VEGLIONCINO 2011 PARTE 2a, IL CREMINO DI FOIE GRAS

VEGLIONCINO PARTE 1a: BACI DI DAMA SALATI DI ALESSANDRA, MENU TURISTICO

E ora la parte 2a!
A grande richiesta, eccolo qua! L'avevo annunciato su fb, le amiche lo aspettavano e io non le deludo anche se le ho fatte aspettare un po' :

Questa la prima versione, non impeccabile nell'esecuzione ma assomiglia ad un cremino, no?

Trattasi di una base di foie gras al naturale, uno strato di mela caramellata e speziata e un top di gelatina al balsamico, brandy e  arancia.

Inventato di sana pianta, non sapevo come trattare la composizione di diverse consistenze, non avevo uno stampino quadrato ma solo rettangolare, il "montaggio" è stato quasi estemporaneo e un po' arrabattato ma ho raggiunto lo scopo, credo.

Ingredienti per 2 cremini 4x4 cm o 8 2x2cm

2 fette di foie gras da 40 gr cad spessore ca 1 cm

GELATINA

80 ml d'acqua 

1 cucchiaino di aceto balsamico

1 cucchiaio di brandy

1 cucchiaio di zucchero

succo di 1/2 arancia

1 gr di agar agar in polvere

MELE CARAMELLATE

2-3 fette intere di mela sbucciata, tagliate nella parte più larga,  alte ca 1 cm

1 cucchiaio di zucchero di canna

5 gr di burro

un pizzico di cannella in polvere, 2-3 chiodi di garofano schiacciati, una scorzetta di limone

2 fette di pan brioche a cassetta

Ho preparato la gelatina stemperando l'agar agar con l'acqua, ho aggiunto tutto il resto e ho messo sul fuoco e portato a bollore per pochi minuti. Ho colato il composto liquido in uno stampo rettangolare cercando di ottenere lo spessore di 1 cm e l'ho lasciato raffreddare e poi l'ho passato in frigor per qualche ora.

Ho caramellato le mele in una padellina con il burro, lo zucchero di canna, le spezie e la scorzetta di limone. Le ho fatte raffreddare e ho eliminato chiodi di garofano e limone.

Le due fette di foie gras erano tonde, ho rifilato i bordi ed ho ottenuto 2 quadrati di 4 cm di lato.

A questo punto è iniziata l'avventura, avevo tutti i semilavorati pronti, dovevo montare il cremino.

Adagio con cura il quadrato di foie gras sul piatto da portata, ritaglio le fette di mela in modo da ricostruire un quadrato di mela sopra al foie gras, poi tolgo dal frigor la gelatina e col centimetro misuro e taglio due quadrati di 4x4 che posizione con molta attenzione sopra alle mele. La gelatina era volutamente morbida, quindi pericolosamente sbriciolabile!!! Infatti nel sistemare il tutto mi è partito un angolo e ho sudato per ricostruirlo....

Mia sorella a Natale mi ha regalato  tante caccavelle oltre ad un trepiedi per la nuova reflex :-)

quest'anno nel mio pacchettino c'era un attrezzo per tagliare in modo artistico carote & C, dei bicchierini per finger food e dei piattini bianchi, neri e argento con vassoietto argento, molto adatti a sushi e sashimi ma anche ad altri bocconcini. La dimensione era adatta al mio cremino e l'ho posizionato nel piattino e nel vassoino della sister.

Poi qualcuno a cui avevo anticipato le foto mi ha chiesto se era un boccone solo e se era da spalmare sul pane.

Effettivamente l'avevo ideato come bocconcino singolo ma era talmente precario che avevo paura a ritagliare il quadrato in 4 quadratini monodose, che sarebbero stati veri cremini. E poi effettivamente mancava una base di pan brioche. Dal momento che li ho preparati la mattina, la sera dopo essere stati tutto il giorno in frigor, si erano ben compattati e allora ho rischiato e li ho tagliati con la base sotto di pan brioche, ricavando 4 cremini mignon 2x2 da  ogni cremino 4x4:

E con i ritagli............

Così ho inaugurato anche i bicchierini e la sorella sarà contenta!

Ma contenta, anzi stra-contenta ero io e anche il consorte ha confermato, il gusto di questi cremini è spettacolare, gelatina e mela indovinatissime,  vanno d'amore e d'accordo con il foie gras in un vero amplesso gustativo...e non esagero ;-))