RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA NELLA NEBBIA

 

IL NEBBIA NELLA NEBBIA

Volevo avvolgere il risotto in una coltre di nebbia a ricordare le origini padane del riso e perché mi divertiva il gioco di parole. Ho pensato di mimare la nebbia con una schiuma. Il risultato non è proprio quello che avevo in mente, sembra più neve che nebbia ma anche la neve ammanta le risaie d’inverno!  Le ciliegie perché sono irresistibili primizie  e un tocco di dolcezza si sposa a meraviglia con le note affumicate.  Stufate nel barbera per rimanere in Piemonte. Inoltre, la ciliegia fa riferimento al legno di ciliegio con cui viene affumicato il riso NEBBIA. Il sugo d’ arrosto a contorno, omaggia la tradizione piemontese dei plin e strizza l’occhio al mitico risotto alla parmigiana alla Bergese con fondo bruno.

In sintesi è un risotto affumicato alla parmigiana, sfumato con whiskey torbato per sostenere ed esaltare l'affumicatura del riso,  contornato da  sugo d’arrosto, completato da ciliegie stufate nel barbera e spezie e infine coperto con schiuma di acqua di Nebbia e fumo liquido

Il Nebbia senza nebbia

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli NEBBIA

50 ml di whiskey torbato

80 g di scalogno tritato

80 g di burro

80 g di parmigiano grattugiato

Acqua o brodo di verdura 2 l ca

Sale fino, pepe sarawak affumicato macinato al momento

Fumo liquido qb

Olio evo qb

150 g di ciliegie (peso lordo)

60  ml di Barbera

1 chiodo di garofano, una puntina di cannella macinata o mezza stecca intera

2-3 bacche di pepe sarawak affumicato

1 cucchiaino di sciroppo d’agave

2 scorzette di limone bio

4-5 cucchiai di sugo d’arrosto di vitello

1 cucchiaino di fecola di patate

100 ml di brodo di verdura o acqua

Salsa di soia qb

400 ml d’acqua

80  g di riso NEBBIA 

5 g  di lecitina di soia

Fumo liquido 

Denocciolare le ciliegie, metterle a cuocere  a fuoco dolce con tutti gli ingredienti e le spezie, tranne il pepe,  fino a che il vino si sarà ridotto e le ciliegie risulteranno ammorbidite. Insaporire alla fine con il pepe di sarawak affumicato pestato al momento nel mortaio

Sciogliere  la fecola di patate con un po’ d’acqua o brodo, unire il sugo d’arrosto , emulsionare bene, porre sul fuoco, far addensare. Insaporire, se necessario, con salsa di soia. Mettere in un biberon da cucina

Fate bollire 80 g di riso NEBBIA in 400 ml d’acqua.  Scolare il riso, misurare 150 ml dell'acqua di cottura, far raffreddare, versare l’acqua nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere 4-5 gocce di fumo liquido, 5 g di lecitina di soia in polvere o in grani. Frullare bene fino a che inizia a formarsi una schiumina. Inclinare poi il bicchiere e alzare e abbassare il frullatore per incorporare più aria possibile e formare una schiuma ariosa. Raccogliere la schiuma con un mestolo forato, mettere in un recipiente, continuare a frullare fino ad ottenere la quantità di schiuma desiderata.

Avviare il risotto facendo tostare per un paio di minuti  il riso NEBBIA con un filo d’olio,  salare un pochino e pepare con pepe sarawak affumicato, sfumare con 50 ml di whiskey torbato, lasciar evaporare l’alcol e iniziare la cottura unendo man mano acqua calda o brodo di verdura.  Spegnere 2-3 minuti prima della fine cottura. Togliere dal fuoco. Lasciar riposare un minuto.  Infine mantecare con burro e parmigiano e qualche goccia di fumo liquido. Far riposare ancora un paio di minuti 

Impiattare distendendo il risotto nel piatto, fare un giro intorno ai bordi  con il sugo d’arrosto. Posizionare sulla superficie le ciliegie, meglio se spezzettate, e infine coprire la parte centrale con la schiuma affumicata che riproduce la nebbia.