PIATTI IMMAGINE ALL'ORA D'ARIA, FIRENZE, CHEF MARCO STABILE E LUCA CAI

Firenze,  mercoledì 11 gennaio, h 13, ristorante Ora d'Aria: PIATTI IMMAGINE, le anteprime di alcuni piatti che comporranno i menu primaverili de L'Ora d'Aria, chef Marco Stabile, da poco insignito della sua prima stella Michelin, e de l'Osteria Tripperia Il Magazzino, chef Luca Cai,  in concomitanza e in sintonia con le anteprime moda della celebre rassegna fiorentina PITTI MODA .

Anche la cucina è moda, cura l'immagine del piatto, lo veste, gli conferisce uno stile, pertanto perchè non presentare le anteprime dei menu stagionali come si presentano le anteprime delle collezioni di moda? Ed ecco che i ristoranti anziché vivere passivamente l'evento ed essere solo presi d'assalto dal pubblico, diventano protagonisti, gli chef al pari degli stilisti. Questo il senso e il motivo ispiratore di un menu elaborato a 4 mani dai due amici chef nella cucina de l'Ora d'Aria:

La bella cucina a vista

I due chef insieme posano per un fotografo professionista e io approfitto, il padrone di casa Marco Stabile in bianco e in nero Luca Cai

IL MENU

Le patate e la migrazione verticale del calamaro – Marco Stabile

Quinto Quarto in gelatina primavera agli agrumi – Luca Cai

Tortelli primavera all'italiana – Marco Stabile

Riso cavolo e lampredotto in kimono-Luca Cai

Panna cotta all'arancia caramellata – Luca Cai

Il Buccellato, come piace a...... - Marco Stabile

Birra cecoslovacca Pilsner Urquell

Moscato d'Asti Moncucco 2009 - Fontanafredda

Le anteprime culinarie presentano delle difficoltà rispetto alle collezioni di moda perchè alcuni ingredienti “stagionali” sono difficilmente reperibili “freschi” anticipatamente, quindi i piatti subiranno delle modifiche quando si potranno esprimere in piena stagione. Cai ci ha sorpresi con delle fave fresche (baccelli in Toscana) provenienti dalla Sicilia

I piselli dei tortelli primavera erano surgelati, ovviamente in primavera entreranno nella composizione rigorosamente quelli freschi

Così come le uova di calamaro che sostuiranno quelle di salmone utilizzate per l'anteprima in quanto i calamari non concepiscono in questo periodo.

Ma andiamo per gradi.

Innanzitutto ringrazio gli Chef Marco e Luca che mi hanno accolto con grande simpatia e cortesia invitandomi in cucina e prestandosi a farsi fotografare in ogni loro attività. Non solo, mi hanno onorata inserendomi nel tavolo dei giornalisti e critici enogastronomi professionisti, alcuni dei quali conosco da tempo e che mi hanno adottata ormai, per questo mi piace definirmi “infiltrata speciale”, fra loro l'adorabile Irene Arquint, l'allegro prof. Leonardo Romanelli,  l'impeccabile Aldo Fiordelli e il cordiale Paolo Pellegrini.

Il défilé dei piatti a tavola:

Le patate e la migrazione verticale del calamaro – Marco Stabile

SUPERLATIVO, il mio preferito. Più che concettuale o cerebrale, da vera perversione culinaria, come poi ho ironicamente commentato insieme allo chef, che annuiva ridendo mentre ci spiegava la dinamica del piatto.

Sì, è un piatto dinamico perchè ripercorre al contrario il movimento verticale di un calamaro che si tuffa e va in profondità così il commensale deve affondare il cucchiaio e trovare verticalmente la parte più saporita sul fondo rappresentata dalle uova di salmone (che saranno poi sostituite da quelle del calamaro stesso) dall'elegante sapidità, poi i ciuffi dei calamari e fegato di merluzzo, poi le patate mantecate con delle alghe e infine i calamari che nuotano in superficie fra lo scintillio del mare mimato  da scagliette d'oro. Una delizia e un'assoluta corrispondenza fra il concetto e il risultato gustativo.

Luca Cai con la sua mattonella di gelatina di quinto quarto, che per immortalarla intera mi sono infilata in cucina un'ora prima altrimenti incominciavano a sporzionarla. Luca  è un artista del quinto quarto, riesce a fare insolite meraviglie come questa gelatina che pare una poetica composizione d'arte astratta, un De Kooning, suggerisce il consorte:

E il piatto finito:

Quinto quarto in gelatina primavera agli agrumi

Musetto, lingua, matrice, guancia e nervetti cotti separatamente e poi riassemblati con gelatina assolutamente naturale, ottenuta da brodo di carni miste molto concentrato, insieme a verdure lessate come sedano, carote, zucchine, succo e scorza di arancia e limone, fatte compattare, tagliate e poi riscaldate  in modo che la gelatina si sciolga leggermente, guarnite con delle fave fresche.

Diverse consistenze legate e armonizzate dalla gelatina ma ogni singola parte acquisisce il gusto agrumato differentemente  creando  bocconi vari e  divertenti da individuare.

Per gli amanti del quinto quarto, come la sottoscritta è una vera goduria, un piatto poverissimo ma raffinatissimo e artistico.

Tortello primavera all'italiana

Una spiritosa parodia, per usare le stesse parole di Marco Stabile, del celebre involtino primavera cinese qui reso dal tortello nostrano di pasta fresca (molto ricca di tuorli), farcito con verdurine di primavera, piselli, carote, zucchine, lessato e poi saltato in padella per imitare la croccantezza dell'involtino cinese, una base di salsa di pomodoro  agrodolce e un tocco di cremosità con una robiola fresca al lime, e da ultimo germogli di sesamo per guarnizione.

Un piatto ironico  e ben congegnato nell'idea del tortello reso  croccante dalla rosolatura che conferisce  una consistenza molto interessante e insolita. Da perfezionare il ripieno che era rimasto un po' asciutto, come lo stesso Stabile ha concordato a fine pranzo quando si è seduto fra gli ultimi incalliti rimasti a tavola (fra cui io ovviamente, me la sono goduta proprio fino in fondo) ascoltando i nostri commenti e suggerimenti (non ci posso credere, a tu per tu con uno chef stellato con la stessa disinvoltura con cui chiacchiero con le mie amiche foodbloggers)

Anche la salsa di pomodoro, sempre a detta di Stabile, andrebbe aumentata nella dose del piatto e diminuita d'intensità. La robiola non so se la lascerà o la toglierà, forse trovando la giusta cremosità nel ripieno, sarà superflua.

Uno scatto fortuito: beccato al volo il tortello che salta grazie a Marco che l'ha fatto volteggiare in aria diverse volte per consentirmi di immortalarlo :-)

Riso cavolo e lampredotto in kimono - Luca Cai

In kimono perchè giapponesizzato:  il tradizionale riso con cavolo (verza) e lampredotto, che mi racconta Luca va fatto con il brodo del lampredotto del giorno prima perchè l'è più bòno, viene montato come un rotolino e poi tagliato a cilindretti a mò di sushi e poi rituffato nel suo brodo.

Un pizzico di pepe nero a vivacizzare il piatto in una fantastica sinfonia di gusto verza-lampredotto.

Gusti conosciuti presentati in modo singolare ed ironico.

Panna cotta all'arancia caramellata - Luca Cai, Che aggiungere? Impeccabile e golosissima

Il buccelato come piace a.........Marco Stabile, e cioè con una pallina di gelato allo zabaione (da dipendenza per una fanatica del gelato come me poi.....). Bel contrasto fra il gusto delicato, poco dolce del buccellato e il dolcissimo dello zabaione, strepitoso!

La piccola pasticceria non poteva mancare per deliziare il nostro caffè: sablè alle mandorle e cioccolatini con granella di nocciole e sale - Marco Stabile

La birra cecoslovacca Pilsner Urquell, la madre di tutte le pilsner, che ha sponsorizzato l'evento e accompagnato tutte le pietanze del menu

E.....dulcis in fundo, non potevo resistere a farmi ritrarre con gli chef, o che infiltrata speciale sarei altrimenti???