Quando qualche settimana fa, Daniela Gamberucci, proprietaria ed esperta bartender del Land'ho bistrot di Rosignano S., con la quale avevo già realizzato in passato altri eventi, mi ha proposto di organizzare una serata all'insegna dei risotti nel suo simpatico locale, non ho avuto esitazioni anche se non ancora in perfetta forma dopo l'intervento al ginocchio.
Ci incontriamo, conosco il nuovo giovane chef moldavo, Tudor Josanu, e in men che non si dica, decidiamo la formula della serata e il menu. Trovo gli sponsor del riso, facciamo le prove dei risotti, programmiamo la promozione ed eccoci alla vigilia dell'evento!!
Per chi ancora non lo sapesse, IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI’ è un gruppo facebook di appassionati, che ogni settimana condividono virtualmente le proprie ricette di risotti, si confrontano su tecniche e tipologie di riso, si divertono a sviluppare temi sempre diversi, stimolandosi a vicenda a trovare nuove idee o a reinterpretare i grandi classici, a conferma della versatilità di questo grande piatto italiano.
L’evento di domani sera, come del resto il clan del risotto, è rivolto sia ai maghi della mantecatura o a chi, alle prime armi, è alla ricerca dell'onda perfetta!Si parlerà della cultura del risotto, delle tipologie di riso più adatte, di quelle più note e meno note, di tecniche classiche e moderne.
Lo chef del Land’ho interpreterà due miei risotti pubblicati per il clan e uno, inedito, che abbiamo elaborato insieme. Verranno utilizzate tre varietà di riso provenienti da tutta la penisola: dal Piemonte con il riso Sant'Andrea Dop Baraggia di Riso Goio 1929, Rovasenda (Vercelli) alla Calabria con l' Arborio della piana di Sibari di Riso Magisa, passando per la Toscana con il Carnaroli bio Olga della Tenuta San Carlo della Maremma grossetana.
I risotti saranno declinati con ingredienti di mare, di terra e vegani, per accontentare tutti i gusti
A base di riso e dei suoi derivati anche il benvenuto e il dolce dello chef, che non sveliamo, saranno tutti da scoprire!!
Ad ogni risotto sarà abbinato un vino, a cura del sommelier di Land’ho
Sarà una serata di risate e risotti, in un’atmosfera calda e accogliente e nello stile vivace che contraddistingue il noto locale, situato all’interno della marina Cala de’ Medici e condotto con brio dalla sua vulcanica "capitana" Daniela Gamberucci.
Foto dal sito Riso Goio 1929
La storia inizia nel 1929 con il capostipite della famiglia Goio, Ernesto ,che si trasferisce a Rovasenda, nel territorio della Baraggia vercellese, area di produzione di risi eccellenti ai piedi del Monte Rosa, grazie alle peculiarità del terreno argilloso, alla ricchezza d’acqua e al clima aerato e fresco.
Oggi l’azienda è condotta da Emanuele Goio, fra i fautori della valorizzazione della “Dop riso di Baraggia Biellese e Vercellese”, riconoscimento Europeo ottenuto nel 2007, prima ed unica dop italiana. Emanuele continua la tradizione di famiglia con grande passione, quella passione che rende il riso Goio unico nel suo genere.
La coltivazione, incentrata sulla varietà SANT’ANDREA, avviene sotto il controllo dell’ Ente Nazionale Risi che insieme al CONSORZIO DI TUTELA DEL MARCHIO vigila sul rispetto delle prescrizioni previste dall’ apposito disciplinare di produzione a garanzia del prodotto. Vengono da sempre adottate tecniche colturali rispettose della natura ma senza tralasciare le più avanzate tecnologie agronomiche
Negli ultimi anni la coltivazione del riso Goio si è orientata alla rotazione colturale riso/soia e viene praticata in asciutta, con notevole risparmio d’acqua e minor uso di prodotti chimici. Il riso viene raccolto a a maturazione completa, sottoposto ad essiccazione lenta e conservazione in silos refrigerati per un anno prima della sbramatura e brillatura. Dopo la lavorazione, segue un ulteriore riposo di alcuni mesi in ambiente privo di ossigeno prima del confezionamento in atmosfera controllata per poter offrire ai consumatori un prodotto finito stabile e perfetto.
RISO SANT’ANDREA, protagonsita del primo risotto in menu. Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi da risotto, abbattendo i tempi di servizio e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per una perfetta mantecatura senza eccedere coi grassi.
Tenuta San Carlo è un luogo unico, un’azienda agricola fuori
dal comune. Situata nel cuore della Maremma, caratterizzata da paesaggi
incontaminati eppure a due passi dalla città di Grosseto.
Queste terre sono gestite dalla stessa
famiglia da quattro generazioni.
Nel 1936 Achille Gaggia, originario del nord-est
italiano, decise di investire in un
pezzo di terreno nella selvaggia maremma toscana. Questo terreno - chiamato Tenuta San Carlo -
passò da Achille a sua figlia Olga e al marito, Ennio Lotti.
Olga scelse di piantare con alberi di pino una parte del terreno e di ospitare in
queste foreste dei cavalli. Ennio si dedicò alle colture agricole, tra cui il
riso. Negli anni successivi, si aggiunge l’allevamento
bovino grazie a Marcello, figlio di Ennio e Olga. Oggi, le pronipoti di Achille, Samantha e Ariane
proseguono l’attività, realizzando un agriturismo e
ottenendo la certificazione biologica per tutte le attività agricole.
Per onorare la storia della tenuta, i risi coltivati prendono il nome di Olga (carnaroli), Achille (carnaroli integrale) Ennio (ribe) e Marcello (ribe integrale).
Dalla preparazione del suolo, alla selezione del seme fino alla tempistica della raccolta, Tenuta San Carlo segue un’etica di sostenibilità e norme biologiche molto rigide, abolendo erbicidi, pesticidi o fungicidi e adottando tecniche naturali e rotazioni delle colture. Il riso infine viene lavorato a pietra per garantire alti standard qualitativi.
RISO OLGA carnaroli biologico lavorato a pietra, perfetto per la preparazione di risotti cremosi che mantengono bene la cottura, è la varietà scelta per uno dei tre risotti dell'evento.
CARNAROLI
Selezionata nel 1945
a Paullo, Milano, dal coltivatore Ettore de Vecchi, che lavorò diversi anni per
ottenere il perfetto "Riso da risotto" con chicco resistente in
cottura e facendo incroci nei suoi campi, è considerato il “Principe” dei
Risi essendo il più utilizzato per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio
assicurano un’ottima tenuta alla cottura. E’ sicuramente una varietà affidabile
in termini anche di tranquillità dello Chef, perché lo si può anche dimenticare
qualche minuto in più in cottura senza pregiudicare il risultato finale del
risotto
La piana di Sibari è una vasta area fertile, in provincia di Cosenza, compresa tra le montagne della Sila e del Pollino e il mar Ionio. A carattere paludoso, è stata bonificata e resa coltivabile negli anni Trenta, favorendo una notevole emigrazione dalle montagne circostanti e dando vita a una discreta attività agricola (agrumi, oliveti, risaie), che è la principale risorsa economica della zona, oltre al turismo.
Grazie alle condizioni dei suoli, del clima mite tutto l’anno e dell’influenza marina, il riso di Sibari ha caratteristiche organolettiche uniche, risultando più sapido rispetto ad altri risi.
Per anni la produzione di riso nella Piana di Sibari veniva devoluta grezza a grandi aziende del nord Italia.
In epoca recente, l’imprenditore agricolo Giancarlo Praino decide di provare a occuparsi localmente di tutta la filiera, coltivando a basso impatto ambientale e lavorando il riso con tecniche artigianali. Nasce così, nel 2004, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara, che oggi si occupano dell’azienda. Qui è nato il progetto di recupero di numerose varietà dalle caratteristiche uniche, cultivar che grazie alle condizioni pedologiche e climatiche non necessitano neanche di trattamenti anticrittogamici.
Magisa produce, oltre al Carnaroli classico e quello integrale, anche Arborio, Originario, Gange, Grandi Chicchi e un riso nero denominato Jemma, di cui detiene brevetto, frutto di una sperimentazione condotta con esperti di genetica agraria di Pavia. E una varietà di riso integrale nero ricco di fibre, sali minerali e vitamine e il suo colore scuro denota la presenza di antiossidanti, in particolare gli antociani.
L’ ARBORIO di Magisa sarà uno dei
protagonisti della serata .
L’arborio è una delle varietà storiche italiane. Venne selezionata nel 1946 proprio nel paese di Arborio, da cui il nome, in provincia di Vercelli, da Domenico Marchetti che incrociò la varietà Vialone con la varietà americana LadyWright
In cucina l’Arborio si comporta da compagno fedele, ha una buona capacità di assorbire i condimenti ma bisogna saperlo rispettare nei suoi tempi di cottura, tenendo conto che il valore di amilosio è più basso del Carnaroli, e questo si traduce una minore tenuta di cottura, seppur non di grande rilevanza, e gestione della mantecatura finale
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