Durante la bella serata dedicata ai risotti, tenutasi venerdì scorso a Land'ho Bistrot di Rosignano S., condividendo il desco con alcuni membri del clan, ho chiesto a loro di lanciare un tema e Alessandra, maga delle spezie, ha proposto senza esitazione la nobile spezia.
Se dici "pepe" si apre un mondo!! Personalmente, fino a pochissimo tempo fa, ne conoscevo quattro o cinque, poi ho iniziato ad acquistarne altri e ho aumentato le scorte. Grazie agli amici del risotto, continuo a scoprirne, vado a leggere sui portali di importatori di spezie le loro caratteristiche e ne trovo altri...
Sono innamorata di quelli agrumati. Intendo quelli che sviluppano naturalmente le fragranze riconducibili agli agrumi o altri elementi aciduli, non certo quelli che vengono aromatizzati con le scorze di agrumi...
Fra gli agrumati, in principio fu il Sichuan, uno dei primi pepi esotici a fare capolino nel mondo della cucina gourmet e ci si sentiva molto fighi ad usarlo!! Moda o no, a me piace sempre, non l'ho mai abbandonato. In seguito ho scoperto il Timut, che adoro. Falso pepe dal profilo aromatico fine, agrumato elegante, molto intenso, pompelmo e mandarino, poco piccante. Il sichuan è più potente ed ha anche un effetto anestetizzante sulla lingua.
Ero tentata di acquistare l'impronunciabile voatsiperifery o pepe selvaggio del Madagascar. così come il sansho o il penja che nasce sui terreni vulcanici del Camerun e altri che mi incuriosiscono molto ma trovo solo confezioni troppo grandi e usandone un'inezia, durano una vita e perdono la loro intensità aromatica. Ma ho una pusher che me li porta presto!!
Mi piace moltissimo il kampot rosso di Cambogia, dove sono stata, tra l'altro. Piccante raffinato che si sposa bene nei mix. Sì perché il secondo step, dopo la scoperta dei pepi e i loro usi, è quello di provare a miscelarli fra loro in modo che si compenetrino.
Ho scoperto anche che alcuni pepi sono più adatti in cottura, altri si esprimono al meglio macinati al momento sopra le pietanze, alcuni rigorosamente pestati nel mortaio e precedentemente riscaldati in padella antiaderente per far sprigionare appieno l'aroma.
Insomma l'idea di fondo è l'agrumato, quindi ho pensato ad agrumi misti, protagonisti dell'inverno, e pepi misti che avevo in casa. e dal succo d'arancia all'Ace è stato un attimo! Il classico succo super vitaminico Arancia, Carota e limone. Però nel mio caso la carota è cotta e frullata con il succo di arancia tarocco, limone e lime.
I pepi per il brodo : cubebe, fruttato delicato con una sfumatura amara e pungente, simile al pepe nero classico + pimento o pepe della Giamaica, è un falso pepe" perché non appartiene alla specie botanica del peper nigrum ma delle mirtacee. Viene chiamato anche "all spice" perché offre un bagaglio aromatico di più spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata, che spesso viene abbinato al pepe nero per accrescere il bouquet. Ottimo in cottura.
I pepi macinati sopra al risotto: kampot rosso e Timut che si completano a vicenda perché le note eleganti agrumate ma poco piccanti del timut vengono sostenute dal carattere deciso ma raffinato del kampot, con sfumature di eucalipto
Ed ecco il risultato: un risotto profumatissimo dai toni caldi e avvolgenti grazie alla dolcezza della carota, sostenuta dall'arancia dolcissima, bilanciata dalla sfumatura amaricante e balsamica del brodo, impreziosita dall'aromaticità unica del cumino e contrastata dall'acidità del succo di limone e lime, che rincorrono nel finale le fragranze meravigliose che scaturiscono dalle loro scorze grattugiate insieme all'aromaticità piccante agrumata dei due pepi kampot e timut che chiudono il cerchio. Anche l'olio dop Mazara ha il suo perché! Una vera sinfonia di sapori. Garantito!
RISOTTO ACE & PEPE
Per 2 persone
170 g di riso carnaroli Le Colombare tostato con 1/2 cucchiaino di semi di cumino, olio evo Dop Mazara (fruttato delicato, mandorla e agrumi) cotto con il brodo di verdure profumato ai due pepi cubebe e pimento, mantecato con crema ACE e olio Dop Marzara. sale fino e leggera grattugiata di parmigiano. Sopra al risotto: timut e kampot prima riscaldati in padella antiaderente e poi schiacciati nel mortaio, grattugiata di scorze di limone, lime e arancia
Per la crema ACE : 4-5 carote piccole bio cotte in micro senz'acqua, frullate con quel poco di liquido che rilasciano, succo di arancia tarocco, limone e lime qb
Brodo di scarti di verdure: bucce di carote, gambi verdi dei cipollotti freschi di Tropea, cime e foglie di un cuore di sedano, qualche granello di pepe cubebe e pimento della Giamaica, schiacciati, fogliolina d'alloro, scorze di arance essiccate.
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