ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI

E' proprio vero che la migliore cucina la fa il mercato! E se lo diceva anche Paul Bocuse ci possiamo fidare, giusto? 

Il mercato è la più preziosa fonte di ispirazione, soprattutto quando meno te l'aspetti, quando girelli fra i banchi alla ricerca semplicemente di qualcosa da preparare a pranzo e un ingrediente inaspettato cattura la tua attenzione e ti si accenda la lampadina, il neurone si attiva perché non si può rinunciare a quella robina bella fresca e invitante, vedi primizie di stagione o pesci appena pescati o magari tagli di quinto quarto di animali appena macellati. Come è successo a me qualche giorno fa, solo che, viziata che non sono altro, anzichè andare al mercato, l'input mi è arrivato via whatsapp! Il gentilissimo macellaio Johnny di DM Carni, Cecina, mia recente conoscenza, mi ha mandato un messaggio per dirmi che aveva le animelle! Come si fa a resistere? Mi sono precipitata a prenderle anche se non le avevo proprio in programma ma avendomele messe sottovuoto, avevo qualche giorno per pensarci su.

Il mio primo esperimento con le animelle aveva scaturito un piatto molto interessante, ANIMELLE E PUNTARELLE,  che mi aveva dato tanta soddisfazione. 

A questo giro volevo cambiare registro. Le animelle sono il massimo se panate e fritte. E già. Ma troppo facile....dai. Sono materia grassa, di consistenza e gusto morbido, hanno bisogno di un contrasto croccante e a livello di gusto si sposano bene con ingredienti dalle note agrumate o amare.

Per l'agrumato, avendo già utilizzato il bergamotto nella ricetta precedente, anche se non direttamente nell'animella ma negli annessi e connessi, opto per l'arancia, dall'agrumato elegante e più delicato e decido di cucinare le animelle come delle voluttuose scaloppine.  

A livello di contorno, mi entra in testa l'idea di una caponata invernale, dopo essere stata in Sicilia per una settimana e averne mangiate diverse versioni, l'ultima coi carciofi, in bianco. E l'abbinamento classico delle animelle è proprio con i carciofi. Pur non essendo pienamente soddisfatta perché cercavo una nota amara più pronunciata, vado al mercato a fare la mia scorta settimanale di frutta e verdura ed ecco che lì mi si offre la chiave di volta : i cardi gobbi di Occhibelli! 

Un vero colpo di fulmine. E caponatina di cardi sia, agro-dolce-amara!

E ho avuto ragione, matrimonio combinato felicemente riuscito.

ANIMELLE SCALOPPATE ALL'ARANCIA CON CAPONATINA DI CARDI GOBBI

Ingredienti per 2 persone

Per le animelle

200-250 g di animelle di vitello (meglio la "noce" e di animale giovane, parte più tenera e pregiata) 

fecola di patate qb

1 arancia tarocco o navel non trattata

salsa worchester qb

acqua qb

olio evo, sale

rosmarino + fiori di rosmarino per decorare

Per la caponatina di cardi gobbi

250 g di cardi gobbi (già mondati e puliti)

80 g di sedano verde

100 g di carote

50 g di cipolla rossa

1 spicchio d'aglio di Nubia

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di uvetta sultanino

1 cucchiaio di capperi sotto sale di Salina o Pantelleria

olio evo, sale, zucchero, aceto bianco o di mele, acqua qb

Innanzitutto pulite bene le animelle, mettetele a bagno con acqua e aceto,  cambiando l'acqua, fino a che risulterà trasparente, ci vorranno 2-3 h minimo. Poi sbollentate le animelle in acqua leggermente salata per 10-15 minuti a seconda delle dimensioni e dello spessore. Scolatele, mettetele in un largo colino con un peso sopra e fate finire di spurgare. Infine rimuovete la pellicola che le riveste.

Mentre le animelle riposano, preparate la caponatina di cardi.

Una volta privati dei filamenti e ben lavati, tagliateli a tocchetti. Cuoceteli una decina di minuti a potenza massima nel microonde (oppure lessateli o cuoceteli al vapore).

Mettete a rinvenire in acqua calda l'uvetta sultanina e dissalate bene i capperi.

Tagliate a fettine l'aglio, a tocchetti la cipolla, il sedano e la carota, fate rosolare in padella antiaderente con un poco d'olio e una foglia di alloro, aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i cardi, fate insaporire, sfumate con uno o due cucchiai di aceto, fate andare a fuoco vivo per fare evaporare un po' l'aceto, poi abbassate la fiamma, unite un po' di acqua calda, un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di sale fino, le uvette ammollate e i capperi ben dissalati e portate a cottura al dente, diluendo con acqua se necessario. Assaggiate e regolate di sale e zucchero per ottenere un perfetto bilanciamento amaro-agro e dolce. Condite fuori dal fuoco con altro olio evo.

Tenete in caldo o riscaldate al momento del servizio.

Tagliate le animelle  a fette alte 2 -2,5 cm, passatele nella fecola di patate.

Scaldate in una padellina antiaderente l'olio con qualche ciuffo di rosmarino fresco, rosolatevi le animelle da entrambi i lati, bagnate con il succo d'arancia e la salsa worchester, aggiungende qualche scorzetta di arancia ottenuta con un riga-agrumi da cocktail, abbassate la fiamma e fate andare per una decina di minuti, aggiungendo acqua calda se necessaria,  fino a che si formerà una salsa cremosa ma fluida . Regolate di sale. 

Servite le animelle nappate generosamente con la loro salsina, decorate con fiorellini di rosmarino se li avete e accompagnate con la caponatina calda o tiepida.