FARAONA RIPIENA AL VIN SANTO PER L'MTC N. 51

 

Perché una si dovrebbe prendere la briga di disossare una faraona??? Ma per l'MTCHALLENGE, che altro?

Inutile dire che è stata la mia prima esperienza di disossamento di un qualsiasi animale commestibile. Sono più avvezza a sfilettare i pesci. Ma quante prime volte per l'Mtc? Pensavo di aver affrontato una sfida ardua con la pasta sfoglia per i croissants dello scorso mese, invece questa è stata ancora più impegnativa ma altrettanto soddisfacente a risultato finito seppur non impeccabile.

Grazie a Patty dunque di Andante con gusto, che ha lanciato la sfida sul pollo ripieno, oggetto dell'Mtchallenge n. 51. Ammessi anche altri volatili, conigli e lepri, adatti al disossamento e conseguente farcitura.

  

Ho dunque il piacere di partecipare all'Mtchallenge n. 51 con la mia Cleopatra, ovvero:

 

FARAONA RIPIENA AL VIN SANTO

con patate e carciofi arrosto e gravy al vin santo

 

 

Premessa: perché la faraona? Non che disdegni il pollastro, però volevo onorare la sfida e la sfidante  con qualcosa di sontuoso e la prima idea è stata di andare a scovare qualche ricetta rinascimentale con un pennuto nobile come un fagiano, una pernice o addirittura un germano (passi per il fagiano ma gli altri due dove li trovo???) dal  ripieno opulento e speziato e dalla presentazione sfarzosa com'era la cucina di quell'epoca storica in cui la Toscana poteva ostentare un primato fra le corti d'Europa con ben due regine di Francia provenienti dalla celebre dinastia de' Medici che sdoganarono oltr'alpe  piatti rimasti nella storia e di cui i cugini francesi si sono accaparrati la paternità (ma noi conosciamo le reali origini, tié!). Per non parlare delle scenografie dei banchetti rinascimentali per cui, sempre in Francia, veniva chiamato nientepopodimeno che il "nostro" Leonardo Da Vinci, noto gourmet ante litteram,  il quale progettava architetture ardite con giochi, musici e fuochi d'artificio.

 

Niente di tutto ciò. Dalle stelle alle stalle....beh non proprio dai..diciamo dalla reggia alla dimora domestica. Dall'opulenza rinascimentale all'arrosto casalingo della domenica. Quello della mamma che incominciava ad invadere la casa dalle prime ore del mattino e che quando si tornava dalla messa era pronto in tavola per la gioia di tutta la famiglia. Ma sì, alla Patty piace anche l'amarcord famigliare, un po' ruspante e più personale è meglio è.

 

Penso al cavallo di battaglia di mia mamma Carla, lo spinacino (o tasca) ripieno, quello era uno degli arrosti classici domenicali, servito rigorosamente con patate e carciofi arrosto  d'inverno e con insalata di fagiolini verdi  (o cornetti come li chiamano al nord) e patate lesse d'estate.   Lei è di origine emiliana, lo spinacino che faceva e che fa tutt'ora era quello di sua mamma, pure emiliana; la ricetta è variabile, la zia Valentina sostiene che ci voglia il prosciutto cotto, mia mamma dice di no ma intanto ce lo mette anche lei.

Non nascondo che lo spinacino sarebbe stato il mio  candidato  per un'eventuale sfida Mtc nel caso avessi mai rivinto con Insalata Mista. Quando ho visto il pollo ripieno, ho capito che lo spinacino sarebbe stato troppo facile. Bisogna prendere un pezzo di vitello e intagliare una tasca e farcirla, cucire i bordi e stop. Nessun disossamento, difficoltà minima.

 

Però sfrutto il ripieno dello spinacino e lo infilo in una carne delicata ed elegante come la faraona, annunciata nel nostro gruppo fb con un indizio elementare agli antipodi degli indizi vanpeltiani

 

 

E ora a noi mia bella Cleopatra!! Mi metto il tablet sul piano di lavoro, mi ritaglio una mattinata libera e seguo passo passo le indicazioni dell'impeccabile quanto esilarante post di  Patty

 

Ah, gli ingredienti prima:

 

1 faraona ruspante o d' allevamento a terra

 alimentata con mangimi no ogm da 1100-1200 g

olio evo, alloro, salvia, rosmarino, vin santo, inutile dire toscano

 e di buona qualità senza scomodare un occhio di pernice

 

Ripieno

100 g di prosciutto cotto al netto del grasso, senza polifosfati,

meglio ancora se proveniente da produttori artigiani di fiducia

2 cucchiai colmi di pane raffermo grattugiato

3 cucchiai colmi di parmigiano reggiano 30 mesi

1/4 di spicchio d'aglio rosa

1 uovo bio

2 amaretti di media grandezza o 1 grande

sale, pepe, noce moscata, prezzemolo

latte qb

 

Gravy

brodo di faraona 500 ml

1 bicchiere di vin santo (80-100 ml)

1 cucchiaio di fecola di patate

 

Brodo

carcassa della faraona

1l d'acqua, sedano, carota, cipolla, alloro

 

Contorno

patate a pasta bianca, carciofi morelli toscani

olio evo, alloro, rosmarino, sale, pepe

 

 

Ciolancasbilenca, ovvero: prendo Cleopatra, eviscerata e fiammeggiata col cannello per eliminare residui di piume (depilazione integrale completata anche con le pinzette) e procedo con la lussazione dell'anca.

 

 

Ora tocca alla forcella, via!

 

E ora si balla davvero! Nel frattempo purtroppo montava un bel temporale, ho dovuto accendere la luce e le foto sono gialle, ma non avevo tempo di pensare alla qualità delle foto, ero concentrata nell'operazione chirurgica sulla spina dorsale della malcapitata. (Non sono mancina, non avevo voglia di montare il cavalletto quindi scattavo con la destra mettendo semplicemente in posa la sinistra)

 

 

Prima di affondare il coltello, ho avuto un attimo di panico e molti dubbi. Temevo di aver aperto dalla parte sbagliata, invece riguardo il post, il petto è sul tagliere, devo incidere dalla parte della colonna, sto andando bene, insomma....ma come fa a staccarsi tutta sta roba??? mi chiedo. Niente panico, come faccio col pesce? basta andare dietro alla spina centrale, schiacciando bene il coltello contro la spina, stessa cosa per le costoline della mia faraona e tutto il resto, piano piano arrivo in fondo...piano piano....

 

 

Et voilà la cassa toracica, non chiedetemi perché è separata dallo sterno!

 

 

 Felice, ci sono quasi, poi guardo bene le immagini del post di Patty, c'era qualcosa che non mi convinceva, avevo semplicemente dimenticato le alucce e i femori!!!

 

 

Mi accorgo di avere reciso le ali troppo alla radice, poi mi manca la pelle per richiudere, si strapperà....uffa!! Però ritorna un po' di luce naturale.

 

 

 Vai col ripieno, trito e mixo tutti gli ingredienti, diluisco con un cucchiaio di latte e stendo un generoso strato sulla mia Cleopatra mutilata

 

 Ago e filo, si cuce! Figlia di sarta, che vergogna!!! Il pollice sinistro è infortunato dalla settimana scorsa, colpa del coltello del pane. Dal disossamento sono uscita illesa.

 

Povera Cleopatra, irriconoscibile, monca, cucita un po' di traverso e pure con la toppa sul culetto. Ho reciso totalmente il boccone del prete però per fortuna c'era pelle a sufficienza per fare una bella toppa che non ho immortalato purtroppo perché era proprio buffa!!

 

 

Beh in qualche modo ci sono, caramella, alluminio e poi in frigorifero per tutto il pomeriggio

 

Cottura in casseruola, quella ovale antiaderente per pesce o arrosti. Cospargo la faraona con un po' di sale, la rosolo bene da entrambi i lati in due cucchiai d'olio evo, alloro, salvia e rosmarino, sfumo con un bicchiere di vin santo, faccio andare a fuoco dolce e col coperchio, allungando di tanto in tanto col brodo preparato con la carcassa e gli ossi della faraona. Cuoce in un'ora circa. E' bruttina ma poi rimedio con il contorno

 

Per il gravy: filtro il fondo di cottura e raccolgo il liquido in una tazza. Deglasso il fondo rimasto in padella con il vin santo, faccio evaporare e poi aggiungo il brodo, faccio restringere della metà. A freddo miscelo la fecola di patate con il liquido messo da parte, lo verso in un padellino e poi diluisco con il ristretto di fondo/vin santo/brodo, faccio addensare a fuoco dolce fino a che ottengo una salsa vellutata.

 

Preparo le verdure e le patate col mio personale sistema "finto arrosto" o meglio, arrosto velocizzato. Cioè cuocio al dente le verdure e le patate separatamente nel microonde. Le patate a seconda della loro consistenza e dello spessore, 4-5 ' a potenza massima. I carciofi 3-4'.

Poi le rosolo, facendole saltare insieme in padella antiaderente (che mi permette di usare poco olio) con un filo d'olio evo, alloro e rosmarino. Basteranno 5-6 ' per avere una bella doratura e completare la cottura. Salo all'ultimo.

 

 

Scaldo la faraona nella sua padella con un paio di cucchiai di brodo. Tolgo il filo, taglio qualche fetta e poi compongo il piatto, contornandola con le verdure e nappando le fette con il gravy (e salivando copiosamente pregustando l'assaggio!!!)

 

 

Un bel bicchiere di vino (anche due) non può che completare l'opera! La regola vuole che si usi lo stesso vino per cucinare e poi per accompagnare il piatto però non si può pasteggiare a vin santo. Sulle carni bianche sono indicati i vini bianchi magari un po' corposi ed eleganti. Dipende sempre come le carni o qualsiasi altro piatto viene cucinato. In questo caso abbiamo un ripieno saporito, patate e carciofi arrosto quindi con note tostate, il gravy che conferisce grassezza e succulenza, non ci vedrei male  uno spumante, champagne tanto meglio, brut tradition, cioè con pinot noir, pinot meunier e chardonnay, magari con la base di chardonnay invecchiato in barrique, che normalmente non amo ma per Cleopatra andrebbe bene perché con quel retro gusto di distillato richiama la nota di frutta appassita del vin santo.

Anche un rosso fruttato e dalla vivace acidità come un bel Chianti Classico giovane, meglio se sangiovese 100%,  può andare bene.

Io, infatti, ho stappato un Chianti in mancanza dello champagne e non ho sbagliato!