Pasquale prepara il pranzo per lo staff. Ci sediamo tutti insieme verso le h 11.30. Avevo fatto una colazione striminzita alle h 6.45, incominciavo ad avere un certo languorino e poi le fatiche del duro lavoro affidatomi!!!
Dopo il rifornimento, una super porzione di gustosa insalata di riso ricca di verdure, di nuovo in cucina, pronta con la macchina fotografica per immortalare ogni dettaglio, il taccuino per segnarmi i piatti e il cucchiaio pronto, hai visto mai che assaggio qualcosina qua e là.
Pasquale dà un'annusata alle triglie arrivate fresche fresche la mattina dall'Argentario
Un assaggio al ripieno per i ravioli che andranno nella nuova carta la sera stessa e Marco si complimenta con il "bimbo", Andrea, 21 anni, che nonostante l'aspetto tenerone, sfodera una determinazione e una sicurezza notevoli per la sua età!
Michele caramella il farro soffiato
Non sono l'unica ad infortunarmi! Se non c'è rosa senza spine, figurarsi i fichi d'india e Marco se ne conficca una microscopica in una mano che Pasquale cerca di estrarre chirurgicamente dopo aver fallito con le pinzette! Lo sguardo di Marco è scherzosamente eloquente!
h 12.30, pronti per il servizio, verso le h 13 arriva la prima coppia di clienti e scattano le comande. In sala Imma, Stefano e Fabio, professionali e attenti, fungono da tramite prezioso tra clienti e cucina, attività fondamentale per modulare i tempi di esecuzione e servizio.
Nulla è lasciato al caso, tutto segue un copione ben preparato, in un'armonia e sincronismo perfetti. Regna un'atmosfera serena e apparentemente rilassata, in realtà tutti sono vigili e all'erta, soprattutto lo chef a cui non sfugge nulla.
Chiama la comanda: "due tapas tartare" , "sì chef", "a seguire, un uovo e un pomodoro candito" "sì, chef" risponde forte Elena che parte scattante con la tartare, io seguo ogni passaggio e tento di immortalare il suo taglio velocissimo
Tartare di carne bovina piemontese marinata nella Pilsner Urquelle, condita con olio evo, sale Maldon e pepe, servita su tavolette di legno, con una quenellina di caviale di tartufo e foglioline di sesamo (mai viste né tanto meno assaggiate, un gusto pazzesco)
Arrivano altri clienti, la danza prosegue tra l'elegante sala e la bella cucina a vista da cui partono gli chef con i piatti, come da loro consuetudine, servono loro i commensali
Poi è tutto un susseguirsi di piatti meravigliosi, pura poesia, pure emozioni per mente e palato
Crema di porcini, porcini spadellati, polvere di porcini, royale di parmigiano e aria di nepitella
Capesante su crema di fagioli, fagioli interi e verdure, olio al prezzemolo, a cui lo chef dà l'ultimo tocco e impiatta personalmente
L'uovo in camicia su fondo di vino rosso, carciofi sott'olio e tartufo (l'uovo è cotto con il trucco del sacchettino di pellicola trasparente, anch'io lo faccio così, pensavo fosse per dummies, in realtà è una tecnica intelligente, in tal modo l'uovo rimane sempre perfetto nella forma)
Lombetto di coniglio farcito, le sue coscine, il suo fegato con pane croccante e fiocchi di cipolle, pesca e crema di peperoni (solo questo vale un viaggio a Firenze!!!) e quella specie di rigatino se non sbaglio è la tarese del Valdarno. Composizione di Elena, come sopra.
Continuo? Oh sì....
Il locale non è pieno, il servizio ha dei tempi tranquilli, Marco invita dunque Andrea a spiegarmi passo dopo passo la preparazione della sua pappa al pomodoro che mi aveva tanto incuriosito. Il piatto riflette il gusto dello chef di proporre lo stesso ingrediente in cotture diverse, quando anche cotto e crudo insieme. Quindi la pappa diventa : salsa di pomodoro + pomodoro confit + concassé di pomodoro crudo a cui si aggiunge il pane sia posato, rinvenuto in acqua che croccante, passato in forno (ecco perché l'ho conquistato con la mia panzanella). Un tocco di pimenton gli conferisce un gusto insolito, leggermente affumicato. Impiattato con il suo sorbetto di pomodoro (altro goal a mio favore il sorbetto di panzanella) e aria di basilico. Ripulisco il pentolino, roba da leccarsi i baffi, e chissenefrega del gergo tecnico!!
Qualcuno è già al dessert, ecco Michele all'opera con la sfogliatina ai fichi freschi
E ancora antipasti
Una genialata alla Stabile (sembra che vada matto per le acciughe), è un krapfen ma non è dolce bensì salato e indovina un po'? con le acciughe salate nell'impasto e la cremina che spunta dal buco è una spuma di parmigiano. Aiutoooooooo
Che dire di questi micro-gnocchetti di pane con vongoline e tartufo? "non sai che pazienza a farli" sottolinea Andrea. Impossibile resistere a tastare il fondo di cottura rimasto, una vera esplosione di gusto in bocca, il tartufo perfettamente integrato con la sapidità della vongola in un connubio inimmaginabile e rischioso, interpretato, inutile a dirsi, con grande equilibrio!
Jam session Pasquale-Andrea per questo sublime baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura su crema di topinambur, scaglie degli stessi topinambur fritti, ostriche e tocco finale, servito direttamente al tavolo: sorbetto di lime. Da uscire di testa!
Pasquale alle prese con l'hamburger di carne e pecorino, servito nel panino con la mostarda di pera che gli ho visto fare la mattina stessa, una fetta di pera e una quenelle di puré al pimenton (anche di questo ho seguito la preparazione e saggiato il gusto leggermente piccante e affumicato della spezia spagnola)
Altra performance di Michele: Esperienze, ovvero sabbia di cioccolato, granita al caffè, gelato al lime e aria di nocciole. Una vera esperienza, garantito! Poi mi mostra le immagini dei dolci in carta e me li spiega dettagliatamente, altre esperienze da non perdere......
Il servizio volge al termine, mi spiace trascurare tanti altri piatti straordinari che ho visto preparare sotto i miei occhi come il pomodoro candito con burrata, la zuppa di funghi misti, il misterioso brodo di terra, i gamberi rossi, la faraona, ma il post diventerebbe chilometrico e poi vorrei infondere a chi legge la voglia di andarli a scoprire direttamente, io per prima, li voglio assaggiare tutti quanti per bene!!!
In men che non si dica, hanno già liberato i piani di lavoro e iniziano la preparazione per la sera, senza sosta, sono incredula! Io sono stanca solo a guardare, loro sono infaticabili. Vado a cambiarmi, ho un treno da prendere, un orario da rispettare. Li lascio a malincuore verso le h 16.00, sarei rimasta fino a notte fonda per vedere anche come cambia il servizio della sera a cui si aggiungono infatti altre tre persone ma devo rientrare verso casa.
Decisamente una piacevole e significativa esperienza che rinforza in me la grande ammirazione e considerazione per questi incredibili artigiani, mossi da quell'infinita passione che fa loro superare ogni ostacolo, ogni impedimento burocratico o le critiche dei gastrofighetti e di tutti quegli imbecilli anonimi che commentano senza un minimo di competenza. Per fortuna, ci sono anche le gioie, i meritati riconoscimenti, e poi la soddisfazione più grande, quella di vedere tornare un cliente più volte o di rallegrarsi di chi si affida totalmente a loro per vivere un'esperienza sensoriale speciale, segno che quello per cui hanno lavorato duramente è stato compreso!
Ringrazio Marco e tutto il suo staff per la generosa ospitalità e la calorosa accoglienza. Una giornata davvero indimenticabile che non potevo fare a meno di immortalare nel blog per condividere con chi, come me, ama una cucina intelligente, solida, vera, brillante e divertente, mai spocchiosa e altisonante o solo d'effetto, cioè quella dell'Ora d'Aria a cui auguro continui successi e lunga vita! Amen!
