domenica 31 gennaio 2016

LO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB




Giornata Nazionale dello Stufato alla sangiovannese per il Calendario del Cibo Italiano Aifb,
Ambasciatrice: Maria Pia Bruscia, blog La Apple Pie di Mary Pie


Mi sono innamorata dello stufato alla sangiovannese tre anni fa. Lo conoscevo solo sommariamente, poi mi è capitato di essere invitata, insieme a Patty di Andante con gusto e Corrado di CorradoT, dall'amico Leonardo Romanelli,   a partecipare alla giuria di cui lui è da anni presidente,  del PALIO DELLO STUFATO  a San Giovanni Valdarno, Arezzo.
E' stata una bellissima esperienza oltre che una splendida giornata! Qui il mio feedback dell'evento del 2013 : IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE
In seguito, l'occasione per cimentarmi in una mia interpretazione di tale stufato, mi è stata offerta
dall' MTC del gennaio 2014 sullo spezzatino.
 
  
 
Un piatto squisito, succulento e profumatissimo con una storia singolare di cui ci parla approfonditamente Maria Pia nel suo articolo per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb. 
Io ho seguito le  indicazioni di massima per la realizzazione del piatto, fornite  dalla pro-loco di San Giovanni Valdarno :
 
INGREDIENTI: Carne di manzo (adulto sottolineano i veterani), la parte del  muscolo di zampa (anteriore possibilmente)  , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste (ovvero "IL DROGO", ognuno ha la sua miscela segreta) e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio extra vergine d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.
 
PREPARAZIONE : Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe,  spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.


 
E questa è la mia personale libera interpretazione, con dosi a mia discrezione. Ho pensato di accompagnarlo con un pane arabo in onore di quel cuoco che si innamorò delle spezie in Libia e a cui si deve questa splendida preparazione, divenuta patrimonio della nostra cultura gastronomica!
 
Ingredienti per 2-3 porzioni
 
500-600 g di muscolo di bovino adulto tagliato a tocchetti
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla media
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2-3 scorze di limone non trattato, ottenute con il pelapatate
misto di spezie tritate: cumino, aneto, coriandolo, chiodi di garofano (pochi), cannella (poca), pepe nero + noce moscata grattugiata a parte
1 foglia di alloro (l'unica aggiunta personale)
olio evo, sale
ossi misti per brodo, acqua qb
vino rosso (io ho usato un Montecucco Doc, sangiovese grosso)
un po' di conserva di pomodoro
 
Per il pane arabo:
 
150 g di farina 0
lievito di birra 10 g
acqua qb
sale

Il giorno prima  ho preparato il brodo seguendo le istruzioni e mettendo su solo gli ossi con acqua a freddo e lasciando andare piano piano per un paio d'ore.
Il giorno successivo ho avviato lo stufato in una casseruola d'alluminio, secondo le indicazioni sopra riportate aggiungendo  una foglia di alloro nel battuto (non ho potuto resistere). Ho annusato per ore quel profumo che si sprigionava e cambiava evolvendosi man mano che procedeva la cottura. Alla fine ho esultato assaggiandolo, forse la fortuna dei principianti ma era proprio quel profumo e quel gusto che avevo assaggiato  a San Giovanni Valdarno, inconfondibile, indimenticabile!
Mentre lo stufato cuoceva lentamente,  mi sono messa a preparare il pane: ho sciolto il lievito in un po' di acqua tiepida e l'ho amalgamato alla farina, lavorando un poco, ho aggiunto il sale, ho diluito con altra acqua senza misurarla, vado a tatto, la pasta deve essere morbida, liscia ed elastica. L'ho lasciato lievitare per un paio d'ore.
Infine ho ricavato dei dischi dalla pasta e li ho cotti in una padella antiaderente, pochi minuti per parte.

Indecisa su come servirli, ho provato due versioni: una più tradizionale/occidentale, nelle singole cocottine, accompagnato da pane arabo,  e la seconda, più in stile "berbero" adagiando lo stufato direttamente sopra alla pita. A ciascuno il suo!
 
 
 

5 commenti:

  1. Le tue ricette hanno un'impeccabilità che le rende meravigliose.
    Ho provato a comporre il drogo (che prima o poi voglio comprare, recandomi in loco!) ed ero abbastanza soddisfatta del mio masala; poi ho letto il tuo e tutto è stato rimesso in discussione. In attesa dell'occasione di recarmi a Castel San Giovanni, urge provare la tua versione!!!
    Molto bella l'idea del pane arabo di accompagnamento.
    Grazie Cri!

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  2. Di questo piatto ci si può solo innamorare e basta, senza si e senza ma...il profumo inebriante, intenso ! E poi, i misteri ci vogliono.Ma anche la scorzetta di limone però !

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  3. Ma ci credi che io non lo avevo mai sentito! Ohibò...l'anno prossimo voglio venire anche io al palio! :-D

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  4. Cristina, il tuo piatto, quello succulento con la ciccia callosina, mi piace talmente tanto, che una forchettata gliela darei davvero... e bada bene che io non sono di quelle che lasciano i commenti, del tipo Uhmmm che buonoooo, slurppppp...no, io se ti dico che gli do una forchettata, gliela do veramente!
    Bravissima

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  5. Io preferisco la versione sul pane arabo. Mi intriga molto questo stufato che non conoscevo. Aver fatto parte della giuria di una manifestazione così importante dev'essere stata una bella esperienza!

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