mm ca in un rettangolo lungo ca 28 cm e alto 23 da cui ho ricavato 15 strisce da 1,5 cm di larghezza per tutta la lunghezza e ho avvolto quindi 15 tubi (9 di metallo a cui ho rimpicciolito il diametro semplicemente con uno schiaccianoci) e 6 fatti da me con carta da forno e stagnola, di 1,8 cm di diametro e di lunghezza variabile, e ho ottenuto dei cannoncini  di 4-5 cm (si vede che qualcuno lo sormontavo di più, qualcuno di meno, non sono stata molto precisa). Li ho fatti riposare ancora 30 minuti in frigorifero, poi li ho spennellati con tuorlo sbattuto con un po’ di latte, spolverati di zucchero a velo e cotti in forno (nel mio forno) a 180° C per 18 minuti esatti (I know my oven ;-)  i 190-200° prescritti li avrebbero bruciati in 10 minuti!!)

Li ho sformati senza difficoltà. Qualcuno, soprattutto sui tubi di metallo, non era stato chiuso bene e in cottura si è aperto nelle estremità. Ho tagliato l’eccedenza e li ho pareggiati!! Pronti per le farce!

Ed ora le farce…che tour de force!! Mi pento di non aver diluito la preparazione nei due giorni. Il giorno in cui ho preparato la sfoglia ho preparato solo il semolino. Le altre cinque, tutte la stessa mattina in cui ho cotto anche i cannoncini. In cucina dalle h 8.30 alle h 12.00. Dopo pranzo, li ho riempiti, fotografati e assaggiati trionfante!! Un’altra ora abbondante!! Ma son soddisfazioni! E anche il consorte ringrazia. Per papà e sorella, ho il mezzo panetto in freezer, la prossima volta che torno al paesello glieli preparo come feci per i baci, sempre Mtc naturalmente :-) 

 

Dall'alto in basso: cachi, kiwi, apple curd, crema di semolino, pasticcera alla liquirizia e allo zafferano

Per i cannoncini di papà e sorella: mousse di cachi e curd di kiwi

Mousse di cachi:

180 g di polpa di cachi molto maturi, di quelli che si spappolano

60 ml di panna liquida fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

½ cucchiaino di xantana in polvere

Ho frullato la polpa di cachi con la xantana e lo zucchero a velo. Ho montato la panna ben soda e l’ho incorporata delicatamente alla polpa di cachi con una spatola e con movimenti circolari dall’alto verso il basso. Ho messo in frigorifero a rassodare.

Curd di kiwi

150 g di polpa di kiwi

30 ml di succo di limone 

15 g di burro

1 tuorlo

1-2 cucchiai di zucchero semolato

½ cucchiaino di agar agar 

Ho frullato la polpa di kiwi con il limone e l’agar agar. Ho lavorato un poco il tuorlo con un cucchiaio di zucchero, ho incorporato la polpa di kiwi e ho cotto la crema a bagno maria fino a raggiungere 87° C. Poi l’ho raffreddata in una boule di acqua e ghiaccio fino a 50° C. Infine ho incorporato il burro ammorbidito fino a completo scioglimento, ho assaggiato e regolato di zucchero. Ho messo in frigorifero a rassodare

Per i cannoncini della festeggiata : crema pasticcera alla liquirizia e crema pasticcera allo zafferano

Per la crema pasticcera alla liquirizia:

125 ml di latte parzialmente scremato o intero

1 tuorlo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaino di liquirizia in polvere 

Ho lavorato  il tuorlo con lo zucchero e la polvere di liquirizia, unito la farina e iniziato a diluire con il latte freddo. Ho messo sul  fuoco e fatto addensare a fiamma dolce. 

Per la crema pasticcera allo zafferano:

125 ml di latte parzialmente scremato o intero

4-5  pistilli di zafferano

1 tuorlo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero semolato

Ho lasciato a macerare i pistilli di zafferano nel latte tutta la notte in frigorifero. Poi ho filtrato ed eliminato i pistilli. Ho lavorato  il tuorlo con lo zucchero, unito la farina e iniziato a diluire con il latte freddo. Ho messo sul  fuoco e fatto addensare a fiamma dolce. 

Per i cannoncini dell’occupante il lato sinistro del letto: Apple curd e  Crema di semolino come una sfogliatella

Per l’apple curd

120 g di polpa di mele golden o renette, peso a crudo, al netto della buccia

50 ml di centrifugato fresco di mele golden o renette (o succo di mela senza zucchero)

15 g di burro

15 g di uvetta sultanina

1 tuorlo

1 cucchiaio di scorze di limone non trattato  + 1-2 cucchiai di succo di limone

1-2 cucchiai di zucchero semolato

½ cucchiaino di agar agar

Ho ammollato l’uvetta in acqua calda e infine strizzata. Ho cotto la polpa di mela al microonde per 3 minuti con una spruzzata di succo di limone, le scorze e un cucchiaio di zucchero. Ho tolto le scorze, le ho messe da parte e ho frullato la polpa cotta.

Ho lavorato un poco il tuorlo con un cucchiaino di zucchero e l’agar agar, ho incorporato la polpa di mele e il succo e ho cotto la crema a bagno maria fino a raggiungere 87° C. Poi l’ho raffreddata in una boule di acqua e ghiaccio fino a 50° C. Infine ho incorporato il burro ammorbidito e le scorze di limone messe da parte, ho assaggiato, era sufficientemente dolce, non ho aggiunto altro. Al limite, non sarebbe stata  male un pizzico di cannella (in ricordo anche dello strudel) ma era talmente buona al naturale che non l’ho voluta mettere. Anzi, ero titubante se mettere anche le uvette perché era buonissima da sola. Ma l’uomo della dedica ha voluto le uvette!!  Ho amalgamato anche le uvette e  messo in frigorifero a rassodare

Per la crema di semolino come una sfogliatella

250 g d’acqua

50 g di  semolino

50 g di ricotta vaccina freschissima

50 ml di panna liquida fresca da montare (mia aggiunta)

40-50 g di zucchero a velo

20 g di cedro candito

Scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1-2 cucchiaini di  cannella in polvere

Ho portato a bollore l’acqua, ho versato il semolino e fatto cuocere per 10 ‘. Infine l’ho addolcito con lo zucchero a velo e speziato con cannella e vaniglia. L’ho fatto raffreddare, ho unito il cedro a dadini piccolissimi,  ho amalgamato la ricotta e infine  la panna montata ben ferma. Ho messo in frigo a riposare.