CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO

Sembra facile il cheesecake! Non è tanto la lavorazione degli ingredienti ma la loro composizione. Per me è un successo riuscire a sformare ogni tipo di dolce freddo che prenda la sua forma in uno stampo, riuscire cioè ad ottenere dei dolcetti senza romperli, gioire nel constatare che non ho fatto il solito casino e non ho compromesso il risultato! Questi non  saranno impeccabili ma  io ne vado fiera perché li ho pensati, studiati, concepiti tecnicamente in modo da non commettere errori irreparabili e a conti fatti,  li trovo adorabili. Del resto, ogni scarrafone è bello a mamma soja, no?

Tutto questo per l'Mtchallenge di maggio, ovvero la sfida n. 57 sul cheesecake, lanciata dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori del mese precedente con i loro impeccabili biscotti acqua e menta con frolla montata all'olio.

Mai fatto un cheesecake prima, o meglio, un cheesecake dolce perché uno salato c'è nel blog Poverimabelliebuoni e fra poco ne pubblico un secondo, sempre per l'Mtc, versione acciugosa celà va sans dire!

Il cheesecake, pur piacendomi, non è fra i miei dessert preferiti, soprattutto a fine pasto, piuttosto lo gradisco a merenda però quando è fatto a regola d'arte è proprio buono!

Ho optato per un dolce non dolcissimo, senza aggiunta di  zucchero alla crema di formaggio per mantenere il gusto pieno del formaggio che ho scelto, il  caprino fresco (quello vero fatto col latte di capra mi raccomando) che, con la sua vivace acidità e il gusto  inconfondibile del latte di capra, trova un ottimo compagno in un buon Vin Santo del Chianti Doc 2009,  dal gusto pieno con note di miele e frutta candita ma con buon nerbo acido che equilibra e dona freschezza al palato. L'idea del vin santo nasce proprio dall'abbinamento col caprino, i cantuccini sono venuti di conseguenza e la Toscana è onorata!

L'idea della mandorla glassata al cioccolato bianco da mettere in cima al dolcetto come la ciliegina sulla torta appunto, mi è venuta una volta che i mignon stavano prendendo forma e, assaggiando, ho capito che avevano bisogno di una nota aggiuntiva di dolcezza perché ero stata anche troppo sobria.

Beh, dal momento che il dolcetto è facile, i cantuccini li ho fatti io! E mi sono fatta da sola anche gli stampini, secondo un trucchetto che avevo imparato ad un corso dell'amica Deborah, in seguito mai usato. Della serie, impara l'arte e mettila da parte!

Facilissimo: si tagliano delle strisce di acetato  a misura del coppa pasta, si arrotolano sopra allo stesso, si fermano con lo scotch e poi quando si sforma il cheesecake, basta tagliare lo scotch e il gioco è fatto

Cantuccini alle mandorle

200 g di farina 00

90 g di zucchero semolato

60-70 g di mandorle sgusciate, non spellate

40 g di burro

1 uovo intero + 1 tuorlo

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci

scorza grattugiata  di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti come una normale frolla, formare dei panetti farli riposare in frigorifero coperti da pellicola per ca 30 minuti e poi infornare a 180° C per 20-25'.  Toglierli dal forno ancora morbidi, tagliarli a fette e rimetterli a dorare per altri 10-15'

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO CON MANDORLE GLASSATE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per n 16 cheesecake mignon (diametro 3,5 cm x 3,5 cm h)

base:

80 g di cantuccini

30 g di burro

crema di formaggio:

160 g di caprino fresco*

80 g di yogurt di capra naturale*

30 g di panna fresca liquida

6 g di colla di pesce in fogli

*per chi non ama il gusto marcato del formaggio di capra, si può sostituire con altro formaggio cremoso un po' acidulo come la robiola fresca e lo yogurt di capra con quello  vaccino

gelatina:

200 ml di vin santo di buona qualità

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

1 cucchiaino di miele d'acacia

mandorle glassate

18-20 mandorle sgusciate, non spellate

50 g di cioccolato bianco di ottima qualità

Come prima cosa prepariamo la gelatina. Stemperiamo a freddo l'agar agar in un po' di vin santo, versiamolo insieme al resto del vino in un pentolino e portiamo a bollore per qualche minuto per fare evaporare un po' l'alcol. Spegnere, sciogliervi il miele, regolando secondo il proprio gusto, lasciar intiepidire. Foderare uno stampo rettangolare con  pellicola, versare il liquido in uno strato di 5-6 mm e lasciar addensare fuori dal frigorifero.

Tritiamo un po' grossolanamente i cantuccini e amalgamiamoli con il burro fuso in modo da ottenere una base compatta ma granulosa.  Con il composto formiamo il fondo dei cheesecake compattandolo negli stampini in uno strato di 7-8 mm (il vantaggio dell'acetato è che si possono fare i segni con il pennarello). Mettiamo  in frigo a rassodare.

Via con la crema di formaggio:

ammollare i fogli di galatina nell'acqua. Scaldare la panna, strizzare la gelatina e scioglierla nella panna. Lasciar intiepidire un poco, unire la gelatina al caprino mescolando bene. Far raffreddare e infine aggiungere anche lo yogurt. Inserire il composto sopra alla base di biscotti negli stampini, formando uno strato di ca 1,5 cm. Porre in frigo a compattare.

Glassiamo le mandorle: spezzettare la tavoletta di cioccolato in una ciotolina di materiale adatto al microonde. Sciogliere il cioccolato a potenza massima 20'' (deve raggiungere i 40° C), far scendere la temperatura intorno ai 28° C. Tuffare le mandorle nel cioccolato, raccoglierle con una forchetta, farle scolare bene e poi stenderle su una griglia ad asciugare.

Ci siamo quasi: aiutandoci con i lembi della pellicola, togliamo la gelatina dallo stampo e posizioniamola su un piano. Ricaviamo dunque il top dei cheesecake ritagliando dei dischetti di gelatina con il coppa pasta utilizzato per gli stampini e infine posizioniamo il dischetto sopra al cheesecake. E....'n coppa a tutto quanto anche la mandorla glassata! E gnam, il mignon si mangia in un sol boccon!!

Questo invece è stato sezionato per mostrare l'interno come da regolamento Mtc!

MARGHERITE DI FROLLA ALL'OLIO CON LIMONE E BASILICO E LUNA E STELLE DI SABLEE ALLA MENTA E LIQUIRIZIA PER L'MTC N 56

A ciascuno il suo! Margherite di frolla all'olio con limone e basilico farcite con lemon curd per la dolce Daniela e Luna e Stelle di pasta sablée con grano saraceno, liquirizia e menta e decorazioni di cioccolato bianco per il suo compagno di vita e di blog Juri.

Juri e Dani condividono la passione per il cibo e la cultura del cibo che trasmettono dalle pagine del loro bellissimo blog Acqua e Menta e insieme hanno vinto la sfida precedente sul Brodetto di pesce dell'Adriatico. Insieme naturalmente hanno lanciato la nuova sfida per l'ennesimo stimolante Mtchallenge, il n. 56 del  mese di aprile

Daniela inoltre è l'autrice delle preziose infografiche che corredano ogni sfida. Ovviamente non poteva mancare quella sui biscotti, questa volta con l'aggiunta di uno psicobiscottotest!!

Ho avuto il piacere di conoscere personalmente la coppia di Acqua e Menta lo scorso weekend in occasione del blog tour Aifb alla scoperta del territorio e della cultura gastronomica di  San Vincenzo, che ho condotto personalmente per un'anteprima di Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica della nota località balneare della costa toscana con la quale collaboro per l'organizzazione il coordinamento di alcune attività.

Da alcuni mesi a questa parte, questo lavoro mi sta impegnando quotidianamente e ora che ci si avvicina al gran giorno, è sempre più incalzante. Non ho avuto molto tempo per seguire questa sfida, appena annunciata, avevo letto velocemente il loro post con tutte le preziose indicazioni per frolla, sablée, frolla montata e frolla all'olio ma l'avevo accantonato, ripromettendomi di "biscottare" subito dopo il tour.

Mi era venuta anche la tentazione di corrompere i giudici e di accoglierli con dei biscotti, soprattutto quelli all'olio per Dani che, data la sua intolleranza ai latticini, in particolar modo nel buffet della colazione si sarebbe dovuta accontentare di frutta, pane e marmellata. Ma non ce l'ho fatta.

Ma ho rispettato il programma, dopo il tour, vai coi biscotti! Fare biscotti è un'attività che mi diverte molto e dopo alcuni miserevoli tentativi di  quando ero alle prime armi, che mi fecero produrre dei "triscotti" spacca denti perché li avevo cotti troppo, piano piano ho affinato la tecnica, ci ho preso gusto e mi diverto ad inventarne sempre nuovi, sia dolci che salati e per la maggior parte all'olio, anche quelli dolci, perché, incredibile ma vero, pur non avendo intolleranze, devo tenere sotto controllo il colesterolo (nonostante tutto il pesce azzurro che mangio) quindi, per quanto possibile, cerco di limitare  o sostituire i grassi animali, panna, burro e latticini in genere con quelli di origine vegetale.

Mi è venuto facile dunque pensare alla frolla all'olio da dedicare a Daniela ovviamente e, quando l'ho vista, con la sua snella figura, i suoi capelli lunghi ramati, la pelle bianca e delicata, il parallelo alla Primavera di Botticelli è stato immediato. Primavera= Margherite

Per il resto sfrutto abbinamenti che amo e che sono ormai collaudati: limone e basilico. Basilico essiccato per i biscotti, ha un profumo molto intenso. Per il lemon curd, ho fatto di testa mia, è una semplice cremina di fecola, uova, succo di limone e acqua, senza l'aggiunta di grassi ulteriori.

Margherite di frolla all'olio con limone e basilico farcite al lemon curd

Ingredienti per 24 biscotti, diametro 5 cm
(ho dimezzato le dosi indicate nel post di Acqua e Menta)

125 g di farina debole w 130-170
75 g  di olio extravergine d'oliva delicato (io tonda iblea)
20 g di tuorlo
45 g di zucchero a velo
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzico di sale
2 cucchiai di basilico secco

Light lemon curd:
1 tuorli
1 cucchiaio scarso di fecola di patate o amido di mais
1 cucchiaio colmo di fruttosio
succo di 1 limone + acqua = 160 ml

Come da indicazioni di Dani, ho mescolato prima l'olio con lo zucchero, il tuorlo e la scorza di limone, poi ho aggiunto la farina miscelata con il basilico e il sale. Ho lavorato l'impasto fino a quando è risultato compatto ed omogeneo e poi l'ho messo a riposare un'ora in figorifero.
L'ho steso col mattarell  fra due fogli di carta da forno, in uno spessore di circa 3-4 mm. Ho mantenuto la sfoglia più sottile perchè poi avrei dovuto accoppiare i biscotti a due a due e unire la farcia.

Li ho tagliati con dei coppa biscotti a forma di margherite. Per il buco nel centro, non avendo l'apposito utensile per i canestrelli,  ho usato il tappino di un pennarello ben lavato.
Li ho cotti in forno a 180° per 10 minuti.

Per il lemon curd, ho lavorato il tuorlo con lo zucchero, aggiunto la fecola, diluito con il succo di limone e acqua e fatto addensare sul fuoco a fiamma bassissima.

Infine, ho farcito un biscotto intero con uno strato di curd, ho posizionato sopra una margherita col buchetto e ho schiacciato appena in modo da far uscire un po' di farcia del buco. E poi non ho resistito ad addentarne subito uno e poi un altro e poi mi sono fermata perchè dovevo assaggiare anche quelli di Juri......

Sablée di grano saraceno, menta e liquirizia con decorazioni di cioccolato bianco

La menta c'è ma è un puro caso! Ho pensato semplicemente ad un altro abbinamento che amo molto e che ho proposto più volte, per esempio per i baci della sfida n 45 di Annarita. Menta e liquirizia è un classico, adoro questi gusti nei gelati, nei semifreddi, nei cioccolatini, appunto, ma nei biscotti non li avevo mai provati. E vai con l'esperimento. Perché la farina di grano saraceno? Perché in un primo momento volevo ispirarmi ai sassi del mio brodetto del mese precedente ma poi ho cambiato forma di biscotti strada facendo e la farina è rimasta.
Questi li dedico a Juri perchè mi è sembrato un romantico, quindi luna e stelle mi sembrano abbastanza evocativi quali icone del romanticismo più canonico.

Ingredienti per ca 24 biscotti, formine da 5-6 cm

80 g di farina 00
45 g di farina di grano saraceno
75 g di burro
40 g di zucchero a velo (ne ho messo un po' di meno delle dosi indicate perchè la liquirizia tende al dolce e anche nelle mentine c'è già lo zucchero)
21 g di tuorlo
2 cucchiaini di polvere di liquirizia
2 cucchiaini di polvere di mentine (tipo polo)
un pizzico di sale

Per le decorazioni: una tavoletta di cioccolato bianco

Come indicato nel post degli sfidanti che, a sua volta, fa riferimento alle indicazioni di un maestro pasticciere quale Leonardo di Carlo per la frolla sablée, ho messo nel mixer il burro con la farina miscelata alla liquirizia e alla polvere di mentine per la sabbiatura, poi ho aggiunto zucchero e uova, infine ho impastato velocemente a mano il tutto, compattato in un panetto, coperto di pellicola e posto in frigorifero per qualche ora.

Ho steso la sfoglia col mattarello in uno spessore di 4-5 mm, ho coppato i biscotti con formine a forma di luna e stelle e li ho cotti in forno a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo ho fatto sciogliere qualche pezzetto di cioccolato bianco, in forno a microonde a potenza massima per 20-30 secondi (regolarsi a 10 secondi per volta in base al proprio forno). Ho messo il cioccolato sciolto in una siringa da pasticciere con beccuccio fine e ho decorato le stelle e la luna una volta raffeddati.

Per la frolla montata avrei qualche ideuzza ma mi manca il tempo ma la farò, promesso!!

GRANDI PROSCIUTTI EUROPEI ALLE VETTOVAGLIE, LIVORNO

Sono partiti in quinta gli amici di Alle Vettovaglie, la nuova realtà gourmet situata nella meravigliosa cornice dello storico Mercato Centrale di Livorno. Creata da tre esperti gourmet e sommelier  Fisar: Fabio Baroncini, Davide Cecio e Massimiliano Rovini, è stata inaugurata poco più di un mese fa, esattamente il 12 febbraio  e da subito ha attirato  l'interesse degli appassionati; inoltre, cosa non irrilevante, sono stati accolti con curiosità e slancio dai protagonisti storici che animano il verace mercato labronico e gli amici delle Vettovaglie, saggiamente, li hanno  coinvolti in attività di degustazione che si stanno susseguendo con ritmo serrato sin dalla prima settimana di apertura: dagli erborinati di Di Laghi, abbinati a grandi vini passiti e  whisky torbati, come raccontato dall'amica Enrica, Una cena con Enrica, ai caffè più rari di Drupa Caffè e i legumi con Marco del Pistoia di Slow Food,  fino alla più recente, a cui ho finalmente partecipato,  venerdì 18 marzo con i grandi prosciutti europei selezionati da Luca Benigni, titolare insieme alla sua famiglia del banco n 31: Da Carlo, dal 1967 un vero Angolo del Buongustaio.

Babbo Carlo e Luca fanno capolino dal loro banco di delizie da  intenditori. Una famiglia di entusiasti estimatori del buono che hanno fatto della qualità il loro fiore all'occhiello sin dal 1967.

Pronti per partire con la degustazione ma prima un'altra foto ricordo con Fabio Baroncini:

Oltre a congratularmi con gli amici delle Vettovaglie e con lo stesso Luca per la bella e sentita presentazione, per l'ottima organizzazione e per la straordinaria selezione dei prodotti in degustazione, voglio esprimere il mio compiacimento per la puntualità, cosa rara in queste situazioni!
Onorato il quarto d'ora accademico, per rispetto ai presenti, la degustazione ha avuto inizio e i ritardatari sono stati fatti accomodare ma senza rallentare l'andamento dell'incontro. Chapeau.

In senso orario:

Culatello di Zibello dop 24 mesi riserva del grande Spigaroli, Antica Corte Pallavicina, che dire? poesia pura, soave e soffice bontà per una partenza raffinata firmata da un nome leggendario, il fiore del prosciutto  affinato dal re degli affinatori.

Noir de Bigorre 30 mesi. Una sorpresa per la sottoscritta. Razza endemica allevata allo stato brado ai piedi dei Pirenei centrali francesi, poco produttiva perché ingrassa lentamente e quindi poco redditizia e inadatta agli allevamenti standard, stava per essere abbandonata, è stata recuperata da un gruppo di allevatori e salumieri illuminati che nel 1981 hanno salvato dall'estinzione uno sparuto gruppetto costituito da quattro maschi e due femmine di questa razza pura antichissima trasformandola in un prodotto di nicchia,  molto ricercato.

Polpa soda venata di grasso, gradevolmente sapida, aromatica e delicatamente erbacea con sentori di mandorla e retrogusto persistente dolce

Undok ungherese mandalico 34 mesi, affinato dai friulani Dok Dall'Ava. Se il noir è stato una sorpresa, questo un vero colpo di fulmine. La Mangalica (si legge magaliza) è una razza pura ungherese allevata dal 1700 nelle pianure magiare per 16 mesi. Per l'alto contenuto di acido oleico è paragonabile ai grandi prosciutti spagnoli.  Il gusto è dolce ma intenso con sentori di frutta secca, la consistenza è morbida, si scioglie letteralmente in bocca e la persistenza gustativa lunghissima.

I primi tre assaggi sono stati accompagnati da un insolito e gradevole  charmat lungo da uve verdicchio, Cuvée Tradition az Colonnara, recente scoperta di Fabio che sta andando letteralmente a ruba alle Vettovaglie, forte dell'ottimo rapporto prezzo qualità.

Non lesina nella mescita il simpatico e impeccabile promotore del Vagone del gusto, come lui stesso ha poeticamente definito l'angusto ma delizioso spazio dedicato a queste degustazioni,  e le bottiglie previste finiscono prima degli ultimi due assaggi ma ecco apparire un Cava, abbinamento territoriale conveniente al  successivo prosciutto, la Rolls Royce dei prosciutti, Mesdames et Messieurs: Sua Maestà Jamon Ibérico 100% de Bellota cinco jotas che al solo pronunciarlo si inizia a salivare. Denominazione ed etichettatura sancita da decreto reale spagnolo. Una prelibatezza selezionatissima da dipendenza  per cui bisogna mettere in conto una discreta cifretta ma noblesse oblige!
Un articolo molto utile per chiarire le idee sulla definizione Pata Negra spesso usata a sproposito QUI
Come il culatello di Zibello, conoscevo l'Iberico ed ogni volta che lo assaggio è un'emozione, dona una sensazione di completezza e di avvolgenza al palato con un gusto intenso, marcato dal caratteristico sentore di ghianda (tra la castagna e la mandorla)  moderato dalla dolcezza del suo meraviglioso grasso che, per l'alto contenuto di acido oleico, lo stesso contenuto nell'olio d'oliva, è considerato un grasso "buono".

Infine, la "sorpresa" completa il giro d'assaggi; si cambia registro e si torna in Italia con un prosciutto raro e particolarissimo di Scrofa senese stagionato senz'osso. Per Scrofa non si intende semplicemente la femmina del maiale ma è la femmina che ha appena partorito, le cui carni, sature di ormoni, sono particolarmente morbide e succose. Il gusto è concentrato e sapido, è più magro e asciutto e "tirato" rispetto agli altri prosciutti assaggiati, pronunciatamente  "toscano", scelto da Luca per onorare fieramente la sua regione.

Luca e Fabio ci spiegano che avrebbero voluto azzardare un prodotto diverso come chiusura, avevano pensato ad un prosciutto d'agnello (non sapevo neanche che esistesse) ma non se la sono sentita di osare tanto.
A fine degustazione non ho resistito e sono andata al banco di Luca e me ne sono fatta affettare un pochino da portare a casa insieme al mangalico da far assaggiare anche a mio marito. Effettivamente l'agnello è pazzesco, è magro e la consistenza ricorda un po' la bresaola ma al gusto l'agnello c'è tutto, veramente un boccone prelibato ma sono contenta che abbiano optato per la scrofa, era più adatta a chiudere il ciclo degustativo.

Luca gioca con i suoi preziosi cosci appesi e una considerazione mi sorge spontanea : ci si potrebbe divertire ancora per altre degustazioni  con le selezioni dei prosciutti:  gli altri italiani, i toscani o gli "altri" prosciutti, cioè cinghiale, cervo, oca, asino....c'è solo l'imbarazzo della scelta! E Luca annuisce e gli occhi gli brillano per la contentezza, pronto a fare i bis e il tris......

Inutile dire che anch'io non vedo l'ora e, in  attesa  delle prossime degustazioni, applausi agli artefici di questa piacevole e istruttiva merenda "crudista"!!

Alle Vettovaglie, banco n. 111  Mercato Centrale Livorno
info e prenotazioni 347 7487020
www.allevettovaglie.com

LA MIA ACQUACOTTA D'ERBE SELVATICHE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

Giornata nazionale dell'acquacotta e del pancotto per il Calendario del Cibo Italiano Aifb, ambasciatrice Tamara Giorgetti, blog Un Pezzo della mia Maremma

 

 

 

Contribuisco a questa giornata con la mia acquacotta d'erbe selvatiche.

Quando si parla di acquacotta, si pensa subito alla profonda Maremma, quella dei cavalli selvaggi e dei buoi candidi dalle lunghe corna, dei bufalai autentici e dei butteri incavolati con quell'intruso di Buffalo Bill, che intendeva insegnar loro qualcosa che essi invece ben conoscevano sin dalla nascita!

Non poteva esserci migliore ambasciatrice di Tamara, maremmana Docg! Rimando dunque al suo post introduttivo per un approfondimento sui due piatti  si celebrano oggi per il Calendario del Cibo Italiano Aib di cui sopra.

 

Un celebre dipinto di Giovanni Fattori del 1893 con butteri e mandrie maremmane al pascolo, conservato al Museo Civico Giovanni Fattori di Livorno 

 

Io abito nell'Alta Maremma, sono importata ma mi sono ben acclimatata e appassionata da subito alla cultura gastronomica della regione che mi ha ospitata.

Parlando dell'Alta Maremma, il granduca Leopoldo II asseriva che era "Maremma" tutto il visibile dal largo della costa toscana, compresi i cosiddetti paesi "marittimi", sia vicini al mare come Rosignano, Castellina, Casale, Castagneto e Campiglia, sia più interni e lontani come Monteverdi, Monterotondo e Massa, tutti nomi seguiti infatti  da "marittimo/a".

"Maremma" era laddove c'erano paludi, acquitrini, visi smunti e branchi di animali bradi tenuti a bada dai butteri, ai quali non era difficile scovare, anche dall'alto della cavalcatura, l'erbetta più acidula, il radicchio meno amarognoli, il piscialletto più saporito. Con quelle erbe e magari una cipolla sottratta alla panzanella e acqua a coprire tutto, veniva imbastito una specie di infuso che non poteva che chiamarsi "acquacotta" dato che, oltre all'acqua c'era ben poco d'altro. Il "qualcos'altro" era legato alla natura del posto, alla presenza di erbette per molti anni snobbate e ora oggetto della moda del foraging, come la cicoria, la valerianella, il raperonzolo, il crescione, la borragine, lo spinacino selvatico, la cicerbita, l'erba vetriola, le ortiche. 

A rimpolpare l'esiguo rancio, panacea di antiche fami, come in molte zuppe toscane,  non poteva e non può mancare il pane posato toscano che assorbe il liquido e la zuppa diventa così densa che la puoi mangiare con la forchetta. Non ultimo i butteri spaccavano dentro alla zuppa bollente, direttamente nel paiolo, tutte le uova che raccattavano anche se di palude e impucinate, che si rapprendevano subito nel recipiente. E la nobilitazione finale: abbondante pecorino grattugiato, se c'era. 

Non posso fare a meno di citare una delle mie fonti principali in materia di cucina della Costa Livornese e dell'Alta Maremma, di cui ho conosciuto personalmente alcuni autori e a cui attingo spesso per le mie ricerche. Parti del testo qui sopra sono infatti tratte da Il Codice della Cucina Livornese, ed. Villa Guerrazzi, Cecina, 2002 di Luciano Bezini e Umberto Creatini con la collaborazione di Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini, la cui edizione è, purtroppo,  esaurita da tempo.

 

Proprio sul citato Codice della Cucina Livornese,  viene proposta una versione di acquacotta più attuale, con l'aggiunta di pomodoro e oltre alle erbe selvatiche, anche cavolo e bietole che si possono acquistare ovunque, con alcune indicazioni per cuocerla nelle cucine di casa. Viene consigliato infatti di cuocere l'uovo a parte, o rosolato in tegamino all'occhio di bue o in camicia e poi posizionato sulla zuppa piuttosto che romperlo direttamente nel "paiuolo". Ho seguito la versione del libro, personalizzandola un po' utilizzando esclusivamente erbe selvatiche (sia cotte che crude) raccolte da me medesima sui poggi di  Castiglioncello.

 

Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici, uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, né tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)

Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza per farci una discreta zuppa e grazie a quest'inverno mite,  nei campi c'è un'abbondanza di specie che solitamente non si trovano in questo periodo.

 

Vari radicchi più o meno amari, per la zuppa ho scelto quello più dolce, il crepis leotodontoides o insalatina di monte, poi borragine, rapini, cicerbite, erba vetriola e plantago lanceolata o piantaggine(dal lieve sapore di fungo). Come finitura a crudo: finocchietto selvatico e un tipo di aglio selvatico molto buono: allium triquetum (foto qui sotto)

 

 

E ora cuociamo tutta 'sta roba!

 

Ingredienti per 3/4 porzioni

 

1000-1200 g di erbe spontanee miste (oppure cavolo nero + bietole)

2 l d'acqua ca

1 cipolla grande (bionda o rossa  secondo il proprio gusto)

1 barattolo di pelati da 400 g

300 g di pane casalingo toscano posato

pecorino toscano dop media stagionatura qb

3-4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico

1 ciuffo di finocchietto selvatico

3-4 aglietti selvatici

olio evo Igp Toscano di carattere e gusto intenso qb

sale o "dado" vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo), pepe nero di mulinello e/o peperoncino jalapeño macinato

 

Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato,  per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. In una capiente casseruola, fate rosolare la cipolla affettata finemente in un paio di cucchiai d'olio,  aggiungete prima le erbe, fate insaporire, poi i pelati con tutto il loro succo, allungate con acqua calda, fate andare a pentola coperta e a fuoco dolce per ca 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da arrivare a fine cottura con una zuppa ben brodosa. (il brodo sarà poi assorbito dal pane). Regolate di sale o dado casalingo, assaggiando prima di aggiungere.

Tagliate a fette spesse il pane, tostatelo in forno e disponetene 2-3 fette per piatto.

Per le uova, si possono rompere direttamente nella zuppa bollente poco prima di versarla sul pane oppure cuocere a parte, lasciando il tuorlo semi-crudo, e poi disporle sopra alla zuppa. Io ho scelto l'opzione di cuocerle in camicia col trucco (for dummies)!  

 

 

 

Siamo al tocco finale: versate la zuppa ben calda ma non bollente sulle fette di pane, altrimenti il pane si cuoce troppo, posizionate sopra la zuppa un uovo in camicia per commensale, guarnite con l'aglietto tritato fresco e dei ciuffi di finocchietto selvatico, una macinata di pepe e/o peperoncino, una spolverata di pecorino passato alla grattugia con fori grandi e infine un giro d'olio evo a crudo.

 

E buon'acquacotta a tutti!

CHEVRE CARAMEL: BAVARESE AL CAPRINO, PERE, FARRO SOFFIATO E CARAMELLO AL MIELE DI CASTAGNO

 

Ogni sfida Mtc è una sfida con se stessi in  un  crescendo di emozioni e gioie provate nello sperimentare nuove ricette affrontando imprese e difficoltà che sembrano insormontabili o interpretare un tema esprimendosi al meglio per onorare degnamente il gioco più bello del web l'Mtchallenge.

Questo mese il tema dell'MTC n. 54 è  IL MIELE, lanciato in tandem dai due bravissimi vincitori della sfida precedente sulle zuppe e minestre: Eleonora e Michael, blog Burro e Miele . Nel loro splendido post il dr Michael Ilan Meyers, nuovo acquisto Mtc, compagno di avventura di Eleonora, ci erudisce sugli aspetti nutrizionali e salutari di questo prezioso nettare naturale; Eleonora ci offre ben tre esempi di come utilizzare il miele in cucina, sia a crudo che in cottura in piatti salati e dolci.

 

Sono una discreta estimatrice di mieli ma grazie a questa sfida che  offre lo spunto per approfondimenti e materiale interessantissimo grazie alle nozioni degli sfidanti stessi e grazie alle rubriche del sito MTC, ho scoperto di conoscerne ben pochi.

Presa dalla frenesia della conoscenza e dalla febbre emmeticina, ne ho comperati diversi tipi e sono arrivata a 10 ma non sono nulla!

In dispensa tengo regolarmente  quello di castagno, in assoluto il mio preferito (e anche del marito) e quello di acacia. Poi prendo spesso anche quello di tiglio che adoro, con quella nota di noce e quello di fiori d'arancio (che ho usato per la mia proposta  agrodolce) e il passe-partout millefiori.

I nuovi arrivati sono: trifoglio, erica, edera, girasole, coriandolo, eucalipto.

Dopo i vari assaggi, confermo la mia predilezione per quelli aromatici o con una connotazione precisa (e conferma pure il marito)

Detto questo, volevo proporre anche un dolce per l'Mtc n. 54. Brancolavo nel buio totale e intanto vedevo arrivare meraviglie, frutto di grandi virtuosismi a cui non posso aspirare ma non demordo.

Per l'occasione ho acquistato un libro di cui avevo letto su La Cucina Italiana: "Un cucchiaio di MIELE" di Hattie Ellis, edizione italiana Guido Tommasi Editore oltre a THE FLAVOR BIBLE, Karen Page ed Andrew Dornenburg, consigliato dalla nostra signora dell'Mtc Alessandra Gennaro. 

Consultando entrambi i libri ma soprattutto il primo citato, fra i tanti dolci illustrati, rimango folgorata da una sciocchezzuola, dolce/non dolce come piace a me: popcorn con caramello al miele. Scatta l'amarcord e il neurone: ripenso ad un dessert sconcertante assaggiato ben sei anni fa, agli albori del blog, dall'amico chef  Cristiano Tomei dell'Imbuto di Lucca, ovvero bavarese alla birra, gelatina di gazzosa e popcorn (non caramellati però, in seguito li avrebbe  riproposti anche caramellati in uno dei suoi straordinari dolci non dolci). Mi stuzzicava molto l'idea del popcorn caramellato ma non vedevo un legame soddisfacente tra miele e birra. Ma il bavarese ("il" sì, è maschile, o meglio dovrebbe essere maschile ma poi è in uso anche e soprattutto al femminile; precisazione tratta dal sito Bavarese.it, per la gioia della Van Pelt) ormai mi si era conficcato nella capoccia e anche il popcorn era difficile da far uscire.

Come al solito, arriva il momento in cui o ti si accende la lampadina definitivamente o il neurone si spegne e stop.

Proprio lunedì, dopo una estenuante riunione di lavoro con l'amica chef Deborah Corsi e l'agenzia eventi per l'organizzazione della prossima manifestazione san vincenzina Un Mare di Gusto, in programma fine aprile/primi di maggio, Deborah ci invita a rimanere per "mangiare qualcosa insieme", leggi : pranzo dall'antipasto al dolce, inclusa piccola pasticceria col caffè, il tutto annaffiato da un ottimo spumante naturalmente". La chef era arrabbiata, si è sfogata così e noi ne abbiamo approfittato allegramente onorando la tavola. E che mi prepara la mia dolce amica? Un bavarese alla ricotta. Lampadina! Ci sono.

Decido di sfruttare il più semplice e classico degli abbinamenti: formaggio e miele, a cui, strada facendo,  poi aggiungo anche le pere, inutile spiegare il perché giusto?

Voglio però utilizzare il mio amato miele di castagno, lo so che andrebbe su formaggi tipo pecorino un po' stagionato ma perché no con un caprino che anche se giovane e cremoso, ha un carattere forte e un  gusto netto e intenso. Del resto, io il miele al castagno lo metto anche sulla ricotta perché mi piace il contrasto deciso. Il caramello al miele che ho trovato sul libro è più una salsa mou, il burro stempera un poco il gusto marcato del miele di castagno che ha già note caramellate proprie quindi non deve realmente "caramellare" come lo zucchero. Inoltre rende il miele più consistente e divertente per fare i ghirigori sui dolci :-)

Per quanto riguarda le pere, ho scelto le williams poco mature, che hanno una buona acidità che sostiene quella del caprino. Le ho semi-caramellate con poco miele di trifoglio dal gusto più dolce e neutro, con un'idea di spezie, una spruzzata di limone e qualche scorzetta per profumare.

E i popcorn? Ci ho rinunciato,  li ho sostituiti con del farro soffiato, più toscano, per dare un tocco di lieve croccantezza.
Last but not least, visto che il titolo diventava una "lista della spesa", ho deciso di rinominarlo chèvre caramel!

 

CHEVRE CARAMEL
(bavarese al caprino, pere semi-caramellate, farro soffiato, caramello al miele di castagno)
 

Ingredienti per 4-6 porzioni
(stampi di forma e dimensioni  a piacere e secondo la ghiottoneria)

bavarese
250 ml di panna liquida fresca (220 per il bavarese + 30 per decorare)
150 g di caprino fresco
  40 g di miele di trifoglio (o acacia)
    4 g di colla di pesce in fogli

pere
1 pera tipo Williams non troppo matura (200g)
1 cucchiaio di miele di trifoglio (o acacia)
1 limone non trattato, scorza e succo
2 chiodi di garofano, una puntina di cannella in polvere
acqua qb

caramello al miele
20 g di burro
2 cucchiai di miele di castagno
1 cucchiaino di zucchero di canna chiaro

Farro soffiato qb

Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 10-15 minuti. Sciogliete il miele di trifoglio in 80 ml di panna a fuoco basso, scolate e strizzate la colla di pesce, unitela alla panna, fate sciogliere. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire prima di unire il caprino, schiacciandolo  con una forchetta, da ultimo frullate brevemente il tutto per amalgamare bene il composto e trasferitelo in una ciotola che avrete messo precedentemente a raffreddare in frigorifero.

Semi-montate la restante panna ben fredda (tranne i 30 g per decorare che monterete completamente a parte) e incorporatela delicatamente al composto. Infine versatelo in stampini di forma e dimensione a piacere. (io ho riempito  uno stampo in silicone da 160 ml e 5 stampini da 70 ml cad; fate le debite proporzioni per calcolare le porzioni in base agli stampi che avete o vice versa)

Ponete il bavarese in frigorifero a rassodare per qualche ora.

Nel frattempo preparate le pere. Sceglietele ben sode e non troppo mature, anzi piuttosto indietro di maturazione, in modo che non si spappolino cuocendosi e anche perché avranno una maggiore acidità che sosterrà il caprino del bavarese.

Pelatele e tagliatele a tocchetti, mettetele in un padellino con qualche cucchiaiata d'acqua, una spruzzatina di limone, i chiodi di garofano, una puntina di cannella in polvere, qualche scorzetta di limone e il miele, fate semi caramellare, cioè appena accenna a schiumare, togliete dal fuoco. Devono insaporirsi, ammorbidirsi ma non cuocere completamente, inoltre devono rimanere un po' bagnate.

Fate raffeddare.

Per il caramello, fate sciogliere in un pentolino a fuoco minimo il burro, aggiungete il miele e lo zucchero, fate sciogliere, alzate un pochino la fiamma, lasciate sobbollire 30 secondi e poi togliete dal fuoco. Appena inizia a rapprendere, trasferite il caramello-mou in una siringa da pasticciere.

Montate ben soda la panna per la decorazione.

Sformate il bavarese direttamente nel centro di un piatto da portata, guarnite con ciuffi di panna montata, alternati alle pere fredde con le scorzette di limone semi-candite, scartando i chiodi di garofano, nappate con il loro sciroppo di cottura. Mettetene un mucchietto al centro del bavarese. Cospargete con farro soffiato, infine siringate un po' di  caramello sopra al dolce facendolo filare.

 

Un impiattamento classico, un po' vintage per  un dolcetto semplice, praticamente for dummies ma che bontà! E che felicità quando quello che hai in mente poi si materializza esattamente come volevi e al gusto non ti delude!! Il caprino si sente bene e tutti gli annessi e connessi si armonizzano in un gioco dolce-agro-aromatico-speziato, voluttuosamente cremoso, con piccole note croccanti a contrasto,  molto divertente e soddisfacente sia per chi lo prepara che per chi lo mangia!!

 

 

LO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Giornata Nazionale dello Stufato alla sangiovannese per il Calendario del Cibo Italiano Aifb,
Ambasciatrice: Maria Pia Bruscia, blog La Apple Pie di Mary Pie

Mi sono innamorata dello stufato alla sangiovannese tre anni fa. Lo conoscevo solo sommariamente, poi mi è capitato di essere invitata, insieme a Patty di Andante con gusto e Corrado di CorradoT, dall'amico Leonardo Romanelli,   a partecipare alla giuria di cui lui è da anni presidente,  del PALIO DELLO STUFATO  a San Giovanni Valdarno, Arezzo.

E' stata una bellissima esperienza oltre che una splendida giornata! Qui il mio feedback dell'evento del 2013 : IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE. 

In seguito, l'occasione per cimentarmi in una mia interpretazione di tale stufato, mi è stata offerta

dall' MTC del gennaio 2014 sullo spezzatino.

 

  

 

Un piatto squisito, succulento e profumatissimo con una storia singolare di cui ci parla approfonditamente Maria Pia nel suo articolo per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb. 

Io ho seguito le  indicazioni di massima per la realizzazione del piatto, fornite  dalla pro-loco di San Giovanni Valdarno :

 

INGREDIENTI: Carne di manzo (adulto sottolineano i veterani), la parte del  muscolo di zampa (anteriore possibilmente)  , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste (ovvero "IL DROGO", ognuno ha la sua miscela segreta) e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio extra vergine d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.

 

PREPARAZIONE : Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe,  spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.

A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.

A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.

 

E questa è la mia personale libera interpretazione, con dosi a mia discrezione. Ho pensato di accompagnarlo con un pane arabo in onore di quel cuoco che si innamorò delle spezie in Libia e a cui si deve questa splendida preparazione, divenuta patrimonio della nostra cultura gastronomica!

 

Ingredienti per 2-3 porzioni

 

500-600 g di muscolo di bovino adulto tagliato a tocchetti

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla media

1 ciuffetto di prezzemolo

1 spicchio d'aglio

2-3 scorze di limone non trattato, ottenute con il pelapatate

misto di spezie tritate: cumino, aneto, coriandolo, chiodi di garofano (pochi), cannella (poca), pepe nero + noce moscata grattugiata a parte

1 foglia di alloro (l'unica aggiunta personale)

olio evo, sale

ossi misti per brodo, acqua qb

vino rosso (io ho usato un Montecucco Doc, sangiovese grosso)

un po' di conserva di pomodoro

 

Per il pane arabo:

 

150 g di farina 0

lievito di birra 10 g

acqua qb

sale

Il giorno prima  ho preparato il brodo seguendo le istruzioni e mettendo su solo gli ossi con acqua a freddo e lasciando andare piano piano per un paio d'ore.

Il giorno successivo ho avviato lo stufato in una casseruola d'alluminio, secondo le indicazioni sopra riportate aggiungendo  una foglia di alloro nel battuto (non ho potuto resistere). Ho annusato per ore quel profumo che si sprigionava e cambiava evolvendosi man mano che procedeva la cottura. Alla fine ho esultato assaggiandolo, forse la fortuna dei principianti ma era proprio quel profumo e quel gusto che avevo assaggiato  a San Giovanni Valdarno, inconfondibile, indimenticabile!

Mentre lo stufato cuoceva lentamente,  mi sono messa a preparare il pane: ho sciolto il lievito in un po' di acqua tiepida e l'ho amalgamato alla farina, lavorando un poco, ho aggiunto il sale, ho diluito con altra acqua senza misurarla, vado a tatto, la pasta deve essere morbida, liscia ed elastica. L'ho lasciato lievitare per un paio d'ore.
Infine ho ricavato dei dischi dalla pasta e li ho cotti in una padella antiaderente, pochi minuti per parte.

Indecisa su come servirli, ho provato due versioni: una più tradizionale/occidentale, nelle singole cocottine, accompagnato da pane arabo,  e la seconda, più in stile "berbero" adagiando lo stufato direttamente sopra alla pita. A ciascuno il suo!
 

 

 

MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA PER LA SETTIMANA DEGLI AGRUMI, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

 

Il mio piccolo contributo alla SETTIMANA DEGLI AGRUMI del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB, di cui è ambasciatrice Aurelia Bartoletti del blog Profumi in cucina, che ha scritto un'introduzione molto interessante ed esaustiva su questi frutti così preziosi per la nostra salute, in particolar modo ora che è arrivato il freddo intenso, sono insostituibili fonti di vitamina C.

 

Fra gli agrumi, quello che uso maggiormente per cucinare è il limone. Una scorzetta di limone la infilerei ovunque, in una torta e nei biscotti una grattugiatina non può mancare,  per non parlare di creme e farce così come in piatti salati, sia di carne che di pesce. Ma anche una semplice spaghettata in bianco, olio evo, una spruzzata e una grattugiata di limone e parmigiano reggiano, per me non è da malati ma un piatto squisito! Inoltre, adoro preparare le scorze candite e le marmellate. E il golosissimo limoncello? Per questo rimando al bellissimo articolo di Rosaria Orrù, Sosi Dolce e salato, per la Giornata Nazionale del limoncello del 19 gennaio, che si inserisce a pieno titolo nella settimana agrumata!

 

Quello che propongo è un mio esperimento di marmellata di limoni con la vaniglia, che conferisce una nota morbida, profumata e raffinata e che ammorbidisce un po' l'agro e l'amarognolo del limone. La ricetta risale a qualche anno fa, la riscrivo qui sotto.
Realizzata con limoni del giardino di amici, rigorosamente non trattati e che mi sono raccolta da sola, non prima di averli immortalati.

 

Ingredienti per 1 kg di polpa di limoni

1 kg di polpa di limoni (1,5  kg ca di limoni interi, con la buccia, non trattati)
800 g di zucchero di canna chiaro
1  bustina di pectina di mele bio ( dose  per 1 kg di polpa/liquidi)
1 baccello di vaniglia

Sbucciare i limoni, tagliarli a fette, metterli a macerare per 24 h in una capiente pentola con 1 - 1,5 l di acqua fredda. Poco prima di cuocere la marmellata, asportare l'albedo (la parte bianca) alla scorza di metà dei limoni, tagliarla a julienne non troppo sottile; sbollentare le scorze  in acqua per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua.
Eliminare eventuali semi dalla polpa di limoni, portare a bollore facendo evaporare un poco l'acqua (riducendola di un terzo ca), aggiungere lo zucchero e la pectina, frullare tutto in modo un po' grossolano, così da far rimanere pezzi di polpa interi. Aggiungere le scorze sbollentate e i semini estratti dal baccello di vaniglia, far riprendere il bollore e cuocere per 15-20 minuti circa, fino a quando la marmellata velerà il cucchiaio.

Sterilizzare  i barattoli di vetro e i coperchi, in forno a 180° C per 8-10 minuti, invasare la marmellata bollente, chiudere i barattoli e assicurarsi che si sia creato il vuoto (la capsula del coperchio dovrà rientrare verso l'interno emettendo il classico "clack"). Conservare in luogo asciutto.