RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

 

Per la scampagnata classica del 1° maggio, in Toscana non possono mancare  baccelli, pecorino e prosciutto.  Non vuoi provare a metterli in un risotto? A maggior ragione se non si può scampagnare perché piove!!

La sfida consiste nel ricreare la freschezza del piatto. Quindi un pesto di fave a crudo e inserito all'ultimo proprio per non farlo cuocere troppo e perdere il gusto delle fave fresche. Il pecorino poteva stare sopra a scagliette ma ha vinto la voglia della fonduta e il prosciutto sbriciolato che si amalgama meglio con tutti gli altri sapori. Che ne dite?

Personalmente non sono proprio una fanatica delle fave, ma questo risotto mi ha sorpresa e mi è piaciuto moltissimo proprio per la sua freschezza in contrasto con la sapidità del formaggio e del prosciutto. 

Riso carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo, Grosseto, per rispettare la toscanità!

Provare per credere......

RISOTTO FAVE, PECORINO E PROSCIUTTO

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli bio "Olga"  Tenuta San Carlo
30 g di cipolla dorata

1, 5 l di brodo fatto con i baccelli delle fave e gli scarti della cipolla

olio evo, sale fino, pepe sarawak qb

Pesto di fave : 150 g di fave, 15 g di farina di mandorle, aglio in polvere, qualche fogliolina di menta basilico e origano,  2 cucchiaiate di olio evo, una spruzzatina di limone, un goccio d'acqua, sale e pepe penja bianco

Fonduta di pecorino:  50 ml di latte, 30-40 g di pecorino toscano stagionato grattugiato

2 fette di prosciutto toscano dop fatto essiccare in forno o abbrustolito in padella antiaderente e tritato finissimo. 

Favette per decorare

Prima di avviare il risotto, prepariamo il pesto di fave (mettendone da parte una manciata di quelle più piccole per la guarnizione finale). Frulliamo tutti gli ingredienti  fino ad ottenere una crema. Regoliamo alla fine con poco sale e pepe. Per un effetto vellutato, passare al setaccio. A me non dispiace  la nota rustica quindi un po' granulosa.

Mettiamo su il brodo con l'acqua, i baccelli delle fave ben lavati, gli scarti delle cipolle 

Tostiamo il prosciutto in forno o in padella antiaderente e tritiamolo finissimo.

Facciamo sudare la cipolla con olio in padella antiaderente fino a che sarà morbida. Tostiamo a secco il riso, saliamo  e pepiamo un poco, uniamo la cipolla cotta, facciamo insaporire, versiamo un primo mestolo di brodo e iniziamo la cottura, continuando ad aggiungere il brodo man mano. Uniamo il pesto di fave negli ultimi 5 minuti di cottura. Spegniamo a ca 3 minuti dalla cottura ottimale. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con olio evo. Regoliamo di sale, tenendo conto che poi si aggiungerà il prosciutto che è molto sapido.

Mentre il risotto è in cottura facciamo fondere il pecorino con il latte. Teniamo in caldo.

Impiattiamo il risotto, nappiamo con la fonduta di pecorino e cospargiamo con le briciole di prosciutto. Completiamo con alcune favette fresche ed eventuale macinata di pepe sarawak o altro pepe nero a piacere