STARBOOKS DI GENNAIO, TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

E 3!

Sì, terzo e ultimo appuntamento per il nostro STARBOOKS di gennaio che vede protagoniste le castagne e la farina di castagne, tema dello stupendo libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, di cui ci siamo rese interpreti realizzando e commentando alcune ricette in esso contenute.

"Ci" sta per le  ideatrici del progetto STARBOOKS, le vulcaniche, inimitabili Menuturistiche, Daniela ed Alessandra, la mia omonima ital-teutonica CristinaB, la ricciolona quasi comasca AleOK, la mattacchiona pseudosenese Patty e una vera outsider in panchina, SuperMapi, nonchè la sottoscritta.

La ricetta del libro che ho scelto e realizzato per l'appuntamento odierno e che riporto fedelmente è la

TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

Ingredienti per 6 persone

gr 600 di petto di tacchino

gr 300 di magro di maiale

gr 250 di castagne

gr 200 di salsiccia

3 uova

gr 50 di parmigiano

gr 50 di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchierino di cognac

2 cipolle

gr 30 di pistacchi

2 foglie d'alloro

sale e pepe



Tritare la carne di tacchino e di maiale e porla in una terrina con le foglie d'alloro, bagnare con il vino e lasciare marinare per un giorno.

Incidere le castagne e lessarle. Sbucciarle e tritarle grossolanamente. Rosolare dolcemente le cipolle tagliate finemente con 30 gr di burro. Scottare e sbucciare i pistacchi.

Nella terrina dove è stata marinata la carne aggiungere la salsiccia sminuzzata, le castagne, le cipolle, i tuorli delle tre uova, i pistacchi e il parmigiano grattugiato; aggiustare di sale e pepe e profumare con il cognac. Versare il composto in una pirofila imburrata con il restante burro, cuocere a bagnomaria in forno a 160° per ca 1 ora e 15 minuti.

NOTE

Ricetta impeccabile, da menu importante, dettagliata e ben riuscita.
Ho scelto questa terrina perchè è un genere in cui non mi cimento spesso, anzi direi quasi mai, allora l'ho voluta testare per provare che è una terrina adatta anche ai neofiti, non è difficile, basta seguire le istruzioni alla lettera e il risultato è assicurato, da  vera PORCA FIGURA!

Il gusto è squisitamente morbido, intenso e raffinato, sottolineato da piacevoli  note alcoliche che ben si armonizzano con la dolcezza delle carni e della castagna,  non manca un tocco di croccantezza rappresentato dai pistacchi.
L'ho accompagnata  con una sobria insalatina mista di stagione, non andrei su salse di accompagnamento perchè la terrina è gia abbastanza ricca e sostanziosa, soprattutto se inserita in un menu importante o addirittura a tutta castagna come il nostro di oggi!
Le quantità forse sono un po' abbondanti, io ho dimezzato tutte le dosi essendo in due ma la terrina poteva bastare tranquillamente per quattro persone, comunque non ci siamo sgomentati l'abbiamo mangiata volentieri per due giorni :-))

Il  resto del menu a tutta castagna di oggi:

Frittelle salate alle castagne, Menu Turistico

Tortellini in brodo di gallina e castagne, Andante con gusto

Crespelle con ricotta e miele di castagno, AleOnlyKitchen

Crostata di farina di castagne e ricotta, Vissi D'Arte e di Cucina

VEGLIONCINO PARTE 3a: MINI CHEESECAKE DI GORGONZOLA CON CONFETTURA DI MIRTILLI NERI

Gennaio è iniziato con una serie di nuove iniziative blogghesche  che mi hanno catapultato in un vortice di attività frenetica quali la mia folle ponzata per Poverimabelliebuoni UN'ACCIUGA AL GIORNO la collaborazione con MT per STARBOOKS, l'irrinunciabile piuttosto-cucino-di-notte MTCHALLENGE, il bellissimo contest di Cinzia e Valentina COLOR&FOOD nonchè contest vari che appaiono qua e là e che attirano la mia attenzione.

Insomma, quasi quasi mi dimenticavo di completare la trilogia del VEGLIONCINO 2011: parte 1a i BACI DI DAMA DI ALESSANDRA MT in 4 versioni, parte 2a, il mio CREMINO DI FOIE GRAS

Ed ora la 3a parte: MINI CHEESECAKE DI GORGONZOLA CON CONFETTURA DI MIRTILLI NERI.

Con i ritagli del pan brioche utilizzato per i cremini ho fatto la base del cheesecake, l'ho tostato in forno, l'ho sbriciolato e l'ho amalgamato con un po' di burro e un goccio di cognac. In un coppa pasta mignon, diam cm 3,5 ho pressato l'impasto di pan brioche a formare un dischetto, sopra ho inserito un gorgonzola abbastanza fresco e cremoso quindi malleabile pressando bene in modo da farlo aderire ai bordi precedentemente unti, e per ultimo strato la confettura di mirtilli neri. Sfilare il coppapasta et voilà i mini cheesecake. Elementari ma d'effetto no?



SUSHI NEGATIVO POSITIVO PER COLOR&FOOD DI GENNAIO

La mia proposta black&white, tema di gennaio del contest di Cinzia e Valentina

Quanto mi sono divertita a concepire l'idea e a programmare e studiare  l'esecuzione pratica della ricetta! 

Ma si sa, fra la teoria e la pratica.....non è andato proprio tutto come avevo previsto.

Questa la ricetta per ca 24 pezzi:

100 gr di riso per sushi (io carnaroli, errore)

100 gr di riso venere

20 gr + 20 gr di aceto di riso (20 gr per ogni quantità di riso)

10 gr + 10 gr di zucchero bianco (come sopra)

sale

100 gr di filetto di pesce bianco (branzino, orata.....) tagliato a strisce alte  ca 1,5 cm

3-4 mazzancolle

1 confezione da 50 gr di uova di lompo

1/2 bustina di nero di seppia

sesamo nero e sesamo bianco

salsa: salsa di soja, aceto balsamico, zucchero

Ho lessato i due risi separatamente in acqua salata e li ho conditi con uno  sciroppo ottenuto sciogliendo sul fuoco lo zucchero nell'aceto di riso,  come prevede la preparazione del sushi, solo che ho voluto usare dei risi diversi che non hanno dato lo stesso risultato del riso adatto ovviamente perchè nell'arrotolare il riso è successo di tutto......

Avevo scelto il venere per il nero ma non ricordavo che cotto diventa marrone-viola, lo volevo nero nero e allora l'ho tinto con mezza bustina di nero di seppia che ovviamente ha tinto anche il filetto di branzino che ho messo come ripieno, per fortuna è grigino e quindi sempre in tonalità black and white....

Altro problema con il riso bianco dal cuore nero: per il ripieno nero ho pensato alle uova di lompo ma non ho calcolato che una volta posizionata la striscia di uova sulla base di riso, incominciando ad arrotolare il cilindretto e stringendolo bene con l'apposito stuoino, le uova si mescolavano col riso e l'effetto voluto andava a farsi benedire. Allora mi sono ricordata del trucchetto per certe farce, visto in tv e cioè ho formato una striscia  di uova di lompo su un foglio di pellicola, l'ho avvolto e chiuso a caramella e l'ho passato in freezer a compattare prima di riprovare ad arrotolarlo col riso e ha funzionato!

Finamente avevo ottenuto i miei rotolini ma al taglio noto che non sono belli collosi come il sushi vero, mannaggia....non avendo l'alga che li raccoglie, la tecnica è quella di stendere un foglio di pellicola sopra lo stuoino e posizionare il riso sulla pellicola, una volta arrotolato, il salsicciotto avvolto nella pellicola si mette a compattare in frigor prima del taglio. I miei si sbriciolavano, ho dovuto schioccarli un pochino in freezer.

E per trovare il sesamo nero? avrò fatto 20 telefonate a tutti i negozi specializzati della provincia di livorno, l'ho trovato infine dall'amica cheffa Deborah di San Vincenzo e mi sono scodellata ca 80 km tra andata e ritorno per andarmelo a prendere (va beh, ho approfittato per farle un salutino) tanto fra un tentativo e l'altro dovevo aspettare, mi ci sono volute infatti due giornate di prove e riprove perchè c'erano i tempi di congelamento e scongelamento.....

Ma insomma il taglio è stato comunque difficoltoso anche col trucchetto del breve congelamento, poi mentre li rotolavo nei semi di sesamo perdevo qualche chicco e lo riappiccicavo. Che pazienza.....ma chi l'ha dura (la testa) la vince!

Confido nella scenografia optical che magari distoglie un po' lo sguardo dalle magagne dei miei bocconcini sushi e almeno mi gongolo per le belle foto che sono riuscita a fare, no? Notare la tovaglia zebrata e i bastoncini laccati all'uopo con smalto per unghie nero :-)

Ce ne sono 3 tipi:

riso bianco, cuore di uova di lompo nero, sesamo nero

riso nero, cuore di branzino, sesamo bianco

riso bianco a pois, cioè misto a sesamo nero con cuore di code di mazzancolle

PIATTI IMMAGINE ALL'ORA D'ARIA, FIRENZE, CHEF MARCO STABILE E LUCA CAI

Firenze,  mercoledì 11 gennaio, h 13, ristorante Ora d'Aria: PIATTI IMMAGINE, le anteprime di alcuni piatti che comporranno i menu primaverili de L'Ora d'Aria, chef Marco Stabile, da poco insignito della sua prima stella Michelin, e de l'Osteria Tripperia Il Magazzino, chef Luca Cai,  in concomitanza e in sintonia con le anteprime moda della celebre rassegna fiorentina PITTI MODA .

Anche la cucina è moda, cura l'immagine del piatto, lo veste, gli conferisce uno stile, pertanto perchè non presentare le anteprime dei menu stagionali come si presentano le anteprime delle collezioni di moda? Ed ecco che i ristoranti anziché vivere passivamente l'evento ed essere solo presi d'assalto dal pubblico, diventano protagonisti, gli chef al pari degli stilisti. Questo il senso e il motivo ispiratore di un menu elaborato a 4 mani dai due amici chef nella cucina de l'Ora d'Aria:

La bella cucina a vista

I due chef insieme posano per un fotografo professionista e io approfitto, il padrone di casa Marco Stabile in bianco e in nero Luca Cai

IL MENU

Le patate e la migrazione verticale del calamaro – Marco Stabile

Quinto Quarto in gelatina primavera agli agrumi – Luca Cai

Tortelli primavera all'italiana – Marco Stabile

Riso cavolo e lampredotto in kimono-Luca Cai

Panna cotta all'arancia caramellata – Luca Cai

Il Buccellato, come piace a...... - Marco Stabile

Birra cecoslovacca Pilsner Urquell

Moscato d'Asti Moncucco 2009 - Fontanafredda

Le anteprime culinarie presentano delle difficoltà rispetto alle collezioni di moda perchè alcuni ingredienti “stagionali” sono difficilmente reperibili “freschi” anticipatamente, quindi i piatti subiranno delle modifiche quando si potranno esprimere in piena stagione. Cai ci ha sorpresi con delle fave fresche (baccelli in Toscana) provenienti dalla Sicilia

I piselli dei tortelli primavera erano surgelati, ovviamente in primavera entreranno nella composizione rigorosamente quelli freschi

Così come le uova di calamaro che sostuiranno quelle di salmone utilizzate per l'anteprima in quanto i calamari non concepiscono in questo periodo.

Ma andiamo per gradi.

Innanzitutto ringrazio gli Chef Marco e Luca che mi hanno accolto con grande simpatia e cortesia invitandomi in cucina e prestandosi a farsi fotografare in ogni loro attività. Non solo, mi hanno onorata inserendomi nel tavolo dei giornalisti e critici enogastronomi professionisti, alcuni dei quali conosco da tempo e che mi hanno adottata ormai, per questo mi piace definirmi “infiltrata speciale”, fra loro l'adorabile Irene Arquint, l'allegro prof. Leonardo Romanelli,  l'impeccabile Aldo Fiordelli e il cordiale Paolo Pellegrini.

Il défilé dei piatti a tavola:

Le patate e la migrazione verticale del calamaro – Marco Stabile

SUPERLATIVO, il mio preferito. Più che concettuale o cerebrale, da vera perversione culinaria, come poi ho ironicamente commentato insieme allo chef, che annuiva ridendo mentre ci spiegava la dinamica del piatto.

Sì, è un piatto dinamico perchè ripercorre al contrario il movimento verticale di un calamaro che si tuffa e va in profondità così il commensale deve affondare il cucchiaio e trovare verticalmente la parte più saporita sul fondo rappresentata dalle uova di salmone (che saranno poi sostituite da quelle del calamaro stesso) dall'elegante sapidità, poi i ciuffi dei calamari e fegato di merluzzo, poi le patate mantecate con delle alghe e infine i calamari che nuotano in superficie fra lo scintillio del mare mimato  da scagliette d'oro. Una delizia e un'assoluta corrispondenza fra il concetto e il risultato gustativo.

Luca Cai con la sua mattonella di gelatina di quinto quarto, che per immortalarla intera mi sono infilata in cucina un'ora prima altrimenti incominciavano a sporzionarla. Luca  è un artista del quinto quarto, riesce a fare insolite meraviglie come questa gelatina che pare una poetica composizione d'arte astratta, un De Kooning, suggerisce il consorte:

E il piatto finito:

Quinto quarto in gelatina primavera agli agrumi

Musetto, lingua, matrice, guancia e nervetti cotti separatamente e poi riassemblati con gelatina assolutamente naturale, ottenuta da brodo di carni miste molto concentrato, insieme a verdure lessate come sedano, carote, zucchine, succo e scorza di arancia e limone, fatte compattare, tagliate e poi riscaldate  in modo che la gelatina si sciolga leggermente, guarnite con delle fave fresche.

Diverse consistenze legate e armonizzate dalla gelatina ma ogni singola parte acquisisce il gusto agrumato differentemente  creando  bocconi vari e  divertenti da individuare.

Per gli amanti del quinto quarto, come la sottoscritta è una vera goduria, un piatto poverissimo ma raffinatissimo e artistico.

Tortello primavera all'italiana

Una spiritosa parodia, per usare le stesse parole di Marco Stabile, del celebre involtino primavera cinese qui reso dal tortello nostrano di pasta fresca (molto ricca di tuorli), farcito con verdurine di primavera, piselli, carote, zucchine, lessato e poi saltato in padella per imitare la croccantezza dell'involtino cinese, una base di salsa di pomodoro  agrodolce e un tocco di cremosità con una robiola fresca al lime, e da ultimo germogli di sesamo per guarnizione.

Un piatto ironico  e ben congegnato nell'idea del tortello reso  croccante dalla rosolatura che conferisce  una consistenza molto interessante e insolita. Da perfezionare il ripieno che era rimasto un po' asciutto, come lo stesso Stabile ha concordato a fine pranzo quando si è seduto fra gli ultimi incalliti rimasti a tavola (fra cui io ovviamente, me la sono goduta proprio fino in fondo) ascoltando i nostri commenti e suggerimenti (non ci posso credere, a tu per tu con uno chef stellato con la stessa disinvoltura con cui chiacchiero con le mie amiche foodbloggers)

Anche la salsa di pomodoro, sempre a detta di Stabile, andrebbe aumentata nella dose del piatto e diminuita d'intensità. La robiola non so se la lascerà o la toglierà, forse trovando la giusta cremosità nel ripieno, sarà superflua.

Uno scatto fortuito: beccato al volo il tortello che salta grazie a Marco che l'ha fatto volteggiare in aria diverse volte per consentirmi di immortalarlo :-)

Riso cavolo e lampredotto in kimono - Luca Cai

In kimono perchè giapponesizzato:  il tradizionale riso con cavolo (verza) e lampredotto, che mi racconta Luca va fatto con il brodo del lampredotto del giorno prima perchè l'è più bòno, viene montato come un rotolino e poi tagliato a cilindretti a mò di sushi e poi rituffato nel suo brodo.

Un pizzico di pepe nero a vivacizzare il piatto in una fantastica sinfonia di gusto verza-lampredotto.

Gusti conosciuti presentati in modo singolare ed ironico.

Panna cotta all'arancia caramellata - Luca Cai, Che aggiungere? Impeccabile e golosissima

Il buccelato come piace a.........Marco Stabile, e cioè con una pallina di gelato allo zabaione (da dipendenza per una fanatica del gelato come me poi.....). Bel contrasto fra il gusto delicato, poco dolce del buccellato e il dolcissimo dello zabaione, strepitoso!

La piccola pasticceria non poteva mancare per deliziare il nostro caffè: sablè alle mandorle e cioccolatini con granella di nocciole e sale - Marco Stabile

La birra cecoslovacca Pilsner Urquell, la madre di tutte le pilsner, che ha sponsorizzato l'evento e accompagnato tutte le pietanze del menu

E.....dulcis in fundo, non potevo resistere a farmi ritrarre con gli chef, o che infiltrata speciale sarei altrimenti???

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO PER STARBOOKS

Anno nuovo, nuova avventura e una vera sfida per la sottoscritta che raramente riesce a seguire integralmente una ricetta sia essa presa da un libro, da un blog o vista alla tv. Un po' per sbadataggine perchè per quanto la legga e la rilegga puntualmente dimentico o sbaglio qualcosa, un po' per presunzione perchè ci voglio sempre mettere qualcosa di mio.
Quando le signore dell'MT infatti mi hanno proposto di arruolarmi nell'attività STARBOOKS

cioè realizzare delle ricette di un libro specifico ogni mese e commentarle, ho accettato subito senza alcuna remora perchè ne ero ovviamente lusingata e compiaciuta ma poi mi sono ricordata della mia cialtroneria nel seguire precisamente le istruzioni delle ricette.

Ma volere è potere giusto? E allora ci si impegna e si svolge diligentemente il compitino e si onora la fiducia che ci è stata accordata.
Questo progetto mi ha permesso di conoscere persone straordinarie con le quali si è subito instaurato un simpatico feeling. Le altre starbookers sono l'impeccabile Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina, l'eclettica vincitrice della sfida MTC di novembre Ale di Aleonlykitchen e  la scoppiettante Patty di Andante con gusto, con l'insostituibile Mapi di La Apple Pie di Mary Pie, che manifesta la sua grandezza accettando umilmente di fare da riserva. Le nostre  coordinatrici sono ovviamente le mitiche signore di MENU TURISTICO Ale e Dani che si confermano delle perfette blogger-scout avendo già messo insieme gruppetti talentuosi (velata auto celebrazione indiretta :-) come le inimitabili e simpaticissime protagoniste  delle St-renne.

Noi potenziali Starbookers + un'amabile intrusa ci siamo incontrate tutte a Milano ai primi di dicembre, 8 donne insieme!!! dovevamo fare i turni per parlare perchè il nostro entusiasmo era incontenibile ma ce l'abbiamo fatta ed eccoci qui pronte a partire.

Il libro in questione e l'attività di  STARBOOKS sono descritti da MENU TURISTICO che propone la prima ricetta tratta dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore,  IL CASTAGNACCIO.

Vista la mia passione per la rivisitazione di piatti classici non potevo che accaparrarmi l'opzione

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO

Ricetta pricisa pricisa dal libro, dosi per 6 persone:

gr 250 di cipolle rosse

gr 180 di salsiccia

gr 150 di farina di castagne

gr 125 di acqua

gr  70 di latte

gr 60 pistacchi pelati

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero (scarso direi)

4 gocce di tabasco

un pizzico di cannella in polvere

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Preparazione:

Affettare le cipolle finemente, metterle in una casseruola con un bicchiere d'acqua e due cucchiai d'olio e farle stufare a fuoco medio, se necessario aggiungere altra acqua finchè non saranno cotte e trasperaenti. Farle asciugare bene finchè non iniziano a crogiolare, a questo punto salare, aggiungere il tabasco, lo zucchero e il pizzico di cannella, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nel frattempo spellare la salsiccia, sgranarla a piccoli pezzetti e  rosolarla a fuoco vivo in una padella antiaderente. Spezzettare i pistacchi.

Amalgamare in una ciotola la farina di castagne con il latte, l'acqua, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Versare l'impasto in una teglia bassa, antiaderente (di ca. cam 25x18) abbondantemente oleata.

Distribuire sopra all'impasto le cipolle, i pistacchi, la salsiccia rosolata e a mettere a cuocere in forno a 200° per ca 30 min.

Lasciar stiepidire  il castagnaccio prima di sformarlo, tagliarlo a quadretti e servire sempre caldo.

Il quadro intero, quasi una composizione di arte materica astratta, se non fosse per tutta la roba che ci sta sopra le spaccature che si formano sulla superfiecie del castagnaccio ricordano i cretti di Burri ma ci vuole un po' di immaginazione......:

NOTE:

ricetta molto precisa e dettagliata per un  risultato gustoso e divertente, aggiungo solo qualche considerazione molto personale su alcuni ingredienti oltre ad ammettere che il solito errorino l'ho commesso, mi sono dimenticata di rosolare la salsiccia, l'ho messa sopra al castagnaccio cruda, comunque poi si è cotta in forno e andava bene, quindi il risultato non è stato compromesso, probabilmente rispetto all'originale è rimasta più morbida, rosolata precedentemente e poi passata in forno diventerebbe più croccante. L'errore si è trasformato in opzione da preferire secondo il proprio gusto. SALVATA IN CORNER!

CANNELLA, una spezia dal profumo e gusto molto intenso, deve sottolineare i sapori non sovrastarli, va dosata con attenzione, un pizzico deve essere un pizzico e qui nel castagnaccio ci sta divinamente bene unita a tutto il resto se usata con parsimonia però, sottolinea il dolce della castagna e della cipolla ma poi il dolce-speziato viene bilanciato dal salato della salsiccia e dei pistacchi (che conferiscono anche croccantezza) e dal piccantino del tabasco in un equilibrio veramente speciale!

PISTACCHI: uno sfizioso surrogato del classicissimo pinolo che normalmente entra a far parte degli ingredienti del castagnaccio, quindi si potrebbero tranquillamente utilizzare anche altra frutta secca come noci (anche queste spesso vengono messe sopra il castagnaccio) o mandorle e arachidi, perchè no? le arachidi mi stuzzicano molto. I pistacchi sicuramente sono esteticamente più intriganti perchè il verde spicca maggiormente in mezzo a tutto il resto.

IDEA FINGER FOOD: mi sono chiesta dove collocare questo castagnaccio salato all'interno di un menu e non è semplice, è ricco e sostanzioso, è dolce e salato, non è un antipasto, non è un secondo, perchè non ricavarne dei mini-quadrucci e servirli come finger in un buffet e siamo a posto? Sono molto sfiziosi e d'effetto e soprattutto bòòòòòni!!!

VEGLIONCINO 2011 PARTE 2a, IL CREMINO DI FOIE GRAS

VEGLIONCINO PARTE 1a: BACI DI DAMA SALATI DI ALESSANDRA, MENU TURISTICO

E ora la parte 2a!
A grande richiesta, eccolo qua! L'avevo annunciato su fb, le amiche lo aspettavano e io non le deludo anche se le ho fatte aspettare un po' :

Questa la prima versione, non impeccabile nell'esecuzione ma assomiglia ad un cremino, no?

Trattasi di una base di foie gras al naturale, uno strato di mela caramellata e speziata e un top di gelatina al balsamico, brandy e  arancia.

Inventato di sana pianta, non sapevo come trattare la composizione di diverse consistenze, non avevo uno stampino quadrato ma solo rettangolare, il "montaggio" è stato quasi estemporaneo e un po' arrabattato ma ho raggiunto lo scopo, credo.

Ingredienti per 2 cremini 4x4 cm o 8 2x2cm

2 fette di foie gras da 40 gr cad spessore ca 1 cm

GELATINA

80 ml d'acqua 

1 cucchiaino di aceto balsamico

1 cucchiaio di brandy

1 cucchiaio di zucchero

succo di 1/2 arancia

1 gr di agar agar in polvere

MELE CARAMELLATE

2-3 fette intere di mela sbucciata, tagliate nella parte più larga,  alte ca 1 cm

1 cucchiaio di zucchero di canna

5 gr di burro

un pizzico di cannella in polvere, 2-3 chiodi di garofano schiacciati, una scorzetta di limone

2 fette di pan brioche a cassetta

Ho preparato la gelatina stemperando l'agar agar con l'acqua, ho aggiunto tutto il resto e ho messo sul fuoco e portato a bollore per pochi minuti. Ho colato il composto liquido in uno stampo rettangolare cercando di ottenere lo spessore di 1 cm e l'ho lasciato raffreddare e poi l'ho passato in frigor per qualche ora.

Ho caramellato le mele in una padellina con il burro, lo zucchero di canna, le spezie e la scorzetta di limone. Le ho fatte raffreddare e ho eliminato chiodi di garofano e limone.

Le due fette di foie gras erano tonde, ho rifilato i bordi ed ho ottenuto 2 quadrati di 4 cm di lato.

A questo punto è iniziata l'avventura, avevo tutti i semilavorati pronti, dovevo montare il cremino.

Adagio con cura il quadrato di foie gras sul piatto da portata, ritaglio le fette di mela in modo da ricostruire un quadrato di mela sopra al foie gras, poi tolgo dal frigor la gelatina e col centimetro misuro e taglio due quadrati di 4x4 che posizione con molta attenzione sopra alle mele. La gelatina era volutamente morbida, quindi pericolosamente sbriciolabile!!! Infatti nel sistemare il tutto mi è partito un angolo e ho sudato per ricostruirlo....

Mia sorella a Natale mi ha regalato  tante caccavelle oltre ad un trepiedi per la nuova reflex :-)

quest'anno nel mio pacchettino c'era un attrezzo per tagliare in modo artistico carote & C, dei bicchierini per finger food e dei piattini bianchi, neri e argento con vassoietto argento, molto adatti a sushi e sashimi ma anche ad altri bocconcini. La dimensione era adatta al mio cremino e l'ho posizionato nel piattino e nel vassoino della sister.

Poi qualcuno a cui avevo anticipato le foto mi ha chiesto se era un boccone solo e se era da spalmare sul pane.

Effettivamente l'avevo ideato come bocconcino singolo ma era talmente precario che avevo paura a ritagliare il quadrato in 4 quadratini monodose, che sarebbero stati veri cremini. E poi effettivamente mancava una base di pan brioche. Dal momento che li ho preparati la mattina, la sera dopo essere stati tutto il giorno in frigor, si erano ben compattati e allora ho rischiato e li ho tagliati con la base sotto di pan brioche, ricavando 4 cremini mignon 2x2 da  ogni cremino 4x4:

E con i ritagli............

Così ho inaugurato anche i bicchierini e la sorella sarà contenta!

Ma contenta, anzi stra-contenta ero io e anche il consorte ha confermato, il gusto di questi cremini è spettacolare, gelatina e mela indovinatissime,  vanno d'amore e d'accordo con il foie gras in un vero amplesso gustativo...e non esagero ;-))

VEGLIONCINO 2011 PARTE 1a : BACI DI DAMA SALATI DI ALESSANDRA MENU TURISTICO

Il nostro ultimo dell'anno avrebbe dovuto essere un veglioncino sobrio e contenuto perchè l'indomani ci saremmo dovuti alzare prestissimo per partire per il nostro  abituale viaggetto beneaugurante di inizio anno.

Non avevo proprio pensato ad un menu particolare, avrei sicuramente scongelato i cannelloni di farina di castagne ripieni di funghi e carne avanzati dal pranzo di Natale, per il resto nessuna idea precisa.

Tutta colpa di Menu Turistico e delle loro cento idee salate veloci per il buffet di San Silvestro e "solo" 50 idee dolci , non ho saputo resistere, mi diverte troppo il finger food.

Ho attinto alla lista per riprodurre fedelmente gli strepitosi ed originali, diffidate dalle imitazioni,  baci di dama salati al pesto di Alessandra/Raravis (che erano nella lista dei "da provare" da molto tempo) e mi sono divertita a farcirli anche in altri modi.

Poi avevo voglia di foie gras, ho elaborato un cremino che tra il dire e il fare....non è stato così facile da realizzare e il risultato non è stato proprio quello che avevo in mente ma il gusto era pazzesco! Solo da perfezionare nella presentazione, qualcuno mi ha suggerito di brevettarlo.....

Ho scongelato i cannelloni, senza foto purtroppo.

Pre-dessert: mini cheesecake di gorgonzola con confettura di frutti di bosco

Dessert, pure senza foto, liberamente ispirato alla mousse di cioccolato leggera con salsa all'arancia del listone sopracitato: mousse di castagne e cioccolato, lingue di gatto all'arancia e scorze d'arancia candite semi-glassate al cioccolato

In definitiva non è stato un vero buffet ma un quasi-figer -menu-  perchè abbiamo aperitivato  con i baci di dama e spumante, il cremino ha fatto da vero antipasto, seguito dai cannelloni come primo piatto, pre-dessert al gorgonzola, e dessert vero e proprio. E' mancata magari un'insalatina nel mezzo, un secondo piatto sarebbe stato troppo, non doveva essere un vero menu da veglione ma va beh.....Vino Quercegobbe 04 Petra, lo so è un merlot non ci sta con il foie gras ma con i cannelloni sì e non avevo voglia di sacrificare troppe bottiglie per bere un paio di bicchieri e poi sciuparle...con il pre-dessert e dessert invece un bicchierino di Recioto, già aperto, è andato perfettamente d'accordo.

E non è stato neanche sobrio perchè ci siamo sparati complessivamente (in due non a testa)  ben 18 bacetti, 10 cremini, 2 cannelloni (belli zeppi) 4 mini cheesecake e 2 bicchierini di mousse con non so quanti biscotti e scorzette candite....e non ci siamo proprio contenuti nell'annaffiare tutte le portate adeguatamente.....

Dormito infatti poco e male, il consorte peggio di me, è toccato a me dunque prendere il volante  prima dell'alba!

I BACI DI DAMA SALATI 4 GUSTI

Ricetta ed esecuzione come da indicazioni dettagliatissime di Alessandra (Raravis) di Menu Turistico, ho solo dimezzato le dosi perchè essendo in due e non potendo serbare al giorno successivo gli avanzi, non volevo sciupare roba. Devo aver interpretato abbastanza correttamente le istruzioni di Alessandra che precisava di formare con l'impasto delle palline di dimensione pari all' unghia di un pollice in modo che con le sue dosi risultassero 40 baci di dama, con metà dose infatti ne ho ottenuti 18 anzichè 20! ho sbagliato di poco dai....

Li ho cotti 3 gg prima e li ho conservati in una scatola da biscotti di latta come da istruzioni perchè pare che siano ancora più buoni dopo 3 gg. (ora che ci penso non li ho assaggiati appena fatti!!!)

Il pomeriggio del nostro veglioncino mi sono dedicata alla preparazione delle farce.

E' difficilissimo preparare dosi da puffi, infatti  qualche ciotolino con le rimanenze l'ho schioccato in freezer.

Ho preparato un pesto con basilico purtroppo congelato perchè non ne avevo trovato di fresco, pinoli, aglio, parmigiano, olio evo e poi l'ho amalgamato con un po' di robiola.

Poi ho pensato ad una salsa che la mia amica cheffa Deborah serve sul suo sushi di palamita e bietola: sedano e mandorle. Semplicemente un cuore di sedano sbianchito e frullato con mandorle, olio, sale, stop, elegantissima, si avvertono ben distintamente i due gusti della mandorla e del sedano che si combinano armoniosamente.

Terza salsa, altro omaggio all'amica genovese: salsa alle noci, noci tritate finissime, rosolate nel burro e poi mantecate con  parmigiano, olio e ancora un po' di robiola

Quarta salsa: un tocco di colore con pomodorini secchi rinvenuti in acqua calda, frullati  con mandorle e capperi dissalati, e olio evo

Gli originali al pesto sono quelli di maggior carattere ma anche quelli al sedano elegantissimi,  ai pomodorini secchi  sfiziosi, forse quelli più delicati sono quelli alle noci ma forse era la mia salsa un po' debole, buoni ma sotto tono rispetto agli altri gusti

Cara Ale, questi strepitosi bacetti saranno proposti ai miei ospiti al prossimo aperitivo, e poi li riciclerò ogni volta perchè sono sicura che me li chiederanno a gran voce!!! Grazie per questa meraviglia.

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