RISOTTO ALLA ZUCCA NOCCIOLA, DUKKAH E HARISSA

 

ZUCCA ZUCCA DELLE MIE BRAME, QUAL E' IL RISOTTO PIU' BUONO DEL REAME?

E sono a 12 risotti con la zucca! Questa volta ho provato la zucca "nocciola" , eccellenza del Monferrato, che, a me, pare sappia più di castagna che di nocciola.  Comunque, è molto buona, non è dolcissima, assomiglia alla Hokkaido. Ovviamente la prima idea di abbinamento era la nocciola e poi strada facendo, ecco cosa è uscito fuori:

Risotto alla zucca nocciola con sfumature nordafricane, compreso il piatto!
A profumare il risotto, intervengono il mix di spezie marocchino ras el hanout, oltre ad arancia (succo e scorza freschi) e rosmarino. A completamento : punti di harissa (Marocco, Algeria, Tunisia) spolverata di dukkah (Egitto/Etiopia) autoprodotta e personalizzata (nocciole, cumino, coriandolo, semi di sesamo, pepe di Assam, fava tonka, fiocchi di sale integrale di Mothia), infine scorza di arancia grattugiata essiccata
Riso baldo classico Cascina Alberona

L'ho costruito mentalmente per qualche giorno, pensando al divertente binomio "zucca & dukkah", quest'ultima, appena rivista da Katia Zanghì, e già era bello così, non solo per il contrasto a livello gustativo ma anche per la divertente assonanza fra i due ingredienti. Poi, ho acquistato delle belle arance, le prime, e volevo subito sfruttarle. Arancia chiama rosmarino. E infine, proprio mentre lo cucinavo, mi si è accesa la lampadina e la vena marocchina ha preso forza con il ras el hanout e l'harissa (una versione non estrema a livello di piccantezza, prodotta da un noto brand italiano, ma molto gustosa)
Mantecato con olio al rosmarino, niente formaggio, non se ne sente il bisogno. Gustoso e cremoso, profumatissimo e piccantino

Un risultato veramente sorprendente e soddisfacente, anche se, come proprio Katia, ha commentato, è molto complesso (leggi: ci hai messo troppa roba, sei sicura? ). Vero, di solito sono più minimal, forse arancia e rosmarino sono trascurabili, la fanno da padrone le spezie e l'harissa. Diciamo che l'arancia arrotonda e la scorza profuma tantissimo, il rosmarino sparisce un po'

Il riso baldo è un bel riso, abbastanza cristallino, che assorbe bene i condimenti e nonostante non abbia un contenuto di amilosio molto alto, mantiene la sua forma in cottura e rimane anche al dente per un bel po'.

Le foto non sono il massimo ma il piatto marocchino contribuisce a distrarre l'attenzione sulla nitidezza della foto :-)

RISOTTO ALLE NOCI, UVA ARROSTITA E PIMPINELLA

 

Risotto alla salsa di noci con uva arrostita e pimpinella

I miei soliti mix, pescando qua e là.
A dire il vero, volevo riprodurre un risotto dello chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà, Milano, un vero mago dei risotti. Il risotto dello chef prevedeva porcini a 360 ° (cotti, essiccati e crudi) e uva arrostita. Non ho trovato dei porcini belli al mercato e ho lasciato perdere. Però ho sfruttato l'idea dell'uva bianca arrostita in padella col burro, preferendo quello salato e non mi sono pentita. Uva e noci mi sembrava una buona idea, un binomio consolidato, e avevo una bella salsa di noci avanzata, fatta per condirci la pasta integrale.
L'ho usata per mantecare il riso baldo di Cascina Alberona, che ho riprovato volentieri, essendo un riso poco considerato ma che, invece, merita. Ha un chicco cristallino, assorbe bene i condimenti e si lavora agilmente. L'ho tostato a secco, sfumato con salsa worchester, cotto semplicemente con acqua. Infine mantecato con la salsa di noci e altro parmigiano.
La salsa di noci è fatta con noci bio varietà Lara, sgusciate da me, aglio, olio evo, panna vegetale e parmigiano grattugiato.
L'uva Italia è stata rosolata dolcemente con burro salato fino a farla appassire, senza rompersi.
Sopra al risotto, oltre all'uva e al suo fondo di cottura caramellato ma leggermente sapido, qualche fogliolina di pimpinella (del mio giardino) che è anche nota come erba noce, perché ne ricorda il gusto, e pepe di Assam, terroso, legnoso, muschiato, con le noci mi sembrava una buona scelta
Buono, delicato e armonioso ma mancava qualcosa a contrasto, appunto. Forse una grattugiata di limone che non guasta mai?

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, FONDUTA DI PARMIGIANO AL TARTUFO E CREMA DI NOCCIOLE

L'ennesimo risotto alla zucca, sì,  ma sempre diverso. E, comunque, è solo il secondo della stagione. Ne ho in mente altri...

Ho usato la zucca hokkaido, e non è la prima volta. Mi piace molto, non è dolcissima, offre delle sfumature più vegetali e terrose, ma ricorda anche la frutta secca e la castagna. A livello di abbinamenti, avevo voglia di un bel dripping di salse, anche se ho bisogno di un corso accelerato, non viene mai come ho in mente!!! Pensando a cosa avevo in dispensa e a cosa potessi abbinare, che non avevo ancora provato, con la hokkaido, ho optato per  una fonduta di parmigiano al tartufo bianchetto (per quest'ultimo ho trovato un'ottima crema in vasetto)  e una crema di pura nocciola, senza zucchero (anche questa comprata, lo ammetto, è bio, solo nocciola, è buonissima, è quella che spalmo sul pane la mattina a colazione) 

Comunque, un risotto semplicissimo, dai sapori netti ed intensi che giocano fra di loro creando piacevoli contrasti.

Nuovo riso : MAGNUS di Riso Rizzotti di Vespolate, Novara. Un'azienda che ho nella lista da visitare da tempo e che l'ultima volta in cui sono stata in quella zona, non era, purtroppo, disponibile, ma sono riuscita a portarmi a casa qualche riso di loro produzione che mi incuriosiva molto, grazie alla simpatica spacciatrice Alessandra Bossola, membro del nostro Clan del ristotto del venerdì, che ho avuto il piacere di conoscere e con la quale ho condiviso una bella serata novarese di chiacchiere e buon cibo.

Il Magnus è una selezione d'eccellenza del riso carnaroli classico dell'azienda Rizzotti. Attraverso una lavorazione particolare, vengono selezionati i chicchi "apicali", cioè quelli che stanno in cima alla pannocchia. Sono i primi a maturare e sono anche i migliori, i più grossi e uniformi. Consentono dunque una cottura più uniforme e assorbono molto bene i condimenti.

Non posso che confermare che si tratta di un riso ben performante e aggiungere che ha una consistenza molto tenace e tiene la cottura in modo sorprendente.

Ricetta qui sotto

Per 2 persone

170 g di riso MAGNUS Riso Rizzotti

30 g di cipolla bionda tritata

olio evo qb

300 g di zucca Hokkaido, peso lordo

1 foglia di alloro e qualche fogliolina di erba salvia

sale fino

80 g di parmigiano reggiano grattugiato

150-160 ml di latte intero

un cucchiaino  di fecola di patate 

crema di tartufo bianchetto 

crema  di nocciole senza zucchero

Decorticare la zucca e privarla dei semi. Tagliare a fette la polpa, farla appassire in forno a 180° C per 30-40 minuti o in microonde, a potenza massima,  per 7-8 min, a seconda dello spessore delle fette. 

Frullare la polpa cotta senza aggiungere altro. 

Per la fonduta al parmigiano: mescolare a freddo il latte con la fecola, versare in un pentolino, aggiungere il parmigiano grattugiato e far addensare a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa consistente ma abbastanza fluida. Se necessario, diluire con altro latte. 

Metterne da parte un paio di cucchiai. Unire al resto della fonduta, un paio di cucchiai di crema al tartufo, assaggiare e dosare secondo il proprio gusto. 

Per il risotto: stufare a fuoco dolcissimo la cipolla tritata con olio, foglia d'alloro e salvia, aggiungere un goccino d'acqua calda per non farla abbrustolire.  Unire il riso, alzare la fiamma, far tostare bene, salare un poco e avviare la cottura unendo acqua bollente man mano. 

A 6-7 minuti da fine cottura, unire la purea di zucca, regolare di sale, tenendo presente che ci andrà anche la fonduta di parmigiano. 

Spegnere ad un paio di minuti dalla fine. Lasciar intiepidire un poco, coprendo la casseruola. Mantecare infine con due cucchiaiate di fonduta di parmigiano. Altro riposino di 2-3 minuti 

Impiattare, distendendo bene il risotto dando dei colpetti sotto il piatto. Decorare la superficie con un dripping di fonduta al tartufo e di crema di nocciola

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, CAPESANTE E AGLIO NERO CON BOTTARGA DI CORALLO DI CAPESANTE

 

Questo risotto nasce da alcune idee pescate qua e là e al solito, faccio il mio mix personale ed ecco il risultato.

La prima idea è stata fornita da un piatto di capesante piastrate, salsa all'aglio nero e bottarga di piccione Le Follie di Carlo Giusti, assaggiato qualche mese fa all'Osteria San Guido di Bolgheri. Piatto pazzesco che mi è rimasto impresso. 

Su Instagram, seguo l'account di @theautumnlady che propone sempre idee molto interessanti, fra queste, la bottarga di corallo delle capesante. Potevo non provarla? 

Inoltre, da tempo, volevo fare un bel risotto di mare allo zafferano. Capesante e zafferano, nessun dubbio, idem per l'aglio nero che si sposa molto bene con la nobile spezia, l'unica novità era la bottarga di corallo ma, in teoria, un tocco di  sapidità marina  ci poteva stare, infatti il risultato mi ha molto soddisfatta. 

Forse anche un tocco di salicornia poteva stare bene, sia a livello gustativo che cromatico, ma ci ho pensato dopo....Comunque, un risotto raffinato, da porca figura e scusate se me lo dico da sola.

Il Lomello si conferma un ottimo riso da risotti!!

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, AGLIO NERO, CAPESANTE E LA BOTTARGA DEL LORO CORALLO

170 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli, Mede (PV)

30 g di scalogno

40 ml di vino bianco secco

10-12 capesante piccole

1,5 l brodo di pesce

3 spicchi di aglio nero

qualche pistillo di zafferano

olio evo, burro salato, latte, sale fino, sale grosso, fecola di patate

Bottarga: separate i coralli dalle noci delle capesante. Fateli marinare per ca 24 h coperti di sale grosso. Infine sciacquateli, asciugateli bene e metteteli ad essiccare a 50° C per 2-3 h o fino a che saranno ben disidratati. 

Brodo allo zafferano : nel frattempo mettete a macerare i pistilli di zafferano in mezza tazza di brodo tiepido. 

Salsa all'aglio nero : Fate sciogliere a fuoco dolce, gli spicchi d'aglio nero con mezzo bicchiere d'acqua,  olio evo, un cucchiaio di latte. Unite una puntina di fecola di patate, frullate tutto, regolate di sale  e fate addensare un poco in modo da ottenere una salsa fluida ma abbastanza consistente. 

Risotto : tritate lo scalogno, fatelo sudare dolcemente con olio e un goccio di brodo fino a che sarà ben tenero. Tostate il riso nel trito di scalogno, salate un pochino, sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura versando il brodo di pesce man mano. Verso la fine unite la tazza di brodo allo zafferano. Spegnete 2-3 minuti prima del tempo ottimale. Togliete dal fuoco, lasciate abbassare un poco la temperatura. 

Nel frattempo rosolate le noci delle capesante a fiamma viva, per pochi minuti, in un padellino con del burro salato. Spegnete e tenete in caldo. 

Infine mantecate il risotto  con olio ghiacciato. Fate riposare ancora un paio di minuti. Impiattate il risotto distendendolo bene, guarnite la superficie con la salsa all'aglio nero, posizionate le capesante e cospargete di bottarga di corallo grattugiata

RISOTTO CAPRINO PERE E CIOCCOLATO

 

Se il formaggio sta bene con le pere e le pere col cioccolato, allora perché non mettere tutto insieme? Ho fatto la scoperta dell'acqua calda? 😁


RISOTTO CAPRINO, PERE E CIOCCOLATO

 
per 2 persone


170 g riso vialone nano Azienda Santa Maria dei Cieli, tostato con un filo d'olio evo. Insaporito con 30 g di cipolla bionda fatta sudare a parte in olio evo con due pere coscia tagliate a dadini. Sfumato con un bicchierino di grappa. Portato a cottura semplicemente con acqua. A 3 minuti dalla fine, regolato di sale,spento, lasciato riposare un minuto ca. Mantecato con 60 g di robiola di capra e da ultimo, anche una generosa cucchiaiata di pecorino semistagionato grattugiato. Altro riposo di un paio di minuti e impiattato
Sopra al risotto : cubetti di pere coscia caramellati con burro salato, zucchero di canna, scorze di limone grattugiate e, infine, una grattugiata di cioccolato al 78% e qualche tocchettino di arachidi tostate e salate 

Gustoso anche se le pere che ho usato non erano spettacolari. Foto bruttine 🙁

RISOTTO LAMPONE E POMODORO O LAMPODORO

Da un'ideuzza stuzzicante scovata su La Cucina Italiana, ricetta di Joëlle Néderlants Avendo già sperimentato pomodoro e fragola, non potevo perdermi anche l'abbinamento del re dell'estate con il lampone. Ho preso spunto giusto per l'abbinamento, poi l'ho totalmente rielaborato. Nell'originale infatti il risotto è cotto con un brodo arricchito da passata di pomodoro, worchester e tabasco e sopra al risotto finito viene messa un'emulsione di pomodoro e lampone, qualche tocco di panna acida, un pesto di sedano e uno di ortica e lamponi freschi. 

Il mio invece è diventato un risotto sfumato con worchester (ho omesso il tabasco),  cotto con acqua, a metà ho inserito il frullato a crudo di datterini e lamponi. Finito con salsa di robiola e kefir di capra, salsa di sedano e mandorle, e dei ciliegini disidratati e croccanti e lamponi parzialmente essiccati (della consistenza dell'uvetta passa per intenderci)  Sia i ciliegini che i lamponi acquistati, lo ammetto!

Risultato molto soddisfacente. Il riso magnum di Hera nei Campi, che avevo già provato e descritto nel RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA,  si conferma un ottimo prodotto, perfetto per un risotto ricco come questo. 

I gusti di pomodoro e lampone si rincorrono piacevolmente . Ho bilanciato le proporzioni fra i due a mio gusto e durante la cottura ho aggiustato con un po' di sciroppo d'agave perché avevo fatto attaccare un po' il riso con la worchester ed ha preso un leggero amarognolo oltre che il colore brunito. Ma alla fine grazie alla mantecatura col burro, il colore ha virato verso un bel rosa antico o prugna chiaro. Vero? 

Ero molto indecisa sulla mantecatura se con olio o burro ma alla fine, penso che il burro sia stata la soluzione più giusta,  per ammansire un po'  l'insieme e donare un gusto delicato-elegante. 

Anche le salsette sopra sono divertenti e si combinano bene con la base cremosa-dolce-acida: l' acidità della robiola e del kefir di capra, l'aromatica freschezza del sedano e il tocco di croccantezza e acidità con i pomodorini disidratati e la concentrata dolcezza dei lamponi essiccati

RISOTTO MAGNUM LAMPODORO (lamponi e pomodoro)

170 g di riso Magnum Hera nei Campi
100 g di pomodori datterini
120 g di lamponi
Olio evo per tostare + burro per mantecare
Salsa worchestershire 2 cucchiai
Panna acida o robiola di capra + yogurt/kefir
Salsa al sedano (cuore di sedano con qualche fogliolina verde frullato con un po’ d’olio evo e latte di mandorle, sale
Pomodori ciliegini rossi e lamponi essiccati

Frulliamo i datterini coi lamponi e passiamo al setaccio.

Prepariamo la salsa di sedano, frullando un cuoricino di sedano verde con qualche foglia insieme ad olio evo e un po' di latte di mandorle, montando bene. Regoliamo di sale alla fine.

In alternativa alla panna acida, diluiamo la robiola con un po' di kefir in modo da ottenere una salsetta consistente ma abbastanza fluida (meglio se kefir e robiola sono della stessa tipologia, o tutto vaccino o tutto caprino)

Avviamo il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio evo, sfumiamo con due cucchiaiate di salsa worchester, saliamo un poco, allunghiamo con acqua e portiamo a cottura, aggiungendo, a metà, il passato di datterini e lamponi ben caldo. Spegniamo a 2 minuti dal tempo ottimale. Regoliamo di sale e, se necessario anche di zucchero (io ho aggiunto un po' di sciroppo d'agave). Lasciamo riposare un minuto e infine mantechiamo con una generosa noce di burro. Altro riposo di un paio di minuti e distendiamo il risotto nel piatto. Completiamo con un giro di salsa di sedano, uno di salsa di robiola, pezzettini di ciliegini e lamponi essiccati

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, AGLIO OLIO E PEPERONCINO

 

Ancora lui...il carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi nella versione AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, seguendo la ricetta dello chef Manuel Costardi che trovate nel video di Italia Squisita

Il riso viene tostato a secco, salato subito, cotto semplicemente con acqua e alla fine mantecato con un "burro d'olio all'aglio" (aglio in infusione in olio extravergine d'oliva, per me IGP Toscano, a 50° C per 1 h, riposo 12 h, frullato e passato in freezer)
Sopra al risotto un mix di peperoncini in fiocchi (per me scotch bonnet, aji e jalapeno bio Peperita ), una grattugiata di scorza di limone bio e qualche fiocco di fleur de sel de Camargue.
Ricetta impeccabile, la mia esecuzione magari non all'altezza ma gusto squisito, fresco e digeribile!