IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE

 

Un weekend intenso quello del 16-17 febbraio! Il sabato ad EXTRA LUCCA, prima manifestazione della splendida città toscana dedicata all'olio extravergine d'oliva, di cui scriverò su Poverimabelliebuoni, e la domenica a San Giovanni Valdarno per la prima volta in una giuria tecnica composta da giornalisti, autorità e personalità cittadine e foodbloggers in occasione del  IV Palio dello stufato alla sangiovannese, piatto storico di San Giovanni Vadarno (Arezzo),  la città di Masaccio.

 

 

La bella piazza di San Giovanni Valdarno con il palazzo d'Arnolfo e i banchi della fiera.

Una città ricca di edifici storici, come la casa natale di Masaccio, chiese e opere d'arte di gran pregio come la grande ceramica policroma  Della Robbia nella Basilica delle Grazie e una splendida, imperdibile annunciazione di Beato Angelico nel museo attiguo.

 

Domenica 17 febbraio è stata una gran festa cittadina con rituale mercatino gastronomico dove i profumi di stufati e trippe inebriavano già a metà mattina, qualche banchetto con le classiche cianfrusaglie da fiera ma anche alcuni pezzi d'antiquariato carini

 il prosciuttaio

 

 una mega soprassata

 

 La tarese del Valdarno, pancetta tesa presidio Slow Food

 

 

E poi.....rullo di tamburi....arrivano gli sbandieratori che offrono uno spettacolo veramente notevole e noi a scattare foto a ripetizione per prendere quelle bandiere che svettavano alte in aria di fronte alla Basilica.

 

 

 

 

  

Il palio dello stufato alla sangiovannese è una gara culinaria in cui i cittadini sangiovannesi si cimentano nella preparazione del tradizionale stufato ed una giuria decreta la migliore realizzazione.

Naturalmente la ricetta tradizionale è stata codificata ed è rigorosa.

Fonte www.prolocosangiovannivaldarno.it :

INGREDIENTI:

Carne di vitello (adulto sottolineano i veterani): muscolo di zampa (anteriore possibilmente)  , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste  e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.

PREPARAZIONE

Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe,  spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.

A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.

A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.

 

NB: qualche segreto è svelabile a dire il vero, pare che il miscuglio migliore di spezie, ovvero il DROGO sia venduto dalla drogheria PRATESI nel centro cittadino.

 

ORIGINI STORICHE

Le  origini dello stufato risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche siderurgiche,  dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili cuochi, dovendo stare molte ore davanti alle fucine avevano tempo per cucinare e rimestare a lungo lo stufato.

Uno di questi  nel 1915 fu arruolato nell'esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento. Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in fabbrica e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino. Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro degli Uffizi dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città.

NB: gli Uffizi, cioè cerimoniali di offerte in memoria dei defunti, si tenevano nelle cinque domeniche del carnevale. Ogni Uffizio aveva il proprio Camerlengo, il cerimoniere e il proprio cuoco.

 

Quest'anno era di scena per la prima volta la tradizione casalinga quindi erano invitati a partecipare i non professionisti mentre nelle precedenti edizioni la gara era dedicata ai commercianti,  gastronomie, droghieri e macellai.

 

 

L'altra novità eravamo noi foodbloggers: Patty di Andante con gusto, Corrado di Corrado T e la sottoscritta invitati dal presidente di giuria, il noto critico enogastronomo e personaggio televisivo Leonardo Romanelli. In giuria anche il sindaco Maurizio Viligiardi e alcune personalità cittadine come il presidente della pro loco Silvio del Riccio e il Camerlengo degli Uffizi di Industria e Vicariato Ennio Massini che sedeva proprio accanto a noi (l'unico ad aver spolverato i 6 stufati in gara!!!), e fra i giornalisti e  professionisti del settore enogastronomico  Irene Arquint, Valeria Carbone e  Gianrico Fabbri, fiduciario della condotta Slow Food Valdarno.

 

 in piedi  la sottoscritta e Leonardo, seduti Corrado e Patty

 

 

La gara si svolgeva nel salone attiguo alla Basilica, dove oltre al tavolo dei giudici hanno preso posto anche più di 100  commensali ai quali è stato servito un menu completo che prevedeva naturalmente anche lo stufato. Il servizio è stato affidato ai ragazzi della scuola alberghiera Giorgio Vasari della vicina Figline Valdarno che si sono saputi destreggiare bene in mezzo a tanta confusione.

L'evento era ripreso da una tv locale, Valdarno Channel e il simpatico conduttore Fabio Lucaccini, dialogava animatamente con pubblico e giurati e ha intervistato anche noi foodbloggers!

 

 

 

Prima di iniziare, il nostro presidente ci ha descritto i parametri di valutazione:

 

COLORE, il colore dello stufato non deve essere troppo acceso, deve essere piuttosto cupo altrimenti denota troppo pomodoro.

PROFUMO, deve evidenziare le spezie e deve essere naturalmente intenso e di buona qualità, senza difetti.

COMPATTEZZA, la consistenza della carne, soda e ricca di nervature e  callosità ma intenerita dalla cottura, non deve dunque sfibrarsi.

GUSTO, deve trovare rispondenza coi profumi, non deve avere difetti dovuti ad errori di cottura e deve essere armonico

EQUILIBRIO, bisognava valutare l'equilibrio del piatto fra le note dolci, speziate/piccanti, acide e grasse che si devono armonizzare fra loro.

 

 

 

Giudichiamo 6 stufati perché solo 6 "stufatari" erano  stati selezionati fra i molti che avevano inviato domanda di partecipazione, sottoposti ad una prova in cui dovevano assaggiare degli stufati appositamente sbagliati e indovinare l'errore. 

 

Assaggiamo, prendiamo appunti e infine compiliamo in bella e consegniamo la nostra scheda. Attendiamo il conteggio finale e gli "stufatari" vengono svelati: 4 uomini e 1 donna:  Marco Rossi, Vasco Guidotti, Giuseppe Morandini, Luciano Mori, Marco Occhini e Piera Ermini, di ben 90 anni!

 

Gli stufatari in attesa del verdetto

 

 Piera, la  senior e Marco Rossi, lo junior

 

 

 

 

Il vincitore MARCO ROSSI, il più giovane del gruppo, di professione impiegato, cuoco per passione, insignito del cappello da cuoco- re dello stufato alla sangiovannese 2013!

Bravo! Il suo era lo stufato nr 1 ed è arrivato 1°! Uno stufato dalla speziatura intensa e raffinata, profumatissimo, ben salsato ma non untuoso, della giusta compattezza e dal gusto armonico ed elegante.

 

Un'esperienza intensa, divertente e molto interessante, una kermesse piacevolissima dove si respirava amore e grande partecipazione e soprattutto fierezza per le proprie tradizioni! Un sentito grazie all'organizzazione, al comune di San Giovanni Valdarno e alla pro loco, al presidente della giuria che mi ha invitata e non mi resta che concludere con l'augurio di partecipare anche il prossimo anno!!!